WO2013034613A2 - Verfahren zur herstellung eines getränks oder einer getränkebase - Google Patents

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WO2013034613A2
WO2013034613A2 PCT/EP2012/067355 EP2012067355W WO2013034613A2 WO 2013034613 A2 WO2013034613 A2 WO 2013034613A2 EP 2012067355 W EP2012067355 W EP 2012067355W WO 2013034613 A2 WO2013034613 A2 WO 2013034613A2
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beverage
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Hendrich QUITMANN
Peter Czermak
Holger Zorn
Marco A. FRAATZ
Andrea BOSSE
Kerstin STEMME
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Technische Hochschule Mittelhessen
Justus-Liebig-Universität Giessen
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Definitions

  • the invention relates to a process for producing a beverage or beverage base according to the preamble of claim 1.
  • the prior art discloses various processes for the preparation of beverages or beverage bases involving a fermentation process. In this case, a medium is usually fermented by a microorganism and then further processed into a beverage.
  • DE 10 2008 048 939 A1 describes, for example, a process for the fermentative production of a beverage, in which a wort from a digested cereal extract is first treated with Lactobacillus microorganisms in order to obtain a lactic acid wort. At- Finally, the lactic acid wort is treated with yeast microorganisms or yeast lysate to produce a yeast-containing Mafzbase, on the basis of which the beverage is finally finished.
  • the microorganisms used mainly cause acidification of the beverage.
  • DE 10 2008 048 939 therefore provides for the addition of various fruit concentrates and flavorings.
  • the object of the invention is to overcome these and other drawbacks of the prior art and to provide a process for the preparation of a beverage or beverage base in which, in the course of its manufacture, by a natural route, i. without the addition of fruit concentrates or flavorings, an appealing flavor profile is achieved.
  • the method should also enable the provision of novel flavor profiles and also be simple and inexpensive to carry out.
  • the invention provides that the medium is pumpable, and that the fermentation process is performed aerobically, the medium being by mycelium of at least one basidiomycete is fermented.
  • Basidiomycetes have a very broad biochemical transformation potential. This transformation potential is used in the method according to the invention to naturally a drink or a beverage base with an attractive flavor professional! manufacture. Due to the use according to the invention of a Basidiomycete for the fermentation of the medium, therefore, provided drinks or beverage bases, which can be dispensed with the addition of fruit concentrates or flavorings to improve the taste.
  • beverages or beverage bases with a flowery, fresh, green and / or grass-like taste impression can be produced with the method according to the invention.
  • Obtainable are both pleasant known flavor notes, e.g. Fruit notes as well as novel lifestyle drinks with unusual, yet appealing flavors, which differ from conventional or widespread flavors.
  • the fermentation of the medium is effected according to the invention by mycelium from a basidiomycete.
  • mycelium can be cultivated inexpensively in a short time by simple means.
  • the contact area between the microorganism and the pumpable medium is very large.
  • efficient mixing is achieved between the two components and the oxygen possibly added to the aerobic fermentation with simple means, which is why the fermentation provided according to the invention is particularly effective and inexpensive.
  • mycelium and a pumpable medium are used in the fermentation also makes it possible for the process in beverage production to use established plant systems, in particular brewery plants, which require only minor modifications, e.g. to allow the supply of oxygen during the fermentation process.
  • Basidiomycetes are able to produce secondary metabolites that have a beneficial effect on humans. For this reason, health-promoting, functional drinks or beverage bases can therefore also be produced by the method according to the invention.
  • any existing allergenic potential of the medium used can be reduced.
  • mycelium of a number of sididomycetes can be used, these being able to act simultaneously or successively on the medium.
  • the medium is obtained from at least one raw material, wherein the raw material is selected from a group comprising edible plants or plant parts (eg any kind of fruits, seeds, flowers, leaves, petioles, etc.), such as cereals, Nuts, vegetables and / or fruits.
  • the terms cereals, nuts, vegetables and / or fruits are to be understood according to their usual common usage.
  • cereals are for example all varieties of rice, wheat, corn, millet, rye, oats, spelled, triticale and barley to understand.
  • the cereal can also be malted and used without malt.
  • the nuts according to the invention include, besides the nuts in the botanical sense, such as e.g. Hazelnut, macadamia nut, beechnut, sweet chestnut and hazelnut, even those that are merely referred to as nuts in general usage. These include, for example, cashew nuts, almonds, Brazil nuts, pecans, pistachios and shea nuts.
  • vegetables basically covers all types of vegetables.
  • leafy vegetables especially salads and cabbage
  • flowering vegetables eg artichoke, cauliflower, broccoli
  • fruit vegetables eg cucumbers, pumpkins, tomatoes
  • root vegetables such as tubers (eg fennel, potato, carrot, tuber celery, Parsnips) and onion vegetables (Küchenzwiebei, Perlzwiebei, wild garlic), and / or legumes (beans, peas, soybeans) in the inventive method conceivable.
  • Fruit is understood to mean all domestic and exotic fruit types such as pome fruit, stone fruit, berry fruit or peeled fruit. These include, for example, apples, pears, grapes, apricots, cherries, plums, peaches, nectarines, Andean blackberry, rosehip, blackberry, raspberry, strawberry, blueberry, sea buckthorn, currant, gooseberry, elderberry, pineapple, bananas, kumquat, citrus fruits (oranges, lemons , Lime, tangerine, grapefruit, dragon fruit, medlar, quince, aceroia, dates, figs, pomegranates, guavas, kiwis, melons, papayas, passion fruit, passion fruit, mango, star fruit, lychee. Basidiomycetes include edible mushroom fungi suitable for human consumption, ie edible mushroom mushrooms.
  • Basidiomycetes selected from a group comprising Hypsizygus tesselatus, Ischnoderma benzoinum, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus sapidus, Polyporus tuberaster, Tyromyces chioneus, Wolfiporia cocos, Pleurotus eryngii, Agaricus avense, Flammulina velutipes, Clitocybe geotropa. With these Basidiomycetes interesting taste impressions can be achieved.
  • an important embodiment of the invention provides that the medium is provided by the raw material is liquefied.
  • Pre-treated or untreated raw materials or raw material mixtures can be used for this purpose.
  • Liquefaction options include, for example, mashing, juice production ⁇ e.g. by pressing, steaming or by enzyme etching), emulsifying (for example, to make cereal drink or almond drink, etc.), the use of enzymes for liquefaction, pasteurization, Tyndallisation, cooking or sterilizing.
  • liquefaction means that a flowable, at least mushy mass is provided which is pumpable and stirrable and which can preferably be handled with equipment and reactors customary in beverage production and in particular in brewery technology.
  • the medium after liquefaction has a consistency which allows fermentation in a conventional stirred tank reactor.
  • a further fermentation process is carried out, in which a second organism is involved.
  • a second organism is involved.
  • the taste profile of the beverage or beverage base prepared is improved, acidification and / or additional health benefits (e.g., using a probiotic strain) are achieved.
  • the second organism is a simple fungus, a bacterium or a yeast.
  • Bacillus coagulans, Lactobacillus paracasaei is particularly preferred.
  • the fermentation by the second organism and the fermentation by the Basidiomyceten be carried out in succession.
  • the medium used is first fermented by the one organism, for example by the Basidiomycten.
  • the process product thus obtained is brought into contact with the next organism for further fermentation, for example a lactic acid bacterium or yeast provided as a second organism. This can be done by passing the already fermented medium into a downstream bioreactor, or, for example after inactivation of the first used organism, by introducing the next organism into the medium.
  • a process in which the fermentation by the second organism and the fermentation by the basidiomycete are carried out successively is when the raw material is pre-fermented during or after the liquefaction by the second organism.
  • the organism used for the pre-fermentation is an acid generator. After the fermentation by the Basidiomycetes, the raw material can be re-fermented with the aid of the second organism.
  • the fermentation by the Basidiomyceten and the fermentation by the second organism are carried out in parallel.
  • Parallel may mean that the fermentation by the Basidiomyceten and the fermentation by the second organism are carried out together in a fermenter.
  • the two organisms may be present either in admixture, or e.g. be separated by a membrane.
  • the medium is divided before the fermentation process and then fed to a first part of the fermentation by the Basidiomyceten and to a second part of the fermentation by the second organism.
  • two separate bioreactors or a two-part bioreactor can be provided.
  • the fermentation process (s) provided are preferably carried out in a temperature range from 4 ° C to 36 ° C.
  • Basidiomyceten myzei is - depending on the respective Basidiomyceten strain - a temperature range of 18 ° C to 28 D C, and especially from 20 ° C to 26 ° C particularly suitable.
  • the fermentation with the second organism is preferably carried out in a temperature range of 15 ° C to 70 ° C, preferably 25 ° C to 60 ° C and most preferably 35 ° C to 50 D C.
  • the duration of the fermentations by the or the Basidiomyceten and / or the second organism is preferably between 15 min and 72 h, more preferably between 30 min and 36 h.
  • the oxygen requirement in the aerobic fermentation varies depending on the Basidiomycetenstamm used.
  • the oxygen is supplied either by stirring the mass in air or by active gassing. It is also possible, however, that even the oxygen content present in the medium for fermentation is sufficient. It may be expedient if the oxygen content in the medium is changed in the course of the fermentation process.
  • the invention provides that the fermentation is stopped by the Basidiomyceten after receipt of the desired flavor result by inactivation of the organism or by separation of the organism. Accordingly, in processes in which fermentation by a second organism is additionally provided, it is preferred that the fermentation by the basidiomycete and / or the fermentation by the second organism be stopped by inactivation or by separation of the respective organism.
  • inactivation various methods are conceivable. Especially suitable are methods for pasteurization, sterilization, UHC, boil-in, Tyndaüisation and the thermalization. These methods may optionally be repeated at one or more different stages of the process to preserve the process product.
  • the inventive method is particularly suitable for the production of soft drinks or beverage bases.
  • a beverage base it may be advantageous if in the last process step an extraction of the flavorings and flavorings from the fermented product is carried out.
  • the in this process step The obtained process product can then be used as an ingredient in the production of a (carbonated) beverage.
  • the fermentation product in a further, possibly downstream process step with a juice, a juice concentrate, water, tea, another drink or beverage base, an alcoholic beverage, such as a wine (also cider or rice wine, sparkling wine, sparkling wine, etc. ), a beer, a liqueur or a brandy, the use of a naturally produced product being preferred.
  • cereals are for example all varieties of rice, wheat, corn, millet, rye, oats, spelled, triticale and barley to understand.
  • the cereals can also be malted and used without being ground.
  • the nuts according to the invention include, besides the nuts in the botanical sense, such as e.g. Haseinuss, macadamia nut, beechnut, sweet chestnut and hazelnut, even those that are referred to in the usual language as nuts.
  • nuts include, for example, cashew nuts, almonds, Brazil nuts, pecans, pistachios and shea nuts.
  • vegetables basically covers all types of vegetables.
  • leafy vegetables especially salads and cabbage
  • flowering vegetables eg artichoke, cauliflower, Broccoii
  • fruit vegetables eg cucumbers, pumpkins, tomatoes
  • root vegetables such as tubers (eg fennel, potato, carrot, tuber celery, Parsnips) and onion vegetables (onion, pearl onion, wild garlic), and / or legumes (beans, peas, soybeans) conceivable in the inventive method.
  • Fruit is understood to mean all domestic and exotic fruit types such as pome fruit, stone fruit, berry fruit or peeled fruit. These include, for example, apples, pears, grapes, apricots, cherries, plums, peaches, nectarines, Andean blackberry, rosehip, blackberry, raspberry, strawberry, blueberry, sea buckthorn, currant, gooseberry, elderberry, pineapple, bananas, kumquat, citrus fruits (oranges, lemons , Lime, tangerine, grapefruit, grapefruit), fritters, medlar, quince, acerofa, dates, figs, pomegranates, guavas, kiwis, melons, papayas, passion fruit, passion fruit, mango, star fruit, lychee.
  • the raw material is liquefied.
  • Pre-treated or unprepared raw materials or raw material mixtures are used here.
  • Practices for liquefaction include, for example, mashing, juice production (e.g., by pressing, steaming, or by enzyme use), emulsification (e.g., for making cereal drink or almond drink), the use of enzymes for liquefaction, pasteurization, tyndalization, cooking, or sterilization.
  • Basidiomycetes used in the method according to the invention include edible pedestals suitable for human consumption, i. Mushroom mushrooms with edible fruiting body.
  • Basidiomycetes selected from a group comprising Hypsidipus tesselatus, Ischnoderma benzoinum, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus sapidus, Polyporus tuberaster, Tyromyces chioneus, Wolfiporia cocos, Pleurotus eryngii, Agaricus avensis, Flammulina velutipes, Clitocybe geotropa.
  • Basidiomycetes interesting taste impressions are achieved, which can differ from conventional flavors and serve as the basis for novel flavors.
  • Basidiomycet mycelium cultures for carrying out the process according to the invention for the preparation of a beverage or a beverage base is described below by way of example. Furthermore, various fermentation processes for the aerobic fermentation of a pumpable medium prepared from a raw material using Basidiomyceten mycelium of various Basidiomycetenstämme are exemplified. The fermentation processes shown are part of the process according to the invention for the production of a beverage or beverage base. 1. Aerobic fermentation of beer wort
  • mycelium of the Basidiomycetes Ischnoderma benzoinum, Tyromyces chionneus and Wolfiporia cocos is used by way of example.
  • Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29) and Wolfiporia cocos (CBS 279.55) can be purchased from Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS, Baarn, NL).
  • Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) can be obtained from the German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (DSMZ, Braunschweig, D).
  • the individual constituents are preferably dissolved in distilled water and adjusted to pH 6.0 with sodium hydroxide solution.
  • Table 1.2 shows the composition of Table 1.1. mentioned trace element solution. You can see that here
  • the solvent used is preferably distilled water.
  • SNL-H medium additionally 15 g of L -1 agar agar.
  • the SNL medium thus prepared is autoclaved before further use (for example, by heating to 121 ° C for 20 minutes).
  • basidiomycete strain cucumber In order to provide a basidiomycete strain cucumber, two stock cultures each of the basidiomycete strains (Ischnoderma benzoinum (CBS 31 1.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) and Wolfiporia cocos (CBS 279.55)) are to be applied to agar plates with SNL-H medium.
  • CBS 31 1.29 Ischnoderma benzoinum
  • DSMZ 5242 Tyromyces chioneus
  • Wolfiporia cocos CBS 279.55
  • Basidiomycetenstamms Ischnoderma benzoinum (CBS 311, 29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) and Wolfiporia coco (CBS 279.55)
  • the in 1.2 For the cultivation of the mycelium culture of the respective Basidiomycetes (Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) and Wolfipona cocos (CBS 279.55)), the in 1.2. the embodiments described SNL-H medium can be used.
  • the cultivation of the preculture is carried out, for example, as follows:
  • stemmed culture is about 1 cm 2 , with mycelium of the respective Basidiomycetes (Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) or Wolfiporia coco (CBS 279.55)) overgrown agar piece sterile in a 100 mL SNL-H 250 ml Erienmeyer flask and homogenized with an Ultra-Turrax homogenizer (T25 digital Ultra-Turrax IKA® , Staufen) (15 s, 9,800 rpm "1 ), followed by culturing with exclusion of light in the incubation shaker (Multitron , Infors, Einsbach; 24 ° C., 150 rpm "1 , deflection 25 mm) for example for 6 to 9 days, in each case pellets of Basidiomycete mycelium (Ischnoderma benzoinum (CBS 31 1.29), Tyromyces chioneus (DSMZ
  • CBS 31 1.29 The main cultures of the basidiomycetes Ischnoderma benzoinum (CBS 31 1.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) and Wolfiporia cocos (CBS 279.55) to be used are included Incubated at 24 ° C. and 150 rpm "1 under light emission, and a blank is analogously used to verify the change in taste achieved by the fermentation.
  • the culture is carried out with shaking of light in the incubator shaker (24 ° C., 150 rpm "1 , deflection 25 mm) for, for example, 6 to 27 hours (duration see Table 1.3.).
  • each sample in this case 80 ml is taken from the main culture at a specific point in time.
  • the sample is subsequently centrifuged off (4,000 rpm "1 , 2,880 ⁇ g, 5 minutes, 20 ° C.)
  • Pleurotus citrinopileatus (DSMZ 5341) can be obtained, for example, from the German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (DSMZ, Braunschweig, D). 2.2. Nutrient solutions for the provision of basidiomycete parent and pre-treatments
  • the individual components are preferably dissolved in distilled water and adjusted to pH 6.0 with sodium hydroxide solution.
  • Tabeile 2.2 shows the composition of Table 2.1. mentioned trace element solution. It can be seen that here
  • the solvent used is preferably distilled water.
  • a basidiomycete mycelium stock culture two stock cultures each of the basidiomycete Pleurotus citrinopileatus are applied to agar plates with SNL-H medium.
  • one agar plate is in each case inoculated with an approximately 1 cm 2 agar piece covered with mycelium of the basidiomycete strain Pleurotus citrinopileatus, closed with parafilm and cultivated in an incubator at 24 ° C. (carried out according to Taubert et al., Taubert, J .; Berger, RG (2000) A comparative study on the disintegration of filamentous fungi, J. Microbiol., Methods 42, 225-232, the contents of which are hereby incorporated by reference).
  • the cultivation of the mycelial preculture of the respective basidiomycete the in 2.2.
  • the embodiments described SNL-H medium can be used.
  • the cultivation is carried out, for example, as follows:
  • the main cultures of the basidiomycete Pleurotus citrinopileatus are at 24 ° C and
  • a fermentation using an oat drink as a medium is shown below.
  • the cultivation of the main culture will be carried out, for example, as follows:
  • oat drink 100 mL to a 250 mL Erlenmeyer flask.
  • 10 mL of, for example, 2.5. prepared preculture with 30 mL ultrapure water and centrifuged (4,000 rpm, 2.880 xg, 5 min, 20 ° C). The aqueous supernatant is discarded and the washing step is repeated, with 30 mL ultrapure water being added before the centrifugation.
  • the pellet obtained in this way is taken up in 10 mL oat drink and transferred to the 250 mL Erlenmeyer flask.
  • the fermentation is carried out under the exclusion of light in the incubator shaker (24 ° C, 150 U min -1, deflection of 25 mm).
  • an SNL-H medium as per Table 3.1. used.
  • the individual constituents are preferably dissolved in distilled water and adjusted to pH 6.0 with sodium hydroxide solution.
  • Table 3.2 shows the composition of the trace element solution listed in Table 3.2. It is recognizable that
  • the solvent used is preferably distilled water.
  • the Basidiomyceten mycelium ⁇ Wolfiporia cocos is the according to point 3.2. 15 g of L " agar agar were added to the SNL-H medium prepared according to the exemplary embodiments, in order to avoid contamination with microorganisms, the SNL medium thus prepared is autoclaved before further use (for example by heating to 121 ° C. for 20 min ).
  • basidiomycete strain Wolfiporia cocos two stock cultures each are placed on agar plates with SNL-H medium.
  • one agar plate was in each case inoculated with an approximately 1 cm 2 large agar piece overgrown with mycelium, sealed with paraffin and cultured in an incubator at 24 ° C. (procedure according to Taubert et al., Taubert, J .; , RG (2000) A comparative study on the disintegration of filamentous fungi, J. Microbiol, Methods 42, 225-232, the contents of which are hereby incorporated by reference).
  • a fermentation using rice trunk (rice natural, Natumi AG, Eitorf) as medium is shown below as medium.
  • the culture of the main culture is carried out, for example, as follows:
  • the main culture is incubated with exclusion of light at 24 ° C. and 150 rpm. "" As a reference for the olfactory change that can be achieved by the fermentation process, a blank is analogously conducted.
  • each 80 mL culture are removed and the mycelium centrifuged (4,000 rpm "1 , 2,880 xg, 5 min, 20 ° C.) The samples are heated to 8 ° C and then judged by sensors.
  • the in the embodiments 1.6., 1.7, 2.6., 2.7., 3.6. and 3.7. described fermentation processes were carried out at a temperature of 24 ° C.
  • the fermentation is also possible at other temperatures.
  • fermentation with a second organism such as a simple fungus, a bacterium or a yeast
  • the fermentation with the second organism is preferably carried out in a temperature range of 15 ° C to 70 ° C, preferably 25 D C to 60 ° C and most preferably 35 ° C to 50 D C.
  • the duration of the fermentations by the or the Basidiomyceten (mycelium) and / or the second organism is preferably between 15 min and 72 h, more preferably between 30 min and 36 h.
  • the oxygen requirement in the aerobic fermentation varies depending on the Basidiomycetenstamm used.
  • the oxygen is supplied either by stirring the mass in air or by active gassing. It is also possible, however, that even the oxygen content present in the medium for fermentation is sufficient. In part, it is expedient if the oxygen content in the medium is changed in the course of the fermentation process.
  • the fermentation process by the basidiomycete can be stopped by inactivating the organism or by separating the organism. Accordingly, in processes in which a fermentation by a second organism is additionally provided, the fermentation by the basidiomycete and / or the fermentation by the second organism can be stopped by inactivation or by separation of the respective organism.
  • inactivation basically all methods which are expedient in the production of foods are conceivable. Particularly suitable are methods for pasteurization, sterilization, the Uitrahoch- heating, boiling, tyndallisation and thermification. These methods may optionally be repeated at one or more different stages of the process to preserve the process product.
  • a carbonization step may be performed in which an intermediate product of the method C0 2 is supplied.
  • all common methods are possible, such as the introduction or pressing of C0 2 gas.
  • an extraction of the flavorings and flavorings from the fermented product can be carried out. This can e.g. be carried out towards the end of the procedure.
  • the process product obtained in this process step can then be used as an ingredient in the production of a (carbonated) beverage.
  • the fermentation product can in a further process step with a juice, a juice concentrate, water, tea, another drink or a beverage base, an alcoholic beverage, such as a wine (also cider or rice wine, sparkling wine, sparkling wine, etc.), a beer, a liqueur or a brandy, the use of a naturally derived product being preferred.
  • a juice a juice concentrate, water, tea, another drink or a beverage base
  • an alcoholic beverage such as a wine (also cider or rice wine, sparkling wine, sparkling wine, etc.), a beer, a liqueur or a brandy, the use of a naturally derived product being preferred.
  • a further fermentation process in which a second organism is involved can also be carried out in the method according to the invention.
  • the second organism may be, for example, a simple fungus, a bacterium or a yeast. Particularly preferred is the use of Bacillus coagulans, LactobacHlus paracasaei.
  • Bacillus coagulans for the aerobic fermentation of mycelium several Basidomycetes can be used, which can act simultaneously or sequentially on the medium.
  • the process can be carried out in different ways.
  • the fermentation by the second organism and the fermentation by the basidi omyceten be carried out in succession.
  • the medium used is first fermented by the first provided organism, for example by the Basidiomycten.
  • the resulting process product for further fermentation with the next organism for example, provided as a second organism lactic acid bacteria or a yeast, brought into contact.
  • the next organism for example, provided as a second organism lactic acid bacteria or a yeast, brought into contact.
  • This can be done by passing the already fermented medium into a downstream bioreactor, or, for example after inactivation of the first used organism, by introducing the next organism into the medium.
  • Such a process procedure is used when in the process the raw material is pre-fermented during or after the liquefaction by the second organism.
  • the organism used for pre-fermentation may be an acid generator.
  • the fermentation by the basidiomycete and the fermentation by the second organism are carried out in parallel.
  • the fermentation is carried out by the by the Basidiomycetes and the fermentation by the second organism together in a fermenter.
  • the two organisms may be present either in admixture, or e.g. be separated by a membrane.
  • the medium is divided before the fermentation process and then fed to a part of the fermentation by the Basidiomyceten and to a part of the fermentation by the second organism.
  • two separate bioreactors or a two-part bioreactor can be provided.

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Abstract

Verfahren zur Hersteilung eines Getränks oder einer Getränkebase, bei dem in wenigstens einem Fermentationsprozess ein Medium fermentiert wird, bei dem das Medium pumpbar ist, und bei dem der Fermentationsprozess aerob durchgeführt wird, wobei das Medium durch Myzel von wenigstens einem Basidiomyceten fermentiert wird.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebase
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebase gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1. im Stand der Technik sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Getränken oder Getränkebasen unter Einbindung eines Fermentationsprozesses bekannt. Dabei wird meist ein Medium von einem Mikroorganismus fermentiert und anschließend zu einem Getränk weiter verarbeitet.
DE 10 2008 048 939 A1 beschreibt beispielsweise ein Verfahren zur fermentativen Herstellung eines Getränks, bei dem eine Würze aus einem aufgeschlossenen Cerealienextrakt zunächst mit Lactobacillus-Mikroorganismen behandelt wird, um eine milchsaure Würze zu erhalten. An- schließend wird die milchsaure Würze mit Hefe-Mikroorganismen oder Hefe-Lysat behandelt, um eine hefehaltige Mafzbase zu erzeugen, auf deren Grundlage das Getränk schließlich fertig gestellt wird. Die verwendeten Mikroorganismen bewirken hauptsächlich eine Säuerung des Getränks. Um ein auch in geschmacklicher Hinsicht ansprechendes Getränk zu erhalten ist in DE 10 2008 048 939 daher der Zusatz von verschiedenen Fruchtkonzentraten und Aromastoffen vorgesehen.
Der Zusatz von Fruchtkonzentraten und Aromastoffen ist stets mit relativ hohem Verfahrensaufwand verbunden und daher von Nachteil. Hinzu kommt, dass Konsumenten vermehrt natürlich hergestellte Produkte nachfragen, bei denen keine Zusätze, wie insbesondere Aromastoffe, enthalten sind. Selbst die Verwendung biozertifizierter Fruchtsäfte und -aromen ist unter diesem Gesichtspunkt prinzipiell unerwünscht. Außerdem bieten gerade die kostenintensiven und nur beschränkt verfügbaren biozertifizierten Fruchtsäfte und -aromen wenig Spielraum zur Bereitstellung von Getränken mit neuartigen Aromaprofilen.
Aufgabe der Erfindung ist es, diese und weitere Nachteile des Standes der Technik zu überwänden und ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebasis zur Verfügung zu stellen, bei dem bei der Herstellung auf natürlichem Wege, d.h. ohne den Zusatz von Fruchtkonzentraten oder Aromastoffen, ein ansprechendes Aromaprofil erreicht wird. Das Verfahren soll ferner die Bereitstellung neuartiger Aromaprofile ermöglichen und zudem einfach und kostengünstig durchführbar sein.
Hauptmerkmale der Erfindung sind im kennzeichnenden Teil von Anspruch 1 angegeben. Ausgestaltungen sind Gegenstand der Unteransprüche 2 bis 13.
Bei einem Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebase, bei dem in wenigstens einem Fermentationsprozess ein Medium fermentiert wird, sieht die Erfindung vor, dass das Medium pumpbar ist, und dass der Fermentationsprozess aerob durchgeführt wird, wobei das Medium durch Myzel von wenigstens einem Basidiomyceten fermentiert wird. im Unterschied zu niederen Pilzen und Bakterien verfügen Basidiomyceten über ein sehr breites biochemisches Transformationspotential. Dieses Transformationspotential wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren genutzt um auf natürlichem Wege ein Getränk oder eine Getränkebase mit einem attraktiven Aromaprofi! herzustellen. Durch die erfindungsgemäß vorgesehene Verwendung eines Basidiomyceten zur Fermentation des Mediums können daher Ge- tränke oder Getränkebasen bereitgestellt werden, bei denen auf den Zusatz von Fruchtkonzentraten oder Aromastoffen zur Verbesserung des Geschmacks verzichtet werden kann.
Hinzu kommt, dass durch Fermentation eines Mediums unter Verwendung eines Basidiomyce- ten Getränke oder Getränkebasen mit sehr interessanten und neuartigen Geschmacksprofilen erzeugt werden können. So sind mit dem erfindungsgemäßen Verfahren beispielweise Getränke oder Getränkebasen mit einen blumigem, frischem, grünem und/oder Gras-artigem Geschmackseindruck hersteilbar. Erreichbar sind sowohl angenehme bekannte Geschmacksnoten wie z.B. Fruchtnoten als auch neuartige Lifestyle-Getränke mit ungewöhnlichem, aber dennoch ansprechenden Geschmacksrichtungen, die sich von herkömmlichen oder weit verbreiteten Aromen unterscheiden.
Die Fermentation des Mediums wird erfindungsgemäß durch Myzel von einem Basidiomyceten bewirkt. Dies ist äußerst vorteilhaft, weil das Myzel innerhalb kurzer Zeit mit einfachen Mitteln kostengünstig kultiviert werden kann. Aufgrund der großen Oberfläche des fadenförmigen Myzels ist überdies die Kontaktfläche zwischen dem Mikroorganismus und dem pumpbaren Medium sehr groß. Außerdem wird zwischen den beiden Komponenten und dem zur aeroben Fermentation eventuell zugesetzten Sauerstoff mit einfachen Mitteln eine effiziente Durchmischung erreicht, weshalb die erfindungsgemäß vorgesehene Fermentation besonders effektiv und kostengünstig ist.
Die Tatsache, dass bei der Fermentation Myzel und ein pumpbares Medium eingesetzt werden, ermöglicht zudem, dass bei dem Verfahren in der Getränkehersteilung etablierte Anlagensysteme, wie insbesondere Brauereianlagen eingesetzt werden können, die lediglich kleinerer Modifizierungen bedürfen, z.B. um die Sauerstoffzufuhr beim Fermentationsprozess zu ermöglichen.
Ein weiterer wichtiger Vorteil besteht darin, dass einige Basidiomyceten in der Lage sind, Se- kundärmetabolite auszubilden, die beim Menschen eine gesundheitsförderliche Wirkung haben. Aus diesem Grund können durch das erfindungsgemäße Verfahren daher auch gesundheitsförderliche, funktionelle Getränke oder Getränkebasen hergestellt werden. Außerdem ist es möglich, dass bei der Fermentation ein eventuell vorhandenes allergenes Potential des eingesetzten Mediums reduziert werden kann. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann zur aeroben Fermentation Myzel mehrerer Ba- sidomyceten eingesetzt werden, wobei diese gleichzeitig oder nacheinander auf das Medium einwirken können.
Eine bevorzugte Ausführungsform sieht vor, dass das Medium aus wenigstens einem Rohstoff gewonnen wird, wobei der Rohstoff ausgewählt ist aus einer Gruppe umfassend essbare Pflanzen oder Pfianzenteile (z.B. jegliche Art von Früchten, Samen, Blüten, Blätter, Blattstiele etc.), wie Getreide, Nüsse, Gemüse und/oder Obst. Im Sinne der vorliegenden Erfindung sind die Begriffe Getreide, Nüsse, Gemüse und/oder Obst nach ihrem aligemein üblichen Sprachgebrauch zu verstehen.
Unter Getreide sind beispielweise sämtliche Sorten von Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer, Dinkel, Triticale und Gerste zu verstehen. Das Getreide kann zudem gemälzt der unge- mälzt verwendet werden.
Zu den Nüssen im Sinne der Erfindung zählen neben den Nüssen im botanischen Sinne, wie z.B. Haselnuss, Macadamianuss, Buchecker, Edelkastanie und Haselnuss, auch solche, die lediglich dem allgemeinen Sprachgebrauch nach als Nüsse bezeichnet werden. Hierzu zählen beispielsweise Cashewnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse, Pistazien und Sheanüsse.
Der Begriff Gemüse umfasst grundsätzlich sämtliche Gemüsearten. So ist beispielsweise der Einsatz von Blattgemüse (insbesondere Salate und Kohl), Blütengemüse (z.B. Artischocke, Blumenkohl, Broccoli), Fruchtgemüse (z.B. Gurken, Kürbisse, Tomaten), Wurzelgemüse, wie Knollengemüse (z.B. Fenchel, Kartoffel, Karotte, Knollen-Sellerie, Pastinaken) und Zwiebelgemüse (Küchenzwiebei, Perlzwiebei, Bärlauch), und/oder Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Sojabohnen) bei dem erfindungsgemäßen Verfahren denkbar.
Unter Obst sind alle heimischen und exotischen Obstsorten wie Kernobst, Steinobst, Beerenobst oder Schalenobst zu verstehen. Hierzu zählen z.B. Äpfel, Birnen, Trauben, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Nektarinen, Andenbrombeere, Hagebutte, Brombeere, Himbeere, Erdbeere, Heidelbeere, Sanddorn, Johannisbeere, Stachelbeere, Holunder, Ananas, Bananen, Kumquat, Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen, Limette, Mandarine, Pampelmuse, Grapefruit), Drachenfrucht, Mispel, Quitten, Aceroia, Datteln, Feigen, Granatäpfel, Guaven, Kiwis, Melonen, Papayas, Passionsfrucht, Maracuja, Mango, Sternfrucht, Litschi. Basidiomyceten umfassen die für den Menschen zum Verzehr geeigneten, essbaren Ständerpilze, d.h. Ständerpilze mit essbarem Fruchtkörper.
Besonders bevorzugt sind ferner Basidiomyceten ausgewählt aus einer Gruppe umfassend Hypsizygus tesselatus, Ischnoderma benzoinum, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus sapidus, Polyporus tuberaster, Tyromyces chioneus, Wolfiporia cocos, Pleurotus eryngii, Agaricus aven- sis, Flammulina velutipes, Clitocybe geotropa. Mit diesen Basidiomyceten können interessante Geschmackseindrücke erreicht werden.
Daneben sieht eine wichtige Ausgestaltung der Erfindung vor, dass das Medium bereitgestellt wird, indem der Rohstoff verflüssigt wird. Hierzu können bereits vorbehandelte oder unvorbe- handelte Rohstoffe oder Rohstoffgemische eingesetzt werden. Möglichkeiten zur Verflüssigung sind beispielsweise Einmaischen, Saftherstellung {z.B. durch Pressen, Dampfentsaften oder durch Enzym eins atz), Emulgieren (z.B. zur Herstellung von Getreidetrunk oder Mandeltrunk etc.), der Einsatz von Enzymen zur Verflüssigung, Pasteurisieren, Tyndallisation, Kochen oder Sterilisieren. Insbesondere abhängig von der Rohstoffbeschaffenheit kann es hierbei zweckmäßig sein, dem Rohstoff Wasser zuzusetzen.
Unter Verflüssigen im Sinne der Erfindung ist zu verstehen, dass eine fiießfähige, zumindest breiartige Masse bereitgestellt wird, die pumpfähig und rührfähig ist und die bevorzugt mit in den der Getränkeherstellung und insbesondere in der Brauereitechnik üblichen Gerätschaften und Reaktoren gehandhabt werden kann. Besonders bevorzugt weist das Medium nach der Verflüssigung eine Konsistenz auf, die eine Fermentation in einem gewöhnlichen Rührkesselreaktor ermöglicht.
In einer Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, dass ein weiterer Fermentationsprozess durchgeführt wird, an dem ein zweiter Organismus beteiligt ist. Auf diese Weise kann z.B. das Geschmackproftl des hergestellten Getränks oder der Getränkebase verbessert, eine Säuerung und/oder ein zusätzlicher gesundheitsförderlicher Nutzen (z.B. bei dem Einsatz eines probioti- schen Stamms) erzielt werden. Bevorzugt ist der zweite Organismus ein einfacher Pilz, ein Bakterium oder eine Hefe. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Bacillus coagulans, Lacto- bacillus paracasaei.
Dabei sind unterschiedliche Verfahrensführungen denkbar. Zum einen ist möglich, dass die Fermentation durch den zweiten Organismus und die Fermentation durch den Basidiomyceten nacheinander durchgeführt werden. Hierbei wird das eingesetzte Medium zunächst von dem einen Organismus, z.B. von dem Basidiomycten, fermentiert. Anschließend wird das hierbei erhaltene Verfahrensprodukt zur weiteren Fermentation mit dem nächsten Organismus, z.B. einem als zweiten Organismus vorgesehen Milchsäurebakte um oder einer Hefe, in Kontakt gebracht. Dies kann durch Weiterleiten des bereits fermentierten Mediums in einen nachgeschalteten Bioreaktor, oder, z.B. nach Inaktivierung des zuerst eingesetzten Organismus, durch Einbringen des nächsten Organismus in das Medium erfolgen.
Ein Verfahren, bei dem die Fermentation durch den zweiten Organismus und die Fermentation durch den Basidiomyceten nacheinander durchgeführt werden, liegt beispielweise dann vor, wenn bei dem Verfahren der Rohstoff während oder nach dem Verflüssigen durch den zweiten Organismus vorfermentiert wird. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der Organismus, der zur Vorfermentierung eingesetzt wird, ein Säurebildner. Man kann den Rohstoff nach der Fermentation durch den Basidiomyceten auch mit Hilfe des zweiten Organismus nachfermentieren.
Daneben ist es aber auch denkbar, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten und die Fermentation durch den zweiten Organismus parallel durchgeführt werden. Parallel kann dabei bedeuten, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten und die Fermentation durch den zweiten Organismus zusammen in einem Fermenter durchgeführt werden. Hier können die beiden Organismen entweder im Gemisch vorliegen, oder z.B. durch eine Membran voneinander getrennt sein. Denkbar ist aber auch, dass das Medium vor dem Fermentationsprozess aufgeteilt und dann zu einem ersten Teil der Fermentation durch den Basidiomyceten und zu einem zweiten Teil der Fermentation durch den zweiten Organismus zugeführt wird. Hierzu können zwei getrennte Bioreaktoren oder ein zweiteiliger Bioreaktor vorgesehen sein.
Der oder die vorgesehen Fermentationsprozesse werden bevorzugt in einem Temperaturbereich von 4°C bis 36°C durchgeführt. Für die Fermentation mit Basidiomyceten-Myzei ist - abhängig von dem jeweiligen Basidiomyceten-Stamm - ein Temperaturbereich von 18°C bis 28DC, und vor allem von 20°C bis 26°C besonders geeignet. Die Fermentation mit dem zweiten Organismus wird bevorzugt in einem Temperaturbereich von 15°C bis 70°C, bevorzugt 25°C bis 60°C und ganz besonders bevorzugt 35°C bis 50DC durchgeführt. Die Dauer der Fermentationen durch den oder die Basidiomyceten und/oder den zweiten Organismus liegt bevorzugt zwischen 15 min und 72 h, besonders bevorzugt zwischen 30 min und 36 h.
Der Sauerstoffbedarf bei der aeroben Fermentation variiert in Abhängigkeit von dem eingesetzten Basidiomycetenstamm. Der Sauerstoff wird entweder durch Rühren der Masse an Luft oder durch aktive Begasung zugeführt. Möglich ist aber auch, dass bereits der in dem Medium vorhandene Sauerstoffgehalt zur Fermentation ausreicht. Es kann zweckmäßig sein, wenn der Sauerstoffgehalt in dem Medium im Verlauf des Fermentationsprozesses verändert wird.
Des Weiteren sieht die Erfindung vor, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten nach Erhalt des gewünschten geschmacklichen Ergebnisses durch Inaktivierung des Organismus oder durch Abtrennung des Organismus gestoppt wird. Bei Verfahren, bei denen zusätzlich eine Fermentation durch einen zweiten Organismus vorgesehen ist, ist dementsprechend bevorzugt, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten und/oder die Fermentation durch den zweiten Organismus durch Inaktivierung oder durch Abtrennung des jeweiligen Organismus gestoppt wird. Zur inaktivierung sind verschiedene Methoden denkbar. Besonders geeignet sind Verfahren zur Pasteurisierung, Steriiisierung, die Ultrahocherhitzung, Einkochen, Tyndaüisation und die Thermisation. Diese Methoden können gegebenenfalls an einem oder mehreren verschiedenen Verfahrensstadien wiederholt werden, um das Verfahrensprodukt haltbar zu machen.
Daneben können weitere Verfahrensschritte vorgesehen sein. Hierzu zählen insbesondere Maßnahmen zur Klärung des Zwischenprodukts. Hierbei kommen vor allem folgende Schritte in Betracht, die für sich allein oder nacheinander durchgeführt werden können: Zentrifugation, Grobfiltration, ein- oder mehrstufige Feinfiltration sowie Mikrofeinfiltration.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann außerdem ein Karbonisierungsschritt vorgesehen sein, bei dem einem Zwischenprodukt des Verfahrens C02 zugeführt wird. Hierbei sind alle gängigen Methoden denkbar wie z.B. das Einleiten oder Aufpressen von C02-Gas.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich insbesondere zur Herstellung von alkoholfreien Getränken oder Getränkebasen. Im Hinblick auf die Herstellung einer Getränkebase kann es von Vorteil sein, wenn im letzten Verfahrenschritt eine Extraktion der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem fermentierten Produkt durchgeführt wird. Das bei diesem Verfahrensschritt erhaltene Verfahrensprodukt kann dann als Zutat bei der Herstellung eines (kohlensäurehaltigen) Getränks verwendet werden.
Denkbar ist weiterhin, dass das Fermentationsprodukt in einem weiteren, möglicherweise nachgeschalteten Verfahrensschritt mit einem Saft, einem Saftkonzentrat, Wasser, Tee, einem anderen Getränk oder einer Getränkebase, einem alkoholischen Getränk, wie einem Wein (auch Apfelwein oder Reiswein, Schaumwein, Perlwein etc.), einem Bier, einem Likör oder einem Branntwein, gemischt wird, wobei die Verwendung eines natürlich hergestellten Produkts bevorzugt ist.
Weitere Merkmale, Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus dem Wortlaut der Ansprüche sowie aus der folgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen.
Ausführungsbeispiele
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebase, bei dem in wenigstens einem Fermentationsprozess ein Medium fermentiert wird, wobei das Medium pumpbar ist und der Fermentationsprozess aerob durchgeführt wird, und wobei das Medium durch Myzel von wenigstens einem Basidiomyceten fermentiert wird, können prinzipiell alle erfindungsgemäß vorgesehenen Medien eingesetzt werden. Insbesondere können solche verwendet werden, die aus wenigstens einem Rohstoff gewonnen werden, wobei der Rohstoff ausgewählt ist aus einer Gruppe umfassend essbare Pflanzen oder Pflanzenteile (z.B. jegliche Art von Früchten, Samen, Blüten, Blätter, Blattstiele etc.), wie Getreide, Nüsse, Gemüse und/oder Obst. Im Sinne der vorliegenden Erfindung sind die Begriffe Getreide, Nüsse, Gemüse und/oder Obst sind nach ihrem allgemein üblichen Sprachgebrauch zu verstehen.
Unter Getreide sind beispielweise sämtliche Sorten von Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer, Dinkel, Triticale und Gerste zu verstehen. Das Getreide kann zudem gemälzt der unge- mäizt verwendet werden.
Zu den Nüssen im Sinne der Erfindung zählen neben den Nüssen im botanischen Sinne, wie z.B. Haseinuss, Macadamianuss, Buchecker, Edelkastanie und Haselnuss, auch solche, die lediglich dem aligemeinen Sprachgebrauch nach als Nüsse bezeichnet werden. Hierzu zählen beispielsweise Cashewnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse, Pistazien und Sheanüsse.
Der Begriff Gemüse umfasst grundsätzlich sämtliche Gemüsearten. So ist beispielsweise der Einsatz von Blattgemüse (insbesondere Salate und Kohl), Blütengemüse (z.B. Artischocke, Blumenkohl, Broccoii), Fruchtgemüse (z.B. Gurken, Kürbisse, Tomaten), Wurzelgemüse, wie Knollengemüse (z.B. Fenchel, Kartoffel, Karotte, Knollen-Sellerie, Pastinaken) und Zwiebelgemüse (Küchenzwiebel, Perlzwiebel, Bärlauch), und/oder Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Sojabohnen) bei dem erfindungsgemäßen Verfahren denkbar.
Unter Obst sind alle heimischen und exotischen Obstsorten wie Kernobst, Steinobst, Beerenobst oder Schalenobst zu verstehen. Hierzu zählen z.B. Äpfel, Birnen, Trauben, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Nektarinen, Andenbrombeere, Hagebutte, Brombeere, Himbeere, Erdbeere, Heidelbeere, Sanddorn, Johannisbeere, Stachelbeere, Holunder, Ananas, Bananen, Kumquat, Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen, Limette, Mandarine, Pampelmuse, Grapefruit), Dra- chenfrucht, Mispel, Quitten, Acerofa, Datteln, Feigen, Granatäpfel, Guaven, Kiwis, Melonen, Papayas, Passionsfrucht, Maracuja, Mango, Sternfrucht, Litschi.
Zur Herstellung des Mediums wird der Rohstoff verflüssigt. Hierbei werden bereits vorbehandelte oder unvorbehande!te Rohstoffe oder Rohstoffgemische eingesetzt. Praktikaibe Möglichkeiten zur Verflüssigung sind beispielsweise Einmaischen, Safthersteiiung (z.B. durch Pressen, Dampfentsaften oder durch Enzymeinsatz), Emulgieren (z.B. zur Herstellung von Getreidetrunk oder Mandeltrunk), der Einsatz von Enzymen zur Verflüssigung, Pasteurisieren, Tyndaliisation, Kochen oder Sterilisieren. Insbesondere abhängig von der Rohstoffbeschaffenheit kann es hierbei zweckmäßig sein, dem Rohstoff in definierten Mengen Wasser zuzusetzen.
Basidiomyceten, die erfindungsgemäß in dem Verfahren verwendet werden, umfassen die für den Menschen zum Verzehr geeigneten essbaren Ständerpiize, d.h. Ständerpilze mit essbarem Fruchtkörper.
Besonders bevorzugt sind Basidiomyceten ausgewählt aus einer Gruppe umfassend Hypsi- zygus tesselatus, Ischnoderma benzoinum, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus sapidus, Poly- porus tuberaster, Tyromyces chioneus, Wolfiporia cocos, Pleurotus eryngii, Agaricus avensis, Flammulina velutipes, Clitocybe geotropa. Mit diesen Basidiomyceten werden interessante Geschmackseindrücke erreicht, die sich von herkömmlichen Aromen unterscheiden können und die als Basis für neuartige Geschmackssorten dienen.
Im Folgenden ist beispielhaft die Herstellung von Basidiomycet-Myzel-Kulturen zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Hersteilung eines Getränks oder einer Getränkebase beschrieben. Des Weiteren sind beispielhaft verschiedene Fermentationsprozesse zur aeroben Fermentation eines aus einem Rohstoff hergestellten, pumpbaren Mediums unter Verwendung von Basidiomyceten-Myzel verschiedenener Basidiomycetenstämme dargestellt. Die gezeigten Fermentationsprozesse sind Teil des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebase. 1. Aerobe Fermentation von Bierwürze
1.1. Basidiomyceten
In den nachfolgend beschriebenen Bespielen zur aeroben Fermentation von ungehopfter Bierwürze wird beispielhaft Myzel der Basidiomyceten Ischnoderma benzoinum, Tyromyces chio- neus und Wolfiporia cocos verwendet.
Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29) und Wolfiporia cocos (CBS 279.55) können vom Cent- raalbureau voor Schimmelcultures (CBS, Baarn, NL) bezogen werden. Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) kann von der Deutschen Sammlung für Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ, Braunschweig, D) bezogen werden.
1.2. Nährlösungen zur Bereitstellung der Basidiomyeten-Stamm- und Vorkulturen
Zur Bereitstellung von Basidiomyeten-Vorkulturen wird ein SNL-H-Medium gemäß Tabelle 1.1. verwendet. Wie die Tabelle zeigt, wird diese Nährlösung hergestellt, indem D-(+)-Glucose- Monohydrat (c = 30,0 g L-1), L-Asparagin-Monohydrat (c = 4,5 g L-1), Kaliumdihydrogensulfat (c = 1 ,5 g L-1), Magnesiumsuifat-Heptahydrat (c = 4,5 g L-1), Hefeextrakt (c = 3,0 g L-1) und eine Spurenelementlösung gemäß Tabelle 1.2. (c = 1 ,0 mi_ L-1) eingesetzt werden. Zur Herstellung werden die einzelnen Bestandteile bevorzugt in destilliertem Wasser gelöst und mit Natronlauge auf pH 6,0 eingestellt.
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Tabelle 1.2. zeigt die Zusammensetzung der in Tabelle 1.1. angeführten Spurenelementlösung. Man erkennt, dass hierbei
Figure imgf000013_0001
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eingesetzt werden. Als Lösungsmittel wird bevorzugt destilliertes Wasser verwendet.
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1.3. SNL-H-Agar
Für die Plattenkuitivierung des Basidiomyceten-Myzels wird zu einer gemäß Punkt 1.2. der Ausführungsbeispiele hergestellten SNL-H-Medium zusätzlich 15 g L-1 Agar-Agar zugegeben. Um hierbei eine Kontamination mit Mikroorganismen zu vermeiden, wird das so hergestellte SNL- Medium vor der weiteren Verwendung autoklaviert (beispielsweise durch Erhitzen auf 121 ºC für 20 min).
1.4. Bereitstellung einer Basidiomyceten-Stammkultur
Zur Bereitstellung einer Basidiomyceten- Stammkuifur werden von den einzusetzenden Basidi- omyetenstämmen (Ischnoderma benzoinum (CBS 31 1.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) und Wolfiporia cocos (CBS 279.55)) jeweils zwei Stammkulturen auf Agarpiatten mit SNL-H- Medium angelegt werden. Dazu wird je eine Agarplatte mit einem ca. 1 cm2 großen, mit Myzel des entsprechenden Basidiomycetenstamms (Ischnoderma benzoinum (CBS 311 ,29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) bzw. Wolfiporia cocos (CBS 279.55)) bewachsenen Agarstück, be- impft, mit Parafilm verschlossen und im Brutschrank bei 24 °C kultiviert (Durchführung z.B. gemäß Taubert er al. in Taubert, J.; Krings, U.; Berger, . G. (2000) A comparative study on the disintegration of fiiamentous fungi, J. Microbiol. Methods 42, 225-232, auf deren Inhalt hiermit Bezug genommen wird).
Nachdem die Platten zur Hälfte mit Myzel bewachsen sind, werden die Kulturen bei 4 °C gelagert. Die so gewonnenen Stammkuituren von Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) und Wolfipona cocos (CBS 279.55) können regelmäßig nach dem gleichen Verfahren überimpft werden.
1.5. Anzucht einer Vorkultur (Submerskultur im Schüttelkoiben)
Für die Anzucht der Myzel -Vorkultur des jeweiligen Basidiomyceten (Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) bzw. Wolfipona cocos (CBS 279.55)) kann das in Punkt 1.2. der Ausführungsbeispiele beschriebene SNL-H-Medium verwendet werden. Die Anzucht der Vorkultur wird beispielsweise folgendermaßen durchgeführt:
Von einer beispielsweise gemäß Punkt 1.4. hergesteilten Stammkultur wird ein ca. 1 cm2 großes, mit Myzel des jeweiligen Basidiomyceten (Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) bzw. Wolfiporia cocos (CBS 279.55)) bewachsenes Agarstück steril in einen mit 100 mL SNL-H-Medium gefüllten 250-mL-Erienmeyerkolben überführt und mit einem Ultra-Turrax-Homogenisator (T25 digital Ultra-Turrax IKA®, Staufen) homogenisiert (15 s, 9.800 U min"1). Anschließend wird die Kultivierung unter Lichtausschluss im Inkubationsschüttler (Multitron, Infors, Einsbach; 24 °C, 150 U min"1, Auslenkung 25 mm) für beispielsweise 6 bis 9 Tage durchgeführt, wobei sich jeweils Pellets des Basidiomyceten-Myzels (Ischnoderma benzoinum (CBS 31 1.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) und Wolfipona cocos (CBS 279.55)) bilden.
1.6. Fermentation eines Mediums durch das Basidiomyceten-Myzei (Submerskultur im Schüttelkoiben, Hauptkultur)
Die Hauptkulturen der zu verwendenden Basidiomyceten Ischnoderma benzoinum (CBS 31 1.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) und Wolfiporia cocos (CBS 279.55) werden bei 24 °C und 150 U min"1 unter Lichtausschiuss inkubiert. Zur Verifizierung, der durch die Fermentation erreichten geschmacklichen Veränderung, wird analog eine Blindprobe geführt.
Nachfolgend ist ein Beispiel für eine Fermentation unter Verwendung von ungehopfter Bierwürze als Medium und den Basidiomyceten Ischnoderma benzoinum (CBS 311.29), Tyromyces chioneus (DSMZ 5242) und Wolfiporia cocos (CBS 279.55) beschrieben. Hierbei wird ungehopfte Bierwürze nach Kölsch-Art (BWU) eingesetzt, die heiß abgefüllt wird.
Für die Anzucht der Hauptkultur (PilzBwu) werden 100 mL ungehopfte Bierwürze (BWU) In einen 250-mL-Erlenmeyerkolben gegeben. Für das Inokulum werden 0 mL einer beispeilsweise gemäß 1.5. hergestellten Vorkultur mit 30 mL Reinstwasser versetzt und zentrifugiert
(4.000 U min"1, 2.880 x g, 5 min, 20 °C). Der wässrige Überstand wird verworfen und der Waschschritt wiederholt, wobei vor der Zentrifugation je 30 mL Reinstwasser zugegeben werden. Das auf diese Weise erhaltene Pellet wird in 10 mL ungehopfte Bierwürze aufgenommen und in den 250-mL-Erlenmeyerkolben überführt. Die Kultivierung erfolgt unter Lichtausschiuss im Inkubationsschüttler (24 °C, 150 U min"1, Auslenkung 25 mm) für beispielsweise 6 bis 27 Stunden (Dauer s. in Tabelle 1.3.).
Zur sensorischen Bewertung des durch die Fermentation des Mediums mit dem Basidiomyce- ten-Myzei erhaltenen Fermentationsprodukts wird zu einem bestimmten Zeitpunkt jeweils eine Probe (hier 80 mL) von der Hauptkultur entnommen. Um das Myzel des Basidiomyceten abzutrennen, wird die Probe anschließend abzentrifugiert (4.000 U min"1, 2.880 x g, 5 min, 20 °C). Zur geschmacklichen Beurteilung des Getränks bzw. der Getränkebase ist es zweckmäßig, die Proben anschließend auf ca. 8°C zu temperieren und dann sensorisch zu beurteilen.
1,7. Ergebnis der in Punkt 1.6. beschriebenen aeroben Fermentation
Zur Beurteilung des geschmacklichen Ergebnisses der in Punkt 1.6. der Ausführungsbeispiele beschriebenen Fermentation werden die Proben bei ca. 8DC olfaktorisch untersucht. Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in den Tabellen 1.3. und 1.4 zusammengefasst.
Man erkennt, dass nach aerober Fermentation von ungehopfter Bierwürze (BWU) durch /. benzoinum (IBE), T. chioneus (TCH) und W. cocos (WCO) ansprechend riechende und gut schmeckende Getränke erhalten werden, die sich deutlich von nicht fermentierter Bierwürze {Blindprobe) unterscheiden.
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2. Fermentation eines Hafer-Trunks
2.1. Basidiomyceten
In den nachfolgend beschriebenen Bespielen zur aeroben Fermentation eines Hafer-Trunks wird beispielhaft Myzel des Basidiomyceten Pleurotus citrinopileatus verwendet. Pleurotus citrinopileatus (DSMZ 5341) kann beispielsweise von der Deutschen Sammlung für Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ, Braunschweig, D) bezogen werden. 2.2. Nährlösungen zur Bereitstellung der Basidiomyeten-Stamm- und Vorkuituren
Zur Bereitstellung von Basidiomyeten- Vorkulturen wird ein SNL-H-Medium gemäß Tabelle 2.1. verwendet. Wie die Tabelle zeigt, wird diese Nährlösung hergestellt, indem D-(+)-Glucose- Monohydrat (c = 30,0 g L-1), L-Asparagin-Monohydrat (c = 4,5 g L-1), Kaliumdihydrogensuifat (c = 1 ,5 g L-1), Magnesiumsuifat-Heptahydrat (c = 4,5 g L-1), Hefeextrakt (c = 3,0 g L-1) und eine Spurenelementlösung gemäß Tabelie2.2. (c = 1 ,0 mL L"1) eingesetzt werden. Zur Herstellung werden die einzelnen Bestandteile bevorzugt in destilliertem Wasser gelöst und mit Natronlauge auf pH 6,0 eingestellt.
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Tabeile 2.2. zeigt die Zusammensetzung der in Tabelle 2.1. angeführten Spurenelementlösung. Es ist erkennbar, dass hierbei
Figure imgf000017_0001
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Figure imgf000017_0003
eingesetzt werden. Als Lösungsmittel wird bevorzugt destilliertes Wasser verwendet.
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2.3. SNL-H-Agar
Für die Plattenkultivierung des Basidiomyceten-Myzels werden dem gemäß Punkt 2.2. der Aus- führungsbeispiefe hergestellten SNL~H-Medium zusätzlich 15 g L-1 Agar-Agar zugegeben. Um eine Kontamination mit Mikroorganismen zu vermeiden, wird das so hergestellte SNL-Medium vor der weiteren Verwendung autoklaviert (beispielsweise durch Erhitzen auf 121 ºC für 20 min).
2.4. Bereitstellung einer Basidiomyceten-Stammkultur
Zur Anzucht einer Basidiomyceten-Myzel-Stammkultur werden von dem verwendeten Basidio- myceten Pleurotus citrinopileatus jeweils zwei Stammkulturen auf Agarplatten mit SNL-H- Medium angelegt. Dazu wird je eine Agarplatte mit einem ca. 1 cm2 großen, mit Myzel des Ba- sidiomycetenstamms Pleurotus citrinopileatus bewachsenen Agarstück beimpft, mit Parafilm verschlossen und im Brutschrank bei 24 ºC kultiviert (Durchführung gemäß Taubert ei al. in Taubert, J.; Krings, U.; Berger, R. G. (2000) A comparative study on the disintegration of fila- mentous fungi, J. Microbiol. Methods 42, 225-232, auf deren Inhalt hiermit Bezug genommen wird).
Nachdem die Platten zur Hälfte mit Myzel bewachsen sind, werden die Kulturen bei 4 °C gelagert. Die so gewonnenen Stammkulturen können regelmäßig nach dem gleichen Verfahren überimpft werden.
2.5. Anzucht einer Basidiomyceten-Vorkultur {Submerskultur im Schütteikolben)
Für die Anzucht der Myzel-Vorkultur des jeweiligen Basidiomyceten kann das in Punkt 2.2. der Ausführungsbeispiele beschriebene SNL-H-Medium verwendet werden. Die Anzucht wird beispielsweise folgendermaßen durchgeführt:
Von einer beispielsweise gemäß Punkt 2.4. hergestellten Stammkultur wird ein ca. 1 cm2 großes, mit Myzel des Basidiomyceten Pleurotus citrinopileatus bewachsenes Agarstück, steril in einen mit 100 mL SNL-H-Medium gefüllten 250-mL-Erlenmeyerkolben überführt und mit einem Ultra-Turrax-Homogenisator (T25 digital Ultra-Turrax iKA®, Staufen) homogenisiert (15 s, 9.800 U min-1). Anschließend wird die Kultivierung unter Lichtausschluss im Inkubationsschütt- ler (Multitron, Infors, Einsbach; 24 °C, 150 U min-1, Auslenkung 25 mm) für beispielsweise 6 bis 9 Tage durchgeführt, wobei sich Pellets des Basidiomyceten-Myzeis Pleurotus citrinopileatus bilden.
2.6. Aerobe Fermentation eines Mediums durch Basidiomyceten-Myzel (Submerskultur im Schüttelkolben, Hauptkultur)
Die Hauptkulturen des Basidiomyceten Pleurotus citrinopileatus werden bei 24°C und
150 U min-1 unter Lichtausschluss inkubiert. Zur Verifizierung der durch die Fermentation erreichten geschmacklichen Veränderung wird analog eine Blindprobe geführt.
Beispielhaft ist nachfolgend eine Fermentation unter Verwendung von einem Hafer-Trunk als Medium dargestellt. Die Anzucht der Hauptkultur wird beispielsweise folgendermaßen durchgeführt werden:
Für die Anzucht der Hauptkultur werden 100 mL Hafer-Trunk in einen 250-mL-Erlenmeyer- kolben gegeben. Für das Inokulum werden 10 mL einer beispeilsweise gemäß 2.5. hergestellten Vorkultur mit 30 mL Reinstwasser versetzt und zentrifugiert (4.000 U min-1 , 2.880 x g, 5 min, 20 °C). Der wässrige Überstand wird verworfen und der Waschschritt wiederholt, wobei vor der Zentrifugation je 30 mL Reinstwasser zugegeben werden. Das auf diese Weise erhaltene Pellet wird in 10 mL Hafer-Trunk aufgenommen und in den 250-mL-Erlenmeyerkolben überführt. Die Fermentation erfolgt unter Lichtausschluss im Inkubationsschüttler (24 °C, 150 U min-1, Auslenkung 25 mm).
2.7. Ergebnis der gemäß 2.6. durchgeführten aeroben Fermentation eines Mediums
Zur Beurteilung des geschmacklichen Ergebnisses der in Punkt 2.6. der Ausführungsbeispiele beschriebenen Fermentation werden Proben entnommen und bei ca. 8°C olfaktorisch und durch Verkostung untersucht. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 2.3. und 2.4. zusammenge- fasst. Nach aerober Fermentation des Hafer-Trunks durch P. citrinopileatus (PCI) wird ein wohlriechendes, frisch säuerlich, leicht nach Getreide schmeckendes Getränk erhalten, das sich deutlich von nicht fermentiertem Hafer-Trunk (Blindprobe) unterscheidet (Tabellen 2.3 und 2.4).
Figure imgf000020_0001
3, Aerobe Fermentation eines Reis-Trunks 3.1. Basidiomycet
In den nachfolgend beschriebenen Bespielen zur aeroben Fermentation eines Reis-Trunks wird beispielhaft Myzel des Basidiomyceten Wolfiporia cocos verwendet. Wolfiporia cocos (CBS 279.55) wurde vom Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS, Baarn, NL) bezogen. 3.2. Nährlösungen zur Bereitstellung der Basidiomyeten-Sfamm- und Vorkulturen
Zur Bereitstellung von Basidiomyeten- Vorkulturen von Wolfiporia cocos wird ein SNL-H- Medium gemäß Tabelle 3.1. verwendet. Wie die Tabelle zeigt, wird das SNL-H Medium hergestellt, indem D-(+)-Glucose-Monohydrai (c = 30,0 g L-1), L-Asparagin-Monohydrat (c = 4,5 g L-1), Kaliumdihydrogensulfat {c = 1 ,5 g L-1), Magnesiumsulfat-Heptahydrat (c = 4,5 g L-1), Hefeextrakt (c = 3,0 g L-1) und eine Spurenelementlösung gemäß Tabeiie3.2. (c = 1 ,0 ml_ L-1) eingesetzt werden. Zur Herstellung werden die einzelnen Bestandteile bevorzugt in destilliertem Wasser gelöst und mit Natronlauge auf pH 6,0 eingestellt.
Tabelle 3.1 : Zusammensetzung der Nährlösungen; c = Konzentration in g L-1 bzw. mL L-1; Gic = D-(+)-Giucose-Monohydrat, Asn = L-Asparagin-Monohydrat, MgSO4 = Magnesiumsulfat- Heptahydrat, Hefe = Hefeextrakt (z.B. von Firma Fisher Scientific GmbH, Schwerte (Hefeextrakt, Pulver; Artikeinummer 10697612)), SE-Lsg = Spurenelementlösung (s. Tabelle 3.2.), 1 = modifiziert nach Sprecher in Sprecher, E. (1959) Über die Guttation bei Pilzen, Planta 53, 565-574.
Figure imgf000021_0004
Tabelle 3.2. zeigt die Zusammensetzung der in Tabelle 3.2 angeführten Spurenelementiösung. Es ist erkennbar, dass
Figure imgf000021_0001
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Figure imgf000021_0003
eingesetzt werden. Als Lösungsmittel wird bevorzugt destilliertes Wasser verwendet.
Figure imgf000021_0005
Figure imgf000022_0001
3.3. SNL-H-Agar
Für die Plattenkuitivierung des Basidiomyceten-Myzels {Wolfiporia cocos) wird dem gemäß Punkt 3.2. der Ausführungsbeispiele hergestellten SNL-H-Medium zusätzlich 15 g L" Agar-Agar zugegeben. Um hierbei eine Kontamination mit Mikroorganismen zu vermeiden, wird das so hergesteilte SNL-Medium vor der weiteren Verwendung autoklaviert (beispielsweise durch Erhitzen auf 121 °C für 20 min).
3.4. Bereitstellung einer Basidiomyceten-Stammkultur
Von dem verwendeten Basidiomycetenstamm Wolfiporia cocos werden jeweils zwei Stammkulturen auf Agarplatten mit SNL-H-Medium angelegt. Dazu wurde je eine Agarplatte mit einem ca. 1 cm2 großen, mit Myzel bewachsenen Agarstück beimpft, mit Parafiim verschlossen und im Brutschrank bei 24 °C kultiviert (Durchführung gemäß Taubert et al. in Taubert, J.; Krings, U.; Berger, R. G. (2000) A comparative study on the disintegration of filamentous fungi, J. Microbi- ol. Methods 42, 225-232, auf deren Inhalt hiermit Bezug genommen wird).
Nachdem die Platten zur Hälfte mit Myzel bewachsen sind, werden die Kulturen bei 4 °C gelagert. Die so gewonnenen Stammkulturen können regelmäßig nach dem gleichen Verfahren überimpft werden.
3.5. Anzucht einer Basidiomyceten-Vorkultur (Submerskultur im Schüttelkolben)
Für die Anzucht der Myzei-Vorkultur des Basidiomyceten (Wolfiporia cocos (CBS 279.55)) wird das in Punkt 3.2. der Ausführungsbeispiele beschriebene SNL-H-Medium verwendet. Die Anzucht wird beispielsweise folgendermaßen durchgeführt:
Von einer beispielsweise gemäß Punkt 1.4 hergestellten Stammkultur wird ein ca. 1 cm2 großes, mit Myzel des Basidiomyceten Wolfiporia cocos (CBS 279.55) bewachsenes Agarstück steril in einen mit 100 mL SNL-H-Medium gefüllten 250-mL-Erlenmeyerkoiben überführt und mit einem Uitra-Turrax-Homogenisator (T25 digital Ultra-Turrax IKA , Staufen) homogenisiert (15 s, 9.800 U min"1). Anschließend wird die Kultivierung unter Lichtausschluss im Inkubationsschütt- ier {Multitron, Infors, Einsbach; 24 °C, 150 U min"1, Auslenkung 25 mm) für beispielsweise 6 bis
9 Tage durchgeführt, wobei sich Myzel-Pelltes bilden.
3.6. Fermentation eines Mediums durch das Basidiomyceten-Myzel (Submerskultur im Schüttelkolben, Hauptkultur)
Beispielhaft ist nachfolgend eine Fermentation unter Verwendung von Reis-Trunk (Reis natural, Natumi AG, Eitorf) als Medium dargestellt Die Anzucht der Hauptkultur wird beispielsweise folgendermaßen durchgeführt:
Die Hauptkultur wird bei 24 °C und 150 U min"1 unter Lichtausschluss inkubiert. Als Referenz für die durch den Fermentationsprozess erzielbare olfaktorische Veränderung wird analog eine Blindprobe geführt.
Für die Anzucht der Hauptkultur werden 100 mL Reis-Trunk in 250-mL-Erlenmeyerkolben überführt. Für das Inokulum werden 10 mL einer beispeilsweise gemäß 3.5. hergestellten Vorkultur mit 30 mL Reinstwasser versetzt und zentrifugiert (4.000 U min"1, 2.880 x g, 5 min, 20 DC). Der wässräge Überstand wird verworfen und der Waschschritt wiederholt, wobei vor der Zentrifuga- tion je 30 mL Reinstwasser zugegeben werden. Das auf diese Weise erhaltene Pellet wird in
10 mL Reis-Trunk aufgenommen und in den 250-mL-Erlenmeyerkolben überführt. Die Kultivierung erfolgt unter Lichtausschluss im Inkubationsschüttler (24 DC, 150 U min'1, Auslenkung 25 mm).
Zum sensorisch favorisierten Inkubationszeitpunkt werden jeweils 80 mL Kultur entnommen und das Myzel abzentrifugiert (4.000 U min"1, 2.880 x g, 5 min, 20 °C). Die Proben werden auf 8 °C temperiert und anschließend sensorisch beurteilt.
3.7. Ergebnis einer gemäß 3.6. durchgeführten aeroben Fermentation
Zur Beurteilung des geschmacklichen Ergebnisses der in Punkt 3.6. der Ausführungsbeispiele beschriebenen Fermentation wurden Proben entnommen und bei ca. 8°C olfaktorisch und durch Verkostung untersucht. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 3.3. und 3.4. zusammenge- fasst.
Nach Fermentation des Reis-Trunks durch W, cocos (WCO) wurde ein leicht nach Zitrone riechendes Getränk erhalten, das fruchtige und biumige Geschmackseindrücke zeigte. Das Getränk unterschied sich sensorisch deutlich von nicht fermentiertem Reis-Trunk (Biindprobe) (Tabellen 3.3 und 3.4).
Figure imgf000024_0001
Die Erfindung ist nicht auf eine der vorbeschriebenen Ausführungsfomnen beschränkt, sondern in vielfältiger Weise abwandelbar.
Sämtliche aus den Ansprüchen, der Beschreibung und den Ausführungsbeispielen hervorgehenden Merkmale und Vorteile, einschließlich der Verfahrensschritte oder verfahrenstechnischer Einzelheiten, können sowohl für sich als auch in den verschiedensten Kombinationen erfindungswesentlich sein. Die Ausführungsbeispieie 1. bis 3. zeigen, dass durch die Verwendung von Basidiomyceten- Myzel zur aeroben Fermentation eines Mediums auf natürlichem Wege Getränke mit interessanten und neuartigen Geschmacksprofilen hergestellt werden können, ohne dass zusätzliche Komponenten, Zusatzstoffe oder Aromen beigefügt werden müssen.
Die in den Ausführungsbeispielen 1.6., 1.7, 2.6., 2.7., 3.6. und 3.7. beschriebenen Fermentationsprozesse wurden bei einer Temperatur von 24°C durchgeführt. Die Fermentation ist aber auch bei anderen Temperaturen möglich. Prinzipiell ist für die Fermentation mit Basidiomyce- ten-Myzel - abhängig von dem jeweiligen Basidiomyceten-Stamm - ein Temperaturbereich von 4°C bis 36°C, von 18°C bis 28°C und vor allem von 20°C bis 26°C besonders geeignet.
Zusätzlich zur Fermentation mit wenigstens einem Basidiomyceten ist bei dem erfindungsgemäßen Verfahren auch eine Fermentation mit einem zweiten Organismus, wie beispielsweise einem einfachen Pilz, einem Bakterium oder einer Hefe möglich. Die Fermentation mit dem zweiten Organismus wird bevorzugt in einem Temperaturbereich von 15°C bis 70°C, bevorzugt 25DC bis 60°C und ganz besonders bevorzugt 35°C bis 50DC durchgeführt.
Die Dauer der Fermentationen durch den oder die Basidiomyceten (Myzel) und/oder den zweiten Organismus liegt bevorzugt zwischen 15 min und 72 h, besonders bevorzugt zwischen 30 min und 36 h.
Der Sauerstoffbedarf bei der aeroben Fermentation variiert in Abhängigkeit von dem eingesetzten Basidiomycetenstamm. Der Sauerstoff wird entweder durch Rühren der Masse an Luft oder durch aktive Begasung zugeführt. Möglich ist aber auch, dass bereits der in dem Medium vorhandene Sauerstoffgehalt zur Fermentation ausreicht. Zum Teil ist es zweckmäßig, wenn der Sauerstoffgehalt in dem Medium im Verlauf des Fermentationsprozesses verändert wird.
Zu dem Zeitpunkt, in dem das gewünschte geschmackliche Ergebnis erreicht ist, kann der Fer- mentationsprozess durch den Basidiomyceten durch Inaktivierung des Organismus oder durch Abtrennung des Organismus gestoppt werden. Bei Verfahren, in denen zusätzlich eine Fermentation durch einen zweiten Organismus vorgesehen ist, kann dementsprechend die Fermentation durch den Basidiomyceten und/oder die Fermentation durch den zweiten Organismus durch Inaktivierung oder durch Abtrennung des jeweiligen Organismus gestoppt werden. Zur Inaktivierung sind grundsätzlich alle bei der Herstellung von Lebensmitteln zweckmäßigen Methoden denkbar. Besonders geeignet sind Verfahren zur Pasteurisierung, Sterilisierung, die Uitrahoch- erhitzung, Einkochen, Tyndallisation und die Thermisation. Diese Methoden können gegebenenfalls an einem oder mehreren verschiedenen Verfahrensstadien wiederholt werden um das Verfahrensprodukt haltbar zu machen.
Daneben sind weitere Verfahrensschritte möglich, beispielsweise eine Klärung eines Zwischenprodukts z.B. nach beendeter Fermentation. Die Klärung ist insbesondere durch Zentrifugation, Grobfiltration, ein- oder mehrstufige Feinfiltration sowie Mikrofeinfiltration möglich, die sowohl einzeln, als auch nacheinander durchgeführt werden können.
Außerdem kann bei dem Verfahren ein Karbonisierungsschritt vorgenommen werden, bei dem einem Zwischenprodukt des Verfahrens C02 zugeführt wird. Hierzu sind alle gängigen Methoden möglich, wie z.B. das Einleiten oder Aufpressen von C02-Gas.
Zur Herstellung einer Getränkebase kann eine Extraktion der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem fermentierten Produkt durchgeführt werden. Die kann z.B. gegen Ende des Verfahrens durchgeführt werden. Das bei diesem Verfahrensschritt erhaltene Verfahrensprodukt kann dann als Zutat bei der Herstellung eines (kohlensäurehaltigen) Getränks verwendet werden.
Das Fermentationsprodukt kann in einem weiteren Verfahrensschritt mit einem Saft, einem Saftkonzentrat, Wasser, Tee, einem anderen Getränk oder einer Getränkebase, einem alkoholischen Getränk, wie einem Wein (auch Apfelwein oder Reiswein, Schaumwein, Perlwein etc.), einem Bier, einem Likör oder einem Branntwein, gemischt werden, wobei die Verwendung eines natürlich hergesteilten Produkts bevorzugt ist.
Zusätzlich zu dem in den Punkten 1. bis 3. der Ausführungsbeispiele gezeigten Fermentationsprozessen durch einem Basidiomyceten kann bei dem erfindungsgemäßen Verfahren auch ein weiterer Fermentationsprozess durchgeführt werden, an dem ein zweiter Organismus beteiligt ist. Bei dem zweiten Organismus kann es sich beispielsweise um einen einfachen Pilz, ein Bakterium oder eine Hefe handeln. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Bacillus coa- gulans, LactobacHlus paracasaei. Außerdem können zur aeroben Fermentation Myzel mehrerer Basidomyceten eingesetzt werden, wobei diese gleichzeitig oder nacheinander auf das Medium einwirken können.
Das Verfahren kann in unterschiedlicher weise durchgeführt werden. Zum einen ist es möglich, dass die Fermentation durch den zweiten Organismus und die Fermentation durch den Basidi- omyceten nacheinander durchgeführt werden. Hierbei wird das eingesetzte Medium zunächst von dem zuerst vorgesehenen Organismus z.B. von dem Basidiomycten fermentiert. Anschließend wird das hierbei erhaltene Verfahrensprodukt zur weiteren Fermentation mit dem nächsten Organismus, z.B. einer als zweiten Organismus vorgesehen Milchsäurebakterium oder einer Hefe, in Kontakt gebracht. Dies kann durch Weiterleiten des bereits fermentierten Mediums in einen nachgeschalteten Bioreaktor, oder, z.B. nach Inaktivierung des zuerst eingesetzten Organismus, durch Einbringen des nächsten Organismus in das Medium erfolgen.
Eine solche Verfahrensführung kommt zum Einsatz, wenn bei dem Verfahren der Rohstoff während oder nach dem Verflüssigen durch den zweiten Organismus vorfermentiert wird. Bei dem Organismus, der zur Vorfermentierung eingesetzt wird, kann es sich um einen Säurebildner handeln.
Außerdem ist es möglich, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten und die Fermentation durch den zweiten Organismus parallel durchgeführt werden. Parallel kann dabei bedeuten, dass die Fermentation durch den durch den Basidiomyceten und die Fermentation durch den zweiten Organismus zusammen in einem Fermenter durchgeführt werden. Hier können die beiden Organismen entweder im Gemisch vorliegen, oder z.B. durch eine Membran voneinander getrennt sein. Möglich ist aber auch, dass das Medium vor dem Fermentationsprozess aufgeteilt und dann zu einem Teil der Fermentation durch den Basidiomyceten und zu einem Teil der Fermentation durch den zweiten Organismus zugeführt wird. Hierzu können zwei getrennte Bioreaktoren oder ein zweiteiliger Bioreaktor vorgesehen sein.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder einer Getränkebase, bei dem in wenigstens einem Fermentationsprozess ein Medium fermentiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Medium pumpbar ist, und dass der Fermentationsprozess aerob durchgeführt wird, wobei das Medium durch Myzel von wenigstens einem Basidiomyceten fermentiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das Medium aus wenigstens einem Rohstoff gewonnen wird, wobei der Rohstoff ausgewählt ist aus einer Gruppe umfassend Getreide, Nüsse, Gemüse und/oder Obst.
3. Verfahren nach Anspruch einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Basidiomycet ausgewählt ist aus einer Gruppe umfassend Hypsizygus tes- selatus, Ischnoderma benzoinum, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus sapidus, Polyporus tuberaster, Tyromyces chioneus, Wolfiporia cocos, Pleurotus eryngii, Agaricus avensis, Flammulina velutipes, Clitocybe geotropa.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Medium bereitgestellt wird, indem der Rohstoff verflüssigt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein weiterer Fermentationsprozess durchgeführt wird, an dem ein zweiter Organismus beteiligt ist.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der zweite Organismus ein einfacher Pilz, ein Bakterium oder eine Hefe ist.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation durch den zweiten Organismus und die Fermentation durch den Basidiomyceten nacheinander durchgeführt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohstoff während oder nach dem Verflüssigen durch den zweiten Organismus vorfermentiert wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Organismus, der zur Vor- fermentierung eingesetzt wird, ein Säurebildner ist.
10. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten und die Fermentation durch den zweiten Organismus parallel durchgeführt werden.
1 1. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation durch den durch den Basidiomyceten und die Fermentation durch den zweiten Organismus zusammen in einem Fermenter durchgeführt werden.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten durch inaktivierung des Organismus oder durch Abtrennung des Organismus gestoppt wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation durch den Basidiomyceten und/oder die Fermentation durch den zweiten Organismus durch Inaktivierung oder durch Abtrennung des jeweiligen Organismus gestoppt wird.
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