CN112450410A - 一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，属于食品加工领域。本发明首先对生藜麦进行生物酶处理，制成酶处理藜麦；将酶处理藜麦进行熟化，制得熟化藜麦；将熟化藜麦进行低温冷冻处理；最后将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，即得具有高复水能力的方便藜麦饭。采用本发明的方法，可以有效缩短方便藜麦饭的干燥时间，获得的方便藜麦饭不仅具有高复水能力（复水率不低于2.75，复水时间不高于6min），且复水后仍具有良好的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便米饭的制备方法，尤其涉及一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
随着生活节奏的加快，繁忙的工作使得人们消耗在烹饪上的时间日益减少。方便食品，如方便米饭，具有食用方便、节省时间等特点，且营养价值比方便面高，因此受到了人们的青睐。方便米饭是指由工业化生产的，可直接食用或食用前进行复水、微波加热后食用的，外形、感官品质与新鲜米饭几乎相同的主食产品。我国大部分地区以大米为主食，特别是南方地区，但作为方便米饭的原料，大米的营养价值有限，难以满足人们对营养、健康的需求。
藜麦营养成分非常丰富，含有大量碳水化合物，还含有丰富的蛋白质、油脂、粗纤维、矿物质、维生素、多酚等。藜麦被联合国粮农组织认为是唯一一种单体植物，即最适合人类的“全营养食品”。它含有15%以上的蛋白质和几乎全部的天然氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸和婴儿必需的组氨酸，且含量均高于水稻、玉米和小麦，与大豆接近，并略高于FAO推荐的摄入量。藜麦含油量为6.58%～7.17%，其中89%以上为不饱和脂肪酸，亚油酸含量为稻米的1.3倍，α-亚麻酸含量为稻米的8倍。藜麦还含有80%以上的淀粉，但葡萄糖和果糖含量低，食用后血糖指数升高只有大米的3/10。此外，藜麦中还富含稻米、小麦、大麦中没有的维生素C。维生素E含量是小麦的4.7倍，大麦的15.3倍。藜麦也富含钙、镁、铁、钾和铜等多种矿质元素，且容易被吸收利用，其中铁含量是稻米的4倍，小麦的2.5倍；钾含量是稻米的96倍，小麦的4.8倍；镁含量是稻米的2倍以上。因此，藜麦是国际公认的可以给予人体全面营养的食品。藜麦不仅营养价值高，而且直链淀粉含量与粳米相似，符合健康美味的标准，很适合作为方便米饭的新原料。
目前文献中用于干燥型方便米饭生产的工艺主要采用“浸泡-蒸煮-热风干燥-包装”的流程，获得的方便米饭大部分都存在复水性差、营养价值低、口感与新鲜米饭差异较大等问题。并且，目前国内外对藜麦加工的研究较少，更少见方便藜麦饭的报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述方便米饭存在的问题，提供一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，相比现有的方便米饭，本发明以藜麦为原料，采用生物酶处理、高压蒸煮（或微波蒸煮）、快速冷冻处理、红外辅助真空冷冻干燥，获得了具有高复水能力和高营养价值的方便藜麦饭。
本发明的技术方案，一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，步骤如下：
（1）对生藜麦进行生物酶处理，制成酶处理藜麦；
（2）将酶处理藜麦进行熟化，制得熟化藜麦；
（3）将熟化藜麦进行低温冷冻处理；
（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，即得具有高复水能力的方便藜麦饭。
优选的，所述生藜麦具体为白、红或黑藜麦中的任意一种。
优选的，步骤（1）具体为：向生藜麦料中加入浓度为0.5～3.0 mg/mL的纤维素酶溶液，料水比为1：1～4，随后加入质量浓度为8%～12%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至5～7，之后于40～60℃条件下酶解40～80 min。
优选的，所述纤维素酶为中性酶，酶活为50000 U/g，最适pH为6-7，最适温度为50-55℃。
优选的，步骤（2）中藜麦的熟化方式为常压蒸煮、微波蒸煮或高压蒸煮中的任意一种。
优选的，所述常压蒸煮的条件为料水质量比1：1～2，蒸煮时间25～40 min；微波蒸煮的条件为微波功率300～700 W，料水质量比1：2～4，蒸煮时间10～20 min；高压蒸煮的条件为压强80 kPa，料水质量比1：1～2，蒸煮时间7～15 min。
优选的，步骤（3）所述低温冷冻处理的条件为冷冻温度-18～-80℃，冷冻时间12～48 h。
优选的，步骤（4）中红外辅助真空冷冻干燥的条件为压强80Pa，温度40～70℃，干燥时间4～7 h；红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2。
优选的，制备所得方便藜麦饭的复水时间不高于6min。
优选的，所述方便藜麦饭的复水率不低于2.75。
与现有的方便米饭和加工技术相比，本发明的优点包括：
（1）相较于一般的方便米饭，本发明以藜麦作为原料，从而使该方便食品具有更高的营养价值；
（2）相较于普通真空冷冻干燥，本发明采用的红外辅助真空冷冻干燥能显著提高藜麦饭的干燥速率，且不影响藜麦饭的营养和感官品质；
（3）本发明采用生物酶处理、高压蒸煮（或微波蒸煮）、低温速冻以及红外辅助真空冷冻干燥的制备工艺。其中，纤维素酶处理能够水解藜麦表皮的纤维素，使表皮产生沟壑和孔洞；高压蒸煮和微波蒸煮相比常压蒸煮能为藜麦提供更高的孔隙率；低温速冻处理可以有效抑制冷冻过程中藜麦淀粉的老化回生，防止结晶区的形成；此外，红外辅助真空冷冻干燥可以为方便藜麦饭提供疏松多孔的结构，上述方法的结合，使得方便藜麦饭在复水时与水有更高的接触面积，水能够更加均匀迅速地进入到藜麦饭内部。因此，与普通制备方式相比，所述的制备方法能够大幅度提高藜麦饭的复水能力，所述藜麦饭的复水率不低于2.75，复水时间不高于6 min；
（4）本发明提供的具有高复水能力的方便藜麦饭具有携带方便、品质高、口感好、保质期长、食用方便等特点，食用前只需简单复水即可。
具体实施方式
本发明中对方便藜麦饭进行了复水率及复水时间的测定，测定方法如下：
方便藜麦饭复水率测定步骤：
称取W0 g方便藜麦饭于烧杯中，加入5倍（5W0 g）的沸水，立即加盖。密闭10 min后，立即沥干并用吸水纸吸干表面水分，称重为Wt g，即：复水率＝Wt/ W0。重复三次取平均值。
方便藜麦饭复水时间测定步骤：
取一定量方便藜麦饭放入至烧杯中，加入5倍的沸水，立即加盖。每隔30 s测定1次，待藜麦粒完全复水后（即藜麦粒中心无硬芯，完全软化），记录所用时间。重复三次取平均值。
实施例1 一种具有高复水能力的方便白藜麦饭的制备方法
（1）称取白藜麦1kg，加入3L浓度为2mg/mL的纤维素酶溶液，并加入10%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至6.5，之后于50℃条件下酶解60 min，最后用去离子水清洗三遍制得酶处理藜麦；
（2）将酶处理藜麦加入至1.5L水中进行熟化，熟化方法为高压蒸煮，蒸煮条件为压强80kPa，蒸煮时间10min；
（3）将熟化藜麦进行冷冻处理，冷冻温度为-80℃，冷冻时间为24 h；
（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，干燥条件为压强80 Pa，温度50℃，干燥时间5h；红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2；制得方便白藜麦饭，水分含量低于5％。
该实施例1中的方便白藜麦饭，平均复水率为2 .91。
该实施例1中的方便白藜麦饭，平均复水时间为4.33 min。
实施例2 一种具有高复水能力的方便红藜麦饭的制备方法
（1）称取红藜麦1kg，加入2 L浓度为3mg/mL的纤维素酶溶液，并加入10%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至6，之后于55℃条件下酶解80 min，最后用去离子水清洗三遍制得酶处理藜麦；
（2）将酶处理藜麦加入至2.5L水中进行熟化，熟化方法为微波蒸煮，蒸煮条件为微波输出功率490W，蒸煮时间15min；
（3）将熟化藜麦进行冷冻处理，冷冻温度为-40℃，冷冻时间为48h；
（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，干燥条件为压强80 Pa，温度60℃，干燥时间4.5h，红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2；制得方便红藜麦饭，水分含量低于5％。
该实施例2中的方便红藜麦饭，平均复水率为2 .81。
该实施例2中的方便红藜麦饭，平均复水时间为5.67 min。
实施例3 一种具有高复水能力的方便黑藜麦饭的制备方法。
（1）称取黑藜麦1kg，加入2 L浓度为3mg/mL的纤维素酶溶液，并加入10%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至6，之后于50℃条件下酶解40 min，最后用去离子水清洗三遍制得酶处理藜麦；
（2）将酶处理藜麦加入至1.5L水中进行熟化，熟化方法为常压蒸煮，蒸煮时间40min；
（3）将熟化藜麦进行冷冻处理，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为48 h；
（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，干燥条件为压强80 Pa，温度70℃，干燥时间4h，红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2；制得方便黑藜麦饭，水分含量低于5％。
该实施例3中的方便黑藜麦饭，平均复水率为2 .75。
该实施例3中的方便黑藜麦饭，平均复水时间为6 min。
由实施例1-3制得的方便藜麦饭具有复水能力高，营养丰富、携带方便、保质期长、口感好、食用方便等特点。
最后，需要注意的是，上述实施例仅为说明本发明的特点和技术思路，显然本发明不限于以上实施例，凡根据本发明精神实质所作的变型和修饰，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）对生藜麦进行生物酶处理，制成酶处理藜麦；
（2）将酶处理藜麦进行熟化，制得熟化藜麦；
（3）将熟化藜麦进行低温冷冻处理；
（4）将冷冻处理熟化藜麦进行红外辅助真空冷冻干燥，即得具有高复水能力的方便藜麦饭。
2.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：所述生藜麦具体为白、红或黑藜麦中的任意一种。
3.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于步骤（1）具体为：向生藜麦料中加入浓度为0.5～3.0 mg/mL的纤维素酶溶液，料水比为1：1～4，随后加入质量浓度为8%～12%的食品级柠檬酸溶液将pH值调节至5～7，之后于40～60℃条件下酶解40～80 min。
4.根据权利要求3所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：所述纤维素酶为中性酶，酶活为50000 U/g，最适pH为6-7，最适温度为50-55℃。
5.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：步骤（2）中藜麦的熟化方式为常压蒸煮、微波蒸煮或高压蒸煮中的任意一种。
6.根据权利要求5所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：所述常压蒸煮的条件为料水比1：1～2，蒸煮时间25～40 min；微波蒸煮的条件为微波功率300～700W，料水比1：2～4，蒸煮时间10～20 min；高压蒸煮的条件为压强80 kPa，料水比1：1～2，蒸煮时间7～15 min。
7.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：步骤（3）所述低温冷冻处理的条件为冷冻温度-18～-80℃，冷冻时间12～48 h。
8.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：步骤（4）中红外辅助真空冷冻干燥的条件为压强80Pa，温度40～70℃，干燥时间4～7 h；红外灯功率为450W，波长范围为2.3-14μm，最大热流密度为0.703W/cm2。
9.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：制备所得方便藜麦饭的复水时间不高于6min。
10.根据权利要求1所述具有高复水能力的方便藜麦饭制备方法，其特征在于：所述方便藜麦饭的复水率不低于2.75。
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