CN1123618A - 制造食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制造食品的方法，它包括将室温下可涂抹的食料与含碳水化合物的基质原料混合，挤出形成的混合物并使挤出物转变成粉末。

Description

制造食品的方法

本发明涉及制造食品的方法和由此制造的产品。

业已知道食料可与载体原料一起进行熔融喷丝以提供食料在载体基质上和/或在该基质中分布的产品。所得产品比食料本身更易于处理。

EP—A—0540460揭示了麦芽糖糊精与包括花生酱和干汤料的各种食料之混合物进行熔融喷丝，该技术要求的熔融喷丝工艺条件是诱使原料瞬间流动，一般在130—180℃温度下进行。但是该工艺条件必须严格控制，在这些限制之外进行操作会导致产品炭化和基质的不可操作性。该熔融喷丝方法的另一缺点是就成品收率而言其固有效率低，且在熔融喷丝期间大部分食料不能与基质原料接触，从而必须为了再加工而进行回收或丢弃。

WO 85/03414公开了在含麦芽糖糊精和氢化辛烯基丁二酸酯淀粉糊精(hydrogen octenylbutane dioate amylodextrin)的基质中大量原料进行胶囊包裹的方法。该参考资料揭示了香料和油的胶囊包裹，但未提及食料的胶囊包裹。EP—A—0158460和US500900类似地公开了挥发性香料在挤出的玻璃基质中的胶囊包裹。

本发明着眼于这些困难，提供一种加工食料和基质原料的改进方法，它既比熔融喷丝方法有效，又能在较低温度下操作。

本发明提供了一种制造食品的方法，包括将室温下可涂抹的食料与含碳水化合物的基质原料相混合，把形成的混合物挤出并将该挤出物转变成粉末。

本发明方法能将湿润、粘稠的糊转变成自由流动的粉末。

本发明还提供了一种可由本发明方法制造的食品，它含有在室温下可涂抹并分散在基质原料上和/或之中的食料。

用于本发明方法的食料在室温下可涂抹，可以作为涂覆到另一可食用基质上的涂抹食品销售。技术人员知道：可涂抹食料一般是粘稠液，固/液混合物，半固体或低熔点(即小于50℃)固体。已发现这些食料可用含碳水化合物的基质方法挤出，所需温度比熔融喷丝方法要低很多。

食料可含有动物和/或植物脂或油，如牛脂或鸡脂肪。当含脂肪或油时，在本发明产品中包含至多10％的淀粉提供了一速溶乳酪面粉糊混合物，借助于添加热水可形成乳酪面粉糊。

功克力涂抹食品、酵母提取物、花生酱及其混合物是用于本发明方法的另外优选食料。当这些食料掺入到本发明产品中时，该产品可经水合作用转变成可涂抹糊。香料、防腐剂、稳定剂和其它常规食品添加剂可供选择地包括在本发明产品中。

可用于本发明的基质原料包括碳水化合物。为使本发明有效，该碳水化合物在0—100℃温度下必须至少部分地可溶于或分散于水中，以便食料在水合作用下能从基质中释放出。

碳水化合物可为单一物质或不同碳水化合物的混合物，可单独使用，或可与其它添加剂(以碳水化合物量为基准，优选少于50％重量)共用。

碳水化合物选自单糖、低聚糖、多糖及其混合物。

碳水化合物优选为淀粉(本文使用的“淀粉”一词包括改性淀粉在内的所有类型的淀粉)或者由淀粉得到的产品(本文是指淀粉衍生物)。适宜的淀粉衍生物是与淀粉相比分子量降低了的和/或改变结构的那些。衍生物通过，例如淀粉的热处理或水解(例如酶解或酸催化)而获得，这些方法是本领域技术人员熟知的。因此，碳水化合物优选为淀粉或DE(葡萄糖当量)为0—100的由淀粉得到的产品，如糊精，麦芽糖糊精和葡萄糖固形物。

不是从淀粉得到的碳水化合物也可用于本发明，它们包括蔗糖、果糖和葡聚糖。

本发明使用的最优选的碳水化合物是淀粉，葡萄糖固形物或麦芽糖糊精，其中麦芽糖糊精特别优选。尤其适宜的是DE范围从30到60的麦芽糖糊精，因为它们可给产品赋予稍许甜味，进而增强了其风味。

本发明产品可含有20—70％，优选50—70％的食料，较高量的食料使得产品更接近食料本身的味道特性，且避免了使用大量基质原料带来的成本和体积问题。

基质原料与食料进行混合以提供一基本上均匀分布的食料和基质原料的混合物，这可通过使用高剪切混合器来完成，形成的原料可含有其它添加剂，如香料或防腐剂。原料中加入至多2％的水被发现有助于挤出工序。

本方法的挤出步骤在常规挤出机(优选双螺杆挤出机)中进行。

本发明的一个重要优点是该方法实施的条件对基质原料和食料损害比现有技术方法中混合物的情形小得多。本方法可使用挤出机，于机筒温度20—90℃进行操作。已发现特别优选在30—70℃的机筒温度下进行操作。此条件下形成的产品高度地保留了食料的风味。

尽管挤出步骤可运用具有任何适宜模的挤出机完成，但模优选的尺寸是使得挤出物的横截面积为1mm²—400mm²。保持挤出物的尺寸在此范围，就易于将它转变成粉末。如果在重力作用或切刀一类机械手段作用下挤出物离开模时具有适当小的横截面积和片断，那么应知道该挤出物的尺寸不需要减少。但在许多情况下，挤出物需要进一步处理以转变成粉末，这可采用碾磨机方便地实现，目前优选的是挤出物横截面积约为50mm²，随后进行碾磨以制造自由流动的颗粒。

                     实施例

实施例中使用的组分从下述厂商获得：

光滑花生酱—CPC International Inc.，P.O.Box 8000，International Plaza，EnglewoodCliffs，New Jersey 07632，U.S.A.

；麦芽糖糊精1940(葡萄糖固形物)—CascoInc.，CPCInternational Inc.的一个部门

Nussani巧克力(巧克力榛子酱，脂肪含量为30％)—Dohler(UK)Ltd.，4 Vincent Avenue，Crownhill Business Centre，Milton Keynes，Buckinghamshire MK80AB.

薄荷精油—Rayner & Co Ltd.，London N18 1TQ

柑橘精油—Rayner & Co Ltd.，London N18 1TQ

香蕉香精—E F Langdale Ltd.，Chase Road，

Northern Way，Bary St Edmunds，Suffolk IP 32 6NT.

鸡脂肪—Nortech Food Ltd.，172WakefieldRoad，Rothwell，Leeds.

牛脂—British American Products，400 Cleveland Street，Birkenhead，Merseyside

西红柿清汁—Makhteshim Chemical Works Ltd.，POB 60，Beer—Sheva 84100，Israel

西红柿淀粉—Deltown Specialities，1712 DeltownPlace，Fraser，New York 13753，U.S.A.

改性淀粉—National Starch and Chemical，PrestburyCourt，Greencourts Business Park，333 StyalRoad，ManchesterM22 5LW.

玉米油—CPC UK Ltd.，Claygate House，Esher，Surrey.

糖—British Sugar plc，Colney，Norwich，Norfolk

醋—Nestle UK Ltd.，St Georges House，Croydon，SurreyCR 91NR

麦芽糖糊精01921—Cerestar UK Ltd，TraffordPark，Manchester M17 1PA.

                       实施例1

在装有揉面钩的高剪切Hobart^混合器中混合光滑花生酱和麦芽糖糊精1940两种组分5分钟形成1∶1的混合物，混合物引入MPF 50D双螺杆蒸煮器挤出机中，机筒的长径比(L∶D)为25∶1(由APV—Baker制造)。固体原料经过一变速双螺杆K—Trot^固体进料斗，按预定速率15kg/hr进料，而单头变冲程正位移泵用于液体原料。挤出机机筒用电筒形加热方式被加热并采用Tricool^水循环冷却器系统进行冷却。机筒区域的温度由WestOctet^微处理机温度控制器来控制。挤出机控制表盘按畸峰百分比给出转矩和螺杆速度的读数。使用的螺杆构型开始由输送螺杆组成，该输送螺杆把产品从加料门运送到混合段，混合物然后经过两个30°反向区，该区域分成诸多混合段。进一步的混合段置于挤出机机筒的终端区，之后产品出现在冲模处。

应用两个3mm直径的圆型冲模，水用泵送入挤出机以帮助产品经过机筒的初始运动，一旦机筒内装满混合物就停止供水。

挤出样品用涂铝箔的金属托盘收集，当样品硬化后，产品在Retsch碾磨机ZM1中进行碾磨，该碾磨机作过选择，使其在使用中不产生大量的热，并且在研磨机的最高位置使挤出物强制经过2mm的格子将挤出物磨成粉。

使用的温度分布和螺杆速度列于表1。

                        表1实施例1的工艺参数温度区域分布(℃)                             螺杆速度    进料速度1   2    3    4    5    6    7    8    9    (rev/min)    (kg/h)20  20   20   40   40   50   50   60   70      350         15

产品从挤压机缓慢地产出，为浅棕色/黄色，软稠度，无曝气。

                    实施例2

重复实施例1，但机筒最大温度降至50C，使用的温度分布和螺杆速度列于表2。

                      表2实施例2的工艺参数温度区域分布(℃)             螺杆速度    进料速度1  2  3  4  5  6  7  8  9   (rev/min)    (kg/h)20 20 20 20 30 30 40 40 50      350         15

样品呈现细、浅棕色/黄色的绳状，无油分离，该绳在约10分钟之内硬化。

实施例1和2的挤出产品易于碾磨，在碾磨过程中不存在堵盖或油分离之类的问题。样品经过格子形成比挤出产品更浅颜色的细粉。

               实施例1和2的比较例

应用EP—A—0540460的方法，以3600rev/min速度，用实施例1和2的1∶1花生酱∶麦芽糖糊精1940样品进行加工，原料顺利地通过样品压头，在螺条上积累最小。加工的样品呈现细针状，但注意到沿收集仓的环边有原料积累。

实施例1和2的产品由一组有经验的鉴定师进行感官质量评估，他们对产品的花生风味进行评价并与EP—A0540460方法获得的产品作了比较，后一产品有明显的甜味，尽管花生风味非常强烈，但被认为稍带不新鲜气息。

实施例1样品比现有技术产品具有较少的初始甜味，与新鲜花生有类似的非常令人愉快的香味，亦检出稍带麦芽气息。

实施例2的样品为成花生风味和具有快速香味释放特性，由于评估中注意到的成味和“花生酱型”奶油味，该产品被认为具有最强的花生风味，不同于用EP—A—0540460方法加工的原料。

                   实施例3

使用下述(i)—(v)的组合物作为挤出加工原料重复实施例1的方法：组分                    (i) (ii) (iii) (iv)  (v)花生酱                  45   15   50    50    -Marmite^酵母提取物    15    -    -     -    -Nussani榛子巧克力酱                 -   45    -     -   60香蕉香精                 -    -    -     -  0.8薄荷精油                 -    -  0.8     -    -柑橘精油                 -    -    -   0.8    -麦芽糖糊精1940          40   40 49.2  49.2 39.2

所有组分在Hobart^混合器中易于混合形成软料，从机筒流畅地进料。从挤出机冲模出来的样品呈现细绳状，具有构成组分的颜色特征。花生酱含量50％((iii)和(iv))的那些样品在加工初期表现出轻度油分离，但该现象非常轻微，不影响成功地制备本产品。

样品被碾磨而得到细粉，当该细粉与水按17.5％浓度再水合时，具有良好的风味和质地特征。

                     实施例4

鸡脂肪和牛脂分别以20％的量与麦芽糖糊精1940混合。

每种脂肪混合前先熔化以获得更均匀的混合物，未加工的原料具有湿润、松软的稠度，易于进料。两种样品均易于加工，从挤出机出来的样品呈现深灰颜色，为有光泽的料团。

对未加工和加工后的材料进行脂肪含量测定，其结果与采用EP—A—0540460公开的方法制备的相应样品分析之结果作了比较，列于表3中。

                      表3

采用本发明和EP—A—0540460制备的样品的脂肪

                   含量EP-A-0540460   本发明

未加工牛肉样品           20.5         182

加工后的牛肉样品         10.4         15.8

未加工的鸡肉样品         20.0         21.2

加工后的鸡肉样品         9.6          14.5

采用EP—A—0540460的方法，加工期间原料脂肪损失至多50％，最多10％脂肪掺入到载体之中。

相比之下，用本发明方法，未加工挤出样品中75％的脂肪被掺入，15％总量形成胶囊物。

                   实施例5

用于烘馅饼(Pizza)顶端配料的配方由下述组分组成：至少20％西红柿清液(5—15％)，西红柿淀粉(10—20％)，玉米油(2％)，醋(2％)，糖(4％)，改性淀粉(5—15％)，麦芽糖糊精01921(40—60％)，少量风味配料(4—6％)。未加工原料具有湿润、松软的稠度，放置时迅速变硬，非常难于使用。该原料在比前面实施例稍高温度下加工以便从料团中除去多余的水分，并使其硬化。本实施例中使用的工艺条件如下：温度区域分布(℃)                螺杆速度    进料速度1  2  3  4  5  6   7   8   9   rev/min     (kg/h)20 30 40 50 80 90 110 130 150     350         15

冲模出现的熔融产品为亮红色，冷却时迅速变硬。经碾磨成为细粉。按3∶1量与水再水合时形成光滑的酱。

Claims (13)

1.一种制备食品的方法，它包括将室温下可涂抹的食料与含碳水化合物的基质原料混合，挤出形成的混合物并使挤出物转变成粉末。

2.如权利要求1所述的方法，其中混合物用挤出机挤出，机筒温度为20—90℃。

3.如权利要求2所述的方法，其中机筒温度为30—70℃。

4.如权利要求1—3中任一项所述的方法，其中挤出物被碾磨以制造自由流动的颗粒。

5.如权利要求1—4中任一项所述的方法，其中基质原料是淀粉、麦芽糖糊精或葡萄糖固形物。

6.如权利要求1—5中任一项所述的方法，其中食料含有动物和/或植物脂肪或油。

7.如权利要求1—6中任一项所述的方法，其中产品含有至多10％的淀粉。

8.如权利要求1—5中任一项所述的方法，其中食料选自巧克力涂抹物，酵母提取物，花生酱及其混合物。

；9.如权利要求1—8中任一项所述的方法，其中挤出物横截面积为1mm²—400mm²。

10.如权利要求1—9中任一项所述的方法，其中产品含有20—70％的食料。

11.如权利要求10所述的方法，其中产品含有50—70％的食料。

12.一种可由根据权利要求1—11的方法制造的食品，它含有室温下可涂抹的食料，该食料分散在含碳水化合物的基质原料上和/或之中。

13.如权利要求12所述的产品，其中基质原料是淀粉、葡萄糖固形物或麦芽糖糊精。