CN112322422A

CN112322422A - 一种桑寄生米酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN112322422A
Application number: CN202011336373.8A
Authority: CN
Inventors: 田春林; 廖梅凤; 王珍; 杨红梅
Original assignee: Wuzhou University
Current assignee: Wuzhou University
Priority date: 2020-11-25
Filing date: 2020-11-25
Publication date: 2021-02-05

Abstract

本发明公开了一种桑寄生米酒及其酿造方法，属于食品加工领域。其配方包括糯米、桑寄生槲皮素提取液和甜酒曲；桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的4‑8％；甜酒曲的接种量为糯米质量的0.8‑1.2％。其制备方法包括：称取糯米并浸泡；蒸煮糯米，然后用水冲淋后分散晾开；将甜酒曲和桑寄生槲皮素提取液加入糯米中并搅拌，密封培养发酵；将培养后的酒醪液过滤取上清液；上清液密封加热杀菌，得桑寄生米酒。本发明以桑寄生、糯米为原料研制出一种风味独特的桑寄生米酒。本发明通过实验确定了桑寄生米酒的最佳工艺参数，此时的此时的桑寄生米酒呈现红棕色，有桑寄生清香与米酒的醇香。味道协调柔和，有桑寄生米酒独特的风格。

Description

一种桑寄生米酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种桑寄生米酒及其酿造方法.。

背景技术

桑寄生(Taxillus chinensis(DC.)Danser.)为桑寄生科钝果寄生属属植物，因为常常被人们晒干后热水冲泡使用，故有常常成为桑寄生茶。现代研究表明其主要成分是黄酮类化合物，其中槲皮素含量最高，而槲皮素作为药物中有抗自由基、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抗血小板聚集及抗糖尿病等作用；但化学成分和药理活性的现代化研究不够深入，以及寄主植物多样，可能会对寄生茶的质量稳定和安全应用造成影响。

酒类作为发酵类最大的食品，由于现代人的健康追求，人们减少了高度白酒的饮用量，而转向低度具有保健功效的酿造酒。随着我国的酿酒行业政策的转变和酿造技术的发展，果酒、米酒等低酒精度发酵酒的生产成为研究热点。目前，关于杨梅米酒、芦荟米酒、绿豆米酒、紫米酒、黑米酒、枸杞米酒等的报道较多，而对桑寄生米酒研究的较少。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种风味良好的桑寄生米酒及其酿造方法。

为实现本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：

一种桑寄生米酒，包括组分：糯米、桑寄生槲皮素提取液和甜酒曲；所述桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的4-8％；所述甜酒曲的接种量为糯米质量的0.8-1.2％。

优选地，所述桑寄生槲皮素提取液为桑寄生经过石油醚超声波提取后再经过乙醇超声波提取的提取液。

优选地，所述桑寄生槲皮素提取液先使用石油醚超声波提取，然后再用乙醇超声波提取；所述石油醚超声波提取的中桑寄生和石油醚的料液比为 1:20；温度为50℃；所述乙醇超声波提取的乙醇为80％体积分数的乙醇溶液。

优选地，所述桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的5％；所述甜酒曲的接种量为糯米质量的1.0％。

为实现本发明的另一个目的，通过以下技术方案予以实现：

一种桑寄生米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)称取糯米并浸泡；

(2)蒸煮糯米，然后用水冲淋后分散晾开；

(3)将甜酒曲和桑寄生槲皮素提取液加入糯米中并搅拌，密封培养发酵；

(4)将培养后的酒醪液过滤取上清液；

(5)上清液密封加热杀菌，得桑寄生米酒。

优选地，所述步骤(1)中，糯米的浸泡时间≥1天，浸泡温度≥27℃。

优选地，所述步骤(2)中，蒸煮时糯米被包裹，在蒸煮后用≤20℃的无菌水冲淋，冲淋后将糯米摊开冷却。

优选地，所述步骤(3)中，将糯米晾开至表面沥干后，将甜酒曲和桑寄生槲皮素提取液分三次均匀撒入冷却的糯米中搅拌并压实，在压实后的糯米中部挖出孔；并在温度28-32℃下密封恒温培养发酵36-60h。

优选地，所述步骤(5)中，所述密封加热杀菌的温度≥75℃，加热时间 15-20min。

优选地，所述步骤(3)中，所述桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的5％；所述甜酒曲的接种量为糯米质量的1.0％；

所述步骤(4)中，发酵温度为30℃，发酵时间为48h。

本发明以桑寄生、糯米为原料研制出一种风味独特的桑寄生米酒。本发明通过实验确定了桑寄生米酒的最佳工艺参数，此时的此时的桑寄生米酒呈现红棕色，有桑寄生清香与米酒的醇香。味道协调柔和，有桑寄生米酒独特的风格。

附图说明

图1为桑寄生米酒制备工艺流程图；

图2为槲皮素添加量对桑寄生米酒感官评价的影响；

图3为甜酒曲添加量对桑寄生米酒感官评价的影响；

图4为发酵温度对桑寄生米酒感官评价的影响；

图5为发酵时间对桑寄生米酒感官评价的影响。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。其中，附图仅用于示例性说明，表示的仅是示意图，而非实物图，不能理解为对本发明的限制。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

材料与仪器：

桑寄生(梧州市桑寄生研究会)；糯米；酒曲(安琪甜酒曲)；蔗糖；柠檬酸；无水乙醇(分析纯)；甲醇(色谱纯)；甲酸(分析纯)；高锰酸钾(分析纯)；石油醚(分析纯)；磷酸(分析纯)；

试剂如表1所示，仪器如表2所示：

表1主要实验试剂

表2实验使用仪器

一，前期准备

1.桑寄生中槲皮素的提取

(1)将桑寄生清洗干净，烘干并粉碎后过20的目筛。在桑寄生粉中按料液比1:20加入石油醚，在50℃下用超声提取法提取，离心得到实验产物后 70℃烘干。

(2)在烘干的桑寄生残渣中，加入80％(体积比)的乙醇溶液，重复三次超声提取，除去脂溶性物质，抽滤并浓缩，将溶液移至容量瓶中，加入80％ (体积比)的乙醇，定容至刻度，即得桑寄生槲皮素提取液备用。

2.米酒的制备

(1)称取一定量的糯米清洗干净后，加入适量的水，在27℃下浸泡1d，待浸泡到米粒无白心且膨胀，手捏即碎为宜。

(2)用清水冲洗白浆后，在蒸锅中加入水，用纱布包裹着糯米置于锅内蒸格上开始蒸煮。蒸煮约45min，检查米粒呈疏松具有弹性、透明发亮内无白心，无未熟和过熟的状态后；用约20℃的无菌水冲淋，水淋冷却后立即晾开，待完全冷却后饭温接近室温。

(3)沥干后将甜酒曲和桑寄生槲皮素提取液分三次均匀撒入冷却的米饭中充分搅拌，压实后中部挖出一个倒圆锥状的小孔，以保持适当的溶氧量。在30℃下进行糖化发酵，密封恒温培养2-3d。

(4)在糖化后，将发酵结束的酒醪液进行压榨，米粒自然沉降于底部，上部液体澄清透明，固型物过滤得清酒。将米酒用发酵罐密封加热至75℃左右杀菌15-20min，冷却后即制得桑寄生米酒。

二，单因素试验方法

以感官评价为指标，分别考察桑寄生槲皮素提取液添加量、甜酒曲添加量、发酵温度、发酵时间4个因素对桑寄生米酒理化指标和感官评分的影响，通过控制表变量法进行单因素试验。

1.酒精度的测定

分别制备体积分数为0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％的乙醇水溶液，各取5mL于试管中，分别加入2.5mL的K₂Cr₂O₇和10mL的H₂SO₄，沸水中加热10min，冷却后测量吸光度。

绘制标准曲线图，得到线性回归方程：Y＝0.9995X-0.0126，相关系数 R²＝0.9996，其中Y为蒸出液中乙醇的体积分数。

将配制好的酒样取5mL于500mL的蒸馏烧瓶中，加入蒸馏水120mL 蒸馏，蒸出液100mL，参照上述的方法得到Y值，并通过以下公式计算出酒精度。

其中：C为酒样中乙醇的百分含量，％；V为蒸馏酒样的体积，mL；100 为蒸出液体的体积，mL。

2.感官评价标准

感官评分由10名感官品评较好的人员组成，采取百分制对桑寄生米酒进行感官品质评分，具体感官评价标准见表3。

表3桑寄生米酒的感官评分标准

3.理化指标的测定

采用酸碱滴定法进行测定，即用碱性溶液滴定桑寄生米酒，测量电动势并用pH表示。当溶液电位发生较大改变时，结束滴定。最后计算桑寄生米酒的总酸含量。

三，单因素实验分析

1.不同桑寄生槲皮素提取液添加量对桑寄生米酒的感官品质的影响

在发酵温度为30℃，发酵时间48h，甜酒曲添加量为质量分数0.8％的条件下，选用桑寄生槲皮素提取液添加量为2％、4％、6％、8％、12％(总质量) 进行米酒单因素试验，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图2所示。

随着桑寄生槲皮素提取液提取液添加量的增加，桑寄生米酒的感官评分呈现先上升后下降的趋势，酒精度起初稍有升高而后下降；当桑寄生槲皮素提取液添加量在6％时，桑寄生米酒的感官评分达到最高点87分，米酒的色泽明亮，茶香与米酒的醇香协调。当添加量小于6％时感官评分和酒精度都较低。原因是桑寄生槲皮素提取液添加量较少时，使桑寄生在香气和滋味等方面不明显，米酒中味道清淡，色泽较浅，有少许苦涩味；随着桑寄生添加量的增加，米酒的色泽逐渐加深，桑寄生味道加重，口感随之变得爽滑，酒体协调性变好；当添加量大于6％时，由于添加量比例过大，导致组分不协调，相当于拌曲过程中水分不足，影响后续的发酵，从而酒精度开始骤降，米酒的风味不明显，所以感官品质下降，因此选择桑寄生槲皮素提取液添加量为 4％、6％、8％用于正交优化试验。

2.甜酒曲添加量对桑寄生米酒的感官品质的影响

在发酵温度为30℃，发酵时间48h，桑寄生槲皮素提取液添加量为6％的条件下，选用甜酒曲接种量为0.4％、0.6％、0.8％、1.0％(总质量)进行米酒单因素试验，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图3所示。

当发酵温度和发酵时间一定时，甜酒曲的添加量与酒精度成正比关系。即当甜酒曲添加量较少时，酒精度和感官评分都偏低，原因是酒曲中霉根量太少，不能充分发酵，使得酵母菌的生长和糖化作用较低，从而导致桑寄生米酒的酒精度偏低，茶香与酒香不突出；当甜酒曲添加量继续增加时，发酵体系升温，酵母菌的生长和糖化加快，发酵的速度也增快，酒样的酒精度和感官评分也随之增加，酒曲的添加量达到1.0％时，酒色透明清亮有光泽，而且质地比较均匀，酒味甜味协调、爽口的同时有明显的桑寄生米酒的风格，此时感官评分达到最高90分；当酒曲添加量超过1.0％时，米酒入口带有苦涩感，这是因为发酵体系温度急剧升温，甜酒曲中根霉菌和酵母菌在大量繁殖的同时，有害菌也在大量繁殖，引起酸败现象，影响了米酒的澄清度，酒体组分不协调，口感较差，从而感官评分随之下降。因此选择甜酒曲添加量为 0.8％、1.0％、1.2％用于正交优化试验。

3.发酵温度对桑寄生米酒的感官品质的影响

在发酵时间为48h，桑寄生槲皮素提取液添加量为6％，甜酒曲添加量为 1.0％的条件下，选用发酵温度为26℃、28℃、30℃、32℃、34℃进行单因素试验，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图4所示。

当发酵温度持续升高，桑寄生米酒的酒精度也不断升高，但感官评分先升高后急剧下降。当温度较低时，甜酒曲中微生物的作用会受到影响，因此发酵的速度缓慢，酒味甜味不协调，酒味甜度过重；当发酵温度达到30℃时，米酒的感官品质较好，感官评分达到最高87分，酒液香味浓郁，口感好，是根霉菌最适宜的发酵温度，因为温度影响微生物的生长代谢和发酵液中各类组分的相互转化，根霉可以将糯米淀粉以及桑寄生中的高分子营养成分分解成单糖、低聚糖等，同时自身发酵产生乳酸等有机酸，形成桑寄生米酒独特的香味；发酵温度高于30℃时，酒精度变化不大，酒味和香味不协调，有异香。当发酵温度过高时，淀粉大部分转化成可发酵性糖，使酵母生长繁殖及发酵产生酒精比较旺盛，同时随着发酵速度加快会产生一系列副产物，从而导致感官评分降低。因此选择发酵温度为28℃、30℃、32℃用于正交优化试验。

4.发酵时间对桑寄生米酒的感官品质的影响。

在发酵温为30℃，桑寄生槲皮素提取液添加量为6％，甜酒曲添加量为 1.0％的条件下，选用发酵时间为24h、36h、48h、60h、72h进行米酒单因素试验，测定酒液的酒精度并进行感官评价，结果如图5所示。

随着发酵时间的延长，桑寄生米酒的感官评分呈现先上升后下降，酒精度也持续升高的趋势。当发酵时间较短，原料的利用率变少，则糖化的时间不足，使得发酵液中还原糖的含量及酒精度均较低，酒体组分不协调，无桑寄生米酒的风格，因而感官评分较低；随着发酵时间的延长，原料的利用率增加，使得发酵液中的糖分减少，乙醇含量增加并伴随浓郁的酒香，因此有较高的感官评分，在发酵时间为48h时，评分达到最高值86分；当发酵时间超过48h后，酒精度急剧升高，桑寄生米酒的风味逐渐下降，发酵时间达到 72h，有浓郁的酒精味而甜味下降，口感较差，感官评分随之下降。因此选择发酵时间为36h、48h、60h用于正交优化试验。

四，正交试验结果与分析

1.正交实验

从上面结果进一步研究得出，在一定情况下桑寄生米酒的感官评分、酒精度与理化品质指标之间有关系。即当单因素桑寄生槲皮素提取液添加量为 6％、甜酒曲添加量为1.0％、发酵温度为30℃、发酵时间为48h时分别对应的感官评分最高，桑寄生米酒的品质好。因此，从桑寄生槲皮素提取液添加量、甜酒曲添加量、发酵温度和发酵时间4个因素进行了L9(3⁴)正交试验，确定了各个因素的三个水平，其因素水平如表4所示，正交试验结果如表5 所示。

表4正交试验因素水平

表5正交试验结果与分析

由表4、表5极差(R)分析可知，发酵温度是影响桑寄生米酒酿造的主要因素，发酵时间、桑寄生槲皮素提取液添加量、甜酒曲添加量影响相对较小。以感官评分作为评定的指标，各因素的影响力依次为C>D>A>B，即发酵温度>发酵时间>桑寄生槲皮素提取液添加量>甜酒曲添加量。从平均值可知，各因素的最优水平分别为A₂、B₃、C₂、D₂即桑寄生槲皮素提取液添加量为6％，甜酒曲添加量为1.2％，发酵温度为30℃，发酵时间为48h，此时的桑寄生米酒呈现红棕色，有桑寄生清香与米酒的醇香。味道协调柔和，有桑寄生米酒独特的风格。所以桑寄生米酒酿造的最佳调配组合为A₂B₃C₂D₂。

2.正交试验验证性试验结果与分析

由于最佳组合没有在正交试验方案内，为了验证试验结果，对正交试验确定的最佳条件进行3次平行验证，测定酒样的理化指标并进行感官评价，取平均值，结果见表6。桑寄生米酒酒精度平均值为8.1％，感官评分为83分，与预想的结果向一致，所以正交试验结果可信。

表6正交验证试验结果

最后测试结果为：在桑寄生米酒最优的酿造工艺下，测定酒精度为8.4％，总酸为7.56g/mL，均符合《NY/T 1885-2010绿色食品米酒》的相关标准。酒体色泽呈红棕色且澄清无沉淀、悬浮物等杂质有桑寄生的清香和米酒特有的醇香；酒味甜味协调、柔和爽口，口感好；酒体协调，有桑寄生米酒的风格。

Claims

1.一种桑寄生米酒，其特征在于，包括组分：糯米、桑寄生槲皮素提取液和甜酒曲；所述桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的4-8％；所述甜酒曲的接种量为糯米质量的0.8-1.2％。

2.根据权利要求1所述的桑寄生米酒，其特征在于：所述桑寄生槲皮素提取液为桑寄生经过石油醚超声波提取后再经过乙醇超声波提取的提取液。

3.根据权利要求2所述的桑寄生米酒，其特征在于：所述桑寄生槲皮素提取液先使用石油醚超声波提取，然后再用乙醇超声波提取；所述石油醚超声波提取的中桑寄生和石油醚的料液比为1:20；温度为50℃；所述乙醇超声波提取的乙醇为80％体积分数的乙醇溶液。

4.根据权利要求1-3任一所述的桑寄生米酒，其特征在于：所述桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的5％；所述甜酒曲的接种量为糯米质量的1.0％。

5.一种根据权利要求1-4任一所述的桑寄生米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)称取糯米并浸泡；

(2)蒸煮糯米，然后用水冲淋后分散晾开；

(4)将培养后的酒醪液过滤取上清液；

(5)上清液密封加热杀菌，得桑寄生米酒。

6.根据权利要求5所述的桑寄生米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，糯米的浸泡时间≥1天，浸泡温度≥27℃。

7.根据权利要求5所述的桑寄生米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，蒸煮时糯米被包裹，在蒸煮后用≤20℃的无菌水冲淋，冲淋后将糯米摊开冷却。

8.根据权利要求5所述的桑寄生米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，将糯米晾开至表面沥干后，将甜酒曲和桑寄生槲皮素提取液分三次均匀撒入冷却的糯米中搅拌并压实，在压实后的糯米中部挖出孔；并在温度28-32℃下密封恒温培养发酵36-60h。

9.根据权利要求5所述的桑寄生米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述密封加热杀菌的温度≥75℃，加热时间15-20min。

10.根据权利要求5-9任一所述的桑寄生米酒的制备方法，其特征在于：

所述步骤(3)中，所述桑寄生槲皮素提取液的添加量为糯米质量的5％；所述甜酒曲的接种量为糯米质量的1.0％；

所述步骤(4)中，发酵温度为30℃，发酵时间为48h。