CN112080382A - 一种酱香型白酒的窖藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的成品白酒加到贮酒器中，采用透气膜封口，再附上一层稻草；(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层泥层；(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地铺设一层8‑10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制湿度，窖藏。本发明提供的窖藏方法，能有效降低酱香型白酒中有害物质的含量，提高酒中有益成分的含量，提高了酱香酒的品质；而且窖藏时间短，生产成本较低。
Description
技术领域
本发明属于酒陈化技术领域，尤其是一种酱香型白酒的窖藏方法。
背景技术
酱香型白酒又称为茅香型白酒，这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点。但新酿酱香型白酒，入口暴辣、刺激性强，不醇和、不绵软，常需贮存一年或数年，甚至更长的时间，使杂味消失，有害物质含量降低。同时，使酒更加芳香、浓郁，酒质更加细腻、醇厚、丰满、绵软，口味协调，这个过程一般称为老熟或陈化。
白酒的老熟方法有自然老熟和人工老熟；白酒自然老熟耗费时间长，酱香型白酒老化成熟时间一般需要贮3年，导致大量资金的积压，贮酒设备与地方的增加，增加产品成本，给企业造成较大的经济负担。因此，改进、缩短新酒陈化老熟的技术和工艺是各酒厂急需解决的难题。因此，传统的自然老熟方法已不适应当今越来越激烈的市场竞争。为此，白酒企业一直在努力探索各种人工催熟方法来缩短陈化周期，降低成本，提高经济效益。
白酒陈化机理是指导白酒陈化关的关键原理，目前关于白酒陈化的机理有缔合、酯化、氧化、挥发、溶出等，基于这些陈化机理，白酒科技研究人们研究出了多种催陈方法，包括物理催陈法、化学催陈法、生物催陈法及综合催陈法等。
如公开号为CN106244402A的专利公开了一种酱香型白酒催化老熟的方法，其具体步骤为：选择优质乌兰翠玉，洗净，在洁净环境下晾晒2～3天；将需要进行熟化的酱香型白酒倒入陶瓷罐，白酒与乌兰翠玉的重量比例为100：1.5～1.7；浸泡时间为8～9天，环境温度控制在20～25度之间，湿度为55～65％；浸泡期间每天3次对进行熟化的白酒进行品评，时间为每天8点、14点、20点；通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时停止浸泡，取出白酒中的乌兰翠玉，将盛装白酒的陶瓷罐密封继续进行熟化，时间为18～24个月；即得口感纯净的酱香型白酒。该专利是通过乌兰翠玉促进酯化、降低乳酸乙酯含量、调整有机酸及醇含量和预除浊作用。
又如公开号为CN104130922A的专利公开了一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，通过如下措施(1)提高贮存温度，(2)加老坛碎片或老酒，(3)提高温度与加老坛碎片或加老酒结合的方法，促使新酒总酸迅速升高、总酯迅速下降、电导率迅速上升、吸光度迅速下降和较早出现丁达尔现象，在贮存较短的时间使酱香型白酒出现陈味、酒体醇厚且无返生现象，从而达到加快酱香型白酒老熟的目的。
上述两篇专利是在白酒中添加催化剂或提高贮藏温度来促进催化陈化过程，虽然能缩短陈化时间，但是陈化酒的稳定性不高，容易“回生”，在放置一段时间后，又会恢复新酒的辛辣感；而且加老酒还会影响成陈化酒的口感。
又如公开号为CN102229881A的专利公开了一种酱香型白酒的窖藏方法，将酱香型白酒进行组合、勾兑、调味成标准的成品酒后，盛入到陶瓷制成的贮酒容器中，陶瓷容器口用构树皮制成的皮纸、猪尿包密封，再将贮酒容器放入在湖水中修建的储酒库中，使酒在储酒库中保持恒温恒湿贮存1—3年。该专利是通过在湖水中修建储酒库，来维持白酒陈化的温湿度，成本高，不适合广泛使用。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种广泛适用于不同酿造方法生产的白酒的窖藏方法，而且窖藏得的酱香酒品质优、稳定好。具体是通过以下技术方案实现的：
一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：
(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的成品白酒加到贮酒器中，先用透气膜封口，再覆盖一层稻草；
(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层1-2cm厚的泥层；
(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地面铺设一层8-10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；
(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制窖藏室内的湿度在70-90％，在常温下窖藏即可。
优选地，所述复合窖藏泥，按重量份剂由以下原料制成：60-80份窖泥、30-40份紫色土、40-60份凹凸棒土、10-20份木屑、40-70份甘蔗渣、10-20份活性碳粉、10-15份储热材料、0.01-0.02份复合菌剂。
优选地，所述复合铺地材料，按重量份计由以下原料混合搅拌制成：80-100份河沙、40-60份煤灰、60-80份木屑、30-40份农作物秸秆粉、30-40份石屑、20-25份储热材料。
优选地，所述储热材料的制备为：取质量比为2:1：5的活性炭颗粒、四氧化三铁粉、聚乙二醇；将乙二醇加热至80-90℃，完全熔化后，加入活性碳颗粒、四氧化三铁颗粒搅拌混合均匀，保温搅拌处理20-30min；冷却，粉碎，即得储热材料。
优选地，所述四氧化三铁粉的粒径为40-60nm；活性炭颗粒的粒径为2-3mm。
优选地，所述复合菌剂为是嗜热芽孢杆菌、乳酸菌的混合菌液，嗜热芽孢杆菌的浓度为1-2×106cfu/ml，乳酸菌的浓度为3-4×108cfu/ml。
优选地，所述复合窖泥的制备方法为：将凹凸棒土、木屑、甘蔗渣混合，调节其含水量为60-70％，加入复合菌剂，在25-28℃下堆发酵4-5天，制得发酵料；将窖泥、紫色土、活性碳粉、储热材料、复合菌剂混合，加水调节成粘稠料浆；将粘稠料浆与发酵料混合，加适量水调节至粘稠状态，放入酿酒窖池内，密封保存5～15天取出，即得复合窖泥。
优选地，所述复合菌液是采用浓度为1-3×106cfu/ml的枯草芽孢杆菌菌液和浓度为5-7×104cfu/ml的地衣芽孢杆菌液按1：2的体积混合后，水稀释10000倍制成。
本发明的有益效果在于：
本发明采用陶瓷容器作为贮酒器，陶瓷容器壁的微孔结构使陶瓷容器具有一定的透气性，使陶瓷容器内与外界能进行物质交换；采用透气膜和稻草作为封装材料，具有较强的耐水性、强度、透气性，在陈化过程中不会产生霉变、损害，同时保证了坛内与外界能进行物质交换。采用复合窖泥和复合铺地材料；复合铺地材料、复合窖泥具有良好的保温、储热作用，在高温天气能将吸收的热量储存起来降低窖藏温度，在低温天气能复合铺地材料、复合窖泥散出储存的热量来提高窖藏温度；能有效避免高、低温天气对窖藏的影响，加快窖藏过程；同时复合窖泥具有较高的透气性，保证了陶瓷坛与外界的物质交换。在复合窖泥中添加复合菌剂，复合菌剂在陈化过程中会产生氧化酶、脂肪酶等物质，这些物质通过陶瓷容器壁的微孔结构进入到酒内，促进酒内酯化、氧化、美德拉、缩合等反应的进行，加快窖藏过程，缩短窖藏时间。
本发明提供的酱香型白酒窖藏方法，能有效降低酱香型白酒中醛类、硫化物等物质的含量，提高了酒中乳酸等有益成分的含量，提高了酱香酒的品质；陈化后的酒更加芳香、浓郁，酒质更加幽雅细腻、醇厚绵甜、丰满，稳定性好；而且窖藏时间短，生产成本较低，15-18个月即可完成陈化。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：
(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的58度成品白酒加到贮酒器中，先用一层透气膜封口，再覆盖一层稻草；
(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层1-2cm厚的泥层；
(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地面铺设一层8-10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；
(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制窖藏室内的湿度在70-90％，在常温下进行窖藏即可。
所述复合窖藏泥，按重量份剂由以下原料制成：60份窖泥、30份紫色土、40份凹凸棒土、10份木屑、40份甘蔗渣、10份活性碳粉、10份储热材料、0.01份复合菌剂。其中，复合菌剂为嗜热芽孢杆菌、乳酸菌的混合菌液，嗜热芽孢杆菌的浓度为1-2×106cfu/ml，乳酸菌的浓度为3-4×108cfu/ml。
所述复合铺地材料，按重量份计由以下原料混合搅拌制成：80份河沙、40份煤灰、60份木屑、30份农作物秸秆粉、30份石屑、20份储热材料。
所述储热材料的制备为：取质量比为2:1：5的活性炭颗粒(粒径2-3mm)、四氧化三铁粉(粒径40-60nm)、聚乙二醇；将乙二醇加热至80-90℃，完全熔化后，加入活性碳颗粒、四氧化三铁颗粒搅拌混合均匀，保温搅拌处理20-30min；冷却，粉碎，即得储热材料。
所述复合窖泥的制备方法为：将凹凸棒土、木屑、甘蔗渣混合，调节其含水量为60-70％，加入复合菌剂，在25-28℃下堆发酵4天，制得发酵料；将窖泥、紫色土、活性碳粉、储热材料、复合菌剂混合，加水调节成粘稠料浆；将粘稠料浆与发酵料混合，加适量水调节至粘稠状态，放入酿酒窖池内，密封保存5～15天取出，即得复合窖泥。
所述复合菌液是采用浓度为1-3×106cfu/ml的枯草芽孢杆菌菌液和浓度为5-7×104cfu/ml的地衣芽孢杆菌液按1：2的体积混合后，水稀释10000倍制成。
实施例2
一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：
(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的50度成品白酒加到贮酒器中，先用一层透气膜封口，再覆盖一层稻草；
(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层1-2cm厚的泥层；
(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地面铺设一层8-10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；
(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制窖藏室内的湿度在70-90％，在常温下进行窖藏处理。
所述复合窖藏泥，按重量份剂由以下原料制成：65份窖泥、36份紫色土、45份凹凸棒土、16份木屑、60份甘蔗渣、15份活性碳粉、12份储热材料、0.0152份复合菌剂。其中，复合菌剂为嗜热芽孢杆菌、乳酸菌的混合菌液，嗜热芽孢杆菌的浓度为1-2×106cfu/ml，乳酸菌的浓度为3-4×108cfu/ml。
所述复合铺地材料，按重量份计由以下原料混合搅拌制成：90份河沙、50份煤灰、70份木屑、35份农作物秸秆粉、36份石屑、22份储热材料。
所述储热材料的制备为：取质量比为2:1：5的活性炭颗粒(粒径2-3mm)、四氧化三铁粉(粒径40-60nm)、聚乙二醇；将乙二醇加热至80-90℃，完全熔化后，加入活性碳颗粒、四氧化三铁颗粒搅拌混合均匀，保温搅拌处理20-30min；冷却，粉碎，即得储热材料。
所述复合窖泥的制备方法为：将凹凸棒土、木屑、甘蔗渣混合，调节其含水量为60-70％，加入复合菌剂，在25-28℃下堆发酵5天，制得发酵料；将窖泥、紫色土、活性碳粉、储热材料、复合菌剂混合，加水调节成粘稠料浆；将粘稠料浆与发酵料混合，加适量水调节至粘稠状态，放入酿酒窖池内，密封保存5～15天取出，即得复合窖泥。
所述复合菌液是采用浓度为1-3×106cfu/ml的枯草芽孢杆菌菌液和浓度为5-7×104cfu/ml的地衣芽孢杆菌液按1：2的体积混合后，水稀释10000倍制成。
实施例3
一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：
(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的45度成品白酒加到贮酒器中，先用一层透气膜封口，再覆盖一层稻草；
(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层1-2cm厚的泥层；
(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地面铺设一层8-10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；
(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制窖藏室内的湿度在70-90％，在常温下进行窖藏处理即可。
所述复合窖藏泥，按重量份剂由以下原料制成：80份窖泥、40份紫色土、60份凹凸棒土、20份木屑、70份甘蔗渣、20份活性碳粉、15份储热材料、0.02份复合菌剂。其中，复合菌剂为嗜热芽孢杆菌、乳酸菌的混合菌液，嗜热芽孢杆菌的浓度为1-2×106cfu/ml，乳酸菌的浓度为3-4×108cfu/ml。
所述复合铺地材料，按重量份计由以下原料混合搅拌制成：100份河沙、60份煤灰、80份木屑、40份农作物秸秆粉、40份石屑、25份储热材料。
所述储热材料的制备为：取质量比为2:1：5的活性炭颗粒(粒径2-3mm)、四氧化三铁粉(粒径40-60nm)、聚乙二醇；将乙二醇加热至80-90℃，完全熔化后，加入活性碳颗粒、四氧化三铁颗粒搅拌混合均匀，保温搅拌处理20-30min；冷却，粉碎，即得储热材料。
所述复合窖泥的制备方法为：将凹凸棒土、木屑、甘蔗渣混合，调节其含水量为60-70％，加入复合菌剂，在25-28℃下堆发酵5天，制得发酵料；将窖泥、紫色土、活性碳粉、储热材料、复合菌剂混合，加水调节成粘稠料浆；将粘稠料浆与发酵料混合，加适量水调节至粘稠状态，放入酿酒窖池内，密封保存5～15天取出，即得复合窖泥。
所述复合菌液是采用浓度为1-3×106cfu/ml的枯草芽孢杆菌菌液和浓度为5-7×104cfu/ml的地衣芽孢杆菌液按1：2的体积混合后，水稀释10000倍制成。
实施例4
一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：
(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的40度成品白酒加到贮酒器中，先用一层透气膜封口，再覆盖一层稻草；
(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层1-2cm厚的泥层；
(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地面铺设一层8-10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；
(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制窖藏室内的湿度在70-90％，在常温下进行窖藏处理。
所述复合窖藏泥，按重量份剂由以下原料制成：80份窖泥、30份紫色土、60份凹凸棒土、10份木屑、70份甘蔗渣、10份活性碳粉、15份储热材料、0.01份复合菌剂。其中，复合菌剂为嗜热芽孢杆菌、乳酸菌的混合菌液，嗜热芽孢杆菌的浓度为1-2×106cfu/ml，乳酸菌的浓度为3-4×108cfu/ml。
所述复合铺地材料，按重量份计由以下原料混合搅拌制成：100份河沙、40份煤灰、80份木屑、30份农作物秸秆粉、40份石屑、20份储热材料。
所述储热材料的制备为：取质量比为2:1：5的活性炭颗粒(粒径2-3mm)、四氧化三铁粉(粒径40-60nm)、聚乙二醇；将乙二醇加热至80-90℃，完全熔化后，加入活性碳颗粒、四氧化三铁颗粒搅拌混合均匀，保温搅拌处理20-30min；冷却，粉碎，即得储热材料。
所述复合窖泥的制备方法为：将凹凸棒土、木屑、甘蔗渣混合，调节其含水量为60-70％，加入复合菌剂，在25-28℃下堆发酵5天，制得发酵料；将窖泥、紫色土、活性碳粉、储热材料、复合菌剂混合，加水调节成粘稠料浆；将粘稠料浆与发酵料混合，加适量水调节至粘稠状态，放入酿酒窖池内，密封保存5～15天取出，即得复合窖泥。
所述复合菌液是采用浓度为1-3×106cfu/ml的枯草芽孢杆菌菌液和浓度为5-7×104cfu/ml的地衣芽孢杆菌液按1：2的体积混合后，水稀释10000倍制成。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于复合窖泥中没有添加复合菌剂，其余过程相同。
实施例6
实施例6与实施例1的区别在于复合窖泥中采用的复合菌剂为浓度为3-4×108cfu/ml的乳酸菌，其余过程相同。
实施例7
实施例7与实施例1的区别在于复合窖泥、复合铺地材料中没有添加储热材料，其余过程相同。
实施例8
实施例8与实施例1的区别在于贮酒器外没有采用复合窖泥处理，其余过程相同。
实施例9
实施例9与实施例1的区别在于窖藏室壁没有采用复合窖泥敷层处理，其余过程相同。
试验研究：
1、感官品质研究：
取实施例1-12陈化后的酱香型白酒样品，品尝并进行评价。感管评价结果如表1所示。
表1感官评价结果
2、酱香型白酒的品质研究：
取实施例1-12陈化后的酱香型白酒样品，检测其中的总酸、总酯、乳酸、乳酸乙酯的含量，总酸、总酯含量采用滴定法测量，气相色谱法测定乳酸、乳酸乙酯含量；检测结果如表2所示。
表2
| 总酸含量/g·L<sup>-1</sup> | 总酯含量/g·L<sup>-1</sup> | 乳酸含量/g·L<sup>-1</sup> | 乳酸乙酯含量/g·L<sup>-1</sup> | |
| 实施例1 | 3.12 | 6.12 | 1.43 | 1.82 |
| 实施例2 | 2.93 | 5.89 | 1.31 | 1.74 |
| 实施例3 | 2.76 | 5.42 | 1.24 | 1.58 |
| 实施例4 | 2.58 | 4.52 | 1.03 | 1.43 |
| 实施例5 | 2.31 | 3.43 | 0.87 | 1.27 |
| 实施例6 | 2.54 | 5.08 | 1.06 | 1.36 |
| 实施例7 | 1.87 | 3.07 | 0.83 | 1.02 |
| 实施例8 | 1.64 | 2.87 | 0.72 | 0.84 |
| 实施例9 | 2.12 | 3.82 | 1.21 | 1.13 |
3、稳定性研究：
取实施例1-4陈化后的酱香型白酒样品，自然放置3个月后，其色泽、香味、口感基本没有发生变化；总酸、总酯、乳酸、乳酸乙酯含量变化不大，无显著性差异；说明了本发明陈化的酱香型白酒稳定性好。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (8)
1.一种酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的成品白酒加到贮酒器中，先用透气膜封口，再覆盖一层稻草；
(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层1-2cm厚的泥层；
(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地面铺设一层8-10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；
(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制窖藏室内的湿度在70-90％，在常温下窖藏处理即可。
2.如权利要求1所述的酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，所述复合窖藏泥，按重量份剂由以下原料制成：60-80份窖泥、30-40份紫色土、40-60份凹凸棒土、10-20份木屑、40-70份甘蔗渣、10-20份活性碳粉、10-15份储热材料、0.01-0.02份复合菌剂。
3.如权利要求1所述的酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，其所述复合铺地材料，按重量份计由以下原料混合搅拌制成：80-100份河沙、40-60份煤灰、60-80份木屑、30-40份农作物秸秆粉、30-40份石屑、20-25份储热材料。
4.如权利要求2或3所述的酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，所述储热材料的制备为：取质量比为2:1：5的活性炭颗粒、四氧化三铁粉、聚乙二醇；将乙二醇加热至80-90℃，完全熔化后，加入活性碳颗粒、四氧化三铁颗粒搅拌混合均匀，保温搅拌处理20-30min；冷却，粉碎，即得储热材料。
5.如权利要求4所述的酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，所述四氧化三铁粉的粒径为40-60nm；活性炭颗粒的粒径为2-3mm。
6.如权利要求2所述的酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，所述复合菌剂为嗜热芽孢杆菌、乳酸菌的混合菌液，嗜热芽孢杆菌的浓度为1-2×106cfu/ml，乳酸菌的浓度为3-4×108cfu/ml。
7.如权利要求2所述的酱香型白的窖藏方法，其特征在于，所述复合窖泥的制备方法为：将凹凸棒土、木屑、甘蔗渣混合，调节其含水量为60-70％，加入复合菌剂，在25-28℃下堆发酵4-5天，制得发酵料；将窖泥、紫色土、活性碳粉、储热材料、复合菌剂混合，加水调节成粘稠料浆；将粘稠料浆与发酵料混合，加适量水调节至粘稠状态，放入酿酒窖池内，密封保存5～15天取出，即得复合窖泥。
8.如权利要求1所述的酱香型白酒的窖藏方法，其特征在于，所述复合菌液是采用浓度为1-3×106cfu/ml的枯草芽孢杆菌菌液和浓度为5-7×104cfu/ml的地衣芽孢杆菌液按1：2的体积混合后，水稀释10000倍制成。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115216379A (zh) * | 2022-08-17 | 2022-10-21 | 杭州三滴水科技有限公司 | 一种太赫兹氢能白酒陈化方法及装置 |
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2020
- 2020-08-19 CN CN202010837622.5A patent/CN112080382A/zh active Pending
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