CN112042870A - 一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，按重量份计，包括以下原料：燕麦片76‑80份、蘑菇粒2‑7份、浓缩意式粉料包15‑19份。本发明的燕麦粥采用燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉和营养助剂经过本发明的特殊工艺形成燕麦粥成品，浓缩意式粉料包作为调料包配合燕麦粥成品可快速制成食用粥，杂粮粉采用多种杂粮复合而成，可提供丰富的营养素以及膳食纤维，营养助剂可强化燕麦粥的营养成分，不仅满足人每天对营养的基本要求，同时也可改善人体的机能。
Description
技术领域
本发明涉及速食粥技术领域，具体涉及一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥及其制备方法。
背景技术
科学的饮食对于人体的身体健康至关重要，作为以大米作为主食的国家里，粥类饮食是必不可少的，作为流体状的食品，其种类相当繁多，主要是根据其添加的食材的不同而有所差别。粥是我国传统的米制食品，即可作为主食，也可作为早餐、夜宵，在人民生活中占重要地位，大多数家庭粥类食品以高温烹煮为主要制作方法，然而，粥类食品的烹煮需要耗费一定的时间进行熬制。
对于生活节奏较快的当今社会，这是某些消费者所不能接受的，迅速、便捷，是他们的首选，而且，对于熬制过程所耗费的能源问题是经常被多数消费者所忽视的问题。因此，速食粥逐步走进了人们的生活。
现有的粥制备复杂，不能够提供方便快捷的效果，人体仅能提供饱腹感，粥内含有很少的营养物质，同时很难被人体摄入，此外速食粥往往口感不是很好，降低了速食粥的应用效果；
中国专利文献(公开号：CN109170554A)公开了一种超高膳食纤维含量的燕麦粥，全燕麦因其纤维含量高，特别是水溶性膳食纤维含量超高而广受人们青睐。全燕麦中的膳食纤维含量为10.3％，是大米的20倍。但是由于工艺的原因，市场上的燕麦食品，比如燕麦粥，燕麦含量没有超过90％的，大部分燕麦粥的燕麦含量都低于50％。这样燕麦粥的膳食纤维含量就会大打折扣，影响了燕麦的保健功能；燕麦固形物含量达到95％，是将95份燕麦粒或者燕麦粒与燕麦片的混合物加杏仁0-5份，黑米0-5份，然后加水加热熟制而成；该燕麦粥不能够提供快速便捷的效果，因而需要提供速食来解决该技术问题；
中国专利文献(公开号：CN109601840A)公开了一种高品质速食粥的制备方法。该方法是以珍珠米与茉莉香米进行复配，经淘洗、发酵液浸泡、酶制剂添加、预蒸煮、返生抑制剂添加、二次蒸煮熟化、铺盘冷却、冷冻干燥、封口包装制得速食粥；该速食粥营养物质含量低，同时口感不是很好，因而需要进一步的改善处理。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥及其制备方法。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明提供了一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，按重量份计，包括以下原料：
燕麦片76-80份、蘑菇粒2-7份、浓缩意式粉料包15-19份；
所述浓缩意式粉料包的制备方法为：将50-100份淀粉、10-30份麦芽糊精、15-25份植脂末、10-20份全脂乳粉、5-10份杂粮粉、5-10份的酵母抽提物送入到均质乳化锅中混合均匀，与1-5份食用盐进行调配送入到过高速剪切机内进行均质处理，即可。
本发明还提供了一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，所述发酵型奶油蘑菇燕麦粥包括以下重量百分比的原料：
燕麦片78％、蘑菇粒5％、杂粮粉1.5％、营养助剂0.5％、浓缩意式粉料包15％。
优选地，所述蘑菇粒的粒度为30-40目，所述高速剪切机的转速为6000-7000r/min，均质时间为1-5分钟。
优选地，所述杂粮粉的原料包括：小麦、玉米、薏仁、荞麦、芝麻中的一种或几种的混合物。
优选地，所述杂粮粉的制备方法为：将所述原料先送入到浸出液内浸泡10-20min，浸泡温度为45-55℃，浸泡中采用超声处理，然后晾干再加入到粉碎机内粉碎，粉碎过50-60目筛，然后送入到炒锅内进行炒制处理，炒制温度为75-85℃，炒制时间为35-45min，炒制结束，即得杂粮粉。
优选地，所述浸出液的制备方法为：将次氯酸钠加入到质量分数为1-5％的海藻酸钠溶液中，先以100-200r/min的转速搅拌15-25min，然后再加入醋酸调节溶液pH至4.5-5.5，最后再加入次氯酸钠总量1-5％的氯化钠，继续以50r/min的转速搅拌25-35min，即可。
优选地，所述超声处理的功率为50-70W，频率为60-64kHz的条件下超声处理3-4min，然后停止超声1-3min，随后采用功率为30-40W，频率为50-54kHz的条件下超声处理6-10min，即可。
优选地，所述粉碎机内带有烘干功能，烘干温度为55-65℃。
优选地，还包括：营养助剂1～3份。
优选地，所述营养助剂为维生素A、维生素C、维生素E、锌蛋白中的一种或多种的组合。
本发明还提供了一种制备发酵型奶油蘑菇燕麦粥的方法，包括以下步骤：将燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉、营养助剂先以300-400r/min的转速搅拌混合，至原料混合均匀，得到混料：然后加入混料总量0.5-1.0倍质量的水，调和处理，最后在90℃、1-4MPa条件下，挤压成形1-2min后，再在100-120℃条件下烘干，获得燕麦粥初品，最后再在110℃下膨化1-2min，得到成品；食用时，将浓缩意式粉料包作为调料包，加入燕麦粥成品中混合，然后加入90-100的℃水进行混合，即可速食。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
本发明的燕麦粥采用燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉和营养助剂经过本发明的特殊工艺形成燕麦粥成品，浓缩意式粉料包作为调料包配合燕麦粥成品可快速制成食用粥，杂粮粉采用多种杂粮复合而成，可提供丰富的营养素以及膳食纤维，营养助剂可强化燕麦粥的营养成分，不仅满足人每天对营养的基本要求，同时也可改善人体的机能，杂粮粉在制备中采用浸出液浸泡处理，浸出液以次氯酸钠、氯化钠为原料主剂，采用海藻酸钠来提高原料的分散效果，浸出液对杂粮表面进行处理，增强其通透性，在后续的炒制中使营养成分更多的流露出，从而使营养成分浸出在燕麦粥内，更好的被人体吸收，因而本发明的速食粥不仅方便、快捷，此外营养成分高，人体吸收效果好，相比现有的速食粥具有显著的改进效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1.
本实施例的一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，包括以下重量份的原料：
燕麦片790g、蘑菇粒30g、浓缩意式粉料包180g；
所述浓缩意式粉料包的制备方法为：将500g淀粉、100g麦芽糊精、150g植脂末、100g全脂乳粉、50g杂粮粉、50g的酵母抽提物送入到均质乳化锅中混合均匀，与10g食用盐进行调配送入到过高速剪切机内进行均质处理，即可。
本实施例的蘑菇粒的粒度为30目。
本实施例的高速剪切机的转速为6000r/min，均质时间为1分钟。
本实施例的杂粮粉的制备方法为：将小麦先送入到浸出液内浸泡10min，浸泡温度为45℃，浸泡中采用超声处理，然后晾干再加入到粉碎机内粉碎，粉碎过50目筛，然后送入到炒锅内进行炒制处理，炒制温度为75℃，炒制时间为35min，炒制结束，即得杂粮粉。
本实施例的浸出液的制备方法为：将次氯酸钠加入到质量分数为1％的海藻酸钠溶液中，先以100r/min的转速搅拌15min，然后再加入醋酸调节溶液pH至4.5，最后再加入次氯酸钠总量1％的氯化钠，继续以50r/min的转速搅拌25min，即可。
本实施例的超声处理的功率为50W，频率为60kHz的条件下超声处理3min，然后停止超声1min，随后采用功率为30W，频率为50kHz的条件下超声处理6min，即可。
本实施例的粉碎机内带有烘干功能，烘干温度为55℃。
本实施例的一种制备发酵型奶油蘑菇燕麦粥的方法，包括以下步骤：将燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉先以300r/min的转速搅拌混合，至原料混合均匀，得到混料：然后加入混料总量0.5倍质量的水，调和处理，最后在90℃、1MPa条件下，挤压成形1min后，再在100℃条件下烘干，获得燕麦粥初品，最后再在110℃下膨化1min，得到成品；食用时，将浓缩意式粉料包作为调料包，加入燕麦粥成品中混合，然后加入90的℃水进行混合，即可速食。
实施例2.
本实施例的一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，包括以下重量份的原料：
燕麦片800g、蘑菇粒70g、营养助剂10g、浓缩意式粉料包160g；
所述浓缩意式粉料包的制备方法为：将1000g淀粉、300g麦芽糊精、250g植脂末、200g全脂乳粉、100g杂粮粉、100g的酵母抽提物送入到均质乳化锅中进混合均匀，与50g食用盐进行调配送入到过高速剪切机内进行均质处理，即可。
本实施例的蘑菇粒的粒度为40目，高速剪切机的转速为7000r/min，均质时间为5分钟。
本实施例的杂粮粉的制备方法为：将小麦、薏仁、荞麦、芝麻按照5:3:2:1的重量比先送入到浸出液内浸泡20min，浸泡温度为55℃，浸泡中采用超声处理，然后晾干再加入到粉碎机内粉碎，粉碎过60目筛，然后送入到炒锅内进行炒制处理，炒制温度为85℃，炒制时间为45min，炒制结束，即得杂粮粉。
本实施例的浸出液的制备方法为：将次氯酸钠加入到质量分数为1-5％的海藻酸钠溶液中，先以200r/min的转速搅拌25min，然后再加入醋酸调节溶液pH至5.5，最后再加入次氯酸钠总量5％的氯化钠，继续以50r/min的转速搅拌35min，即可。
本实施例的超声处理的功率为70W，频率为64kHz的条件下超声处理4min，然后停止超声3min，随后采用功率为40W，频率为54kHz的条件下超声处理10min，即可。
本实施例的粉碎机内带有烘干功能，烘干温度为65℃。
本实施例的营养助剂为维生素C。
本实施例的一种制备发酵型奶油蘑菇燕麦粥的方法，包括以下步骤：将燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉、营养助剂先以400r/min的转速搅拌混合，至原料混合均匀，得到混料：然后加入混料总量1.0倍质量的水，调和处理，最后在90℃、4MPa条件下，挤压成形2min后，再在120℃条件下烘干，获得燕麦粥初品，最后再在110℃下膨化2min，得到成品；食用时，将浓缩意式粉料包作为调料包，加入燕麦粥成品中混合，然后加入100的℃水进行混合，即可速食。
实施例3.
本发明提供了一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，包括以下重量份的原料：
燕麦片780g、蘑菇粒50g、营养助剂5g、浓缩意式粉料包150g；
所述浓缩意式粉料包的制备方法为：将750g淀粉、200g麦芽糊精、200g植脂末、150g全脂乳粉、75g杂粮粉、75g的酵母抽提物送入到均质乳化锅中混合均匀，与30g食用盐进行调配送入到过高速剪切机内进行均质处理，即可。
本实施例的蘑菇粒的粒度为35目。
本实施例的高速剪切机的转速为6500r/min，均质时间为3分钟。
本实施例的杂粮粉的制备方法为：将玉米、薏仁、荞麦、芝麻按照5:3:2:1的重量比先送入到浸出液内浸泡15min，浸泡温度为50℃，浸泡中采用超声处理，然后晾干再加入到粉碎机内粉碎，粉碎过55目筛，然后送入到炒锅内进行炒制处理，炒制温度为80℃，炒制时间为40min，炒制结束，即得杂粮粉。
本实施例的浸出液的制备方法为：将次氯酸钠加入到质量分数为3％的海藻酸钠溶液中，先以150r/min的转速搅拌20min，然后再加入醋酸调节溶液pH至5.0，最后再加入次氯酸钠总量3％的氯化钠，继续以50r/min的转速搅拌30min，即可。
本实施例的超声处理的功率为60W，频率为62kHz的条件下超声处理3.5min，然后停止超声2min，随后采用功率为35W，频率为52kHz的条件下超声处理8min，即可。
本实施例的粉碎机内带有烘干功能，烘干温度为60℃。
本实施例的营养助剂为维生素E。
本实施例的一种制备发酵型奶油蘑菇燕麦粥的方法，包括以下步骤：将燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉、营养助剂先以350r/min的转速搅拌混合，至原料混合均匀，得到混料：然后加入混料总量0.75倍质量的水，调和处理，最后在90℃、2.5MPa条件下，挤压成形1.5min后，再在110℃条件下烘干，获得燕麦粥初品，最后再在110℃下膨化1.5min，得到成品；食用时，将浓缩意式粉料包作为调料包，加入燕麦粥成品中混合，然后加入95的℃水进行混合，即可速食。
对比例1.
与实施例3的材料及制备工艺基本相同，唯有不同的是未添加杂粮粉。
对比例2.
与实施例3的材料及制备工艺基本相同，唯有不同的是杂粮粉未采用浸出液处理。
对比例3.
与实施例3的材料及制备工艺基本相同，唯有不同的是采用市场上常规的速食粥。
实施例1-3及对比例1-2的产品感官测试
随机选择100名受试者，每位受试者对各粥进行感官评定，并进行打分，每部分共计10分；1-3为一般，4-6为良，7-9为优；10为满分，取其平均值，感官评定结果如下表所示
从实施例1-3及对比例1-3得出，本发明的产品能够满足大众的喜爱，符合大众的口感。
实施例1-3及对比例1-3的产品营养元素测定(铁、镁、膳食纤维含量分别采用铁元素测试仪、镁元素测试仪、纤维测定仪进行测量)
| 铁(mg/100g) | 镁(mg/100g) | 膳食纤维(g/100g) | |
| 实施例1 | 12.9 | 11.2 | 16.7 |
| 实施例2 | 12.7 | 11.1 | 16.9 |
| 实施例3 | 13.1 | 11.6 | 17.4 |
| 对比例1 | 10.3 | 10.2 | 15.2 |
| 对比例2 | 10.8 | 10.6 | 15.9 |
| 对比例3 | 6.2 | 5.8 | 12.1 |
从实施例1-3及对比例1-3得出，本发明含有丰富的膳食纤维、镁、铁，能够为人体提供充足的营养物质；同时可看出杂粮粉制备中采用浸出液处理能够提高营养元素的溶出。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：
燕麦片76-80份、蘑菇粒2-7份、浓缩意式粉料包15-19份；
所述浓缩意式粉料包的制备方法为：将50-100份淀粉、10-30份麦芽糊精、15-25份植脂末、10-20份全脂乳粉、5-10份杂粮粉、5-10份的酵母抽提物送入到均质乳化锅中混合均匀，与1-5份食用盐进行调配送入到过高速剪切机内进行均质处理，即可。
2.根据权利要求1所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述蘑菇粒的粒度为30-40目，所述高速剪切机的转速为6000-7000r/min，均质时间为1-5分钟。
3.根据权利要求1所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述杂粮粉的原料包括：小麦、玉米、薏仁、荞麦、芝麻中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求3所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述杂粮粉的制备方法为：将所述原料先送入到浸出液内浸泡10-20min，浸泡温度为45-55℃，浸泡中采用超声处理，然后晾干再加入到粉碎机内粉碎，粉碎过50-60目筛，然后送入到炒锅内进行炒制处理，炒制温度为75-85℃，炒制时间为35-45min，炒制结束，即得杂粮粉。
5.根据权利要求4所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述浸出液的制备方法为：将次氯酸钠加入到质量分数为1-5％的海藻酸钠溶液中，先以100-200r/min的转速搅拌15-25min，然后再加入醋酸调节溶液pH至4.5-5.5，最后再加入次氯酸钠总量1-5％的氯化钠，继续以50r/min的转速搅拌25-35min，即可。
6.根据权利要求5所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述超声处理的功率为50-70W，频率为60-64kHz的条件下超声处理3-4min，然后停止超声1-3min，随后采用功率为30-40W，频率为50-54kHz的条件下超声处理6-10min，即可。
7.根据权利要求5所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述粉碎机内带有烘干功能，烘干温度为55-65℃。
8.根据权利要求1所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，还包括：营养助剂1～3份。
9.根据权利要求1所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥，其特征在于，所述营养助剂为维生素A、维生素C、维生素E、锌蛋白中的一种或多种的组合。
10.一种制备如权利要求1-9任一项所述的发酵型奶油蘑菇燕麦粥的方法，其特征在于，包括以下步骤：将燕麦片、蘑菇粒、杂粮粉、营养助剂先以300-400r/min的转速搅拌混合，至原料混合均匀，得到混料：然后加入混料总量0.5-1.0倍质量的水，调和处理，最后在90℃、1-4MPa条件下，挤压成形1-2min后，再在100-120℃条件下烘干，获得燕麦粥初品，最后再在110℃下膨化1-2min，得到成品；食用时，将浓缩意式粉料包作为调料包，加入燕麦粥成品中混合，然后加入90-100的℃水进行混合，即可速食。
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