CN112006231A - 一种大豆咀嚼片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大豆咀嚼片及其制备方法，大豆咀嚼片包括以下重量份的配方组分：大豆粉10‑30份，麦芽糊精2‑15份，柠檬酸0‑1份，白砂糖1‑5份，硬脂酸镁1‑4份，功能性低聚糖5‑15份，蜂蜜粉1‑5份，果粉0‑20份；大豆咀嚼片制备方法包括以下步骤：大豆粉的制备，过筛得到合适目数的大豆粉；所述大豆粉、麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别粉碎过筛，按配方混合调制后压片得到成品。本发明制备的大豆咀嚼片营养丰富全面且携带和食用方便。

Description

一种大豆咀嚼片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆咀嚼片及其制备方法。

背景技术

咀嚼片通常是制药业将药制成便于患者携带及服用的片剂，药片通过嚼碎增大了表面积，能够在体内更好地溶解和吸收。随着人们生活水平提高，生活节奏加快，消费者对片剂食品的认知程度和接受程度也在不断提高。如何能够在新型食品的开发上有所创新和突破，生产出方便、健康、易于保存的食品已成为食品生产者思考的问题。国内已有将一些营养丰富但消费者不能随时食用的食品研制成咀嚼片的例子。咀嚼片制作工艺简单，现代工艺中利用混合槽、压片机等机器生产咀嚼片可以达到产业化要求。在咀嚼片生产中配方工艺最重要，配方不仅直接影响咀嚼片成型后的感官品质而且还是突出不同咀嚼片工艺的重要指标。经市场调查发现，现在市售的食用咀嚼片类休闲小食品种类比较少，大部分以销售奶片为主。

大豆是原产于中国的豆科植物，因其具有多种用途且可食用而被广泛种植。大豆具有独特的营养价值，在长期的历史岁月中，发挥着“养育华夏子孙”的重要作用。它是膳食中脂肪、蛋白质和膳食纤维的重要来源，因其在维持人体健康和长寿方面的重要作用而在世界范围内得到认可。作为油料作物它含有多种营养要素，包括蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素和矿物质等。

大豆蛋白是较为廉价的蛋白质来源之一。其蛋白质含量一般占干重40％左右，由于品种和培养条件的差异介于27％-50％，最高含量可达52％。大豆的蛋白质含量约为谷物和薯类食物的25.8倍，相比肉、蛋、牛奶的蛋白质含量高。大豆蛋白质，被认为是动物蛋白质的良好替代品，除了含硫氨基酸外，它的营养成分几乎与动物蛋白相同；含有8种人体必需的氨基酸。大豆不含胆固醇，但有降低人体胆固醇的功效并且可以降低心血管疾病的发生。大豆肽是由大豆蛋白水解得到，它能够降低血压、降低胆固醇、改善脂质代谢，从而防止动脉硬化。

大豆脂肪也具有很高的营养价值，不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。

大豆中含有一些与人体作用能产生生物效应的生物活性物质，这些活性物质主要是大豆异黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)、大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、膳食纤维、大豆磷脂等。许多分析数据表明，摄入大豆蛋白质和异黄酮具有显著降低心血管疾病和癌症的发病风险、缓解骨质疏松症和推迟更年期等作用。作为一类次级代谢物，大豆异黄酮可以抗肿瘤、降低血压、抗自由基、防止老年色素沉着斑的形成。γ-氨基丁酸是人体重要的神经递质，具有促进脑部血液循环、缓解焦虑及疼痛和改善脂质代谢等功效。大豆多肽的氨基酸组成几乎与大豆蛋白质的氨基酸相同，而且营养丰富，具有保持肌肉弹性、抗氧化、降血脂血压、抗过敏和抗疲劳等生理功能。近现代发现，大豆皂苷由于具有抗炎症、降血脂、调节免疫以及抗病毒肿瘤等医疗保健功能，而逐渐受到关注。大豆中的膳食纤维可以改善结肠功能，降低营养利用率和血浆胆固醇水平，并调节血糖、防治糖尿病。这些大豆功能因子对人体新陈代谢起到非常重要的作用，它们的营养价值不是其它植物性食品可相比的。所以人们称大豆为“绿色的牛乳”。

我国生产的大豆主要是用于加工食用，市场对传统豆制品、新型豆奶及蛋白制品的需求量较大。然而，我国大豆传统制品加工工艺更新滞后、工业化程度低、生产工艺粗糙、现代技术应用率低造成产品升级换代缓慢；在精深加工方面关键设备元件严重依赖进口，自主工艺技术研发不足，限制了大豆高附加值产品的开发和市场竞争力提升。

目前市面上还没有以大豆为原料的咀嚼片，因此如果大豆加工压片，开发出一款大豆制得的咀嚼片能够弥补市场空白，提高大豆的经济附加值，延长大豆产业链以及更好地利用与开发大豆资源，促进大豆产业更好的发展。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种大豆咀嚼片；将大豆制成咀嚼片，具有良好风味，营养丰富且全面，制作工艺简单，为大豆的充分开发利用提供了新方向。

本发明的目的之二在于提供上述大豆咀嚼片的制备方法。

本发明包括以下技术方案：

一种大豆咀嚼片，包括以下重量份的配方组分：

大豆粉10-30份，麦芽糊精2-15份，柠檬酸0-1份，白砂糖1-5份，硬脂酸镁1-4份，功能性低聚糖5-15份，蜂蜜粉1-5份，果粉0-20份。

所述的大豆粉为全脂大豆粉和脱脂大豆粉中的一种或两种与大豆蛋白粉、大豆肽粉中的一种或两种的组合；即所述的大豆粉含有全脂大豆粉、脱脂大豆粉中的一种或两种，并含有大豆蛋白粉、大豆肽粉中的一种或两种。

所述的功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、山梨糖醇、低聚半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇中的任意一种或几种组合；优选为山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。

所述果粉包括树莓果粉、苹果果粉、山楂果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉、欧李果粉、蓝靛果果粉中的任意一种或几种组合。

所述的大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备；S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛；S3.按照配方组分的重量，称取步骤S1中制备的大豆粉以及步骤S2中过筛的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉，在混合机中进行混合调制，得到混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

具体操作如下：

S1.大豆粉的制备

大豆粉由以下成分组成：全脂大豆粉和脱脂大豆粉中的一种或两种，以及大豆蛋白粉、大豆肽粉中的一种或两种。

所述全脂大豆粉制备方法如下：选取无霉变、无虫口的大豆干豆，去除杂质后，以清水冲洗干净，然后加入大豆干豆质量2.5-4倍的纯净水浸泡大豆，浸泡时间为14-18h，得到复水大豆。将复水大豆以95-110g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理15-30min，得到热蒸汽处理的熟制大豆。将熟制大豆以95-110g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，放入55-65℃干燥箱中烘干，烘干时间为12-18h，得到烘干熟制大豆。将烘干熟制大豆利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次大豆粉。将磨好的一次大豆粉过筛筛选，得到二次大豆粉。颗粒较大无法过筛的大豆粉可进行循环磨粉，将所有二次大豆粉混合均匀，得到全脂大豆粉。

所述脱脂大豆粉制备方法如下：将购买的优质脱脂大豆原粉过筛，得到所述脱脂大豆粉。

所述大豆蛋白粉和大豆肽粉制备方法如下：将购买的优质大豆蛋白粉原粉和大豆肽粉原粉分别过筛，分别得到所述大豆蛋白粉、大豆肽粉。

所述全脂大豆粉是指，在加工过程中，不丢弃大豆任何一部分，采用全豆加工，即大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部加工到全脂大豆粉中去，最后的产品营养均衡丰富，加工过程没有大豆废弃物产生。所述浸泡大豆是使大豆在较低温度下缓慢吸水膨胀，浸泡时间为14-18h，此时大豆的种皮和子叶部分吸水均较慢，有利于保持大豆的种皮不脱落，利于后期操作；如果开始浸泡温度较高或者升温幅度较大，大豆种皮与子叶吸水速度不一致，会产生大豆脱皮的现象，导致营养物质的流失。

所述磨粉处理，可以采用常规粉碎机磨粉，也可以采用超细粉碎机磨粉。

所述过筛，过筛目数为80目或以上目数，优选过筛目数为100目。

随着过筛目数增加，上述提及的全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白粉、大豆肽粉的理化性质得到有效提升。当过筛目数为80目或以上目数时，获得的各种粉料理化性质均良好，形成的大豆咀嚼片具有良好的感官品质。

但是粉碎后过筛目数越高，获得的粉料也越少，为了获得更多粉料，需要继续磨粉粉碎，导致投入成本的增加；综合产品品质、出粉率及成本考虑，选择过筛目数为80目或以上目数，作为优选，过筛目数为100目。

S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛。

所述麦芽糊精的重量为2-15份；优选为6-10份。

所述白砂糖重量为1-5份，优选为2-4份。

所述柠檬酸重量为0-1份，优选为0-0.5份。

所述功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、山梨糖醇、低聚半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇中的任意一种或几种组合；优选为山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。

所述功能性低聚糖的重量为5-15份，优选为8-12份。

所述蜂蜜粉重量为1-5份，优选为2-4份。

所述果粉为购买的优质果粉，包括树莓果粉、苹果果粉、山楂果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉、欧李果粉、蓝靛果果粉中的任意一种或几种。

所述果粉的重量为0-20份，优选为0-10份。

所述麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、蜂蜜粉、硬脂酸镁、功能性低聚糖、果粉分别磨粉过筛，过筛目数为80目或以上目数，优选过筛目数为100目。

S3.按照配方组分的质量，称取步骤S1中制备的大豆粉以及步骤S2中过筛的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉，在混合机中进行混合调制，得到混合物料粉；混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

所述的混合调制时间为20-30min。

本咀嚼片选取具有高营养价值的食物作为原料组分，体现如下：

大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、膳食纤维、大豆异黄酮等活性物质。适当食用大豆制品可以起到高效吸收蛋白质、提高机体免疫力、降低胆固醇、保护心脑血管、提高脑细胞活性、益智健脑、加快新陈代谢和美容养颜等功效。

蜂蜜能快速缓解疲劳得益于其富含的葡萄糖和果糖，其中葡萄糖是人体所需能量的主要来源并直接参与代谢过程，而果糖实际上比葡萄糖更容易被代谢且能在极稳定的状态下释放热能，因此在工作疲倦或熬夜加班后适当食用蜂蜜可缓解疲劳。同时蜂蜜能增强机体的免疫力是由多方面协同的结果，源于蜂蜜中富含的氨基酸、活性物质及维生素等，可激活中性白细胞，并能促进免疫细胞增殖，其次蜂蜜中富含的矿物质对维持机体正常免疫功能也有积极的作用，例如铁能直接参与免疫活动，铜和钙是免疫系统必需元素，而硒则能增强免疫细胞的活性。

功能性低聚糖(益生元)，是指可以选择性刺激肠道中已定植的有益菌群的繁殖或活性的一种膳食补充剂。功能性低聚糖不能被胃液、肠液和胰液等消化液酶解，不能在小肠段吸收代谢，能到达大肠；能在大肠中被肠道微生物发酵；能选择性繁殖和激活肠道益生菌，如双歧杆菌、乳酸杆菌等，使肠道菌群向有利于人体健康的方向转化；能诱导有利于宿主健康的肠道局部免疫或全身免疫反应。低聚糖类具有可溶性膳食纤维的基本特性，可加速肠道蠕动，缓解便秘，具有洁肠通便，解毒排毒等功能。食用含有功能性低聚糖的食品，可使肠道内菌群活跃，促进肠道内多余脂肪的排出，改善肠道功能。每天摄入适当剂量的功能性低聚糖，利于减少肠道内脂肪的吸收和堆积，可起到减轻体重的效果。此外，功能性低聚糖可吸水膨胀增加饱腹感，延长了胃的排空时间，减慢人体对食物的吸收速度，其网状结构包裹进入肠道的食糜，减少了食物与肠粘膜的接触，从而降低对脂肪的吸收。

果粉营养价值高，含有多种矿物质、微量元素、膳食纤维。果粉不但可以起到润肠通便的功效，而且可以起到降低血压的作用，果粉中的维生素E可以缓解视疲劳，维生素B族则可以营养神经改善失眠，其大量的维生素C不但可以软化血管、降低心脑血管疾病，而且可以起到美容养颜的功效。果粉中的有机酸可以为产品提供酸甜的风味，口感清新自然，提升大豆咀嚼片的感官品质。

本发明优点

1、本发明产品采用的大豆粉具有独特的豆香味，同时还具有水果香气，不需要额外加入香精增香且便于携带和食用。

2、本发明采用全豆加工，加工过程没有大豆废弃物产生，不会造成环境污染同时避免资源浪费。

3、本发明选用大豆粉增加大豆咀嚼片蛋白质含量，提高其营养价值同时改善产品的组织状态；功能性低聚糖提供甜味同时，可使肠道有益菌增殖，促进肠胃蠕动；蜂蜜中的果糖、氨基酸、维生素及其它活性物质能增强人体免疫力并缓解疲劳，使得大豆咀嚼片绿色健康、营养丰富、功能强大、低糖低脂、老少皆宜。

4、本发明提供的大豆咀嚼片制备方法简单，制作时间短，使用的原料、仪器、设备常见，便于规模化生产和推广。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的技术方案作进一步的详细说明。所描述的具体实施例仅用于说明本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种大豆咀嚼片，包括以下重量份的配方组分：全脂大豆粉20份，大豆蛋白粉10份，麦芽糊精6份，柠檬酸0.5份，白砂糖4份，硬脂酸镁2份，山梨糖醇12份，蜂蜜粉4份，苹果果粉7份。

所述的一种大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备

选取无霉变的、无虫口的大豆干豆，去除杂质后，得到大豆干豆36份。以清水冲洗干净，然后加入126份纯净水浸泡大豆，浸泡时间为18小时；得到复水大豆81份。将复水大豆以100g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理20min，得到热蒸汽处理的熟制大豆81份。将熟制大豆以100g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，放入65℃干燥箱中烘干，烘干时间为18h，得到烘干熟制大豆33.1份。将烘干熟制大豆利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次大豆粉。将磨好的一次大豆粉过100目网筛筛选，得二次大豆粉。颗粒较大无法过筛的大豆粉可进行循环磨粉，将所有二次大豆粉混合均匀，得到全脂大豆粉32份。购买的优质大豆蛋白粉原粉过100目网筛，得到大豆蛋白粉10份。

S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛。

将麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、蜂蜜粉、苹果果粉分别粉碎，过100目网筛。得到麦芽糊精6份，柠檬酸0.5份，白砂糖4份，硬脂酸镁2份，山梨糖醇12份，蜂蜜粉4份，苹果果粉7份。

S3.按照实施例1的配方，将称取好的步骤S1中过筛的全脂大豆粉20份和大豆蛋白粉10份以及步骤S2中过筛得到的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、蜂蜜粉、苹果果粉，在混合机进行混合调制，调制时间为20min，得到混合物料粉；混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

实施例2

一种大豆咀嚼片，包括以下重量份的配方组分：全脂大豆粉5份，脱脂大豆粉20份，大豆肽粉5份，麦芽糊精8份，柠檬酸0.2份，白砂糖3份，硬脂酸镁2份，山梨糖醇3份，木糖醇3份，麦芽糖醇2份，蜂蜜粉1份，树莓果粉3份，山楂果粉1份，草莓果粉1份，菠萝果粉1份。

所述的一种大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备

选取无霉变的、无虫口的大豆干豆，去除杂质后，得到大豆干豆10份。以清水冲洗干净，然后加入33份纯净水浸泡大豆，浸泡时间为14小时；得到复水大豆23份。将复水大豆以95g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理25min，得到热蒸汽处理的熟制大豆23份。将熟制大豆以95g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，放入55℃干燥箱中烘干，烘干时间为15h，得到烘干熟制大豆9份。将烘干熟制大豆利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次大豆粉。将磨好的一次大豆粉过100目网筛筛选，得二次大豆粉。颗粒较大无法过筛的大豆粉可进行循环磨粉，将所有二次大豆粉混合均匀，得到全脂大豆粉8.5份。购买的优质脱脂大豆原粉过100目网筛，得到脱脂大豆粉20份。购买的优质大豆肽粉原粉过100目网筛，得到大豆肽粉5份。

S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛。

将麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜粉、树莓果粉、山楂果粉、草莓果粉、菠萝果粉分别粉碎，过100目网筛。得到麦芽糊精8份，柠檬酸0.2份，白砂糖3份，硬脂酸镁2份，山梨糖醇3份，木糖醇3份，麦芽糖醇2份，蜂蜜1份，树莓果粉3份，山楂果粉1份，草莓果粉1份，菠萝果粉1份。

S3.按照实施例2的配方，将称取好的步骤S1中过筛的全脂大豆粉5份、脱脂大豆粉20份、大豆肽粉5份以及步骤S2中过筛得到的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜粉、树莓果粉、山楂果粉、草莓果粉、菠萝果粉在混合机进行混合调制，调制时间为20min，得到混合物料粉；混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

实施例3

一种大豆咀嚼片，包括以下重量份的配方组分：全脂大豆粉15份，脱脂大豆粉10份，大豆蛋白粉5份，麦芽糊精8份，白砂糖5份，硬脂酸镁4份，山梨糖醇5份，麦芽糖醇5份，蜂蜜粉4份，树莓果粉1份，苹果果粉1份，草莓果粉1份，菠萝果粉1份，百香果果粉1份，蓝莓果粉3份，欧李果粉1份，蓝靛果果粉1份。

所述的一种大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备

选取无霉变的、无虫口的大豆干豆，去除杂质后，得到大豆干豆20份，以清水冲洗干净，然后加入66份纯净水浸泡大豆，浸泡时间为15小时；得到复水大豆46.6份。将复水大豆以110g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理30min，得到热蒸汽处理的熟制大豆46.6份。将熟制大豆以110g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，放入60℃干燥箱中烘干，烘干时间为18h，得到烘干熟制大豆18份。将烘干熟制大豆利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次大豆粉。将磨好的一次大豆粉过100目网筛筛选，得二次大豆粉。颗粒较大无法过筛的大豆粉可进行循环磨粉，将所有二次大豆粉混合均匀，得到全脂大豆粉17份。购买的优质脱脂大豆原粉过100目网筛，得到脱脂大豆粉10份。购买的优质大豆蛋白粉原粉过100目网筛，得到大豆蛋白粉5份。

S2.麦芽糊精、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛。

将麦芽糊精、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜粉、树莓果粉、苹果果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉、欧李果粉、蓝靛果果粉分别粉碎，过100目网筛。得到麦芽糊精8份，白砂糖5份，硬脂酸镁4份，山梨糖醇5份，麦芽糖醇5份，蜂蜜粉4份，树莓果粉1份，苹果果粉1份，草莓果粉1份，菠萝果粉1份，百香果果粉1份，蓝莓果粉3份，欧李果粉1份，蓝靛果果粉1份。

S3.按照实施例2的配方，将称取好的步骤S1中过筛的全脂大豆粉15份、脱脂大豆粉10份、大豆蛋白粉5份以及步骤S2中过筛得到的麦芽糊精、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜粉、树莓果粉、苹果果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉、欧李果粉、蓝靛果果粉在混合机进行混合调制，调制时间为25min，得到混合物料粉；混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

实施例4

一种大豆咀嚼片，包括以下重量份的配方组分：脱脂大豆粉20份，大豆肽粉10份，麦芽糊精6份，柠檬酸0.5份，白砂糖4份，硬脂酸镁3份，山梨糖醇10份，木糖醇2份，蜂蜜粉4份。

所述的一种大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备

购买的优质脱脂大豆原粉过100目网筛，得到脱脂大豆粉20份。购买的优质大豆肽粉原粉过100目网筛，得到大豆肽粉10份。

S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉分别磨粉过筛。

麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、木糖醇、蜂蜜粉分别粉碎，过100目网筛。得到麦芽糊精6份，柠檬酸0.5份，白砂糖4份，硬脂酸镁3份，山梨糖醇10份，木糖醇2份，蜂蜜粉4份。

S3.按照实施例2的配方，将称取步骤S1中过筛的脱脂大豆粉20份和大豆肽粉10份以及步骤S2中过筛的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、山梨糖醇、木糖醇、蜂蜜粉，在混合机进行混合调制，调制时间为30min，得到混合物料粉；混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

实施例5

一种大豆咀嚼片，包括以下重量份的配方组分：全脂大豆粉10份，脱脂大豆粉10份，大豆蛋白粉5份，大豆肽粉5份，麦芽糊精8份，白砂糖4份，硬脂酸镁4份，木糖醇6份，麦芽糖醇6份，蜂蜜粉4份，树莓果粉2份，苹果果粉2份，草莓果粉2份，菠萝果粉1份，百香果果粉1份，蓝莓果粉2份。

所述的一种大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备

选取无霉变的、无虫口的大豆干豆，去除杂质后，得到大豆干豆14份。以清水冲洗干净，然后加入48份纯净水浸泡大豆，浸泡时间为15小时，得到复水大豆32份。将复水大豆以100g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理30min，得到热蒸汽处理的熟制大豆32份。将熟制大豆以100g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，放入65℃干燥箱中烘干，烘干时间为15h，得到烘干熟制大豆13.1份。将烘干熟制大豆利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次大豆粉。将磨好的一次大豆粉过100目网筛筛选，得二次大豆粉。颗粒较大无法过筛的大豆粉可进行循环磨粉，将所有二次大豆粉混合均匀，得到全脂大豆粉12.3份。购买的优质脱脂大豆原粉过100目网筛，得到脱脂大豆粉10份。购买的优质大豆蛋白粉原粉过100目网筛，得到大豆蛋白粉5份。购买的优质大豆肽粉原粉过100目网筛，得到大豆肽粉5份。

S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛。

麦芽糊精、白砂糖、硬脂酸镁、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜粉、树莓果粉、苹果果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉分别粉碎，过100目网筛。得到麦芽糊精8份，白砂糖4份，硬脂酸镁4份，木糖醇6份，麦芽糖醇6份，蜂蜜粉4份，树莓果粉2份，苹果果粉2份，草莓果粉2份，菠萝果粉1份，百香果果粉1份，蓝莓果粉2份。

S3.按照实施例2的配方，将称取好的步骤S1中过筛的全脂大豆粉10份、脱脂大豆粉10份、大豆蛋白粉5份、大豆肽粉5份以及步骤S2中过筛得到的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜粉、树莓果粉、苹果果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉在混合机进行混合调制，调制时间为30min，得到混合物料粉；混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

对比实施例1：

将实施例1中S1的过筛目数由100目改为60目，其余的配方参数、制备方法与实施例1相同。

对比实施例2：

将实施例2中重量份的配方组分中的脱脂大豆粉20份改为0份、大豆肽粉5份改为0份，其余的配方参数、制备方法与实施例2相同。

对比实施例3：

将实施例3中S1的过筛目数蒸汽处理时间30min改为8min、S3的调制时间由25min改为10min，其余的配方参数、制备方法与实施例3相同。

对比实施例4：

将实施例4中重量份的配方组分中的柠檬酸0.5份改为0份，其余的配方参数、制备方法与实施例4相同。

对比实施例5：

将实施例5中重量份的配方组分中的树莓果粉2份改为0份、苹果果粉2份改为0份、草莓果粉2份改为0份、菠萝果粉1份改为0份、百香果果粉1份改为0份、蓝莓果粉2份改为0份，其余的配方参数、制备方法与实施例5相同。

感官评价实施例

选择没有特殊喜好且经过培训的评价员10人(5男5女)组成感官评价小组，对大豆咀嚼片进行感官评价，感官评价标准见表1，评价指标包括色泽、风味、口感以及组织状态。评价员根据感官评价表对各方面指标进行评分，取其平均值，感官评价结果见表2。

表1感观评价表

表2感官评价结果

从感官评价结果即表2可见，实施例1-5中各种配方的大豆咀嚼片均受到评价者的喜爱，具有较好的感官评价分。对比实施例1中将实施例1中S1的大豆粉过筛目数由100目改为60目，导致大豆粉颗粒过大，造成产品有粉粒感口感粗糙同时组织不细密均匀；同时也因为大豆粉颗粒过大导致豆香味释放的不充分，最终导致综合感官评价分数低。对比实施例2中将实施例2中重量份的配方组分中的脱脂大豆粉20份改为0份、大豆肽粉5份改为0份，这造成大豆粉添加量不足，豆香味不足，不能体现产品是大豆咀嚼片；因为蛋白质具有持水性，当产品缺少脱脂大豆粉和大豆肽粉的添加，蛋白质含量降低，导致物料融合不充分，压片成型后易裂开，导致产品组织状态不佳，对产品的综合感官评价分数影响很大。对比实施例3中将实施例3中S1的热蒸汽处理时间由30min改为8min，这造成原料受热时间不足，熟化时间不够，大豆没有充分熟制，同时无法有效降低脂肪氧化酶活性，产生豆腥味较浓，直接影响产品安全性及产品风味；同时将S3的调制时间由25min改为10min，其物料混合不充分，导致产品色泽、组织细密不均一，且口感粗糙咀嚼性差，以上操作对产品的感官评价分数影响很大。对比实施例4中将实施例4中重量份的配方组分中的柠檬酸0.5份改为0份，这导致产品酸甜不协调，风味过甜，进而影响综合感官评价分数。对比实施例5将实施例5中树莓果粉2份改为0份、苹果果粉2份改为0份、草莓果粉2份改为0份、菠萝果粉1份改为0份、百香果果粉1份改为0份、蓝莓果粉2份改为0份，产品只有甜味缺乏酸味调节，造成酸甜口感不协调、风味不佳，对产品的感官评价分数有影响。

本发明各种配方的大豆咀嚼片均受到评价者的喜爱，具有较好的感官评价分。由此可见，本发明通过大量的试验筛选及反复的感官评价所获得的配方组分、工艺条件、工艺参数等都是获得所述大豆咀嚼片的关键数据。

上述实施例为本发明较佳的实施例，除上述实施例外，本发明还包括工艺参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所作的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种大豆咀嚼片及其制备方法，其特征在于，大豆咀嚼片包括以下重量份的配方组分：大豆粉10-30份，麦芽糊精2-15份，柠檬酸0-1份，白砂糖1-5份，硬脂酸镁1-4份，功能性低聚糖5-15份，蜂蜜粉1-5份，果粉0-20份；

所述的大豆咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1.大豆粉的制备；S2.麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉分别磨粉过筛；S3.按照配方组分的重量，称取步骤S1中制备的大豆粉以及步骤S2中过筛的麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、硬脂酸镁、功能性低聚糖、蜂蜜粉、果粉，在混合机中进行混合调制，得到混合物料粉进行压片，得到大豆咀嚼片。

2.如权利要求1所述的一种大豆咀嚼片及其制备方法，其特征在于，大豆粉由以下成分组成：全脂大豆粉、脱脂大豆粉中的一种或两种，以及大豆蛋白粉、大豆肽粉中的一种或两种。

3.如权利要求1所述的一种大豆咀嚼片其制备方法，其特征在于，步骤S1中，全脂大豆粉的制备，选取无霉变、无虫口的大豆干豆，去除杂质后，以清水冲洗干净，然后加入大豆干豆质量2.5-4倍的纯净水浸泡大豆，浸泡时间为14-18h，得到复水大豆；将复水大豆以95-110g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理15-30min，得到热蒸汽处理的熟制大豆；将熟制大豆以95-110g/dm²的密度摊放在不锈钢纱网上，放入55-65℃干燥箱中烘干，烘干时间为12-18h，得到烘干熟制大豆；将烘干熟制大豆利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次大豆粉；将磨好的一次大豆粉过筛筛选，得到二次大豆粉；颗粒较大无法过筛的大豆粉可进行循环磨粉，将所有二次大豆粉混合均匀，得到全脂大豆粉。

4.如权利要求1或权利要求3所述的一种大豆咀嚼片及其制备方法，其特征在于，全脂大豆粉采用全豆加工，即大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部加工到全脂大豆粉中去，加工过程没有大豆废弃物产生。

5.如权利要求1所述的一种大豆咀嚼片及其制备方法，其特征在于，所述过筛，过筛目数为80目或以上目数，优选过筛目数为100目。

6.如权利要求1所述的一种大豆咀嚼片及其制备方法，其特征在于，所述功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、山梨糖醇、低聚半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇中的任意一种或几种组合；优选为山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。

7.如权利要求1所述的一种大豆咀嚼片及其制备方法，其特征在于，所述果粉包括树莓果粉、苹果果粉、山楂果粉、草莓果粉、菠萝果粉、百香果果粉、蓝莓果粉、欧李果粉、蓝靛果果粉中的任意一种或几种组合。