CN111990631A - 一种低脂蛋黄酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于蛋制品技术领域，公开了一种低脂蛋黄酱及其制备方法，该低脂蛋黄酱包括：海藻酸钠溶液、油、苹果幼果浓缩汁、鸡蛋黄、食盐、白砂糖和白醋；该低脂蛋黄酱利用苹果幼果浓缩汁中的多酚能够防止核桃油的氧化，提高产品的稳定性，并具有平缓血糖和减肥效果；同时，核桃油具有防止心血管疾病、延缓衰老、助眠等功效；并基于海藻酸钠和蛋黄蛋白质之间的静电聚集作用制备出的油脂含量＜30％的低脂蛋黄酱，热量低，具有减肥、抗氧化、风味协调等功效；且该低脂蛋黄酱具有与高脂蛋黄酱相似的流变特性和感官质构特征，风味、口感高于其他蛋黄酱；其制备方法简单，成本低，易于企业规模化生产。

Description

一种低脂蛋黄酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及蛋制品技术领域，具体涉及一种低脂蛋黄酱及其制备方法。
背景技术
苹果幼果营养价值丰富，含有1.1％～3.6％多酚、10％～13％的可溶性多 糖，并含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等多种功能成分。很多报道显 示，苹果幼果中的多酚多糖具有抗氧化、平缓血糖和减肥效果。核桃油不饱 和脂肪酸含量≥92％，其中亚油酸、亚麻酸、油酸三种必须脂肪酸极为丰富， 是高级保健食用油，然而，核桃油氧化变质快，如果能将核桃油和苹果幼果 多酚复合能够有效控制产品的氧化。
传统蛋黄酱脂肪含量为55％-80％，过量摄入会增加一些慢性疾病，如肥 胖症、高血压的潜在患病风险。近年来，随着健康饮食意识的增强，人们越 来越青睐低脂含量的食品；因此，亟待开发一款能够满足现代人减肥保健需 求的低脂蛋黄酱。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种低脂蛋黄酱及 其制备方法，基于海藻酸钠和蛋黄蛋白质之间的静电聚集作用制备出油脂含 量＜30％的低脂蛋黄酱，热量低，具有减肥、抗氧化、风味协调等功效，且具 有与高脂蛋黄酱最为接近的质构特性，风味、口感高于其他蛋黄酱；其制备 方法简单，成本低，可为低脂食品的开发提供良好的思路，市场前景广阔。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
(一)一种低脂蛋黄酱，包括以下原料：海藻酸钠溶液、油、苹果幼果 浓缩汁、鸡蛋黄、食盐、白砂糖和白醋。
优选的，所述油为核桃油、紫苏油、牡丹籽油。
进一步优选的，所述油为核桃油。
优选的，所述原料的用量为：海藻酸钠溶液50份、油30～40份、苹果幼 果浓缩汁4～6份、鸡蛋黄10～20份、食盐2～6份、白砂糖2～8份和白醋4～6 份。
进一步优选的，所述原料的用量为：海藻酸钠溶液50份、油30～35份、 苹果幼果浓缩汁4～5份、鸡蛋黄10～15份、食盐2～3份、白砂糖3～6份和白 醋4～6份。
进一步优选的，所述原料的用量为：海藻酸钠溶液50份、油30份、苹果 幼果浓缩汁4份、鸡蛋黄10份、食盐2份、白砂糖3份和白醋6份。
优选的，所述海藻酸钠溶液的浓度为4％。
优选的，所述苹果幼果浓缩汁中可溶性固形物的含量为30Brix。
(二)一种低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用；
步骤2，将油逐滴加入鸡蛋黄中，在室温下搅拌混合均匀，得乳液；
步骤3，将所述乳液加入到海藻酸钠溶液中，边加边搅拌至混合均匀，得 混合液；
步骤4，向所述混合液中依次加入食盐、白砂糖、苹果幼果浓缩汁和白醋， 朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。
优选的，步骤1中，所述搅拌的转速为300～500rpm，搅拌的时间为8～12 min。
进一步优选的，步骤1中，所述搅拌的转速为300rpm，搅拌的时间为10 min。
优选的，步骤1中，所述苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼 果清洗干净，用100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩 得30Brix的苹果幼果浓缩汁。
优选的，步骤1中，所述海藻酸钠溶液的制备方法为：将海藻酸钠粉末分 散于去离子水中，搅拌均匀，在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充 分水化，得到浓度为4％的海藻酸钠溶液。
进一步优选的，步骤1中，所述海藻酸钠粉末与去离子水的比例为4:96。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1)本发明的低脂蛋黄酱采用苹果幼果浓缩汁和核桃油复合，利用苹果幼 果浓缩汁中的多酚能够防止核桃油的氧化，提高产品的稳定性，并具有平缓 血糖和减肥效果；同时，核桃油具有多种功能，如防止心血管疾病、延缓衰 老、助眠等功效，所得的低脂蛋黄酱的油脂含量低(＜30％，m/V)、提供的 热量少，能满足特殊人群的需要。其制备方法简单，成本低，易于企业规模 化生产。
2)本发明基于酸性pH条件下蛋白质与海藻酸钠静电聚集作用的低脂蛋黄 酱构建。蛋白质的等电点在pH 5.0左右，当pH>5.0时，蛋黄蛋白质和海藻 酸钠之间不能发生静电聚集；加入白醋，体系酸度增加，此时pH<5.0，蛋 黄蛋白质和海藻酸钠之间发生静电聚集作用，赋予产品浓稠的质感，使产品 呈半固态达到类似的高脂蛋黄酱的质感。白醋添加还可提高低脂蛋黄酱的风 味和口感，从而制成质感、口感和风味俱佳的苹果幼果汁核桃油复合减肥低 脂蛋黄酱。
3)本发明系统考察了白醋对低脂蛋黄酱产品的结构、流变学特性、色值 以及稳定性的影响。与全脂蛋黄酱相比，制备的低脂蛋黄酱具有相似的流变 特性和感官质构特征。综合而言，以海藻酸钠、鸡蛋黄、核桃油、苹果幼果 浓缩汁、白砂糖、食盐、白醋按要求配比制备，该方法所制备的低脂蛋黄酱， 具有与全脂蛋黄酱最为接近的质构特性，且风味、口感高于其他蛋黄酱。
附图说明
下面结合附图和具体实施例对本发明做进一步详细说明。
图1为海藻酸钠与鸡蛋黄分散体系在不同pH条件下的聚集行为图；其中， 图a为不添加海藻酸钠(Without Alg addition)；图b为添加海藻酸钠(With Alg addition)；
图2为海藻酸钠与鸡蛋黄溶液在不同pH条件下的Zeta电势图；
图3为海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系在不同pH条件下的外观图；
图4为不同pH条件下海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系激光共聚焦显微镜 (CLSM)扫描结果图；其中，图中第一行从左到右依次为：pH3(海藻酸钠 +5g蛋黄)、pH3.8(海藻酸钠+5g蛋黄)、pH5(海藻酸钠+5g蛋黄)；图中第 二行从左到右依次为：pH3(海藻酸钠+10g蛋黄)、pH3.8(海藻酸钠+10g蛋 黄)、pH5(海藻酸钠+10g蛋黄)；
图5为海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系剪切黏度图；
图6为海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系粘弹性图；
图7为不同食醋添加量对海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系乳液凝胶外观形貌 与乳滴分散状态的影响结果图；
图8为高脂蛋黄酱的外观及乳滴分散状态图；
图9为不同白醋添加量对低脂蛋黄酱结构的影响结果图；
图10为高脂蛋黄酱激光共聚焦结构形貌图；
图11为冻融和加热处理对低脂蛋黄酱结构的影响结果图；其中，图a为冻 融处理；图b为加热处理；
图12为冻融和加热处理对高脂蛋黄酱结构的影响结果图；
图13为不同白醋添加量对低脂蛋黄酱剪切黏度的影响结果图；
图14为不同白醋添加量对低脂蛋黄酱频率扫描结果的影响结果图；
图15为不同白醋添加量对低脂蛋黄酱体系触变性的影响结果图；其中， 图(a)为模量变化结果图；图(b)相角变化结果图；
图16为不同白醋添加量对低脂蛋黄酱体系粘弹性的影响结果图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域的技 术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的 范围。
实施例1
一种低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用。
其中，苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼果清洗干净，用 100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩得30Brix的苹果 幼果浓缩汁。
海藻酸钠溶液的制备方法为：将4g海藻酸钠粉末分散于96mL去离子水中， 搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充分水化，得到 浓度为4％(w/v)的海藻酸钠溶液。
步骤2，将核桃油30mL逐滴加入10mL鸡蛋黄中，在室温下不断搅拌(在 室温下于转速为300rpm条件下搅拌10min)直至混合均匀，得乳液。
步骤3，将乳液加入到50mL浓度为4％海藻酸钠溶液中，边加边朝一个方 向搅拌至混合均匀，得混合液。
步骤4，向混合液中依次加入2g食盐、3g白砂糖、4mL 30Brix苹果幼果浓 缩汁和6mL白醋，朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。其中，步骤 3和步骤4的搅拌条件同步骤2。
实施例2
一种低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用。
其中，苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼果清洗干净，用 100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩得30Brix的苹果 幼果浓缩汁。
海藻酸钠溶液的制备方法为：将4g海藻酸钠粉末分散于96mL去离子水中， 搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充分水化，得到 浓度为4％(w/v)的海藻酸钠溶液。
步骤2，将核桃油20mL逐滴加入20mL鸡蛋黄中，在室温下不断搅拌(在 室温下于转速为300rpm条件下搅拌10min)直至混合均匀，得乳液。
步骤3，将乳液加入到50mL浓度为4％海藻酸钠溶液中，边加边朝一个方 向搅拌至混合均匀，得混合液。
步骤4，向混合液中依次加入5g食盐、6g白砂糖、5mL 30Brix苹果幼果浓 缩汁和5mL白醋，朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。其中，步骤 3和步骤4的搅拌条件同步骤2。
实施例3
一种低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用。
其中，苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼果清洗干净，用 100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩得30Brix的苹果 幼果浓缩汁。
海藻酸钠溶液的制备方法为：将4g海藻酸钠粉末分散于96mL去离子水中， 搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充分水化，得到 浓度为4％(w/v)的海藻酸钠溶液。
步骤2，将核桃油35mL逐滴加入15mL鸡蛋黄中，在室温下不断搅拌(在 室温下于转速为300rpm条件下搅拌10min)直至混合均匀，得乳液。
步骤3，将乳液加入到50mL浓度为4％海藻酸钠溶液中，边加边朝一个方 向搅拌至混合均匀，得混合液。
步骤4，向混合液中依次加入3g食盐、4g白砂糖、4mL 30Brix苹果幼果浓 缩汁和6mL白醋，朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。其中，步骤 3和步骤4的搅拌条件同步骤2。
实施例4
一种低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用。
其中，苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼果清洗干净，用 100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩得30Brix的苹果 幼果浓缩汁。
海藻酸钠溶液的制备方法为：将4g海藻酸钠粉末分散于96mL去离子水中， 搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充分水化，得到 浓度为4％(w/v)的海藻酸钠溶液。
步骤2，将紫苏油30mL逐滴加入10mL鸡蛋黄中，在室温下不断搅拌(在 室温下于转速为500rpm条件下搅拌8min)直至混合均匀，得乳液。
步骤3，将乳液加入到50mL浓度为4％海藻酸钠溶液中，边加边朝一个方 向搅拌至混合均匀，得混合液。
步骤4，向混合液中依次加入2g食盐、3g白砂糖、4mL 30Brix苹果幼果浓 缩汁和6mL白醋，朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。其中，步骤 3和步骤4的搅拌条件同步骤2。
实施例5
一种低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用。
其中，苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼果清洗干净，用 100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩得30Brix的苹果 幼果浓缩汁。
海藻酸钠溶液的制备方法为：将4g海藻酸钠粉末分散于96mL去离子水中， 搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充分水化，得到 浓度为4％(w/v)的海藻酸钠溶液。
步骤2，将牡丹籽油30mL逐滴加入10mL鸡蛋黄中，在室温下不断搅拌(在 室温下于转速为400rpm条件下搅拌10min)直至混合均匀，得乳液。
步骤3，将乳液加入到50mL浓度为4％海藻酸钠溶液中，边加边朝一个方 向搅拌至混合均匀，得混合液。
步骤4，向混合液中依次加入2g食盐、3g白砂糖、4mL 30Brix苹果幼果浓 缩汁和6mL白醋，朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。其中，步骤 3和步骤4的搅拌条件同步骤2。
以上实施例中，核桃油为亚临界萃取获得的核桃油，由河南鲲华生物技 术有限公司提供；海藻酸钠为食品级；生鸡蛋、油、白醋(食醋)、食盐、 糖等均购于当地超市。
本发明的发明人进行了大量的实验室试验，筛选了低脂蛋黄酱中的最佳 多糖，并确定了选在海藻酸钠作为最佳多糖；研究在海藻酸钠和蛋黄蛋白质 在不同pH条件下的聚集行为、Zeta电势、外观、激光共聚焦显微镜、剪切黏 度、粘弹性等情况；并考察了白醋对低脂蛋黄酱产品的结构、流变学特性、 色值以及稳定性的影响；各种试验情况如下：
1、低脂蛋黄酱多糖筛选
蛋黄酱是一种风味独特的半固体状调味品，主要以蛋黄、植物油为原料， 利用蛋黄的乳化作用将油相和水相进行混合，形成水包油型的乳液。以传统 方式制备的蛋黄酱一般含有70-80％的脂肪，宏观层面表现出明显的粘弹性、 堆积性、触变性；因此，设计低脂蛋黄酱类型的乳液时需要满足这三项条件。 由于鸡蛋黄是蛋黄酱产品制备过程中的主要成分之一，因此设计低脂蛋黄酱 时可选择一种阴离子多糖，通过诱导该阴离子多糖和鸡蛋黄本身含有的蛋白 质发生静电聚集，以此达到提升低脂蛋黄酱结构强度的目的。预试验过程中， 本试验筛选了常见的食品多糖，如魔芋胶、黄原胶、高酯果胶、低酯果胶、 结冷胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、海藻酸钠、阿拉伯胶等，初步探究了 这些多糖在pH 4.5的条件下对低脂蛋黄酱的结构化作用，预试验结果如下表1 所示：
表1多糖在pH 4.5的条件下对低脂蛋黄酱的结构化作用结果
Figure BDA0002595816050000091
Figure BDA0002595816050000101
综合考虑使用浓度以及所制备低脂蛋黄酱的结构特点，本试验选用海藻 酸钠作为多糖和蛋黄蛋白质进行静电聚集，赋予低脂蛋黄酱结构强度。海藻 酸钠本身携带较多的负电荷，且为线性结构，容易和蛋黄蛋白质发生静电聚 集作用，且在较低的使用浓度下即可达到较好的效果。结冷胶等凝胶多糖本 身具有较好的胶凝能力，容易产生预凝胶颗粒，因此不适合和蛋黄蛋白质进 行静电聚集反应。
2、不同pH条件下海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系的聚集行为
鸡蛋黄富含蛋白质，在低于等电点时带正电荷，而海藻酸钠为阴离子多 糖，携带负电荷，可以与蛋白质发生静电吸引而形成复合物。如图1a所示， 当不添加海藻酸钠时，鸡蛋黄可以均匀分散到柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液 (pH3.0-5.8)中；但在pH5.0的条件下可以观察到明显沉淀现象，这可能是由 于鸡蛋黄富含蛋白质的等电点在pH5.0附近，使得在该pH条件下鸡蛋黄富含蛋 白质溶解度较低。如图1b所示，当添加海藻酸钠后，在pH为5.4和5.8的条件下， 未出现明显的絮凝现象，表明该体系仍然是均一稳定的；但随pH值从4.6降低至3.0，体系均出现不同程度的分层现象，说明在pH低于4.6时，鸡蛋黄和海藻 酸钠形成了明显的聚集体。
3、不同pH条件下海藻酸钠和鸡蛋黄溶液的Zeta电势
Zeta电势通常用来反映蛋白质和多糖的电荷携带情况。如图2所示，不同 pH条件下海藻酸钠溶液的Zeta电势均低于零，说明海藻酸钠带有负电荷。然 而，鸡蛋黄溶液在pH5.0以下时Zeta电势大于零，在pH5.0以上时电势小于零， 说明鸡蛋黄蛋白的等电点在pH5.0附近。因此，在pH低于5.0时，蛋白质携带 正电荷，海藻酸钠携带负电荷，两者可形成静电复合物；而pH大于5.0时，两 者均携带负电荷，不会形成聚集体，这与图1中所观察的现象相符合。
4、不同pH条件下海藻酸钠和鸡蛋黄混合体系的外观观察结果
如图3第1列所示(没有添加鸡蛋黄，即0g egg yolk)，2％的海藻酸钠溶 液在四个pH条件下均不能形成明显的凝胶，它们主要以粘稠流体的形式存在。 如图3第2-4列所示，与鸡蛋黄混合后，pH3.0和3.8的海藻酸钠体系结构明显增 强，能够表现出一定的强度，蛋黄添加量越高，体系结构越强；然而，pH5.0 和5.8的海藻酸钠体系仍然以粘稠流体的形式存在，原因可能是pH3.0和3.8的 条件下，海藻酸钠携带负电荷，而鸡蛋黄蛋白携带正电荷，因此，海藻酸钠 和鸡蛋黄蛋白形成明显的聚集体结构，从而加强了混合体系的结构强度。
5、不同食醋添加量的低脂蛋黄酱的制备
将4g海藻酸钠粉末溶解于96mL去离子水中，制备4％的海藻酸钠溶液，备 用。将30mL核桃油逐滴加入10mL鸡蛋黄中，不断搅拌直至混合均匀，之后和 50mL 4％的海藻酸钠溶液混合，继续搅拌至混合均匀。之后依次添加2.0g食盐、 2.0g白砂糖，以及0、2、4、6、8、10mL的白醋，并在各个蛋黄酱体系中加入 苹果幼果多酚补偿体积至100mL，具体添加量如表2所示，制备的不同食醋添 加量的低脂蛋黄酱用于后续研究。
表2食醋添加量的低脂蛋黄酱配料表
Figure BDA0002595816050000121
6、不同pH条件下海藻酸钠和鸡蛋黄混合体系的CLSM观察结果
为了更加直观地描述混合体系中海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白聚集体的形貌， 采用激光共聚焦显微镜对样品进行观察。尼罗红是疏水性的荧光染料，当加 入混合体系时，尼罗红可以和鸡蛋黄蛋白的疏水基团结合。因此，采用激光 共聚焦对染色后的样品成像时，灰色区域即表示蛋白质所在的位置。
如图4所示，在pH为3.0和3.8时，可明显地观察到灰色片状结构，表明在 这两个pH条件下，海藻酸钠与蛋黄中的蛋白质形成了复合物。在pH为5.0和5.8 时，未观察到灰色片状区域，表明鸡蛋黄蛋白均匀地分散在混合体系中，未 与海藻酸钠形成复合物。此外，由于体系中添加1g蛋黄时，蛋白质含量过低， 不能观察到明显的聚集体结构，因此图4中未给出当蛋黄添加量为1.0g时，混 合体系的激光共聚焦成像结果。
7、不同pH条件下海藻酸钠和鸡蛋黄混合体系剪切黏度
根据图3中的结果，发现在pH3.0和3.8的条件下，且蛋黄添加量为5g和10g 时，混合体系能够表现出明显的类似固体的特性，而这种特性是构建低脂蛋 黄酱的前提，因此本试验进一步探究了这四个混合体系的流变特性。如图5所 示，四个混合体系在0.1-500s-1的剪切速率范围内均表现出非常明显的剪切稀 化效应，在同等pH条件时，蛋黄添加量越高，体系黏度越大。此外，当蛋黄 添加量相同时，在pH3.8条件下的混合体系黏度高于pH3.0条件下的混合体系。 原因可能是当pH过低时，海藻酸钠分子上的羧基解离程度较小，电荷密度较 低，海藻酸钠分子构象紧密，因此降低了海藻酸钠与蛋黄之间的静电复合作 用。
8、不同pH条件下海藻酸钠和鸡蛋黄混合体系粘弹性
如图6所示，当pH为3.8时，添加5g蛋黄的混合体系具有最高的柔量，表 明该体系粘弹性最低；当蛋黄添加量为10g时，体系的柔量明显降低，表明增 加蛋黄添加量可以促进混合体系中海藻酸钠和蛋黄聚集体的形成，从而使得 整个体系表现出更高的粘弹性。然而，当pH值为3.0时，无论蛋黄添加量为5g 还是10g，体系柔量均低于pH 3.8时的混合体系，表明pH是引起混合体系结构 化的主要因素，这和上述结果一致。
9、不同食醋添加量对海藻酸钠和蛋黄混合体系乳液凝胶外观形态及乳滴 分散形貌的影响
如上所述，海藻酸钠和蛋黄在酸性pH条件下(pH<5.0)可发生明显的静 电聚集作用，使得混合体系表现出显著的粘弹性(参见图6)。基于这一原理， 本试验进一步设计了基于海藻酸钠和鸡蛋黄混合体系的乳液凝胶，并研究了 食醋(白醋)添加量对乳液凝胶的影响。图7中呈现了不同白醋添加量对乳液 凝胶外观形貌以及乳滴分散状态的影响。
如图7所示，当白醋添加量为0mL时，乳液凝胶几乎不能呈现明显的类似 于固体的结构，但随白醋添加量增加，乳液凝胶的固体结构逐渐显现，白醋 添加量越高，这一现象越明显。即乳液凝胶中白醋添加量越高，体系的pH值 越低，越有利于海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白的聚集。此外，由于本试验采用白醋 作为酸性调节剂，其本身不具有任何色泽，因此制备的乳液凝胶色泽差异很 小，均表现为淡黄色。
通过对各处理的乳液凝胶进行电镜观察，发现白醋添加量的变化并未引 起乳液凝胶中乳滴形貌的变化，例如在0-10mL的白醋添加范围内，乳滴大小 均一，表明乳化效果较好。然而，乳液凝胶在加热处理后，乳滴粒径变化明 显。当白醋添加量为0mL时，加热后，乳滴明显增大，但在2-4mL的白醋添加 范围内，乳滴粒径变化不大。随白醋添加量进一步增加，乳滴粒径再次增大， 且白醋添加量越高，乳滴粒径越大。原因可能是加热处理时，鸡蛋黄蛋白变 性，对乳液凝胶中油水界面的稳定效果减弱，因此出现明显的乳滴融合现象。 但当白醋添加量较低时，海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白存在聚集作用，加强了体系 的凝胶强度，一定程度上延缓了乳滴融合。但白醋添加量过高时，虽然乳液 凝胶体系结构更强，但同时更低的pH值也加剧了蛋白质在加热条件下的变性， 不利于乳液稳定。值得一提的是，各处理乳液凝胶的冻融稳定性较好，冻融 后，乳滴粒径和新制备的乳液凝胶相似，未出现明显的乳滴融合现象。
10、高脂蛋黄酱外观形态及乳滴分散形貌
为了更好地对比分析制备的低脂蛋黄酱和高脂蛋黄酱之间的差异，本试 验制备了油相分数为75％的高脂蛋黄酱，其外观形态和乳滴形貌见图8。
如图8所示，高脂蛋黄酱呈现明显的类似固体的质构，其乳滴粒径大小较 均一，乳滴互相挤压，表现出高内相乳液的特征。加热后，高脂蛋黄酱乳滴 呈现明显的融合现象，表明高温诱导鸡蛋黄蛋白变性是引起乳液稳定性降低 的主要因素。此外，由图8中还发现，冻融处理后，高脂蛋黄酱中的乳滴也呈 现轻微的乳滴融合现象，可能是由于冻融引起了鸡蛋黄蛋白变性，降低了乳 液稳定性。
11、低脂蛋黄酱结构形貌观察结果
通过尼罗蓝A对蛋白质进行染色，采用尼罗红对油滴进行染色，分别在不 同的激发波长下对蛋黄酱中的蛋白质和油滴形貌进行成像，其中，尼罗蓝A荧 光激发波长为488nm，尼罗红荧光激发波长为633nm，以此获得低脂蛋黄酱 结构形貌。
如图9所示，最左列为尼罗红染色后的油滴形貌，可以明显观察到，当白 醋添加量在0-6mL之间时，各处理蛋黄酱的乳滴粒径较为均一，且不随白醋添 加量增加而变化，表明乳化效果良好。然而，当白醋添加量高于6mL时，随白 醋添加量增加，乳滴粒径呈现轻微增加趋势，可能是由于白醋添加量增加时， 体系中pH降低，因此影响了鸡蛋黄蛋白的乳化作用。此外，试验还发现乳滴 分散性较差，不是均匀地分散于蛋黄酱中，原因可能是蛋黄酱制备过程中， 体系混合不均匀引起的。
此外，由于尼罗蓝A染色后的蛋白质呈现绿色荧光，因此图中采用灰白色 区域表示蛋白质所在位置，一定程度上可以反映蛋白质和海藻酸钠聚集体的 存在状况。如图9的第2列所示，当白醋添加量为0mL时，能够明显观察到灰白 色亮斑区域，但此时海藻酸钠和蛋白质并未发生聚集(pH6.55)，因此可能 是由于体系混合不均匀引起的。但随白醋添加量增加，灰白色区域面积逐渐 增加，分布更为均匀，形成明显的网络，表明白醋添加后，明显诱导了海藻 酸钠和鸡蛋黄蛋白的聚集，形成了聚集结构，从而提高了乳液凝胶的结构强度。
当整合乳滴形貌和蛋白质聚集体形貌的共聚焦图片后，得到了整个乳液 凝胶的结构形貌，结果如图9最右列所示。可以明显观察到，油滴和蛋白质聚 集体呈现良好的结构互补现象，表明在低脂蛋黄酱体系中，油滴作为分散相， 鸡蛋黄蛋白和海藻酸钠聚集体作为连续相，共同赋予蛋黄酱体系结构特性。
12、高脂蛋黄酱结构形貌
由图10所示，对高脂蛋黄酱乳滴染色后，不能获得高质量的乳滴形貌 CLSM图片，原因可能是高脂蛋黄酱中乳滴所占体积比例很高，乳滴彼此之间 挤压，造成乳滴界面不显著，严重影响了高脂蛋黄酱的乳滴形貌成像。此外， 对高脂蛋黄酱中蛋白质染色后，也观察到蛋白质呈现灰白色的区域，但并未 像低脂蛋黄酱形貌中出现明显的灰白色网络结构，原因可能是高脂蛋黄酱中， 鸡蛋黄蛋白作为乳化剂吸附在油滴表面，因此乳滴挤压后可能影响了蛋白质 的成像质量。结合图8中高脂蛋黄酱的外观及乳滴分散状态结果，说明高脂蛋黄酱中乳滴和蛋白质分散状态良好。
13、不同白醋添加量对低脂蛋黄酱冻融稳定性和热稳定性的影响
为了评估不同白醋添加量对制备的低脂蛋黄酱冻融稳定性和热稳定性的 影响，本试验分别对各处理蛋黄酱进行冻融和加热处理，然后采用CLSM观察 其微观结构。如图11a所示，冻融后，各处理蛋黄酱中乳滴粒径分布较为均一， 未见明显的乳滴融合现象。此外，蛋白质聚集体结构保持良好，说明不同白 醋添加条件下制备的蛋黄酱冻融稳定性较好。
然而，如图11b所示，试验发现100℃加热30min后，所有的蛋黄酱均出现 明显的乳滴融合现象，乳滴粒径明显增大，白醋添加量越高，乳滴融合现象 越明显，表明低脂蛋黄酱中乳滴的热稳定性较差。但加热后，蛋黄酱的基本 结构保持良好，仍然以油滴作为分散相，鸡蛋黄蛋白和海藻酸钠形成的聚集 体作为连续相。
14、冻融处理和热处理对高脂蛋黄酱微观结构的影响
高脂蛋黄酱冻融和热处理之后的微观形貌见图12。如图所示，冻融处理 后，高脂蛋黄酱中蛋白质明显聚集，原因可能是冻融过程中造成鸡蛋黄蛋白 变性。加热处理后，由于蛋白质变性更明显，因此观察到高脂蛋黄酱形成两 个区域，分别代表变性后的蛋白质以及融合的油滴。
15、不同白醋添加量对低脂蛋黄酱剪切黏度的影响
为比较制备的低脂蛋黄酱和高脂蛋黄酱的质构特点，本试验采用流变学 手段全面研究了两者的流变特性。如图13所示，所有的蛋黄酱均表现出明显 的剪切稀化现象。对低脂蛋黄酱而言，白醋添加量越高，剪切黏度也越大。 综合而言，当白醋添加量为4-6mL时，低脂蛋黄酱和高脂蛋黄酱(即图13中的 对照)具有相似的剪切黏度。
16、低脂蛋黄酱频率扫描结果
如图14所示，以高脂蛋黄酱为对照，所有的蛋黄酱体系均表现出轻微的 频率依赖性，即蛋黄酱体系的G'和G”随扫描频率的增加而增加，表明所有的 蛋黄酱具有弱凝胶结构。对低脂蛋黄酱而言，随白醋添加量增加，体系的G' 和G”整体升高，尤其在低频区范围内，这一现象更加明显，且G'和G”对频率 的依赖性降低。这一结果表明，白醋添加量增加，蛋黄酱的凝胶结构也有所 增强。其中，当白醋添加量为6mL时，低脂蛋黄酱的频率扫描结果和高脂蛋黄 酱最为接近。
17、低脂蛋黄酱触变性测试结果
构建低脂蛋黄酱至少需要满足三个条件：粘弹性、触变性以及堆积性。 这就意味着，低脂蛋黄酱产品应该具有一定的强度，能够抵抗自身的重力而 不发生结构坍塌，但同时结构不能过强，否则将会失去触变性。因此，本试 验进一步探究了低脂蛋黄酱的触变性，结果见图15，以高脂蛋黄酱为对照。
如图15所示，制备的低脂蛋黄酱均表现出良好的触变性，在1000％的应变 扫描破坏体系结构后，几乎能够完全恢复体系的初始模量值。然而，当白醋 添加量为10mL时，体系的触变性有所降低，当结构被首次破坏后，随后不能 恢复至最初的模量值。原因可能是白醋添加量较高时，体系结构强度较高， 不再属于弱凝胶的范畴，因此体系结构被扰乱后，其恢复性较差。此外，虽 然白醋添加量为0mL时，体系的触变性最好，但由于其结构较弱，不能达到与 高脂蛋黄酱相似的模量值。综合而言，当白醋添加量为4-6mL时，体系的触变 性与高脂蛋黄酱最为接近。
18、低脂蛋黄酱粘弹性测试结果
采用蠕变复原模式测定低脂蛋黄酱的粘弹性，同时以高脂蛋黄酱作对照。 如图16所示，所有的蛋黄酱均表现出典型的粘弹体系的蠕变复原曲线。当施 加相同的应力(10Pa)时，含有0mL白醋的蛋黄酱柔量最大，表明凝胶结构 最弱，随白醋添加量增加，蛋黄酱的柔量也随之降低。与高脂蛋黄酱相比， 当白醋添加量为6mL时，体系的蠕变复原曲线和高脂蛋黄酱最为接近，几乎重 合。
19、低脂蛋黄酱感官鉴评结果
为了进一步评估低脂蛋黄酱的感官接受度，本试验采用感官鉴评的方法 对所有样品进行评分，结果见表3。对于制备的低脂蛋黄酱而言，当白醋添加 量从0mL增加到4mL时，其风味、粘附性、顺滑度以及整体感官接受度均呈现 增加趋势。当白醋添加量进一步增加时，这些感官指标的评分呈现降低趋势， 表明适度的白醋添加量可以增加低脂蛋黄酱的风味和口感，但过多的白醋添 加反而会引起不宜的口感，导致整体接受度降低。通过与高脂蛋黄酱对比， 发现当白醋添加量为2-6mL时，低脂蛋黄酱的感官评分高于高脂蛋黄酱，其中 尤以4mL白醋添加量时最佳。
表3低脂蛋黄酱感官评分结果
Figure BDA0002595816050000191
注：每列数据中，不同的上标小写字母表示差异显著(P<0.05)。
总之，传统蛋黄酱油脂含量较高，约为70～80％，高脂蛋黄酱表现出明显 的粘弹性和触变性，使其具有涂抹性。因此，在设计低脂蛋黄酱时，需要满 足这一特性。本发明试验发现，海藻酸钠具有显著的增稠或胶凝能力，将其 加入蛋黄酱产品中，在pH3.0和3.8的条件下，制备出来的低脂蛋黄酱，一方面 降低油脂含量，另一方面能够达到高脂蛋黄酱同样的剪切稀化效应、粘弹性 和触变性等的质构和物性。
虽然，本说明书中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽 的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术 人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修 改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种低脂蛋黄酱，其特征在于，包括以下原料：海藻酸钠溶液、油、苹果幼果浓缩汁、鸡蛋黄、食盐、白砂糖和白醋。
2.根据权利要求1所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，所述油为核桃油、紫苏油、牡丹籽油。
3.根据权利要求2所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，所述油为核桃油。
4.根据权利要求1所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，所述原料的用量为：海藻酸钠溶液50份、油30～40份、苹果幼果浓缩汁4～6份、鸡蛋黄10～20份、食盐2～6份、白砂糖2～8份和白醋4～6份。
5.根据权利要求4所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，所述原料的用量为：海藻酸钠溶液50份、油30～35份、苹果幼果浓缩汁4～5份、鸡蛋黄10～15份、食盐2～3份、白砂糖3～6份和白醋4～6份。
6.根据权利要求5所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，所述原料的用量为：海藻酸钠溶液50份、油30份、苹果幼果浓缩汁4份、鸡蛋黄10份、食盐2份、白砂糖3份和白醋6份；其中，所述海藻酸钠溶液的浓度为4％。
7.一种低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，分别制备苹果幼果浓缩汁和海藻酸钠溶液，备用；
步骤2，将油逐滴加入鸡蛋黄中，在室温下搅拌混合均匀，得乳液；
步骤3，将所述乳液加入到海藻酸钠溶液中，边加边搅拌至混合均匀，得混合液；
步骤4，向所述混合液中依次加入食盐、白砂糖、苹果幼果浓缩汁和白醋，朝一个方向充分搅拌混匀，均质，装罐，即得。
8.根据权利要求7所述的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述搅拌的转速为300～500rpm，搅拌的时间为8～12min。
9.根据权利要求8所述的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述苹果幼果浓缩汁的制备方法为：将疏除的苹果幼果清洗干净，用100℃水漂烫处理60～90秒，冷却至常温，破碎，压榨，浓缩得30Brix的苹果幼果浓缩汁。
10.根据权利要求8所述的低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述海藻酸钠溶液的制备方法为：将4g海藻酸钠粉末分散于96mL去离子水中，搅拌均匀，在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使海藻酸钠充分水化，得到浓度为4％的海藻酸钠溶液。
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