CN111758899B - 一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，包括以下步骤：步骤S1：制备面团；步骤S2：将所述面团静置熟化后，进行压延工序；步骤S3：将压延后形成的面带经过捶打和按压后，再次进行熟化，并将再次熟化后的面带进行压延切条，获得面条；步骤S4：对所述步骤S3中的面条进行干燥；步骤S5：对干燥后的面条进行裁切和包装。本申请所提供的挂面制作方法，在压延工艺中增加捶打工艺，使面筋网络形成的更好，面条口感更有弹性，经过按压、捶打工艺做出的面条微观结构中面筋束形成的较好，从而使挂面产品的口感弹性更好，产品的结构更加致密，不容易折断。
Description
技术领域
本申请涉及食品制作方法领域，特别是涉及一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法。
背景技术
挂面一直以来的产品属性都是果腹、便捷，随着消费升级，市场对于挂面的需求逐渐发展成为集营养、功能、保健、美味、方便于一身的消费品。
现有市场上生产及销售的挂面，大都采用挂面传统的生产工艺及其加工方法，为了便于工业化加工，市售挂面厚度一般在1.2mm以下，且全部使用工业化烘房干燥脱水，其口感难以像鲜面条那样柔和，而且缺少了传统手工挂面阳光晾晒所产生的独特面香。
另外，传统挂面在烘干时，如果面条过厚会因为面条内部横向和纵向水分扩散速度产生差异，从而造成酥条现象；传统手擀面条因擀面时对面团全方位的压延作用而形成较好面筋蛋白网络，从而使面条口感劲道且富有弹性，但目前工业化生产的挂面因设备连续性的限制只能使面带在一个方向上受到压力，无法形成良好的面筋网络，也就无法达到鲜面的口感；目前市售挂面大都是在工业化烘房烘干制成，真正的阳光晾晒挂面存在卫生隐患，产品品质也难以稳定。
因此，如何有效提高挂面的口感，是本领域技术人员目前需要解决的技术问题。
发明内容
本申请的目的是提供一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，能够兼具现代烘房干燥工艺和传统阳光晾晒干燥工艺的优点，工艺稳定且产品面香浓郁。
为实现上述目的，本申请提供如下技术方案：
一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，包括以下步骤：
步骤S1：制备面团；
步骤S2：将所述面团静置熟化后，进行压延工序；
步骤S3：将压延后形成的面带经过捶打和按压后，再次进行熟化，并将再次熟化后的面带进行压延切条，获得面条；
步骤S4：对所述步骤S3中的面条进行干燥；
步骤S5：对干燥后的面条进行裁切和包装。
优选的，所述步骤S1具体为：
按照配料比例，将面粉和淀粉定量加入卧式和面锅内，加入30~45重量份的纯净水，以每分钟40~60转的速率搅拌2.5-3.5分钟，然后以每分钟120~180转快速搅拌7~10分钟至形成均匀的面絮状，然后继续慢速搅拌4-6分钟，形成面团。
优选的，所述步骤S1中的配料为：小麦粉100重量份，淀粉5~20重量份，食用盐1~10重量份、纯净水35~45重量份。
优选的，所述步骤S2具体为：
将所述步骤S1中获得的面团，经过10-30分钟静置熟化，进入第一道压延，第一道压延为平行两组压延，然后经过第二道复合压延。
优选的，所述步骤S3包括：
步骤S3A：将所述步骤S2中复合压延后的面带经过捶打装置和按压装置，以强化面带压延效果；
步骤S3B：经过按压和捶打工艺后的面带进入熟化箱，在温湿度恒定的条件下熟化10~30分钟，熟化结束后过第六至第十道连续压延，再切条、切断、上架，准备进入干燥阶段。
优选的，所述步骤S3B中，经过连续压延后的面带厚度为0.9~1.5mm。
优选的，所述步骤S4具体为：
对所述步骤S3中上架后的面条进行四段干燥，第一段，在温度20℃~30℃、相对湿度80~90%的条件下冷风定条1.5~2.0h；第二段，在温度30℃~40℃、相对湿度70~90%的条件下干燥1.5~2.0h；第三段，在常温条件下1.0~1.5h缓冲处理；第四段，在阳光房25℃~35℃环境中晾晒1.5~2.0h，完成最后的干燥。
优选的，所述步骤S4中，第四段干燥区域采用钢架结构和加胶玻璃面材，并且，烘房内设置有通风系统和温湿度控制系统，屋顶采用室内天棚帘，并可根据天气状况调整烘房内阳光强度。
本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，包括以下步骤：步骤S1：制备面团；步骤S2：将所述面团静置熟化后，进行压延工序；步骤S3：将压延后形成的面带经过捶打和按压后，再次进行熟化，并将再次熟化后的面带进行压延切条，获得面条；步骤S4：对所述步骤S3中的面条进行干燥；步骤S5：对干燥后的面条进行裁切和包装。本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，在压延工艺中增加捶打工艺，使面筋网络形成的更好，面条口感更有弹性，经过按压、捶打工艺做出的面条微观结构中面筋束形成的较好，从而使挂面产品的口感弹性更好，产品的结构更加致密，不容易折断。
在一种优选实施方式中，所述步骤S4具体为：对所述步骤S3中上架后的面条进行四段干燥，第一段，在温度20℃~30℃、相对湿度80~90%的条件下冷风定条1.5~2.0h；第二段，在温度30℃~40℃、相对湿度70~90%的条件下干燥1.5~2.0h；第三段，在常温条件下1.0~1.5h缓冲处理；第四段，在阳光房25℃~35℃环境中晾晒1.5~2.0h，完成最后的干燥。上述方式，通过改良烘干工艺突破0.9-1.5mm厚度挂面易酥条的技术难题，并且采用上述烘干工艺可以赋予产品独特的面香。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法一种具体实施方式的流程图；
图2为本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法另一种具体实施方式的流程图；
图3为普通压延面条的1000倍电镜放大图；
图4为采用本申请所提供的挂面在经过压延捶打后的1000倍电镜放大图。
具体实施方式
本申请的核心是提供一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，能够保证鲜面口感的前提下，实现挂面的存储时间。
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面结合附图和具体实施方式对本申请作进一步的详细说明。
请参考图1至图4，图1为本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法一种具体实施方式的流程图；图2为本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法另一种具体实施方式的流程图；图3为普通压延面条的1000倍电镜放大图；图4为采用本申请所提供的挂面在经过压延捶打后的1000倍电镜放大图。
在该实施方式中，具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法包括以下步骤：
一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，包括以下步骤：
步骤S1：制备面团；
步骤S2：将面团静置熟化后，进行压延工序；
步骤S3：将压延后形成的面带经过捶打和按压后，再次进行熟化，并将再次熟化后的面带进行压延切条，获得面条；
步骤S4：对步骤S3中的面条进行干燥；
步骤S5：对干燥后的面条进行裁切和包装。
本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，在压延工艺中增加捶打工艺，使面筋网络形成的更好，面条口感更有弹性，经过按压、捶打工艺做出的面条微观结构中面筋束形成的较好，从而使挂面产品的口感弹性更好，产品的结构更加致密，不容易折断。
进一步，步骤S1具体为：
按照配料比例，将面粉和淀粉定量加入卧式和面锅内，加入30~45重量份的纯净水，以每分钟40~60转的速率搅拌2.5-3.5分钟，优选为3分钟，然后以每分钟120~180转快速搅拌7~10分钟至形成均匀的面絮状，然后继续慢速搅拌4-6分钟，优选为5分钟，形成面团。
具体的，步骤S1中的配料为：小麦粉100重量份，淀粉5~20重量份，食用盐1~10重量份、纯净水35~45重量份。
在上述各实施方式的基础上，步骤S2具体为：
将步骤S1中获得的面团，经过10-30分钟静置熟化，进入第一道压延，第一道压延为平行两组压延，然后经过第二道复合压延。
在上述各实施方式的基础上，步骤S3包括：
步骤S3A：将步骤S2中复合压延后的面带经过捶打装置和按压装置，以强化面带压延效果；
步骤S3B：经过按压和捶打工艺后的面带进入熟化箱，在温湿度恒定的条件下熟化10~30分钟，熟化结束后过第六至第十道连续压延，优选的，最终面带压延至0.9~1.5mm厚度，再切条、切断、上架，准备进入干燥阶段。
在上述各实施方式的基础上，步骤S4具体为：
对步骤S3中上架后的面条进行四段干燥，第一段，在温度20℃~30℃、相对湿度80~90%的条件下冷风定条1.5~2.0h；第二段，在温度30℃~40℃、相对湿度70~90%的条件下干燥1.5~2.0h；第三段，在常温条件下1.0~1.5h缓冲处理；第四段，在阳光房25℃~35℃环境中晾晒1.5~2.0h，完成最后的干燥。上述方式，通过改良烘干工艺突破0.9-1.5mm厚度挂面易酥条的技术难题，并且采用上述烘干工艺可以赋予产品独特的面香。
在上述各实施方式的基础上，步骤S4中，第四段干燥区域采用钢架结构和加胶玻璃面材，并且，烘房内设置有通风系统和温湿度控制系统，屋顶采用室内天棚帘，并可根据天气状况调整烘房内阳光强度。
表1 该挂面产品与市售挂面、市售鲜面条的感官评价对比表
| 指标 | 市售鲜面条 | 市售挂面 | 该挂面产品 |
| 色泽 | 8.1 | 8.1 | 9.1 |
| 表观状态 | 9.0 | 8.0 | 9.0 |
| 适口性 | 9.0 | 7.0 | 8.0 |
| 韧性 | 8.2 | 8.2 | 8.2 |
| 粘性 | 7.9 | 7.9 | 7.9 |
| 光滑性 | 9.1 | 8.1 | 8.1 |
| 食味 | 9.0 | 7.0 | 8.0 |
| 总分 | 60.3 | 54.3 | 58.3 |
表1为采用本实施例所提供的制作方法加工的挂面产品与市售挂面、市售鲜面条的感官评价对比，表中项目满分均为10分，共选择30名评价人员，从结果可以看出，采用本实施例所提供的制作方法加工的挂面产品明显优于市售普通挂面，与鲜面条评分更接近。
具体的，该制作方法采用的干燥工艺，采用烘房干燥和阳光晾晒结合的方式，一年四季均可生产，可确保产品品质稳定，使产品的生产过程具有工业化烘房的工艺稳定性，在保障了产品的品质稳定和生产连续性的基础上又赋予产品阳光晾晒的独特面香，避免了现有技术中只有阳光晾晒，只适合于在特定的季节和天气条件下生产的局限性。
该具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，采用优质小麦粉及原料配比，结合改良的加工工艺，可解决0.9-1.5mm厚度挂面易酥条的技术难题，产品具有易煮熟、口感软弹、耐煮等特性，与鲜面口感较为接近。
本实施例所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，采用0.9~1.5mm加厚面带，通过优化压延、烘干工艺实现工业化连续生产，无酥条现象；在传统压延工艺中增加捶打装置和按压装置，模拟日本乌冬面制作过程中的踩面工艺，能够多角度对面团进行压延，对产品口感有较大的提升；并且，采用全新的四段干燥工艺，先经过初步干燥定型后，再引入阳光晾晒而得到终产品，在保障了产品的品质稳定和生产连续性的基础上又赋予产品阳光晾晒的独特面香。
以上对本申请所提供的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本申请的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本申请的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以对本申请进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本申请权利要求的保护范围内 。
Claims (3)
1.一种具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1：制备面团；
步骤S2：将所述面团静置熟化后，进行压延工序；
步骤S3：将压延后形成的面带经过捶打和按压后，再次进行熟化，并将再次熟化后的面带进行压延切条，获得面条；
步骤S4：对所述步骤S3中的面条进行干燥；
步骤S5：对干燥后的面条进行裁切和包装；
所述步骤S1中的配料为：小麦粉100重量份，淀粉5~20重量份，食用盐1~10重量份、纯净水35~45重量份；
所述步骤S2具体为：
将所述步骤S1中获得的面团，经过10-30分钟静置熟化，进入第一道压延，第一道压延为平行两组压延，然后经过第二道复合压延；
所述步骤S3包括：
步骤S3A：将所述步骤S2中复合压延后的面带经过捶打装置和按压装置，以强化面带压延效果；
步骤S3B：经过按压和捶打工艺后的面带进入熟化箱，在温湿度恒定的条件下熟化10~30分钟，熟化结束后过第六至第十道连续压延，再切条、切断、上架，准备进入干燥阶段；
所述步骤S3B中，经过连续压延后的面带厚度为0.9~1.5mm；
所述步骤S4具体为：
对所述步骤S3中上架后的面条进行四段干燥，第一段，在温度20℃~30℃、相对湿度80~90%的条件下冷风定条1.5~2.0h；第二段，在温度30℃~40℃、相对湿度70~90%的条件下干燥1.5~2.0h；第三段，在常温条件下1.0~1.5h缓冲处理；第四段，在阳光房25℃~35℃环境中晾晒1.5~2.0h，完成最后的干燥。
2.根据权利要求1所述的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，其特征在于，所述步骤S1具体为：
按照配料比例，将面粉和淀粉定量加入卧式和面锅内，加入30~45重量份的纯净水，以每分钟40~60转的速率搅拌2.5-3.5分钟，然后以每分钟120~180转快速搅拌7~10分钟至形成均匀的面絮状，然后继续慢速搅拌4-6分钟，形成面团。
3.根据权利要求1所述的具有鲜面口感的阳光晾晒挂面制作方法，其特征在于，所述步骤S4中，第四段干燥区域采用钢架结构和加胶玻璃面材，并且，烘房内设置有通风系统和温湿度控制系统，屋顶采用室内天棚帘，并可根据天气状况调整烘房内阳光强度。
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2019
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