CN113068822A - 一种无钒土豆粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品制备的技术领域，具体公开了一种无钒土豆粉及其制备方法。一种无钒土豆粉包括以下重量份的原料制备而成：土豆淀粉60～65份、绿豆淀粉5～10份、红薯淀粉5～10份、玉米淀粉5～10份、水40～60份、魔芋胶0.2～1.2份、海萝胶0.2～0.6份、乳化剂0.05～0.5份；其制备方法为：步骤(1)将少量土豆淀粉、魔芋胶、海萝胶和乳化剂混合，在搅拌过程中加入少量水，得到均匀稀浆液；步骤(2)将剩余的水煮沸后加入步骤(1)中的浆液中，搅拌得到芡糊；步骤(3)将剩余的土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，和面形成面团；步骤(4)将面团静置醒面1～5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉。本申请的一种无钒土豆粉具有避免在土豆粉中添加明矾的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种无钒土豆粉及其制备方法。
背景技术
土豆粉是我国的传统食品，由马铃薯淀粉制作而成。土豆粉具有丰富的营养物质和良好的食味性，调制的食品味道鲜美，深受消费的喜爱。土豆粉是利用马铃薯淀粉糊化和回生制作而成的一种食品，其本质是马铃薯淀粉糊化后的凝胶体，即利用淀粉糊化后再使其会生定型。
在传统对土豆粉的加工中，为了使土豆获得良好的口感、增加其耐煮性，通常都会加入明矾作为添加剂。明矾的主要成分是硫酸铝钾(KAl(SO4)2)，常作为改良剂和膨松剂加入土豆粉的生产中。但是研究表面，明矾中含有较多的铝元素，过多的摄入会对人体健康造成诸如免疫下降、脑代谢紊乱等不利的影响。
发明内容
为了避免在土豆粉中添加明矾，本申请提供一种无钒土豆粉及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种无钒土豆粉，采用如下的技术方案：
一种无钒土豆粉，包括以下重量份的原料制备而成：
土豆淀粉 60～65份；
绿豆淀粉 5～10份；
红薯淀粉 5～10份；
玉米淀粉 5～10份；
水 40～60份；
魔芋胶 0.2～1.2份；
海萝胶 0.2～0.6份；
乳化剂 0.05～0.5份。
通过采用上述技术方案，土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉混合后作为淀粉原料，增加了土豆粉的筋度；魔芋胶和海萝胶的加入能够增加土豆粉的韧性；乳化剂的加入能够起到乳化和增筋的作用，使得土豆粉的表面更加光滑，断条率更低。
优选的，所述魔芋胶和海萝胶的重量份数混合比为1：(0.5～1)。
优选的，所述魔芋胶和乳化剂的重量份数混合比为1：(0.3～0.35)。
优选的，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钙。
优选的，所述土豆淀粉中的直链淀粉含量为20％～25％。
优选的，所述水是软化水。
第二方面，本申请提供一种无钒土豆粉的制备方法，采用如下的技术方案：
一种无钒土豆粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)将10～15份土豆淀粉、0.2～1.2份魔芋胶、0.2～0.6份海萝胶和0.05～0.5份乳化剂混合均匀，在搅拌过程中加入水5～10份，得到均匀稀浆液；
步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后迅速加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；
步骤(3)将剩余量的土豆淀粉、5～10份绿豆淀粉、5～10份红薯淀粉和5～10份玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；
步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面1～5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉。
优选的，所述步骤(4)后还有步骤(5)，所述步骤(5)为将步骤(4)中制得的粉放入10～20℃水中浸泡40～60min后，沥水阴干。
通过采用上述技术方案，土豆粉制备出来遇冷后，土豆粉表面遇冷收缩，使得土豆粉的强度和韧性更佳。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请中的无钒土豆粉，包括以下重量份的原料制备而成：土豆淀粉60～65份；绿豆淀粉5～10份；红薯淀粉5～10份；玉米淀粉5～10份；水40～60份；魔芋胶0.2～1.2份；海萝胶0.2～0.6份；乳化剂0.05～0.5份，使得土豆粉的断条率更低，且土豆粉的口味也更好。
2、本申请中的无钒土豆粉，采用如下的技术方案：步骤(1)将10～15份土豆淀粉、0.2～1.2份魔芋胶、0.2～0.6份海萝胶和0.05～0.5份乳化剂混合均匀，在搅拌过程中加入水5～10份，得到均匀稀浆液；步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后迅速加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；步骤(3)将剩余量的土豆淀粉、5～10份绿豆淀粉、5～10份红薯淀粉和5～10份玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面1～5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉；步骤(5)为将步骤(4)中制得的粉放入10～20℃水中浸泡40～60min后，沥水阴干，当土豆粉制备出来遇冷后，土豆粉表面遇冷收缩，使得土豆粉的强度和韧性更佳。
具体实施方式
以下结合实施例1-10和对比例1-6对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1-10
表1一种无钒土豆粉实施例1-5中的重量份的原料
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 土豆淀粉 | 60 | 63 | 65 | 63 | 63 |
| 绿豆淀粉 | 5 | 7 | 10 | 6 | 9 |
| 红薯淀粉 | 5 | 8 | 10 | 5 | 9 |
| 玉米淀粉 | 5 | 7 | 10 | 10 | 8 |
| 水 | 40 | 50 | 60 | 47 | 42 |
| 魔芋胶 | 0.8 | 1 | 0.5 | 0.6 | 0.6 |
| 海萝胶 | 0.4 | 0.5 | 0.5 | 0.6 | 0.5 |
| 乳化剂 | 0.24 | 0.35 | 0.15 | 0.21 | 0.2 |
表2一种无钒土豆粉实施例6-10中的重量份的原料
上述实施例1-10中的无钒土豆粉的原料中，乳化剂是硬脂酰乳酸钙，土豆淀粉中的直链淀粉含量平均为23％，水是软化水。
上述实施例1-10中的无钒土豆粉的制备方法，包括以下操作步骤：
步骤(1)将13份土豆淀粉、魔芋胶、海萝胶和乳化剂混合均匀，在搅拌过程中加入水8份，得到均匀稀浆液；
步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后迅速加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；
步骤(3)将剩余量的土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；
步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉；
步骤(5)将步骤(4)中制得的粉放入20℃水中浸泡60min后，沥水阴干。
对比例
对比例1-6
表2一种无钒土豆粉对比例1-6中的重量份的原料
上述对比例1-6中的无钒土豆粉的原料中，乳化剂是硬脂酰乳酸钙，土豆淀粉中的直链淀粉含量平均为23％，水是软化水。
上述实施例1-10中的无钒土豆粉的制备方法，包括以下操作步骤：
步骤(1)将13份土豆淀粉、魔芋胶、海萝胶和乳化剂混合均匀，在搅拌过程中加入水8份，得到均匀稀浆液；
步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后迅速加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；
步骤(3)将剩余量的土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；
步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉；
步骤(5)将步骤(4)中制得的粉放入20℃水中浸泡60min后，沥水阴干。
性能检测试验
检测方法
感官评定：根据十人评定小组，对土豆粉进行颜色、透明度、口感、双花都、弹韧性、风味进行打分，并且合计总分。评价标注见表4。所有感官评定均在烹煮后20min内完成。
表4感官评定标准
| 评分 | 颜色 | 透明度 | 口感 | 爽滑性 | 弹韧性 | 风味 |
| 2 | 洁白 | 透亮 | 饱满 | 很爽滑 | 嚼劲好 | 很好 |
| 1 | 较白 | 较透亮 | 较饱满 | 较爽滑 | 有嚼劲 | 稍好 |
| 0 | 一般 | 一般 | 一般 | 一般 | 一般 | 一般 |
| -1 | 较灰暗 | 较暗淡 | 较软烂 | 黏牙 | 不耐嚼 | 差 |
| -2 | 很灰暗 | 很暗淡 | 软烂 | 很黏牙 | 无嚼劲 | 很差 |
断条率检测：取15cm长的无裂纹、无弯曲的土豆粉20根，放入500mL的蒸馏水中煮沸3min，记录断条数，且每组进行三次检测计算平均断条率。断条率计算公式为：断条率＝(土豆粉断条数量÷60)×100％。
将实施例1-10和对比例1-6使用上述方法进行检测，其检测结果如表5所示。
表5实施例1-10和对比例1-6中的无钒土豆粉的性能检测数据
结合实施例1-10和对比例1-2并结合表4可以看出，当魔芋胶的添加量过少时，土豆粉的感官检测项目均有明显下降，且土豆粉的断条率上升；当魔芋胶的添加量过少时，土豆粉的颜色和透明度得到提升，但是土豆粉的口感、爽滑性、弹韧性和风味均有明显下降，且土豆粉的断条率明显下降。
结合实施例1-10和对比例3-4并结合表4可以看出，当海萝胶的添加量过少时，土豆粉的感官检测项目均有明显下降，且土豆粉的断条率上升；当海萝胶的添加量过少时，土豆粉的颜色和透明度得到提升，但是土豆粉的口感、爽滑性、弹韧性和风味均有明显下降，且土豆粉的断条率明显下降。
结合实施例1-10和对比例5-6并结合表4可以看出，当乳化剂的添加量过少时，土豆粉的颜色和透明度下降明显，且土豆粉的口感、爽滑性、弹韧性和风味也有明显下降，而且土豆粉的断条率上升；当乳化剂的添加量过多时，土豆粉的断条率下降明显，但是土豆粉的感官检测项目有明显下降。
结合实施例1-5和实施例6-7并结合表4可以看出，当乳化剂的添加量过少，导致魔芋胶：乳化剂的重量份数比例大于1：0.3时，土豆粉的断条率略微减少，但是土豆粉的颜色和透明度均有明显下降；当乳化剂的添加量过多，导致魔芋胶：乳化剂的重量份数比例小于1：0.35时，土豆粉的断条率略微偏大，且土豆粉的颜色和透明度等感官检测没有明显下降。
结合实施例1-5和实施例8-9并结合表4可以看出，当海萝胶的添加量过少，导致魔芋胶：海萝胶的重量份数比例大于1：0.5时，土豆粉的断条率略有下降，但是土豆粉的口感、爽滑性、弹韧性和风味也有略有下降；当海萝胶的添加量过多，导致魔芋胶：海萝胶的重量份数比例小于1：1时，土豆粉的断条率略有上升，但是土豆粉的口感、爽滑性、弹韧性和风味也有略有上升。
结合实施例1-5和实施例6-10并结合表4可以看出，魔芋胶：海萝胶的重量份数比例在1：(0.5～1)之间，魔芋胶：乳化剂的重量份数比例在1：(0.3～0.35)之间，土豆粉的断条率和感官检测项目均较佳。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种无钒土豆粉，其特征在于，所述无钒土豆粉包括以下重量份的原料制备而成：
2.根据权利要求1所述的一种无钒土豆粉，其特征在于：所述魔芋胶和海萝胶的重量份数混合比为1：(0.5～1)。
3.根据权利要求1所述的一种无钒土豆粉，其特征在于：所述魔芋胶和乳化剂的重量份数混合比为1：(0.3～0.35)。
4.根据权利要求1所述的一种无钒土豆粉，其特征在于：所述乳化剂是硬脂酰乳酸钙。
5.根据权利要求1所述的一种无钒土豆粉，其特征在于：所述土豆淀粉中的直链淀粉含量为20％～25％。
6.根据权利要求1所述的一种无钒土豆粉，其特征在于：所述水是软化水。
7.权利要求1-6任一所述的一种无钒土豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)将10～15份土豆淀粉、0.2～1.2份魔芋胶、0.2～0.6份海萝胶和0.05～0.5份乳化剂混合均匀，在搅拌过程中加入水5～10份，得到均匀稀浆液；
步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后迅速加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；
步骤(3)将剩余量的土豆淀粉、5～10份绿豆淀粉、5～10份红薯淀粉和5～10份玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；
步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面1～5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉。
8.根据权利要求7所述的一种无钒土豆粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)后还有步骤(5)，所述步骤(5)为将步骤(4)中制得的粉放入10～20℃水中浸泡40～60min后，沥水阴干。
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