CN111718814A - 一种花椒精酿啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种花椒精酿啤酒及其制备方法，本发明的花椒精酿啤酒包含0.01wt%‑0.03 wt%玉米提取物、0.1 wt%‑0.3 wt%花椒提取物；通过糖化麦芽汁、向煮沸的麦芽汁中加入啤酒花以及第一发酵与第二发酵等制备方法，制备得到的花椒精酿啤酒苦味适中，兼具花椒的麻味与香味，更能为广大消费者所接受。

Description

一种花椒精酿啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种花椒精酿啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料生产的酿造酒。酒精度较低、营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。多年来，啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营养，备受广大消费者的喜爱，与此同时人们对啤酒的风味和质量要求也在不断地提高。因此许多风味啤酒应运而生，满足了许多消费者的需求。例如，现有技术中将薄荷精油制成β-环糊精包含物，添加到啤酒中，能够制得富含薄荷酮的啤酒，改善了啤酒的风味和口感；还有在麦芽水解过程中加入哈密瓜果肉进行发酵，保留哈密瓜果肉中的营养物质，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热等作用，迎合了当前不同人群的消费需求，具有广阔的市场推广前景。

花椒为芸香科花椒属，其果皮中有效成为主要为挥发油、生物碱、酰胺、木质素以及香豆素等。花椒风味物质指的是花椒的麻味成分和香味成分，挥发油是其独特风味和香气的主要成分，挥发油的主要化学组成中的一些特征香味物质如芳樟醇、柠檬烯等给人一种清香怡人的感觉，因此各种花椒香味的食品受到消费者的喜爱。因此，将花椒的风味物质加入到啤酒中，不仅可以赋予啤酒一种独特的花椒香味，而且花椒与啤酒的合理搭配组合更是为消费者提供了更多的产品选择。

啤酒原料中的酒花含有大量的α酸，这是啤酒苦味的主要来源，通过对α-酸进行异构处理，再添加到煮沸的麦芽汁后，可以有效调节啤酒的苦味，使其苦味值更加满足消费者的口味；然而花椒风味物质含有较高成分的酮类和醇类，若直接将花椒风味物质添加到啤酒中，醇类和酮类会影响α-酸的异构化，同时醇类和酮类之间的苦味协同作用会使得啤酒苦味值增加，超出了消费者接受的范围，甚至还会引起啤酒的发酵异常、风味改变。

基于上述分析，一种既能降低苦味值又不影响的花椒风味的花椒啤酒的制备方法是行业内所急需的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种花椒精酿啤酒及其制备方法，通过向花椒提取物中添加玉米提取物，并对其进行两次发酵，使得制备得到的花椒啤酒苦味适中，并具有花椒独特的香味与麻味。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种花椒精酿啤酒，包含0.01wt%-0.03 wt%玉米提取物、0.1 wt%-0.3 wt%花椒提取物。

进一步的，所述花椒提取物为通过水提法制备得到的。

进一步的，所述玉米提取物为玉米磷脂酸。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备花椒精酿啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

将麦芽粉碎后与水混合，糖化后得麦芽汁；

将麦芽汁煮沸并在第一时间内加入第一重量的啤酒花，在第二时间内加入第二重量的啤酒花，在第三时间内加入第三重量的啤酒花，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁进行沉淀，分离掉凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合进行第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将发酵麦芽汁与玉米提取物和花椒提取物混合进行第二发酵，即得所述花椒精酿啤酒。

进一步的，所述糖化方法为，将粉碎后的麦芽与水混合，经过三个阶段的升温与保温，完成糖化，并控制温度在78-80℃。

进一步的，所述三个阶段的升温与保温的具体方法包含，将粉碎后麦芽与水混合后，升温至55-60℃，保温35-40min；升温至65-70℃，保温1-1.5h；升温至78-80℃，保温8-10min。

进一步的，所述第一时间、第二时间和第三时间分别为所述麦芽汁煮沸后的10-15min、20-25min、5-10min。

进一步的，所述第一重量、第二重量与第三重量的比例为2:5:3。

进一步的，所述第一处理麦芽汁的浓度为13.0°P-13.5°P。

进一步的，所述将第二处理麦芽汁与酵母液混合步骤前还包含对酵母进行活化的步骤。

进一步的，所述对酵母进行活化的方法为，将酵母与质量百分浓度为2％的蔗糖溶液按照1:10比例，恒温25-28℃活化25-30min，间隔10min搅拌一次。

进一步的，所述花椒提取物的制备方法为，花椒粉碎过40目筛，按照料液比1:10与水混匀，进行超声处理，过滤后即得到所述花椒提取物。

进一步的，所述超声处理的频率为60kHz -80kHz，超声时间为30-35min，温度为40-45℃。

进一步的，所述第一发酵的方法为，将第二处理麦芽汁加入0.5-0.8g/L经活化的酵母液，密封保存；在15-20℃条件下，避光发酵7-10天，测定残糖量在3.0±0.2°P即可。

进一步的，所述第二发酵的方法为，向经过第一发酵的发酵麦芽汁中加入葡萄糖、花椒提取物和玉米提取物，密封保存，在5-10℃条件下，避光发酵4-6天。

进一步的，所述玉米提取物为玉米磷脂酸，其制备方法包含如下步骤：

对玉米胚芽进行超临界CO₂萃取，保留玉米胚芽萃余物；

对玉米胚芽萃余物进行超声波微波协同乙醇提取，过滤后保留第一上清液；

对第一上清液进行沉淀、洗涤、干燥，得第一提取物；

对第一提取物进行乙醇、甲醇浸提、碱沉萃取和金属沉淀。

进一步的，所述碱沉萃取方法包含：

用NaOH调节所述甲醇溶液的pH值为8-9，离心后保留第二上清液；

用HCl调节第二是上清液的pH值为5-6，加入所述甲醇溶液体积1/3的正己烷；

反应后分离正己烷相与甲醇相。

进一步的，所述金属沉淀方法包含：

将所述正己烷相蒸发，保留固体物质；

向固体物质中加入氯化锌溶液，反应后得混合物沉淀；

对混合物沉淀进行浸洗、过滤并干燥。

本发明还公开了一种采用上述方法制备得的花椒精酿啤酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明通过添加玉米提取物，与花椒提取物共同进行发酵，在保证啤酒具有花椒香味与麻味的同时，还能降低花椒提取物中苦味物质的影响，保证最终得到的花椒啤酒的苦味适宜，更加符合消费者的口味。

本发明通过对花椒提取物和玉米提取物进行第二发酵，制备得到的花椒精酿啤酒的产品均匀性和稳定性好，在保质期内无分层、悬浮等现象。

由于花椒粉直接加入到啤酒会产生悬浮物，同时对产品感官影响大，完整的花椒颗粒在发酵过程中被分解形成粒度更小的物质，给过滤工序造成极大的困难，因此，本发明通过添加花椒的提取物，改善啤酒的感官性能，同时赋予花椒精酿啤酒独特的麻味与香味。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种花椒精酿啤酒，包含0.01wt%-0.03 wt%玉米提取物、0.1 wt%-0.3 wt%花椒提取物，其中，花椒提取物为通过水提法制备得到的，玉米提取物为玉米磷脂酸。

实施例2

一种制备花椒精酿啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

将麦芽粉碎后与水混合，糖化后得麦芽汁；

将麦芽汁煮沸并在第一时间内加入第一重量的啤酒花，在第二时间内加入第二重量的啤酒花，在第三时间内加入第三重量的啤酒花，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁进行沉淀，分离掉凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合进行第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将发酵麦芽汁与玉米提取物和花椒提取物混合进行第二发酵，即得所述花椒精酿啤酒。

实施例3

麦芽汁的糖化方法为，将粉碎后的麦芽与50℃水混合，浸泡10-20min，升温至55-60℃，保温35-40min；升温至65-70℃，保温1-1.5h；升温至78-80℃，保温8-10min；完成糖化并静置15-20min，控制温度在78-80℃。

实施例4

在得到第一处理麦芽汁的步骤中，第一时间、第二时间和第三时间分别为所述麦芽汁煮沸后的10-15min、20-25min、5-10min；第一重量、第二重量与第三重量的比例为2:5:3；第一处理麦芽汁的浓度为13.0°P-13.5°P。

实施例5

在将第二处理麦芽汁与酵母液混合步骤前还包含对酵母进行活化的步骤；酵母进行活化的方法为，将酵母与质量百分浓度为2％的蔗糖溶液按照1:10比例，恒温25-28℃活化25-30min，间隔10min搅拌一次。

实施例6

花椒提取物的制备方法为，花椒粉碎过40目筛，按照料液比1:10与水混匀，进行超声处理，超声处理的频率为60kHz -80kHz，超声时间为30-35min，温度为40-45℃，过滤后即得到所述花椒提取物。

实施例7

玉米提取物为玉米磷脂酸，其制备方法包含如下步骤：

对玉米胚芽进行超临界CO₂萃取，保留玉米胚芽萃余物；

对玉米胚芽萃余物进行超声波微波协同乙醇提取，过滤后保留第一上清液；

对第一上清液进行沉淀、洗涤、干燥，得第一提取物；

对第一提取物进行乙醇、甲醇浸提、碱沉萃取和金属沉淀；

其中，碱沉萃取方法包含：

用NaOH调节所述甲醇溶液的pH值为8-9，离心后保留第二上清液；

用HCl调节第二是上清液的pH值为5-6，加入所述甲醇溶液体积1/3的正己烷；

反应后分离正己烷相与甲醇相。

金属沉淀方法包含：

将所述正己烷相蒸发，保留固体物质；

向固体物质中加入氯化锌溶液，反应后得混合物沉淀；

对混合物沉淀进行浸洗、过滤并干燥。

实施例8

第一发酵的方法为，将第二处理麦芽汁加入0.5-0.8g/L经活化的酵母液，密封保存；在15-20℃条件下，避光发酵7-10天，测定残糖量在3.0±0.2°P即可。

第二发酵的方法为，向经过第一发酵的发酵麦芽汁中加入葡萄糖、花椒提取物和玉米提取物，密封保存，在5-10℃条件下，避光发酵4-6天。

实施例9

一种花椒精酿啤酒的制备方法，包含以下步骤：

将10kg麦芽进行粉碎至表皮破而不碎的程度，与40kg 50℃水进行混合，浸泡10min；升温至55℃，保温35min；升温至65℃，1h；升温至78℃，保温8min终止糖化，糖化结束后静置15min；控制温度在78℃下，过滤得到麦芽汁；

将上述50kg麦芽汁煮沸分三次次加入0.05kg啤酒花，煮沸时间60min；第一次在煮沸后10min内加入啤酒花；第二次在煮沸后20min内加入啤酒花；第三次在煮沸结束前5min加入啤酒花；啤酒花添加比例为2：5：3，控制麦汁浓度在13.0°P-13.5°P，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁静置10min，控制温度在80℃进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将安琪啤酒活性干酵母CS31与质量百分浓度为2％的蔗糖溶液按照1:10比例，恒温25℃活化25min，间隔10min搅拌一次，得到酵母液；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合，密封保存，在15℃条件下，避光发酵7天，测定残糖量在3.0±0.2°P，完成第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将花椒粉碎过40目筛，按照料液比1:10与水混匀，进行超声处理，超声频率60kHz 、超声时间为30min，温度为40℃，过滤得到花椒提取物；

将发酵麦芽汁与0.01wt%玉米提取物和0.01wt%花椒提取物混合，加入5g/L葡萄糖，密封保存，在5℃条件下，避光发酵4天，完成第二发酵，即得该花椒精酿啤酒。

其中，玉米提取物的制备方法包含以下步骤：

对玉米胚芽进行超临界CO₂萃取，条件为萃取压力30MPa，萃取温度50℃，CO₂流量20L/h，萃取时间110min，保留玉米胚芽萃余物；

对玉米胚芽萃余物进行超声波微波协同乙醇提取，条件为料液比为1:10，超声波功率为200W，微波温度50℃，协同作用时间20min，过滤后保留第一上清液；

将第一上清液于50℃真空旋转蒸发脱除乙醇，加入乙醚，充分溶解残留物，过滤后取滤液加入冷丙酮充分搅拌，多次洗涤沉淀至上清液无油为止，通过氮气流干燥，得第一提取物；

对第一提取物进行乙醇浸提，方法为：按第一提取物与乙醇重量比为1:5的比例加入质量百分浓度为95%的乙醇，40℃水浴，以100rcp/min速度搅拌2h，2000rcp/min离心5min，去掉乙醇液；

将上述去除乙醇液后的剩余物加入5倍体积甲醇，室温下100rcp/min搅拌浸提12h，2000rcp/min离心5min，重复3次，得甲醇溶液；

用1M NaOH调节甲醇溶液的pH值为8，2000rcp/min离心5min后保留第二上清液；用1MHCl调节第二是上清液的pH值为5，加入所述甲醇溶液体积1/3的正己烷，混合均匀后静置2h，分离正己烷相与甲醇相；

将分离得到的正己烷相于40℃旋转蒸发，保留固体物质，加入甲醇溶解；

向甲醇溶解后的溶液中加入质量百分浓度为60%的氯化锌溶液，反应后得混合物沉淀，2000rcp/min离心5min，保留混合物沉淀，用10倍体积的丙酮浸洗3次，过滤后经氮气干燥，即得玉米提取物。

实施例10

一种花椒精酿啤酒的制备方法，包含以下步骤：

将10kg麦芽进行粉碎至表皮破而不碎的程度，与40kg 50℃水进行混合，浸泡15min；升温至60℃，保温35min；升温至70℃，1h；升温至80℃，保温10min终止糖化，糖化结束后静置20min；控制温度在80℃下，过滤得到麦芽汁；

将50kg麦芽汁煮沸分三次次加入0.05kg啤酒花，煮沸时间65min；第一次在煮沸后15min内加入啤酒花；第二次在煮沸后25min内加入啤酒花；第三次在煮沸结束前10min加入啤酒花；啤酒花添加比例为2：5：3，控制麦汁浓度在13.0°P-13.5°P，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁静置10min，控制温度在80℃进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将安琪啤酒活性干酵母CS31与质量百分浓度为2％的蔗糖溶液按照1:10比例，恒温26℃活化25min，间隔10min搅拌一次，得到酵母液；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合，密封保存，在20℃条件下，避光发酵8天，测定残糖量在3.0±0.2°P，完成第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将花椒粉碎过40目筛，按照料液比1:10与水混匀，进行超声处理，超声频率60kHz 、超声时间为35min，温度为45℃，过滤得到花椒提取物；

将发酵麦芽汁与0.02wt%玉米提取物和0.02wt%花椒提取物混合，加入5g/L葡萄糖，密封保存，在5℃条件下，避光发酵6天，完成第二发酵，即得该花椒精酿啤酒。

其中，玉米提取物的制备方法与实施例9相同。

实施例11

一种花椒精酿啤酒的制备方法，包含以下步骤：

将10kg麦芽进行粉碎至表皮破而不碎的程度，与40kg 50℃水进行混合，浸泡20min；升温至60℃，保温40min；升温至70℃，1.5h；升温至80℃，保温10min终止糖化，糖化结束后静置20min；控制温度在80℃下，过滤得到麦芽汁；

将50kg麦芽汁煮沸分三次次加入0.05kg啤酒花，煮沸时间70min；第一次在煮沸后15min内加入啤酒花；第二次在煮沸后25min内加入啤酒花；第三次在煮沸结束前10min加入啤酒花；啤酒花添加比例为2：5：3，控制麦汁浓度在13.0°P-13.5°P，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁静置15min，控制温度在85℃进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将安琪啤酒活性干酵母CS31与质量百分浓度为2％的蔗糖溶液按照1:10比例，恒温28℃活化30min，间隔10min搅拌一次，得到酵母液；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合，密封保存，在20℃条件下，避光发酵10天，测定残糖量在3.0±0.2°P，完成第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将花椒粉碎过40目筛，按照料液比1:10与水混匀，进行超声处理，超声频率80kHz 、超声时间为35min，温度为45℃，过滤得到花椒提取物；

将发酵麦芽汁与0.03wt%玉米提取物和0.03wt%花椒提取物混合，加入5g/L葡萄糖，密封保存，在10℃条件下，避光发酵6天，完成第二发酵，即得该花椒精酿啤酒。

其中，玉米提取物的制备方法与实施例9相同。

对比例1

与实施例9相比，取消第二发酵，直接将第二发酵中的玉米提取物、花椒提取物、葡萄糖都加入到第一发酵中，即仅发酵一次，其余配方与工艺均与实施例9相同。

对比例2

与实施例9相比，取消花椒提取物的制备步骤，在第二发酵步骤中用花椒粉替代花椒提取物，其余配方与工艺均与实施例9相同。

对比例3

与实施例9相比，取消添加玉米提取物，即在第二发酵步骤中仅添加花椒提取物，其余配方与工艺均与实施例9相同。

对比例4

市售花椒啤酒：麦芽汁浓度：13°P ；酒精度≥4.77％vol；产地：中国；原料：水，麦芽，花椒（青花椒），啤酒花；执行标准GB/4927。

指标测试：

一、感官评价

选用20人（10男10女）成立感官评定小组，对本发明实施例9-11及对比例1-4进行感官评价。

评价方法：首先样品外观色泽，是否有絮凝、沉淀等，闻其气味品尝评定其滋味，根据色泽、泡沫、香气、口味及澄清度等评分项目进行打分。评定项目和评价标准见表1，感官评价结果见表2。

表1

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表2

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由表1和2可知，通过本发明采用工艺制备花椒啤酒产品更优。通过实施例9与对比例1对比可知，对加入的花椒提取物和玉米提取物只进行第一次发酵，对花椒精酿啤酒的泡沫及香味具有负面影响，只有通过本发明的第一发酵和第二发酵相互结合使得花椒精酿啤酒起泡性更好，香味更浓郁；通过实施例9与对比例2对比可知，通过添加花椒粉代替花椒提取物制备花椒啤酒花椒香味不和谐，且出现明显苦味，品质较差；通过实施例9与对比例3对比可知，取消玉米提取物的添加，啤酒的苦味会明显增强，超过了消费者的接受范围，只有玉米提取物与花椒提取物协同经过第二发酵得到的啤酒苦味值适中，同时兼具花椒的香味与麻味；通过实施例9与对比例4对比可知，本品与市面竞品相比对发现，本品口味更佳，麻味更和谐，产品质量更优。

二、苦味质（BU）测定

通过相关文献资料发现，近25年来，消费者对啤酒苦味的接受程度显著下降，曾经消费者所能接受的啤酒苦味质在20-60BU，而如今能接受的苦味质在6-30BU，对于国内啤酒来说，苦味质则低于10BU。

对本发明实施例9-11及对比例1-4的花椒啤酒进行苦味质（BU）测定，测定方法为：取各样品啤酒10ml，加入1ml的3N HCl，加入20ml异辛烷，混合于250ml碘量瓶中，于电动振荡器（振幅30mm，频率120）上振荡15min再用手剧烈摇动至呈乳状，移入50ml带塞的离心管中，5000r/min转速下离心10min，275nm下，以异辛烷作空白，测定样品异辛烷萃取液的吸光度值A，（BU的计算公式为BU=A*50），每个样品测3次取平均值，测定结果如表3所示。

表3

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从表3的结果来看，对比例3未添加玉米提取物，制备得到的花椒啤酒的苦味质明显高于本发明的实施例，且远远超过了目前国内消费者对苦味的接受程度。因此，添加玉米提取物可降低花椒精酿啤酒中的苦味质。

综上所述，本发明通过添加花椒提取物和玉米提取物，同时进行两次发酵，制备得到的花椒精酿啤酒，苦味质适中，同时具有花椒独特的麻味与苦味，满足广大消费者的口味。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种花椒精酿啤酒，其特征在于，包含0.01wt%-0.03 wt%玉米提取物、0.1 wt%-0.3wt%花椒提取物。

2.一种制备如权利要求1所述的花椒精酿啤酒的方法，其特征在于，该方法包含以下步骤：

将麦芽粉碎后与水混合，糖化后得麦芽汁；

将麦芽汁煮沸并在第一时间内加入第一重量的啤酒花，在第二时间内加入第二重量的啤酒花，在第三时间内加入第三重量的啤酒花，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁进行沉淀，分离掉凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合进行第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将发酵麦芽汁与玉米提取物和花椒提取物混合进行第二发酵，即得所述花椒精酿啤酒。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述第一时间、第二时间和第三时间分别为所述麦芽汁煮沸后的10-15min、20-25min、5-10min。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述第一重量、第二重量与第三重量的比例为2:5:3。

5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述第一处理麦芽汁的浓度为13.0°P-13.5°P。

6.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述将第二处理麦芽汁与酵母液混合步骤前还包含对酵母进行活化的步骤。

7.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述玉米提取物的制备方法包含如下步骤：

对玉米胚芽进行超临界CO₂萃取，保留玉米胚芽萃余物；

对玉米胚芽萃余物进行超声波微波协同乙醇提取，过滤后保留第一上清液；

对第一上清液进行沉淀、洗涤、干燥，得第一提取物；

对第一提取物进行乙醇、甲醇浸提、碱沉萃取和金属沉淀。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述碱沉萃取方法包含：

用NaOH调节所述甲醇溶液的pH值为8-9，离心后保留第二上清液；

用HCl调节第二是上清液的pH值为5-6，加入所述甲醇溶液体积1/3的正己烷；

反应后分离正己烷相与甲醇相。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述金属沉淀方法包含：

将所述正己烷相蒸发，保留固体物质；

向固体物质中加入氯化锌溶液，反应后得混合物沉淀；

对混合物沉淀进行浸洗、过滤并干燥。

10.一种采用如权利要求2-9任一所述方法制备得的花椒精酿啤酒。