CN111700244B - 一种方便保健早餐粥的配方及制备方法 - Google Patents

一种方便保健早餐粥的配方及制备方法 Download PDF

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Abstract

一种方便保健早餐粥的配方及制备方法，属于保健食品技术领域。该早餐粥由藕粉、山药、茯苓、杏仁、大枣、陈皮等原料组成，所述制备方法为：上述食品原料或其中几种食品原料混合，经膨化、制粒、干燥、分装、包装等工艺步骤制成方便早餐粥。该饮料具有天然食品香气、口感好、营养高、食用方便，且有健脾、美容等保健功能，适合各种人群早餐食用，具有广阔的市场前景。

Description

一种方便保健早餐粥的配方及制备方法
技术领域
本发明属于食品保健技术领域，具体而言，本发明涉及一种方便保健早餐粥的配方及制备方法。
背景技术
当今社会，一方面随着城市化进程的加快，人们的生活节奏也越来越快，尤其是年轻人，没有太多的时间做早饭，还有旅行的人们也希望有方便快速的早餐食品；另一方面，人们也希望在饮食的同时，加强营养，加强身体保健，期望有一种既保健又方便的早餐食品；再次，现有市场上可冲服的粥干粉在用热水进行冲时，分散性不好，易结块。本发明依据中医药理论，设计一种符合中国人体质的早餐粥配方，并且应用现代食品科学技术，针对市场上粥粉存在的问题进行改进，获得了易溶快，不结块，口感好的早餐粥粉，满足人们的生活需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种方便保健早餐粥的配方及制备方法，克服现有技术的问题，同时具有一定的营养化保健作用，且热水冲食时，口感佳，分散或溶解快，不结块不团聚。
一种方便保健早餐粥的配方，其特征在于，所用食品原料包括藕粉、山药、茯苓、杏仁、大枣、陈皮中的几种或全部组合。
一种方便保健早餐粥的配方，其特征在于，除以上食品原料外，可以根据需要适当添加小麦粉、小米粉或黄豆粉以及甜味剂、乳化剂等食品添加剂。其中优选甜味剂如蔗糖、木糖醇等；乳化剂如蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐甘油酯、改性大豆磷脂、羧甲基淀粉钠等。
一种方便保健早餐粥的配方，其特征在于，配方为(1)按重量份计：藕粉5～10份，山药2～5份，茯苓2～5份，杏仁2～5份，大枣5～10份，陈皮0.5～1份；
或(2)按重量份计：藕粉0～7，山药5～8份，茯苓5～8份，杏仁5～8份，大枣5～10份，陈皮0.2～2份，小麦粉1～4份、黄豆0.5～2份，蔗糖0.5～2份，蒸馏单甘酯0.02～0.05份；
或(3)按重量份计：藕粉5～7份，山药0～8份，茯苓5～8份，杏仁5～8份，大枣5～10份，陈皮0.2～2份，小米粉0.5～2份，改性大豆磷脂0.02～0.1份、羧甲基淀粉钠0.02～0.05份。
一种方便保健早餐粥的配方制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)粉碎、(2)混合、膨化、(3)制粒、(4)分装、包装；具体如下：
(1)将所需的原料藕粉、山药、茯苓、杏仁、大枣、陈皮粉碎，过筛，优选过60目筛；
(2)按照配方将过筛后的食品原料和食品添加剂进行混合均匀，再采用螺杆挤压机进行膨化处理，膨化工艺参数控制水分含量为10～20wt％，膨化温度为150～200℃，喂料速度为3～10Hz，螺杆转速为20～50Hz。
(3)将膨化后食品进行压制处理，形成0.2～10mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80～120℃，采用干燥方式优选为热风干燥或流化床干燥，最终控制水分在2～8％之间。
(4)将制粒好的产品进行分装和包装。
采用80℃左右的开水进行冲食。
本发明方法与现有技术相比具有以下有益效果：
1)本发明以中医药理论为基础，结合现代营养科学研究成果和食品科技，优化并确定了早餐粥组成配方。
2)本发明产品具有健脾降糖、美容、减肥等功效，是一种具有既有营养又保健的早餐粥，填补市场空白。
3)本发明产品应用现代食品科技，将配方组成、膨化技术、制粒干燥技术结合使用，克服早餐粥回生、结块等技术问题，所制备的早餐粥具有口感好，速溶快，服用和携带方便、保质期长等优点，是早餐类食品更新换代产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
(1)将藕粉5份(按重量份计)，山药2份，茯苓2份，大枣5份；粉碎，过60目筛；
(2)将上述食品原料进行混合均匀，加入到膨化机中进行膨化处理，控制水分含量为10％左右，膨化温度为175℃，喂料速度为5Hz，螺杆转速为20Hz。
(3)将杏仁2份，陈皮0.5份，粉碎，过60目筛，备用；
(4)将(2)膨化后食品粉碎，粉碎，过60目筛，迅速与(3)杏仁和陈皮原料粉进行混合，挤压制粒，形成0.5mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80℃，采用热风干燥出去多余水分，控制水分在5～8％之间。
(5)将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装，20g/袋，10袋/盒。
实施例2
(1)将藕粉5份(按重量份计)，山药5份，茯苓6份，大枣8份，小麦1份、黄豆0.5份，粉碎，过80目筛；
(2)将杏仁6份，陈皮0.5份，粉碎，过60目筛，备用；
(3)将(1)上述食品原料加入混合机中，再加入蔗糖1份，进行混合均匀，再进行膨化处理，膨化工艺参数控制水分含量为15％，膨化温度为150℃，喂料速度为5Hz，螺杆转速为30Hz。
(4)将(3)膨化后食品粉碎，粉碎，过60目筛，迅速与(2)杏仁和陈皮原料粉，蒸馏单甘酯0.02份，进行混合，挤压制粒，形成10mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为100℃，采用流化床干燥方式，控制水分在5～8％之间。
(5)将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装，25g/袋，10袋/盒。
实施例3
(1)将藕粉7份，茯苓5份，杏仁5份，大枣10份，陈皮0.6份，小米粉2份，粉碎，过60目筛备用；
(2)将杏仁5份，陈皮0.6份，粉碎，过60目筛，备用；
(3)将(1)上述食品原料加入混合机中，再加入木糖醇2份，进行混合均匀，再进行膨化处理，膨化工艺参数控制水分含量为10％，膨化温度为150℃，喂料速度为3Hz，螺杆转速为50Hz。
(4)将(3)膨化后食品粉碎，粉碎，过60目筛，迅速加入(2)杏仁和陈皮原料粉，再加入改性大豆磷脂0.05份、羧甲基淀粉钠0.02份，混合均匀，挤压制粒，形成10mm的颗粒将膨化后食品进行挤压，形成0.2mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80℃，采用热风干燥出去多余水分，控制水分在2～6％之间。
(5)将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装，20g/袋，10袋/盒。
实施例1-3采用80-90℃的热水冲，每20g干粉加热水约150～200ml，30s-1min之内基本冲散形成均匀的糊状结构，没有结块，没有团聚的颗粒。该饮料具有天然食品香气、口感好、营养高、食用方便，且有健脾、美容等保健功能，适合各种人群早餐食用，具有广阔的市场前景。
下面试验进一步说明本发明：
1.实验目的：
比较加入杏仁和陈皮后对早餐粥粉结块的影响；比较水温、水与粥粉比例对早餐粥粉结块的影响，为改善早餐粥粉结块问题提供依据。
2.实验仪器：
V-300混合机，温州温岭公司；FMCE-500调制器，湖南富马科公司；TMHE-72/24D双螺杆挤压机，湖南富马科公司；FMKD-1000流化床干燥机，湖南富马科公司；YB-250A型高速多功能粉碎机，永康市速锋工贸有限公司；XS-250全自动包装机，江苏仅一公司；KH-60HPTN8微波杀菌机，山东科弘公司。
3.实验材料：
藕粉、山药、茯苓、杏仁、大枣、陈皮、小麦粉、小米粉、豆粉、蔗糖，购于京客隆超市。
木糖醇、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐甘油酯、改性大豆磷脂、羧甲基淀粉钠购于淘宝商家。
4.实验方法：
4.1粥粉的制备方法
工艺一：
(1)将藕粉5份(按重量份计)，山药2份，茯苓2份，大枣5份；粉碎，过60目筛；
(2)将上述食品原料进行混合均匀，加入到膨化机中进行膨化处理，控制水分含量为10％左右，膨化温度为175℃，喂料速度为5Hz，螺杆转速为20Hz。
(3)将(2)膨化后食品粉碎，粉碎，过60目筛，挤压制粒，形成0.5mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80℃，采用热风干燥出去多余水分，控制水分在5～8％之间。
(5)将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装，20g/袋，10袋/盒。
工艺二：
(1)将藕粉5份(按重量份计)，山药2份，茯苓2份，大枣5份，杏仁2份，陈皮0.5份，；粉碎，过60目筛；
(2)将上述食品原料进行混合均匀，加入到膨化机中进行膨化处理，控制水分含量为10％左右，膨化温度为175℃，喂料速度为5Hz，螺杆转速为20Hz。
(3)将(2)膨化后食品粉碎，粉碎，过60目筛，挤压制粒，形成0.5mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80℃，采用热风干燥出去多余水分，控制水分在5～8％之间。
(5)将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装，20g/袋，10袋/盒。
工艺三：
(1)将藕粉5份(按重量份计)，山药2份，茯苓2份，大枣5份；粉碎，过60目筛；
(2)将上述食品原料进行混合均匀，加入到膨化机中进行膨化处理，控制水分含量为10％左右，膨化温度为175℃，喂料速度为5Hz，螺杆转速为20Hz。
(3)将杏仁2份，陈皮0.5份，粉碎，过60目筛，备用；
(4)将(2)膨化后食品粉碎，粉碎，过60目筛，迅速与(3)杏仁和陈皮原料粉进行混合，挤压制粒，形成0.5mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80℃，采用热风干燥出去多余水分，控制水分在5～8％之间。
(5)将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装，20g/袋，10袋/盒。
4.2粥粉结块率测定
取烧杯三只，加入85℃的开水200mL，称取以上三种工艺样品50g加入烧杯中，稍微搅动，静置10min后，观察烧杯中早餐粉结块现象。再将膨化谷物早餐粉溶液过20目筛网，测量筛上物结块大小。将筛上物烘干，计算膨化谷粉的结块率
4.3.水温对冲调性的影响
将工艺三得到的粥粉称取8份，每份20g，倒入烧杯中，分别加入30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水，稍加搅动，进行观察和品尝，根据浓度合适，口感舒适，无结块，有特有香气、香气浓郁等口感指标，进行评分。
4.4水与粥粉的比例对冲调性的影响
将工艺三得到的粥粉称取6份，每份20g，倒入烧杯中，按照水：粉比例(5:1)(6:1)(7:1)(8:1)(9:1)(10:1)分别加入80℃热水，稍加搅动，进行观察和品尝，根据浓度合适，口感舒适，无结块，有特有香气、香气浓郁等口感指标，进行评分。
5.实验结果：
5.1粥粉结块率测定
实验结果如表1，可以看到藕粉、山药、茯苓、大枣四种原料加入杏仁和陈皮后，结块率降低；在相同原料下，通过改善工艺，结块率最低，效果最好。
表1杏仁与陈皮加入及不同工艺对结块的影响
结块物长度(mm) 结块率(％) 备注
工艺一 6～10 9.5 有大量结块，块内有干粉
工艺二 3～5 3.0 有少量结块，块内无干粉
工艺三 1～2 1.3 几乎不结块
5.2水温对冲调性的影响
表2不同水温对粥粉冲调性的影响
水温(℃) 30 40 50 60 70 80 90 100
冲调性评分 70 80 85 85 91 94 90 87
由表2可知：采用50℃以上的温水均可达到较佳的冲调效果，采用80℃左右的热水最佳。若采用沸水冲调反而会降低谷物早餐粉的冲调性，因为沸水会促使糊化淀粉的氢键迅速作用，不利于水分的渗透和谷粉的溶解。
5.3水与粥粉的比例对冲调性的影响
加水比例(w∶w) 5∶1 6∶1 7∶1 8∶1 9∶1 10∶1
冲调性评分 79 85 91 95 94 90
加水比例过低，早餐粥的黏性过高，不利于水分的充分渗透和粥粉的溶解；加水比例过高，口感不好，而且早餐粥冲调后易产生分层现象，故加水比例在8∶1左右比较合适。

Claims (1)

1.一种冲调过程防结块的方便保健早餐粥，其特征在于，所用食品原料配方按重量份计：藕粉5~10份，山药2~5份，茯苓2~5份，杏仁2~5份，大枣5~10份，陈皮0.5~1份；
制备方法包括以下步骤：
（1）将藕粉、山药、茯苓、大枣粉碎，过60目筛；
（2） 将上述食品原料进行混合均匀，加入到膨化机中进行膨化处理，控制水分含量为10%，膨化温度为175℃，喂料速度为5 Hz，螺杆转速为20Hz；
（3）将杏仁、陈皮粉碎，过60目筛，备用；
（4）将（2）膨化后的食品粉碎，过60目筛，迅速与（3）杏仁和陈皮原料粉进行混合，挤压制粒，形成0.5mm的颗粒，然后进行干燥，控制温度为80℃，采用热风干燥除去多余水分，控制水分在5~8%之间；
（5）将制粒好的产品杀菌，然后进行分装和包装。
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