CN109105432A - 一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法。一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料包括如下组分：大豆纤维粉，果蔬混合物，甜味剂，鸡蛋液。一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法包括以下步骤：制备果蔬混合物；制备鸡蛋液；称取甜味剂；将果蔬混合物、鸡蛋液、甜味剂、小麦粉、大豆纤维粉混合，制成面团；将面团超声、辊轧、冷冻、剪切、成型，制得饼胚；烘烤饼胚制得高膳食纤维低糖薄脆饼。本发明提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法，制得的高膳食纤维低糖薄脆饼富含膳食纤维，热量较低，口感酥脆，果蔬味浓郁；其制作方法简单，易进行工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法。
背景技术
薄脆饼是一种以小麦粉为主要原料，加入糖分及其他原料，经成型和烘烤等工艺制成的小食品，具有酥脆可口、风味多样、易携带和储存的特点，深受人们的喜欢。然而过度精细的薄脆饼加工工艺、高热量和难消化的特点也带来了不少健康问题，例如儿童肥胖问题和老年人高血糖、高血压和高血脂的三高问题。这就对薄脆饼的高膳食纤维低糖薄脆饼和制作方法提出了新的要求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼，制得的高膳食纤维低糖薄脆饼热量低，膳食纤维含量高，易消化，口感酥脆，口味香甜，还具有清香的果蔬味。
本发明的另一目的是针对现有技术的不足提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，上述方法制作的高膳食纤维低糖薄脆饼热量低，膳食纤维含量高，易消化，口感酥脆，口味香甜，还具有清香的果蔬味；制作方法简单，易进行工业化生产。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料按照重量份计，包括如下组分：20~40份小麦粉，10~20份大豆纤维粉，4~10份果蔬混合物，1~5份甜味剂，15~25份鸡蛋液。
优选地，小麦粉为25-35份，大豆纤维粉为12-18份，果蔬混合物为6-8份，甜味剂为2-4份，鸡蛋液为18-22份。
优选地，小麦粉为30份，大豆纤维粉为15份，果蔬混合物为7份，甜味剂为3份，鸡蛋液为20份。
优选地，果蔬混合物由等质量的苹果、胡萝卜和莲藕混合而成。
优选地，甜味剂为甜菊糖或罗汉果甜苷。
本发明还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成糊状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取甜味剂备用；
S3步骤：将果蔬混合物、鸡蛋液、甜味剂、小麦粉、大豆纤维粉混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将面团进行超声处理10min，制得超声面团；
S5步骤：将超声面团辊轧成1~2mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型制得饼胚；
S6步骤：将饼胚在150~200℃条件下烘烤4~10min，经冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
优选地，S2步骤中，甜味剂为甜菊糖或罗汉果甜苷。
优选地，S4步骤中，超声处理的超声强度为0.2~1W/cm2。
优选地，S5步骤中，冷冻的温度为零下10℃，冷冻的时间为1小时。
优选地，S6步骤中，冷却为自然冷却。
本发明实施例的一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法的有益效果是：
（1）本发明开发的高膳食纤维低糖薄脆饼与市场常见的高糖、高脂的薄脆饼相比，具有膳食纤维含量高、低糖、低热量的特点。
（2）本发明开发的高膳食纤维低糖薄脆饼中加入了大豆纤维粉和果蔬混合物，这两种物质中分别含有丰富的水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维，能够有效降低胆固醇含量，促进消化，预防便秘和大肠癌。
（3）本发明中所使用的甜菊糖和罗汉果苷甜味剂热量较低，甜度较高，甜味绵延。两种甜味剂都含有丰富的膳食纤维，能促进消化。
（4）对苹果、胡萝卜和莲藕进行微波粉碎使果蔬粉碎彻底，口感细腻；对面团进行超声处理能够将面团中的气泡进行破碎，减少成品高膳食纤维低糖薄脆饼表面的气孔。
（5）本发明产品具有独特的果蔬清香，口感酥脆，风味独特，老少咸宜。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用物品或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也被称为非淀粉多糖。膳食纤维分为水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性的膳食纤维能有效降低胆固醇含量，有助于调节免疫系统功能，促进有毒重金属的排出。水溶性纤维存在于大麦、豆类、胡萝卜、燕麦糠等食物中。非水溶性纤维能够吸收食物中的有毒物质，具有预防便秘、憩室炎和大肠癌的功效。非水溶性纤维存在于芹菜、果皮和根茎蔬菜中。
苹果清甜可口，营养价值高，膳食纤维丰富，来源广泛，价格低廉，是一种较好的膳食纤维来源。苹果膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，其中半纤维素占总量的50%以上，主要有木葡聚糖、木聚糖1、木聚糖2、半乳甘露聚糖等构成。
胡萝卜富含活性物质和营养成分，丰富的膳食纤维能够加强肠道蠕动，通便防癌。同时胡萝卜富含胡萝卜素，食用后经消化分解成维生素A，能够防止夜盲症和呼吸道疾病。
莲藕具有蔬菜兼水果的特性，集营养与保健与一身，是一种药食同源食品。莲藕富含人体必需的微量元素和大量膳食纤维，具有很强的保健作用，能增进食欲，促进消化，具有预防心血管疾病的作用。
低糖的定义是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于5%（即5克）。低糖食品是用功能性糖醇替代蔗糖和淀粉糖，而功能性糖醇具有与蔗糖相似的甜度。例如，木糖醇的甜度是蔗糖的1倍，山梨糖醇的甜度是蔗糖的0.6倍。
甜菊糖取材于甜叶菊，甜菊糖进入人体消化系统，最终被结肠中的细菌分解。虽然有甜味，但甜菊糖几乎没有任何热量。作为天然甜味剂，甜菊糖成为食品企业研发和推出低糖、无糖高膳食纤维低糖薄脆饼的主要选择。
罗汉果是我国广西省特产果实，属于葫芦科草本蔓藤植物。中医认为罗汉果具有生津止渴、消热解暑、止咳化痰、凉血润肺等功效。罗汉果甜苷甜度为蔗糖的300倍，甜味绵延，但不影响人的正常血糖含量，因此受到了食品和饮料行业的青睐，可口可乐公司就使用罗汉果作为甜味剂。
下面对本发明实施例的高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法进行具体说明。
本发明实施例提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料按照重量份计，包括如下组分：20~40份小麦粉，10~20份大豆纤维粉，4~10份果蔬混合物，1~5份甜味剂，15~25份鸡蛋液。
进一步地，小麦粉为25-35份，大豆纤维粉为12-18份，果蔬混合物为6-8份，甜味剂为2-4份，鸡蛋液为18-22份。
进一步地，小麦粉为30份，大豆纤维粉为15份，果蔬混合物为7份，甜味剂为3份，鸡蛋液为20份。
进一步地，果蔬混合物由等质量的苹果、胡萝卜和莲藕混合而成。
进一步地，甜味剂为甜菊糖或罗汉果甜苷。
本发明实施例还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成糊状、无明显颗粒感的果蔬混合物；绞碎、微波粉碎能够确保果蔬粉碎彻底，使制得的高膳食纤维低糖薄脆饼口感细腻，无粗糙感。苹果、胡萝卜和莲藕中富含膳食纤维，能够促进消化，降低胆固醇。
S2步骤：称取甜味剂备用；
进一步地，上述甜味剂为甜菊糖或罗汉果甜苷。甜菊糖和罗汉果甜苷具有甜味高、热量低的特点，加入量适口感而定，为保证甜度适中，甜味剂的加入量不宜过多。
S3步骤：将4~10份果蔬混合物、15~25份鸡蛋液、1~5份甜味剂、20~40份小麦粉、10~20份大豆纤维粉混合，搅拌，揉成面团；大豆纤维粉是以不脱皮大豆磨制的鲜豆渣为原料，经湿热处理、脱腥、干燥和粉碎而成，呈乳白色，粒度相似于面粉。大豆纤维粉的主要成分是蛋白质与膳食纤维，将其加入到食品中既有利于提高膳食纤维含量又有利于提高优质蛋白含量。
S4步骤：将面团进行超声处理10min，制得超声面团；
进一步地，上述超声处理的强度为0.2~1W/cm2。超声处理面团能够将面团中的气泡进行破碎，减少成品高膳食纤维低糖薄脆饼表面的气孔。
S5步骤：将超声面团辊轧成1~2mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型制得饼胚；冷冻过程将面团冻得更硬更结实，面团在剪切过程中更易成型，制得的高膳食纤维低糖薄脆饼更加酥脆。面片厚度较大时，水分很难被烤干，烤出的高膳食纤维低糖薄脆饼易发软。为了使高膳食纤维低糖薄脆饼易烘烤，口感较酥脆，面片的厚度不宜超过2mm。
进一步地，上述冷冻的温度为零下10℃，冷冻的时间为1小时。
S6步骤：将饼胚在150~200℃条件下烘烤4~10min，经冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
进一步地，上述冷却为自然冷却。需要注意的是，高膳食纤维低糖薄脆饼烤好后需要尽快从托盘中拿出，避免托盘的余热将其烤得过干。另外，需要将高膳食纤维低糖薄脆饼冷却到室温再进行包装，以避免高膳食纤维低糖薄脆饼中散发的水蒸气冷凝回流，使其受潮，影响口感和保质期。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料包括如下组分：小麦粉2.5千克，大豆纤维粉1.2千克，果蔬混合物0.6千克，罗汉果甜苷0.2千克，鸡蛋液1.5千克。
本实施例还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成浆状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取罗汉果甜苷备用；
S3步骤：将2.5千克小麦粉、1.2千克大豆纤维粉、0.6千克果蔬混合物、0.2千克罗汉果甜苷和1.5千克鸡蛋液混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将面团进行超声处理10min，超声强度为0.4W/cm2，
制得超声面团；
S5步骤：将超声面团辊轧成2.0mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型，制得饼胚，上述冷冻温度为零下10℃，冷冻时间为1小时；
S6步骤：将饼胚在200℃条件下烘烤10min，经自然冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
实施例2
本实施例提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料包括如下组分：小麦粉4.0千克，大豆纤维粉1.0千克，果蔬混合物0.4千克，甜菊糖0.1千克，鸡蛋液2.5千克。
本实施例还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成浆状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取甜菊糖备用；
S3步骤：将4.0千克小麦粉、1.0千克大豆纤维粉、0.4千克果蔬混合物、0.1千克甜菊糖和2.5千克鸡蛋液混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将面团进行超声处理10min，超声强度为0.2W/cm2，
制得超声面团；
S5步骤：将超声面团辊轧成1.8mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型，制得饼胚，上述冷冻温度为零下10℃，冷冻时间为1小时；
S6步骤：将饼胚在150℃条件下烘烤8min，经自然冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
实施例3
本实施例提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料包括如下组分：小麦粉3.0千克，大豆纤维粉1.5千克，果蔬混合物0.7千克，罗汉果甜苷0.3千克，鸡蛋液2.0千克。
本实施例还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成浆状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取罗汉果甜苷备用；
S3步骤：将3.0千克小麦粉、1.5千克大豆纤维粉、0.7千克果蔬混合物、0.3千克罗汉果甜苷和2.0千克鸡蛋液混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将面团进行超声处理10min，超声强度为0.6W/cm2，
制得超声面团；
S5步骤：将超声面团辊轧成1.5mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型，制得饼胚，上述冷冻温度为零下10℃，冷冻时间为1小时；
S6步骤：将饼胚在175℃条件下烘烤7min，经自然冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
实施例4
本实施例提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料包括如下组分：小麦粉2.0千克，大豆纤维粉2.0千克，果蔬混合物1.0千克，甜菊糖0.5千克，鸡蛋液1.8千克。
本实施例还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成浆状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取甜菊糖备用；
S3步骤：将2.0千克小麦粉、2.0千克大豆纤维粉、1.0千克果蔬混合物、0.5千克甜菊糖和1.8千克鸡蛋液混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将面团进行超声处理10min，超声强度为1.0W/cm2，
制得超声面团；
S5步骤：将超声面团辊轧成1.2mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型，制得饼胚，上述冷冻温度为零下10℃，冷冻时间为1小时；
S6步骤：将饼胚在160℃条件下烘烤4min，经自然冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
实施例5
本实施例提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其原材料包括如下组分：小麦粉3.5千克，大豆纤维粉1.8千克，果蔬混合物0.9千克，罗汉果甜苷0.4千克，鸡蛋液2.2千克。
本实施例还提出一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成浆状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取罗汉果甜苷备用；
S3步骤：将3.5千克小麦粉、1.8千克大豆纤维粉、0.9千克果蔬混合物、0.4千克罗汉果甜苷和2.2千克鸡蛋液混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将面团进行超声处理10min，超声强度为0.8W/cm2，
制得超声面团；
S5步骤：将超声面团辊轧成1.0mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型，制得饼胚，上述冷冻温度为零下10℃，冷冻时间为1小时；
S6步骤：将饼胚在185℃条件下烘烤5min，经自然冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
对比例1
本对比例1与实施例1的主要区别在于，高膳食纤维低糖薄脆饼的原材料中未加入大豆纤维粉和果蔬混合物，甜味剂为蔗糖。其他组分及其用量完全一致。在制作方法上，面团未经超声，饼胚未经冷冻。
对比例2
本对比例2与实施例2的主要区别在于，高膳食纤维低糖薄脆饼的原材料中未加入大豆纤维粉和果蔬混合物，甜味剂为白砂糖。其他组分及其用量完全一致，制作方法相同。在制作方法上，面团未经超声，饼胚未经冷冻。
对比例3
本对比例3与实施例3的主要区别在于，高膳食纤维低糖薄脆饼的原材料中未加入大豆纤维粉和果蔬混合物，甜味剂为麦芽糖。其他组分及其用量完全一致，制作方法相同。在制作方法上，面团未经超声，饼胚未经冷冻。
为使按照本发明提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法制得的高膳食纤维低糖薄脆饼的优势更加明显，以下分别对上述实施例制得的高膳食纤维低糖薄脆饼与对比例制得的薄脆饼进行试吃,并检测热量和膳食纤维含量，得到如表1所示的对比结果。
可以看出，按照本发明提出的一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法，可以制得一种口味香甜、口感酥脆、外观规整、具有果蔬清香、热量较低、富含膳食纤维的高膳食纤维低糖薄脆饼。其热量在1910kJ/100g以下，膳食纤维含量在5.1g/100g以上。实施例4制得的高膳食纤维低糖薄脆饼膳食纤维含量最高，但由于加入大豆纤维粉和果蔬混合物的量较高，口感较粗糙，果蔬香味过浓。综合考虑甜味、口感、外观、果蔬香味、热量和膳食纤维含量，实施例3制得的高膳食纤维低糖薄脆饼最优。对比例1~3中，由于高膳食纤维低糖薄脆饼的原材料中未加入大豆纤维粉和果蔬混合物，制得的薄脆饼中无膳食纤维，难于消化，口感过于酥脆；使用蔗糖、白砂糖和麦芽糖做糖分，导致制得的薄脆饼热量较高；制作过程中面团未经超声处理，饼胚未经冷冻，导致制得的薄脆饼成型不好，外观不规整。
与对比例1~3制得的薄脆饼相比，实施例1~5制得的高膳食纤维低糖薄脆饼甜度更加适中，口感更好，外观更加规整，热量更低，膳食纤维含量更高，还具有清香的果蔬味。
表1 实施例1~5制得的高膳食纤维低糖薄脆饼和对比例1~3制得的薄脆饼性质比较
综上所述，本发明实施例的一种高膳食纤维低糖薄脆饼及其制作方法，用甜味剂甜菊糖和罗汉果甜苷替代糖分以降低热量，通过加入富含膳食纤维的大豆纤维粉和果蔬混合物以提高膳食纤维含量，制得的高膳食纤维低糖薄脆饼口味香甜，口感酥脆，果蔬香味浓郁，热量较低，富含膳食纤维。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其特征在于，其原材料按照重量份计，包括如下组分：20~40份小麦粉，10~20份大豆纤维粉，4~10份果蔬混合物，1~5份甜味剂，15~25份鸡蛋液。
2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其特征在于，所述小麦粉为25-35份，所述大豆纤维粉为12-18份，所述果蔬混合物为6-8份，所述甜味剂为2-4份，所述鸡蛋液为18-22份。
3.根据权利要求2所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其特征在于，所述小麦粉为30份，所述大豆纤维粉为15份，所述果蔬混合物为7份，所述甜味剂为3份，所述鸡蛋液为20份。
4.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其特征在于，所述果蔬混合物由等质量的苹果、胡萝卜和莲藕混合而成。
5.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼，其特征在于，所述的甜味剂为甜菊糖或罗汉果甜苷。
6.一种如权利要求1~5任一项所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1步骤：将等质量的苹果、胡萝卜和莲藕绞碎混合，之后微波粉碎，混合均匀，制成糊状、无明显颗粒感的果蔬混合物；
S2步骤：称取甜味剂备用；
S3步骤：将所述果蔬混合物、鸡蛋液、所述甜味剂、小麦粉、大豆纤维粉混合，搅拌，揉成面团；
S4步骤：将所述面团进行超声处理10min，制得超声面团；
S5步骤：将所述超声面团辊轧成1~2mm厚度的面片，经冷冻、剪切、成型制得饼胚；
S6步骤：将所述饼胚在150~200℃条件下烘烤4~10min，经冷却制得高膳食纤维低糖薄脆饼。
7.根据权利要求6所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其特征在于，S2步骤中，所述甜味剂为甜菊糖或罗汉果甜苷。
8.根据权利要求6所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其特征在于，S4步骤中，所述超声处理的超声强度为0.2~1W/cm2。
9.根据权利要求6所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其特征在于，S5步骤中，所述冷冻的温度为零下10℃，所述冷冻的时间为1小时。
10.根据权利要求6所述的一种高膳食纤维低糖薄脆饼的制作方法，其特征在于，S6步骤中，所述冷却为自然冷却。
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|---|---|---|---|---|
| CN112205443A (zh) * | 2020-10-13 | 2021-01-12 | 吉林省长白山悦草园健康食品开发有限公司 | 一种木耳饼干及其制作方法 |
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