CN111671086A - 一种诺丽发酵液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种诺丽发酵液的制备方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：(1)榨汁处理、(2)果汁预处理、(3)发酵处理。本发明方法制得的诺丽发酵液中的甲醇含量显著降低，其安全性明显提高，且本发明方法工艺简单，易于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种诺丽发酵液的制备方法。
背景技术
酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经过自然发酵或者多种益生菌发酵，形成富含酶、维生素、矿物质和次生代谢产物等功能成分的液态或固态食品，起源于日本，始于二十世纪初，风靡于中国台湾。诺尼(noni)，又名海巴戟天(诺丽)，茜草科巴戟天属植物，诺丽果中含有丰富的蒽醌类、黄酮类、萜类、苯丙素类、糖苷类等生物活性物质，诺丽酵素的传统发酵采用自然发酵方法，将清洗干净的诺尼果，沥干，密闭发酵3～12个月，过滤去除果渣得到诺尼酵素，气味浓郁、口感醇厚、无刺鼻味，可常温长久存放，质量稳定。现代药理研究表明，诺丽酵素具有抗氧化、抗糖尿病、抗肿瘤、抗炎和免疫调节等作用。
现有的诺丽酵素的生产技术，如中国专利CN201710363882.1公开了一种诺尼果酵素的加工方法，通过添加复合果胶酶酶解，接种乳酸菌和酵母菌密闭发酵3～4个月，调配糖酸比例得到诺尼果酵素。中国专利CN201610930710公开了一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，通过添加乳酸菌种二次密闭发酵，过滤得到诺尼果酵素。然而现有诺尼酵素的生产技术采用长时间自然发酵的形式进行，不仅发酵时间长，发酵效率低，发酵不彻底；更重要的问题是诺尼果果胶长时间降解生成甲醇含量极高，最高达到1800mg/L以上，具有很大的安全问题。因此，很有必要研发一种发酵时间短、发酵效率高且甲醇含量低的诺丽发酵液的生产方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种诺丽发酵液的制备方法，制得的诺丽发酵液的甲醇含量低，综合品质高。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案实现的：
一种诺丽发酵液的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁处理：
对新鲜采收的诺丽果进行榨汁处理，完成后取出得诺丽果汁备用；
(2)果汁预处理：
将步骤(1)所得的诺丽果汁放入到磁力搅拌装置内，然后向诺丽果汁内加入氯化钙和葡萄糖酸锌，磁力搅拌处理5～8min，完成后取出过滤得青汁备用；
(3)发酵处理：
将步骤(2)所得的青汁注入到发酵罐内进行发酵处理，之后再向发酵罐内加入过氧化氢，并进行微波处理，最后再经加热处理后即可。
进一步的，步骤(1)中所述的榨汁处理前，先对诺丽果进行清洗处理，具体是用清水对诺丽果冲洗2～3遍。
进一步的，步骤(2)中所述的氯化钙和葡萄糖酸锌的加入量分别是诺丽果汁总质量的0.3～0.5％和0.2～0.4％。
进一步的，所述的氯化钙和葡萄糖酸锌的加入量分别是诺丽果汁总质量的0.4％和0.3％。
进一步的，步骤(2)中所述的磁力搅拌处理时的搅拌转速为1500～1600rpm。
进一步的，步骤(3)中所述的发酵处理是向发酵罐内加入复合发酵菌，然后控制发酵罐内的温度为30～34℃，密封发酵处理40～45天。
进一步的，所述的复合发酵菌的加入量是青汁总质量的1～1.5％；所述的复合发酵菌是由乳酸菌和酵母菌对应按照重量比1:1组成。
进一步的，步骤(3)中所述的过氧化氢为食用级过氧化氢，其体积浓度为3.5～4.0％；所述过氧化氢的加入量是青汁总质量的1.3～1.6倍。
进一步的，步骤(3)中所述的微波处理时控制微波的功率为100～120W，处理的时长为10～14min。
进一步的，步骤(3)中所述的加热处理的温度控制为42～46℃、时长为15～20min。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明改变了传统诺丽发酵液的制备工艺，调整改变了其工艺步骤，其中向诺丽果汁内加入氯化钙和葡萄糖酸锌，利用钙锌离子来协同清理青汁杂质，然后再利用微波辐射来促进过氧化氢催化甲醇分解，微波的均一性保证了上述分解的均匀性和彻底性，最终在各步骤的共同协同作用下，本发明方法制得的诺丽发酵液中的甲醇含量显著降低，其安全性明显提高，且本发明方法工艺简单，易于推广应用。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
一种诺丽发酵液的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁处理：
对新鲜采收的诺丽果进行榨汁处理，完成后取出得诺丽果汁备用；
(2)果汁预处理：
将步骤(1)所得的诺丽果汁放入到磁力搅拌装置内，然后向诺丽果汁内加入氯化钙和葡萄糖酸锌，磁力搅拌处理5～8min，完成后取出过滤得青汁备用；
(3)发酵处理：
将步骤(2)所得的青汁注入到发酵罐内进行发酵处理，之后再向发酵罐内加入过氧化氢，并进行微波处理，最后再经加热处理后即可。
步骤(1)中所述的榨汁处理前，先对诺丽果进行清洗处理，具体是用清水对诺丽果冲洗2～3遍。
步骤(2)中所述的氯化钙和葡萄糖酸锌的加入量分别是诺丽果汁总质量的0.3～0.5％和0.2～0.4％。
所述的氯化钙和葡萄糖酸锌的加入量分别是诺丽果汁总质量的0.4％和0.3％。
步骤(2)中所述的磁力搅拌处理时的搅拌转速为1500～1600rpm。
步骤(3)中所述的发酵处理是向发酵罐内加入复合发酵菌，然后控制发酵罐内的温度为30～34℃，密封发酵处理40～45天。
所述的复合发酵菌的加入量是青汁总质量的1～1.5％；所述的复合发酵菌是由乳酸菌和酵母菌对应按照重量比1:1组成。
步骤(3)中所述的过氧化氢为食用级过氧化氢，其体积浓度为3.5～4.0％；所述过氧化氢的加入量是青汁总质量的1.3～1.6倍。
步骤(3)中所述的微波处理时控制微波的功率为100～120W，处理的时长为10～14min。
步骤(3)中所述的加热处理的温度控制为42～46℃、时长为15～20min。
实施例1
一种诺丽发酵液的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁处理：
用清水对新鲜采收的诺丽果冲洗2遍，然后进行榨汁处理，完成后取出得诺丽果汁备用；
(2)果汁预处理：
将步骤(1)所得的诺丽果汁放入到磁力搅拌装置内，然后向诺丽果汁内加入诺丽果汁总质量0.3％的氯化钙和0.2％的葡萄糖酸锌，以1500rpm的转速磁力搅拌处理5min，完成后取出过滤得青汁备用；
(3)发酵处理：
将步骤(2)所得的青汁注入到发酵罐内进行发酵处理，具体是向发酵罐内加入由乳酸菌和酵母菌对应按照重量比1:1组成的复合发酵菌，复合发酵菌的加入量是青汁总质量的1％；然后控制发酵罐内的温度为30℃，密封发酵处理40天；之后再向发酵罐内加入体积浓度为3.5％的食用级过氧化氢，控制过氧化氢的加入量是青汁总质量的1.3倍，并进行微波处理，控制微波的功率为100W，处理的时长为10min，最后再置于42℃的温度环境下加热处理15min后即可。
实施例2
一种诺丽发酵液的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁处理：
用清水对新鲜采收的诺丽果冲洗2遍，然后进行榨汁处理，完成后取出得诺丽果汁备用；
(2)果汁预处理：
将步骤(1)所得的诺丽果汁放入到磁力搅拌装置内，然后向诺丽果汁内加入诺丽果汁总质量0.4％的氯化钙和0.3％的葡萄糖酸锌，以1550rpm的转速磁力搅拌处理7min，完成后取出过滤得青汁备用；
(3)发酵处理：
将步骤(2)所得的青汁注入到发酵罐内进行发酵处理，具体是向发酵罐内加入由乳酸菌和酵母菌对应按照重量比1:1组成的复合发酵菌，复合发酵菌的加入量是青汁总质量的1.3％；然后控制发酵罐内的温度为32℃，密封发酵处理43天；之后再向发酵罐内加入体积浓度为3.8％的食用级过氧化氢，控制过氧化氢的加入量是青汁总质量的1.5倍，并进行微波处理，控制微波的功率为110W，处理的时长为12min，最后再置于45℃的温度环境下加热处理18min后即可。
实施例3
一种诺丽发酵液的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁处理：
用清水对新鲜采收的诺丽果冲洗3遍，然后进行榨汁处理，完成后取出得诺丽果汁备用；
(2)果汁预处理：
将步骤(1)所得的诺丽果汁放入到磁力搅拌装置内，然后向诺丽果汁内加入诺丽果汁总质量0.5％的氯化钙和0.4％的葡萄糖酸锌，以1600rpm的转速磁力搅拌处理8min，完成后取出过滤得青汁备用；
(3)发酵处理：
将步骤(2)所得的青汁注入到发酵罐内进行发酵处理，具体是向发酵罐内加入由乳酸菌和酵母菌对应按照重量比1:1组成的复合发酵菌，复合发酵菌的加入量是青汁总质量的1.5％；然后控制发酵罐内的温度为34℃，密封发酵处理45天；之后再向发酵罐内加入体积浓度为4.0％的食用级过氧化氢，控制过氧化氢的加入量是青汁总质量的1.6倍，并进行微波处理，控制微波的功率为120W，处理的时长为14min，最后再置于46℃的温度环境下加热处理20min后即可。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去了步骤(2)果汁预处理中的葡萄糖酸锌的添加使用，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，在步骤(3)发酵处理中，用超声处理取代微波处理，其中控制超声的功率为300W，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，在步骤(3)发酵处理中，省去了微波处理操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4与实施例2相比，省去了步骤(2)果汁预处理中的葡萄糖酸锌的添加使用，在步骤(3)发酵处理中省去了微波处理操作，除此外的方法步骤均相同。
为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1～4对应制得的诺丽发酵液进行性能测试，具体对比数据如下表1所示：
表1
注：上表1中所述的甲醇含量的测定是参照GB5009.266-2016气相色谱法测定终产物甲醇的方法进行。
由上表1可以看出，本发明方法制得的诺丽发酵液中的甲醇含量显著的得到降低，其使用品质明显增强，极具推广价值和市场竞争力。
Claims (10)
1.一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)榨汁处理：
对新鲜采收的诺丽果进行榨汁处理，完成后取出得诺丽果汁备用；
(2)果汁预处理：
将步骤(1)所得的诺丽果汁放入到磁力搅拌装置内，然后向诺丽果汁内加入氯化钙和葡萄糖酸锌，磁力搅拌处理5～8min，完成后取出过滤得青汁备用；
(3)发酵处理：
将步骤(2)所得的青汁注入到发酵罐内进行发酵处理，之后再向发酵罐内加入过氧化氢，并进行微波处理，最后再经加热处理后即可。
2.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的榨汁处理前，先对诺丽果进行清洗处理，具体是用清水对诺丽果冲洗2～3遍。
3.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的氯化钙和葡萄糖酸锌的加入量分别是诺丽果汁总质量的0.3～0.5％和0.2～0.4％。
4.根据权利要求3所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，所述的氯化钙和葡萄糖酸锌的加入量分别是诺丽果汁总质量的0.4％和0.3％。
5.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的磁力搅拌处理时的搅拌转速为1500～1600rpm。
6.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的发酵处理是向发酵罐内加入复合发酵菌，然后控制发酵罐内的温度为30～34℃，密封发酵处理40～45天。
7.根据权利要求6所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，所述的复合发酵菌的加入量是青汁总质量的1～1.5％；所述的复合发酵菌是由乳酸菌和酵母菌对应按照重量比1:1组成。
8.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的过氧化氢为食用级过氧化氢，其体积浓度为3.5～4.0％；所述过氧化氢的加入量是青汁总质量的1.3～1.6倍。
9.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的微波处理时控制微波的功率为100～120W，处理的时长为10～14min。
10.根据权利要求1所述的一种诺丽发酵液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的加热处理的温度控制为42～46℃、时长为15～20min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2020
- 2020-07-08 CN CN202010652972.4A patent/CN111671086A/zh not_active Withdrawn
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