CN102628014A - 一种应用微生物技术制作枣醋的方法 - Google Patents

Abstract

一种应用微生物技术制作枣醋的方法，包括如下步骤：1)对枣进行清洗、挑选；2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，加入水，进行糖类浸出；3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，密闭；5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，得到原醋；6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据理化指标进行调配后得到新鲜枣醋；7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装，工业化程度高。其生产周期比传统酿造技术缩短170倍，细菌指标比国家要求低20倍，产量比传统工艺提高8倍，乙醇转化率大于98.7％。

Description

一种应用微生物技术制作枣醋的方法

技术领域

本发明属于枣醋加工技术领域，特别涉及一种应用微生物技术制作枣醋的方法。

背景技术

我国是一个枣的生产国，枣的加工过程中会产生大量的枣皮和枣核，未能加以充分利用，造成极大的浪费。但由于种种原因，我国对枣的采摘、保存、加工能力较低，每年都会产生大批的残次枣、风落枣，而枣的存放时间较短，保鲜不易。由于枣不宜在自然环境条件下长期储存，常常会发生变色、腐烂、变质的现象，造成浪费和损失。

目前有将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐，加入酵母液进行酒精发酵，5天后将得到的产物置于醋化罐中加入醋酸母液进行醋酸发酵的技术报道，该技术原料搅拌发酵15天，后熟6天得到醋醅；三回套淋得到新鲜冬枣醋；但是不能工业化生产，而且产量低，周期相应较长。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种应用微生物技术制作枣醋的方法，可利用鲜枣干枣类及残次枣、风落枣、枣皮和枣核来生产枣醋，通过浸出法完成枣类的糖分和营养结合工业化自动控制实现连续生产，具有工业化程度高、产量高和周期短的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种应用微生物技术制作枣醋的方法，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1～3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60～100℃，时间为8～12分钟，连续2～3次或检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28～38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到7～10％时或发酵60小时后终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃，冷却温度控制在28-30℃，发酵8-24小时或检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

所述的步骤2)中所加的水为熟水。

本发明的有益效果为：

本发明采用特殊工艺以鲜枣、干枣及残次枣、风落枣及枣皮、枣核为原料，使得生产的枣醋可以在自然环境条件下储存达到36个月以上不变质；由于整个加工过程中全部使用熟水，发酵过程中温度控制适当，经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的枣醋，其具有枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊；其生产周期比传统酿造技术缩短15～180倍，细菌指标比国家要求低10～20倍，产量比传统工艺提高3倍以上，乙醇转化率大于95％。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例一

一种应用微生物技术制作枣醋的方法，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60℃，时间为8分钟，连续3次；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到10％时终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在33℃，冷却温度控制在28℃，发酵8小时即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

所述的步骤2)中所加的水为熟水。

本实施例的有益效果是：

枣醋可以在自然环境条件下储存达到39个月不变质；经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的枣醋，具有枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊；生产周期比传统酿造技术缩短60倍，细菌指标比国家要求低15倍，产量比产铜工艺提高4倍，乙醇转化率为96％。

实施例二

一种应用微生物技术制作枣醋的方法，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在100℃，时间为12分钟，检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量发酵60小时后终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在38℃，冷却温度控制在29.8℃，检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

所述的步骤2)中所加的水为熟水。

本实施例的有益效果是：

本实施例的枣醋可以在自然环境条件下储存达到40个月以上不变质；经上述加工处理的枣醋清澈透明、有光泽，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊；其生产周期比传统酿造技术缩短170倍，细菌指标比国家要求低20倍，产量比传统工艺提高8倍，乙醇转化率大于98.7％。

实施例三

一种应用微生物技术制作枣醋的方法，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的2.3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在85℃，时间为10分钟，连续2次；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在34℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到8％时终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在35℃，冷却温度控制在29℃，发酵到检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

所述的步骤2)中所加的水为熟水。

本发明的有益效果为：

本实施例的枣醋可以在自然环境条件下储存达到40个月以上不变质；经上述加工处理的枣醋清澈透明、有光泽，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊；其生产周期比传统酿造技术缩短170倍，细菌指标比国家要求低20倍，产量比传统工艺提高8倍，乙醇转化率大于98.7％。

Claims (5)

1.一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1～3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60～100℃，时间为8～12分钟，连续2～3次或检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28～38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到7～10％时或发酵60小时后终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃，冷却温度控制在28-30℃，发酵8-24小时或检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

2.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，所述的步骤2)中所加的水为熟水。

3.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60℃，时间为8分钟，连续3次；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到10％时终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在33℃，冷却温度控制在28℃，发酵8小时即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

4.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在100℃，时间为12分钟，检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量发酵60小时后终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在38℃，冷却温度控制在29.8℃，检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

5.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的2.3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在85℃，时间为10分钟，连续2次；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在34℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到8％时终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在35℃，冷却温度控制在29℃，发酵到检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。