CN111567754A - 一种玛瑙烤蛋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玛瑙烤蛋及其制作方法，一种玛瑙烤蛋，它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；腌制液由以下重量百分比的原料制成：60～70℃的水80％～83％、食用精制盐10％～13％、蛋品改良剂0.5％～1％、生石灰1％～2％、十三香草2.5％～3％、老姜0.5％～1％、花椒0.3％～0.5％、老酱油0.5％～1％、茴香0.2％～0.4％、桂皮0.2％～0.4％、八角0.1％～0.2％、甘草0.2％～0.5％、茶叶0.1％～0.2％、白酒0.1％～0.2％、白糖0.5％～1％。本发明制得的烤蛋去皮后具有玛瑙般晶莹剔透的外观，且其口味集多种传统卤蛋的口味于一身，是本行业的独创。
Description
技术领域
本发明属于蛋深加工领域，具体涉及一种玛瑙烤蛋及其制作方法。
背景技术
蛋类食品是我们生活中必不可少的营养物质之一，因为它营养价值高又容易被人体吸收，深受人们的喜爱。人们生活中传统的吃法是煮、煎、炸等，但是无论煮蛋还是煎炸蛋，口感都很一般。虽然目前市场上有很多的便捷即食的卤蛋，但是其加工腌制时间长，各种卤蛋的传统工艺用时均在半月以上，且存在腌咸蛋太咸、腌松花蛋发酵味太重的缺陷。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于，提供一种玛瑙烤蛋及其制作方法，制得集各种腌制蛋口味为一身的烤蛋且剥壳后外观似玛瑙，无铅无铜，剥壳即食，老少皆宜，营养美味。
为了达到上述发明目的，进而采取的技术方案如下：
一种玛瑙烤蛋，它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；所述腌制液由以下重量百分比的原料制成：60～70℃的水80％～83％、食用精制盐10％～13％、蛋品改良剂0.5％～1％、生石灰1％～2％、十三香草2.5％～3％、老姜0.5％～1％、花椒0.3％～0.5％、老酱油0.5％～1％、茴香0.2％～0.4％、桂皮0.2％～0.4％、八角0.1％～0.2％、甘草0.2％～0.5％、茶叶0.1％～0.2％、白酒0.1％～0.2％、白糖0.5％～1％。
较佳的，所述禽蛋为鸡蛋或者鹌鹑蛋。
一种玛瑙烤蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)灯检：经过灯光透照挑选出新鲜的、大小均匀的、蛋壳完整且未有裂纹的禽蛋；
(2)清洗：将挑选出来的禽蛋用清水洗净后放入蛋托中；
(3)采用45-55℃的热风将清洗后的禽蛋吹干；
(4)配置腌制液：按照重量百分比计，将10％～13％的食用精制盐、0.5％～1％的蛋品改良剂、1％～2％的生石灰、2.5％～3％的十三香草、0.5％～1％的老姜、0.3％～0.5％的花椒、0.5％～1％老酱油、0.2％～0.4％的茴香、0.2％～0.4％的桂皮、0.1％～0.2％的八角、0.2％～0.5％的甘草、0.1％～0.2％的茶叶、0.1％～0.2％的白酒以及0.5％～1％的白糖加入到80％～83％温度为60～70℃的水中，搅拌到充分溶解后，煮沸10-15分钟，自然冷却后，制得腌制液；
(5)腌制：将制得的腌制液倒入腌制桶中，接着将吹干后的禽蛋连同蛋托一起置于腌制液中，腌制液要湮没禽蛋，然后将腌制桶加盖密封后放到洁净阴凉的环境，腌制2～5天；
(6)烤制：将步骤(5)中腌制后的禽蛋取出，控干禽蛋的表面水分后放入烤箱中，控制烤制温度为80～110℃，烤制2～4h，制得成品烤蛋；
(7)包装：根据客户需求将制得的成品烤蛋散包装或趁热真空包装。
较佳的，所述蛋品改良剂为黑盐。
较佳的，制得的成品烤蛋去皮后蛋清具有玛瑙般晶莹剔透的外观；制得的成品烤蛋兼具咸蛋蛋黄的溢油，松花蛋发酵的鲜香，茶叶蛋的清香，五香蛋的传统香味，风味独特，回味冗长，是本行业的独创。
较佳的，该烤蛋的制作方法禽蛋的损耗率为2％～4％，相较于传统烤蛋工艺来说消耗非常小，传统烤蛋工艺实际损耗很大，一般要达到30％左右。
较佳的，所述腌制液的原料均为无有害成分原料。
本发明的有益效果是：
第一，本发明为一种自创的外观漂亮且集多种传统卤蛋的口味于一身的食品，在市场上从未见过，并受到南北消费者的欢迎。
第二，本发明将禽蛋经过腌制液短时间腌制，再用短时间烤制促进加快化学反应，制得集各种腌制蛋口味为一身的新烤蛋；区别于传统蛋加工腌制时间长，腌咸蛋太咸、腌松花蛋发酵味太重，本发明所述烤蛋带壳腌制、烤制，清洁卫生，去皮后具有玛瑙般晶莹剔透的外观，鲜香扑鼻，蛋清Q弹爽滑、耐咀嚼。兼具咸蛋蛋黄的溢油，松花蛋发酵的鲜香，茶叶蛋的清香，五香蛋的传统香味，风味独特，回味冗长。且经过烤制后，没有像皮蛋一样的沙门氏菌等任何病菌，无铅无铜，剥壳即食，老少皆宜，营养美味，是本行业的独创。
第三，传统的各种卤蛋的制作工艺用时均在半月以上，本发明只需3天左右，工艺简便，使用食盐量少，不需高压高温环境，能耗低，环保，容易实现机械化批量生产。
第四，本发明禽蛋的损耗率仅为2％～4％，相较于传统烤蛋工艺来说消耗非常小，传统烤蛋工艺实际损耗很大，一般要达到30％左右。
具体实施方式
下面给出的实施例拟对本发明作进一步说明，但不能理解为是对本发明保护范围的限制，本领域技术人员根据本发明内容对本发明的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种玛瑙烤蛋，它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；所述腌制液由以下原料制成：8000g 60～70℃的水、1300g食用精制盐、50g蛋品改良剂、100g生石灰、250g十三香草、50g老姜、30g花椒、50g老酱油、20g茴香、20g桂皮、10g八角、40g甘草、10g茶叶、20g白酒、50g白糖。
所述禽蛋为鹌鹑蛋。
上述烤蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)灯检：经过灯光透照挑选出新鲜的、大小均匀的、蛋壳完整且未有裂纹的鹌鹑蛋10kg；
(2)清洗：将挑选出来的10kg鹌鹑蛋用清水洗净后放入蛋托中；
(3)采用45-55℃的热风将清洗后的鹌鹑蛋吹干；
(4)配置腌制液：按照上述配比配置10kg腌制液，将1300g食用精制盐、50g蛋品改良剂、100g生石灰、250g十三香草、50g老姜、30g花椒、50g老酱油、20g茴香、20g桂皮、10g八角、40g甘草、10g茶叶、20g白酒以及50g白糖加入到8000g60～70℃的水中，搅拌到充分溶解后，煮沸10分钟，自然冷却后，制得腌制液；
(5)腌制：将制得的10kg腌制液倒入腌制桶中，接着将吹干后的鹌鹑蛋连同蛋托一起置于腌制液中，腌制液要湮没鹌鹑蛋，然后将腌制桶加盖密封后放到洁净阴凉的环境，腌制2天；
(6)烤制：将步骤(5)中腌制后的鹌鹑蛋取出，控干鹌鹑蛋的表面水分后放入烤箱中，控制烤制温度为80℃，烤制4h，制得成品烤蛋。烤制时采用快速加温，以加快蛋内部结构的化学反应；
(7)包装：根据客户需求将制得的成品烤蛋散包装或趁热真空包装。
本实施例中，采用的白酒的度数为42度。
实施例2
一种玛瑙烤蛋，它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；所述腌制液由以下原料制成：8100g 60～70℃的水、1100g食用精制盐、50g黑盐、100g生石灰、300g十三香草、70g老姜、40g花椒、90g老酱油、30g茴香、20g桂皮、10g八角、20g甘草、10g茶叶、10g白酒、50g白糖。
所述禽蛋为鸡蛋。
上述烤蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)灯检：经过灯光透照挑选出新鲜的、大小均匀的、蛋壳完整且未有裂纹的鸡蛋10kg；
(2)清洗：将挑选出来的10kg鸡蛋用清水洗净后放入蛋托中；
(3)采用45-55℃的热风将清洗后的鸡蛋吹干；
(4)配置腌制液：按照上述配比配置10kg腌制液，将1100g食用精制盐、50g黑盐、100g生石灰、300g十三香草、70g老姜、40g花椒、90g老酱油、30g茴香、20g桂皮、10g八角、20g甘草、10g茶叶、10g白酒、50g白糖加入到8100g60～70℃的水中，搅拌到充分溶解后，煮沸12分钟，自然冷却后，制得腌制液；
(5)腌制：将制得的10kg腌制液倒入腌制桶中，接着将吹干后的鸡蛋连同蛋托一起置于腌制液中，腌制液要湮没鸡蛋，然后将腌制桶加盖密封后放到洁净阴凉的环境，腌制3天；
(6)烤制：将步骤(5)中腌制后的鸡蛋取出，控干鸡蛋的表面水分后放入烤箱中，控制烤制温度为90℃，烤制3h，制得成品烤蛋。烤制时采用快速加温，以加快蛋内部结构的化学反应；
(7)包装：根据客户需求将制得的成品烤蛋散包装或趁热真空包装。
本实施例中，采用的白酒的度数为48度。
实施例3
一种玛瑙烤蛋，它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；所述腌制液由以下原料制成：8200g 60～70℃的水、1000g食用精制盐、50g黑盐、100g生石灰、270g十三香草、60g老姜、40g花椒、70g老酱油、40g茴香、30g桂皮、20g八角、30g甘草、20g茶叶、10g白酒、60g白糖。
所述禽蛋为鹌鹑蛋。
上述烤蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)灯检：经过灯光透照挑选出新鲜的、大小均匀的、蛋壳完整且未有裂纹的鹌鹑蛋10kg；
(2)清洗：将挑选出来的10kg鹌鹑蛋用清水洗净后放入蛋托中；
(3)采用45-55℃的热风将清洗后的鹌鹑蛋吹干；
(4)配置腌制液：按照上述配比配置10kg腌制液，将1000g食用精制盐、50g黑盐、100g生石灰、270g十三香草、60g老姜、40g花椒、70g老酱油、40g茴香、30g桂皮、20g八角、30g甘草、20g茶叶、10g白酒、60g白糖加入到8000g60～70℃的水中，搅拌到充分溶解后，煮沸13分钟，自然冷却后，制得腌制液；
(5)腌制：将制得的10kg腌制液倒入腌制桶中，接着将吹干后的鹌鹑蛋连同蛋托一起置于腌制液中，腌制液要湮没鹌鹑蛋，然后将腌制桶加盖密封后放到洁净阴凉的环境，腌制4天；
(6)烤制：将步骤(5)中腌制后的鹌鹑蛋取出，控干鹌鹑蛋的表面水分后放入烤箱中，控制烤制温度为100℃，烤制2h，制得成品烤蛋。烤制时采用快速加温，以加快蛋内部结构的化学反应；
(7)包装：根据客户需求将制得的成品烤蛋散包装或趁热真空包装。
本实施例中，采用的白酒的度数为38度。
实施例4
一种玛瑙烤蛋，它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；所述腌制液由以下原料制成：8300g 60～70℃的水、1000g食用精制盐、70g黑盐、100g生石灰、260g十三香草、50g老姜、30g花椒、50g老酱油、20g茴香、20g桂皮、10g八角、20g甘草、10g茶叶、10g白酒、50g白糖。
所述禽蛋为鸭蛋。
上述烤蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)灯检：经过灯光透照挑选出新鲜的、大小均匀的、蛋壳完整且未有裂纹的鸭蛋10kg；
(2)清洗：将挑选出来的10kg鸭蛋用清水洗净后放入蛋托中；
(3)采用45-55℃的热风将清洗后的鸭蛋吹干；
(4)配置腌制液：按照上述配比配置10kg腌制液，将1000g食用精制盐、70g黑盐、100g生石灰、260g十三香草、50g老姜、30g花椒、50g老酱油、20g茴香、20g桂皮、10g八角、20g甘草、10g茶叶、10g白酒、50g白糖加入到8300g60～70℃的水中，搅拌到充分溶解后，煮沸15分钟，自然冷却后，制得腌制液；
(5)腌制：将制得的10kg腌制液倒入腌制桶中，接着将吹干后的鸭蛋连同蛋托一起置于腌制液中，腌制液要湮没鸭蛋，然后将腌制桶加盖密封后放到洁净阴凉的环境，腌制5天；
(6)烤制：将步骤(5)中腌制后的鸭蛋取出，控干鸭蛋的表面水分后放入烤箱中，控制烤制温度为110℃，烤制3h，制得成品烤蛋。烤制时采用快速加温，以加快蛋内部结构的化学反应；
(7)包装：根据客户需求将制得的成品烤蛋散包装或趁热真空包装。
本实施例中，采用的白酒的度数为48度。
本发明制得的成品烤蛋去皮后蛋清具有玛瑙般晶莹剔透的外观；制得的成品烤蛋兼具咸蛋蛋黄的溢油，松花蛋发酵的鲜香，茶叶蛋的清香，五香蛋的传统香味，风味独特，回味冗长，是本行业的独创。
本发明所述的烤蛋的制作方法禽蛋的损耗率为2％～4％，相较于传统烤蛋工艺来说消耗非常小，传统烤蛋工艺实际损耗很大，一般要达到30％左右。
本发明所述腌制液的原料均为无有害成分原料。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进或组合等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种玛瑙烤蛋，其特征在于它是由禽蛋经腌制液腌制后再烘烤而成；所述腌制液由以下重量百分比的原料制成：60～70℃的水80％～83％、食用精制盐10％～13％、蛋品改良剂0.5％～1％、生石灰1％～2％、十三香草2.5％～3％、老姜0.5％～1％、花椒0.3％～0.5％、老酱油0.5％～1％、茴香0.2％～0.4％、桂皮0.2％～0.4％、八角0.1％～0.2％、甘草0.2％～0.5％、茶叶0.1％～0.2％、白酒0.1％～0.2％、白糖0.5％～1％。
2.根据权利要求1所述的一种玛瑙烤蛋，其特征在于：所述禽蛋为鸡蛋或者鹌鹑蛋。
3.一种玛瑙烤蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)灯检：经过灯光透照挑选出新鲜的、大小均匀的、蛋壳完整且未有裂纹的禽蛋；
(2)清洗：将挑选出来的禽蛋用清水洗净后放入蛋托中；
(3)采用45-55℃的热风将清洗后的禽蛋吹干；
(4)配置腌制液：按照重量百分比计，将10％～13％的食用精制盐、0.5％～1％的蛋品改良剂、1％～2％的生石灰、2.5％～3％的十三香草、0.5％～1％的老姜、0.3％～0.5％的花椒、0.5％～1％老酱油、0.2％～0.4％的茴香、0.2％～0.4％的桂皮、0.1％～0.2％的八角、0.2％～0.5％的甘草、0.1％～0.2％的茶叶、0.1％～0.2％的白酒以及0.5％～1％的白糖加入到80％～83％温度为60～70℃的水中，搅拌到充分溶解后，煮沸10-15分钟，自然冷却后，制得腌制液；
(5)腌制：将制得的腌制液倒入腌制桶中，接着将吹干后的禽蛋连同蛋托一起置于腌制液中，腌制液要湮没禽蛋，然后将腌制桶加盖密封后放到洁净阴凉的环境，腌制2～5天；
(6)烤制：将步骤(5)中腌制后的禽蛋取出，控干禽蛋的表面水分后放入烤箱中，控制烤制温度为80～110℃，烤制2～4h，制得成品烤蛋。
4.根据权利要求3所述的一种玛瑙烤蛋的制作方法，其特征在于：所述蛋品改良剂为黑盐。
5.根据权利要求3所述的一种玛瑙烤蛋的制作方法，其特征在于：制得的成品烤蛋去皮后蛋清具有玛瑙般晶莹剔透的外观；制得的成品烤蛋兼具咸蛋蛋黄的溢油，松花蛋发酵的鲜香，茶叶蛋的清香，五香蛋的传统香味，风味独特，回味冗长。
6.根据权利要求3所述的一种玛瑙烤蛋的制作方法，其特征在于：该烤蛋的制作方法禽蛋的损耗率为2％～4％。
7.根据权利要求3所述的一种玛瑙烤蛋的制作方法，其特征在于：所述腌制液的原料均为无有害成分原料。
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