CN111447838B - 高口感健康煮制面 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于，提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害面原本的口感的情况下具有藻酸钙的有效的健康功能和口感优异的高口感的健康煮制面以及生面，为了解决该课题，在采用(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序作为面制造方法中的制面工序的、煮制面类或生面类的制造方法中，通过在面类制造用粉体原料中以相对于100质量份面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。本发明提供有效地保持抑制进食后血糖值上升的效果等健康功能并且在面的制造中在不引起添加藻酸钙时所引起的面组织的粘弹性等的降低、口感的降低的情况下保持了面原本的口感的、高口感健康煮制面类或生面类。
Description
技术领域
本发明涉及提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害煮制面原本的口感的情况下口感优异的高口感健康煮制面类。进而，本发明涉及提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害面原本的口感的情况下口感优异的高口感煮制烹调用健康生面类。本申请基于2017年12月28日提出申请的日本专利申请第2017-253530号主张优先权，将其内容援引到本申请中。
背景技术
食物本来以通过摄取其食品来品尝味道、口感、香味，并由此来补充身体所需要的成分作为第一要义，但是，近年来，由于健康意向的提高，食品本身追求健康功能的意向正在提高。例如，作为近来的生活习惯病的各种主要原因之一，存在糖尿病的问题，鉴于日本的糖尿病患者和疑似糖尿病的人的数量在不断增加的现状，也正在深入研究针对这些疾病的对策。现代的饮食生活习惯、运动不足、压力等与II型糖尿病的发病密切相关，作为其应对，饮食疗法和运动疗法被认为是糖尿病治疗的有效手段。食品科学领域中关于预防糖尿病的研究，以阻碍、延迟糖质的分解和吸收从而抑制高血糖为目的，饮品食品也需要这样的保健功能。另外，从减肥的观点出发，想要避免导致血糖值急剧上升的食品的消费者也为数不少。
作为对食品等赋予健康功能而提供能够对生活习惯病等的预防、治疗作出贡献的健康食品时的有效成分，已知有藻酸钙。藻酸是海带、裙带菜等褐藻类所含的天然多糖类，藻酸及藻酸盐在食品领域中作为增稠剂、稳定剂、凝胶化剂而被广泛利用。藻酸钙也是作为食品的各种添加剂而使用的成分，近年来，报告了该成分作为健康功能成分的应用。例如，在非专利文献1中报告了：泽边昭义等著的“以成年女性为对象的、摄取含有藻酸钙的食品对腿浮肿的影响的研究试验”(成人女性を対象とした、アルギン酸カルシウム含有食品の摂取による脚のむくみに及ぼす影響の検討試験)(P.102-108)、以及“以成年男性为对象的、单次摄取含有藻酸钙的食品对餐后的血中中性脂肪值和血糖值的影响”(成人男性を対象とした、アルギン酸カルシウム含有食品の単回摂取による食後の血中中性脂肪値および血糖値におよぼす影響)(P.109-114)。
另外，专利文献1中公开了含有藻酸钙作为有效成分的体内的胆固醇降低剂以及含有该有效成分的饮品食品等，专利文献2中公开了含有藻酸钙作为有效成分的用于降低体内的中性脂肪的中性脂肪降低用药剂、以及含有该有效成分的饮品食品等。此外，还公开了将藻酸钙用于制造面类而对面类赋予健康功能的方法。例如，专利文献3中公开了一种血糖降低功能性且不添加谷蛋白的生米面制造用组合物作为生米面制造用组合物，其在配合有米粉、蚕粉末、转谷氨酰胺酶、食盐、海藻糖的生米面制造用原料中添加了0.01～1质量％的藻酸钙之类的藻酸盐；专利文献4中公开了下述方法：将包含小麦粉和藻酸钠之类的藻酸盐的制面原料进行混炼，制备成乌冬面面团，对得到的面条进行煮制后，通过浸渍于钙液中来进行藻酸钙凝胶形成处理，通过该方法，来制造在进食后血糖值不易升高的煮制乌冬面。
另一方面，在制造面类时，为了改善所制造的面条等的物性等而使用藻酸钙这也是已知的。例如，在专利文献5中公开了一种利用藻酸钙的覆膜对制面后的面进行覆盖而对面条赋予保形性的快速煮制面的制造方法；在专利文献6中公开了：在面类的制造中，通过将混合有藻酸钠的面团浸渍在氯化钙溶液中，从而制造不引起伸长且口感良好的面的方法；在专利文献7中公开了：在面等食品材料中配合藻酸盐(钠盐)并揉制后，通过浸入到氯化钙、乳酸钙之类的含有钙的金属盐的反应液中，从而形成基于凝胶化反应的覆膜，并以其作为连接而赋予弹性的方法。
另外，在专利文献8中公开了：在面类等食品的制造中，通过使食品含有、附着藻酸钠之类的凝胶化剂，并将其浸渍在含有金属离子的液体中，从而防止组织内部溶解、溶胀、崩解的方法；在专利文献9中公开了：在以杂粮为原料的面的制造中，向杂粮粉中加入藻酸钠并混合，在制面之后在钙盐水溶液中浸渍，对面赋予粘结性的方法；在专利文献10中公开了：在经加热烹调的面的制造中，在面制造原料中配合藻酸钠而制成面条，将该面条在含钙的热水中煮制，由此形成皮膜，防止烹调面的面条彼此粘结的方法。
另外，专利文献11中公开了：使用含有藻酸钙的面类改良剂，且在面类的制造中在面类制造粉体原料中以相对于该粉体原料而言为0.05～2.0重量％、优选0.1～1.0重量％的比例进行配合，从而在不损害面的味道的情况下改善了面的硬度、弹力、嚼劲，制造吞咽感良好的面类的方法。
如上所述，以往，对于健康功能成分来说，作为期待添加、利用到食品等中的成分，已知藻酸钙，还公开了该成分作为对面类赋予功能性的成分的应用。另一方面，在制造面类时为了改善所制造的面条等的物性而使用藻酸钙本身这也是已知的，如上所述，公开了在制造面类时的各种利用方法。但是，由于藻酸钙不溶于淡水或食盐水，因此在将藻酸钙用于面的制造时，存在影响到面类的粘弹性组织，因添加藻酸钙而使面组织的粘弹性降低，损害口感这样的问题。因此，对于该成分在面的制造时的利用而言，由于该成分添加到面类制造原料中而会引起面类原本的物性、口感的降低，因此限制了该成分在面类制造时的应用。
因此，如上述公开的方法所示那样，以往，作为藻酸钙在制造面类时的利用方法，采用了：在面等食品材料中配合藻酸盐(钠盐)并揉制后，通过浸入到氯化钙、乳酸钙之类的含钙的金属盐的反应液中，从而在面或面条的表面形成基于凝胶化反应的覆膜的方法；或者，限制藻酸钙在面中的添加量(专利文献3、专利文献11)，通过向面类制造原料中添加该成分，从而避免面类原本的物性、味道的降低的方法。因此，在现有的方法中，在面类的制造中，即使向面类中添加藻酸钙而想要赋予其健康功能，也无法发挥出该成分所带来的充分的健康功能，另外，即使采取利用在面或面条的表面形成基于凝胶化反应的覆膜的方法等来防止面类原有的味道等降低的方法，但是现状是不可避免因藻酸钙的覆膜而导致的对面类原有味道等的影响。
在以上的状况中，针对提供对食品等赋予健康功能而能够对生活习惯病等的预防、治疗作出贡献的健康食品的需求，认为提供在原本就被定位为健康食品的面类中使用藻酸钙之类的健康功能成分来赋予健康功能、而且在不损害煮制面原本的口感的情况下口感优异的高口感的健康煮制面，可被定位为提供符合该消费者需求的健康食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2016-3194号公报
专利文献2：日本特开2017-95403号公报
专利文献3：日本特开2012-125245号公报
专利文献4：日本特开2014-54号公报
专利文献5：日本特开昭60-012946号公报
专利文献6：日本特开昭62-79749号公报
专利文献7：日本特开昭62-296849号公报
专利文献8：日本特开昭63-192353号公报
专利文献9：日本特开平06-233660号公报
专利文献10：日本特开2002-281923号公报
专利文献11：日本特开2004-147576号公报
非专利文献
非专利文献1：“饮食生活研究”(食生活研究)、2013年发行、33卷、2号、P.102-108、109-114
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于，提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害煮制面原本的口感的情况下具有藻酸钙的有效的健康功能、进而口感优异的高口感的健康煮制面，以及提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害面原本的口感的情况下口感优异的高口感的煮制烹调用健康生面类。
用于解决课题的手段
为了解决上述课题，本申请的发明人针对提供利用藻酸钙的健康功能、将不溶于水的藻酸钙配合在面类的制造原料中、赋予藻酸钙的健康功能且在不损害煮制面原本的口感的情况下具有藻酸钙的有效的健康功能、进而口感优异的高口感的健康煮制面的方法，进行了深入研究，结果发现，在包括在包含小麦粉的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、将该面团成型为面条的制面工序、以及将该面条进行煮制的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份这样的特定比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末这样的微细粒度的藻酸钙粉末，且在该面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团，并进行制面、煮制，通过采用这样的方法，从而能够制造对面有效地赋予藻酸钙的健康功能且在不降低面原本的口感的情况下保持了面的高口感的煮制面，由此完成了本发明。进而发现，在本发明中，上述面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份这样的特定比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末这样的微细粒度的藻酸钙粉末，且在该面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团，并进行制面，采用该方法，能够提供赋予藻酸钙的健康功能且在不损害面原本的口感的情况下口感优异的高口感的、煮制烹调用健康生面类，由此完成了本发明。
即，本发明包括保持了藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康煮制面的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)将该面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉末原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。另外，本发明包括保持藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康生面类的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)对该面条进行定量切割的工序的煮制烹调用生面类的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而进行制造。
就通过本发明的方法所制造的健康煮制面而言，提供有效地保持抑制进食后血糖值上升的效果等藻酸钙的健康功能，且在面的制造中在不会引起添加藻酸钙时所引起的面组织的粘弹性等的降低、口感的降低的情况下保持了面原本的口感的高口感健康煮制面。
乌冬面等面类以煮制面的形式来提供，该煮制面在食用时口感的柔软感受到人们喜爱，因其柔软感而易于被消化，还存在血中葡萄糖浓度容易上升这样的一面。本发明的方法适用于乌冬面等煮制面的制造，就利用该方法所制造的煮制面而言，提供在不会引起面的制造中的面组织的粘弹性等的降低、口感的降低的情况下保持了面原本的高口感，且对面赋予了藻酸钙的健康功能的煮制面，而且，如前所述，解决了煮制面自身的血中葡萄糖浓度上升的问题，从而提供血中葡萄糖浓度的上升得以抑制的高口感健康煮制面。
具体而言，本发明包括下述方法。
[1]保持了藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康煮制面的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)将该面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。
[2]根据上述[1]所述的健康煮制面的制造方法，其特征在于，健康煮制面的健康功能为抑制进食后血糖值上升的效果。
[3]根据上述[1]或[2]所述的健康煮制面的制造方法，其特征在于，煮制面是选自煮制乌冬面、冷藏煮制荞麦面、冷藏煮制中华面以及冷冻煮制意大利面中的煮制面。
[4]保持藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康生面类的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)对该面条进行定量切割的工序的煮制烹调用生面类的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而进行制造。
[5]根据上述[4]所述的健康生面类的生面类的制造方法，其特征在于，生面类为选自冷藏生乌冬面、冷藏生荞麦面、冷藏生意大利面以及冷藏生中华面中的生面类。
[6]对煮制面或生面进行面的高口感的保持与藻酸钙的健康功能的赋予的方法，其中，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)将该面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，或者在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)对该面条进行定量切割的工序的煮制烹调用生面类的制造方法中，通过在面类制造用粉体原料中以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而对煮制面或生面进行面的高口感的保持与藻酸钙的健康功能的赋予。
发明的效果
本发明提供有效地保持抑制进食后血糖值上升的效果等藻酸钙的健康功能，而且在面的制造中在不会引起添加藻酸钙时所引起的面组织的粘弹性等的降低、口感的降低的情况下保持了面原本的口感的高口感健康煮制面。在将本发明的方法用于制造煮制乌冬面的情况下，提供藻酸钙在煮制工序中不溶出、能够抑制煮制热水的粘度上升、并且防止作为乌冬面的特点的柔软感、糯弹感等口感的降低、并且抑制进食后血糖值的急剧上升的煮制乌冬面。
附图说明
图1是示出摄取揉入有藻酸钙粉末的乌冬面时与摄取没有揉入藻酸钙粉末的乌冬面时的血糖值变化量的推移的比较的图。
图2是示出摄取揉入有藻酸钙粉末的乌冬面时与摄取没有揉入藻酸钙粉末的乌冬面和藻酸钙粉末时的血糖值变化量的推移的比较的图。
图3是示出摄取揉入有藻酸钙粉末的乌冬面时、摄取揉入有藻酸钠的乌冬面时、和摄取实施了藻酸钙凝胶形成处理后的乌冬面时的血糖值变化量的推移的比较的图。
图4是示出摄取揉入有粒度不同的藻酸钙粉末的乌冬面时的血糖值变化量的推移的比较的图。
图5是示出实施例5的血糖值变化量的推移的比较的图。
图6是示出实施例6的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图7是示出实施例7的各藻酸Ca添加率与评价分(硬度)的图。
图8是示出实施例7的各藻酸Ca添加率与评价分(糯弹感)的图。
图9是示出实施例7的各藻酸Ca添加率与评价分(粉质感)的图。
图10是示出实施例7的各藻酸Ca添加率与评价分(综合口感)的图。
图11是示出实施例8的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图12是示出实施例9的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图13是示出实施例10的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图14是示出实施例11的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图15是示出实施例12的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图16是示出实施例13的摄取后经过时间时的血糖值的图。
图17是示出实施例14的摄取后经过时间时的血糖值的图。
具体实施方式
本发明包括：制造保持了藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康煮制面的方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)将该面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末；以及制造保持藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康生面类的方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序、以及(C)对该面条进行定量切割的工序的煮制烹调用生面类的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而进行制造。
在本发明的煮制面的制造中，除了在面类制造用粉体原料中以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末这点之外，在煮制面类的制造原料、制造工序、制造条件等方面或者在生面类的制造原料、制造工序、制造条件等方面，与已知的煮制面类或生面类的制造方法中所采用的情形并没有什么不同。作为面类制造用原料，除了小麦粉以外，在不改变本发明的效果的范围内，还可以适当配合、添加在已知的面类的制造中所使用的副原料、配合原料和添加物。
在本发明的煮制面或生面类的制造中，作为面类制造用小麦粉原料，可以使用在面类的制造中所使用的已知小麦粉原料，例如，对于作为乌冬面的制造原料的小麦粉来说，在原则上并不限定于特定的小麦粉，但是在本发明的方法中，若列举特别适合的小麦粉的具体例，则可列举进口小麦的ASW(澳大利亚产标准白麦)、北穗波等北海道小麦、九州小麦的筑后泉等低直链淀粉系统的小麦、由其他国产小麦得到的小麦粉等，特别是，作为优选的小麦粉，可列举在ASW或北穗波中混入低直链淀粉系统而得的小麦粉。为了发挥小麦粉的风味，小麦粉可以以煮制乌冬面的粉体原料的50质量％以上、特别优选70质量％以上的配合量来配合。
在本发明中，在粉体原料的一部分中配合糊化粘度比作为原料的小麦粉高的淀粉，从而能够在口感方面提高糯弹感、粘弹性。例如，可以使用木薯淀粉、蜡质玉米淀粉等氧化淀粉、或者不论来源原料如何而进行了通过乙酰化、醚化等来提高糊化粘度的处理的加工淀粉。作为所述淀粉的配合量，并没有特别限制，相对于小麦粉与淀粉的合计量，优选为5～30质量％的范围，更优选为10～20质量％。
另外，在本发明中，可以在粉体原料的一部分中配合比作为原料的小麦粉难消化性的淀粉。例如可以使用高直链淀粉玉米淀粉、不论来源原料如何通过磷酸交联等而使得难以消化吸收的加工淀粉。作为所述淀粉的配合量，没有特别限制，相对于粉体原料，优选为10～50质量％的范围。
在提高淀粉的配合率的情况下，出于弥补相对不足的谷蛋白的目的，可以在粉体原料的一部分中添加活性谷蛋白。另外，可以使用油脂类、乳化剂等使制面性得以提高的物质。
在本发明的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。作为粉末状藻酸钙的来源原料，只要是褐藻类，就可以使用任何种类，优选为褐藻纲、海带目、巨藻科、黑色巨藻，不限定于特定的分子量范围，但也据称其分子量为约70万KDa。作为粉末状藻酸钙的粒度，使用过270目的微粉碎的粉末，作为该粉末状藻酸钙的粒度，优选以激光衍射/散射式粒度分布测定装置(株)堀场制作所制LA-920的值计为1～50μm的范围的经微粒化后的粒度，更优选为1～30μm的范围。该微粉碎粉末的制备可以如下所述地进行：利用常规方法，通过球磨机这样的粉碎机构将藻酸钙的粉末进行微粉碎，利用筛网这样的分级机构将该微粉碎后的粉末分级为过规定目数的微粉碎的粉末。另外，可以从标准化的市售制品中适当获得。
关于配合粉末状藻酸钙的配合率，以相对于面类制造用粉体原料100质量份而言为4～8质量份的比例来配合，更优选以5～6质量份的比例来配合。在藻酸钙粉末的配合量小于4质量份时，存在抑制进食后血糖值上升的效果变得不充分之虞，在超过8质量份时，有时使口感降低。
在本发明的煮制面类或生面类的制造方法中的、向面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序中，加入到上述粉体原料中的混炼水除了食盐之外还可以使用氯化钾。另外，单独为食盐时的浓度优选为2～12质量％的范围，更优选为8～10质量％。
在本发明的煮制面或生面类的制造方法中的混炼工序中，可以在将粉体原料和粉末状藻酸钙预备混合之后投入揉合水，利用真空混合机来进行混炼。为了使该混炼工序有效地进行，例如可以采用下述方法：在前段具备螺带混合机，高度地进行粉末状藻酸钙的均匀化。
本发明的煮制面或生面类的制造方法中的制面工序中，可以示例辊式面带成型机、压延机，可以利用手动式面条机或挤出式面带成型机来自由地进行。需要说明的是，通过制面而变硬变直了的面带可以采取适宜的醒放时间，并经过压延机和切割机而细切成面条。在本发明的生面类的制造工序中，在(B)将该面团成型为面条的制面工序、(C)对该面条进行定量切割的工序之后，可以设置(D)在经定量切割后的面条中散布淀粉来防止面条相互附着的撒粉工序。
在本发明的煮制面的制造方法中的煮制工序中，可以将分为相同数量根数的面条进行定尺寸切割，然后以一人份单位进行煮制并冷却，也可以将面条汇集起来，在煮制并冷却后进行计量。优选将煮制水的温度调整为98℃以上，将pH调整为5.0～6.0。煮制了的乌冬面为了提高冷藏流通时的保存性，可以在冷却水中混合有机酸并进行浸渍处理，为了进一步提高保存性，也可以在密封包装后利用蒸汽、热水、微波等来进行二次加热处理。另外，对于冷冻面来说，为了维持刚煮制后的口感而优选急速冻结，只要在煮制后30分钟以内完成冻结即可。
在本发明中，通过使乌冬面的内部以分散状态均匀地含有经微粒化的藻酸钙，从而可以在不脱离乌冬面消化吸收的时机的情况下获得使藻酸钙的作用最大化的作用效果。另外，微粒化后的藻酸钙不像水溶性藻酸盐那样进行过度的吸水，因此在混炼工序中不会阻碍面团中形成谷蛋白膜，从而可获得在乌冬面的口感方面能维持适度的硬度和弹力、防止光滑感或舌头触感降低的效果。
实施例
以下，列举实施例1～5来更具体地说明本发明，但本发明的技术范围并不限定于这些示例。
实施例1
对添加有5重量份(相对于粉体原料)和8重量份(相对于粉体原料)过270目的藻酸Ca的乌冬面的抑制进食后血糖值上升的效果进行确认。
〔乌冬面样品的制备〕
在分别将[表1]所记载的粉体原料均匀地混合后，分别加入[表1]所记载的揉合水，在减压度80千帕的条件下混炼10～16分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。利用面带成型辊将混炼面团制成厚度10mm的粗面带，并以同样的厚度进行复合，然后于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用3段的平辊而压延成厚度3.6mm，并利用槽宽3.5mm的切削齿而细切成面条。
将所得的面条在98℃的煮制热水中煮制13分钟，然后在15℃的水中过水2次而除去粗热，在5℃、0.4质量％的醋酸液中浸渍1分钟45秒。然后，迅速除去附着液，利用高分子聚合物膜将一人份180g密封后，在85℃进行30分钟的蒸汽灭菌，迅速在10℃的冰箱内冷却，制备出[表1]所记载的煮制面水分的冷藏煮制乌冬面。
[表1]
〔血糖值的测定方法〕
准备对照、实施区1、实施区2的合计3点的煮制乌冬面样品，将进食后血糖值的测定委托给一般社团法人健大转化研究中心(一般社団法人健大トランスレーショナルリサーチセンター)。受试者定为健康的20岁以上的男女15名(健康者志愿者)，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份180g在沸水中复煮3分钟，以清汤乌冬面的形式来提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食完成时间开始在15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将血糖值示于[表2]，将血糖值的变化量示于[表3]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表4]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表5]。另外，将血糖值的平均的推移示于图1的图表。
[表2]
单位:mg/dl
[表3]
单位：mg/dl
[表4]
单位：mg/dl
[表5]
单位Lmg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
15名受试者在进食前的血糖值的平均为88.2～91.6mg/dl，对于△Cmax来说，在实施区1中示出45.1mg/dl，在实施区2中示出43.1mg/dl，将它们与对照的50.5mg/dl相比，确认到有明显的降低。进而，对于△AUC来着，在实施区1中示出2847mg·min/dl，在实施区2中示出2650mg·min/dl，将它们与对照的3365mg·min/dl相比，也确认到有明显的降低。即，通过相对于粉体原料而添加5％以上的藻酸钙，从而相对于对照的煮制乌冬面来说能够有效地抑制血糖值的上升。
实施例2
在实施例2中，与同时经口摄取了藻酸Ca的悬浮液的情形进行比较。将进食了实施例1的对照的煮制乌冬面的情形作为对照，将同样地进食了实施区1的情形作为实施区S1。需要说明的是，在该实施区1的乌冬面样品180g中揉入有相当于2.8g的过270目的藻酸钙。比较区1设为下述情形：使该过270目的藻酸钙2.8g悬浮于100ml水中并摄取，然后进食实施例1的对照的煮制乌冬面；比较区2设为下述情形：在进食实施例1的对照的煮制乌冬面之后，同样地摄取过270目的藻酸钙悬浮液。
〔血糖值的测定方法〕
血糖值的测定由岛田屋株式会社进行。受试者以BMI的基准值为指标而选定健康的20岁以上的5名男女(2名男性，3名女性)(健康者志愿者)。关于乌冬面的烹调提供，与实施例1同样，从其进食完成时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表6]，将血糖值的变化量示于[表7]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表8]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表9]。另外，将血糖值的平均的推移示于图2的图表。
[表6]
单位：mg/dl
[表7]
单位：mg/dl
[表8]
单位:mg/dl
[表9]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
由5名受试者进行测定，其结果，5名受试者在进食前的血糖值的平均为89.0～92.8mg/dl。对于△Cmax来说，相对于对照区的40.4mg/dl，在实施区S1中示出33.8mg/dl，在比较区1中示出34.0mg/dl，在比较区2中示出42.5mg/dl，在实施区S1中示出最低值。需要说明的是，相对于实施区S1而言确认到明显差别的是对照区和比较区2。对于△AUC来说，相对于对照区的2336mg·min/dl，在实施区S1中示出2103mg·min/dl，在比较区1中示出2525mg·min/dl，在比较区2中示出2337mg·min/dl，在实施区S1中示出最低值。需要说明的是，相对于实施区S1而言确认到最大差别的是比较区1。因此，确认到：将藻酸钙揉入到乌冬面中比同时经口摄取相同量的藻酸钙更有效。
实施例3
针对添加了藻酸钠来代替藻酸钙的煮制乌冬面、进一步进行了藻酸Ca凝胶形成处理的煮制乌冬面，对抑制进食后血糖值的上升的效果进行比较。
[样品制备方法]
实施例3的对照区和实施区3中，设为以“北穗波”为主体的小麦粉，除此以外，与实施例1同样地制备。对于添加藻酸Na的比较区3、藻酸Ca凝胶形成处理的比较区4来说，在将[表10]所记载的粉体原料均匀混合后加入揉合水，并经过实施例1的制面工序而以[表10]所记载的煮制时间进行煮制。需要说明的是，对于比较区4来说，考虑到因藻酸Ca凝胶形成处理而使口感变硬，而采用糊化粘度比乙酰化木薯淀粉高的醚化木薯淀粉，并设为2倍的配合量。
经煮制的面条在15℃的水中过水2次而除去粗热，比较区3在0.4质量％的醋酸液中于5℃浸渍1分钟45秒。另一方面，比较区4通过在0.3质量％氯化钙和0.4质量％醋酸的混合液中于5℃浸渍1分钟45秒而进行了藻酸钙凝胶形成处理。均迅速地除去附着液，利用高分子聚合物膜将一人份180g密封，在85℃进行30分钟的蒸汽灭菌，并迅速在10℃的冰箱内冷却，制备出冷藏煮制乌冬面。需要说明的是，煮制面的水分记载于[表10]。另外，藻酸钙的粒度设为过270目。
[表10]
〔血糖值的测定方法〕
血糖值的测定由岛田屋株式会社进行。受试者与实施例2相同，乌冬面的烹调提供和血糖值的测定时间也与实施例2相同。将其血糖值示于[表11]，将血糖值的变化量示于[表12]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表13]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表14]。另外，将血糖值的平均的推移示于图3的图表。
[表11]
单位：mg/dl
[表12]
单位：mg/dl
/>
[表13]
单位：mg/dl
[表14]
单位：mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均为88.8～91.0mg/dl，对于△Cmax来说，相对于对照区的47.8mg/dl，在实施区3中示出37.2mg/dl，在比较区3中示出40.4mg/dl，在比较区4中示出40.2mg/dl，揉入了藻酸钙的实施区3最低，接下来是藻酸钙凝胶形成处理的比较区4、揉入了藻酸钠的比较区3。对于△AUC来说，相对于对照区的2613mg·min/dl，在实施区3中示出1730mg·min/dl，在比较区3中示出2055mg·min/dl，在比较区4中示出2174mg·min/dl，与△Cmax的值同样，揉入了藻酸钙的实施区3最低，接下来是揉入了藻酸钠的比较区3、藻酸钙凝胶形成处理的比较区4。
由此，示出了：与揉入藻酸钠、对揉入了藻酸钠的煮制面进行钙凝胶形成处理相比，揉入藻酸钙更有效地抑制乌冬面的血糖值的上升。
[煮制水粘度的确认]
用1.5升的手提锅在98℃的1L煮制水中将实施区3的面条、比较区3的面条100g煮制13分钟，对于放冷后的20℃的煮制水，利用BROOK FIELD粘度计(英弘精机株式会社制)在相同条件下进行测定，其结果，实施区3显示为2.80CP，比较区3显示为3.33CP，藻酸钠在煮制中溶出，使煮制水的粘度上升。将其结果示于表15中。
[表15]
(转速:60r.p.m轴：LV-1)
单位：CP(mPa·S)
实施例4
在实施区1、实施区2、实施区S1、实施区3中添加的藻酸钙的粒度为过270目。对不同的粒度即过150目和过80目进行比较。
[样品制备方法]
相对于粉体原料，使藻酸钙的添加率为5质量％，使过150目为比较区5，使过80目为比较区6，与实施例3同样地制备乌冬面样品。需要说明的是，使过270目及对照的数据为实施例3。
[表16]
〔血糖值的测定方法〕
血糖值的测定由岛田屋株式会社进行。受试者与实施例3相同，乌冬面的烹调提供和血糖值的测定时间也与实施例3相同。将其血糖值示于[表17]，将血糖值的变化量示于[表18]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表19]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表20]。另外，将血糖值的平均的推移示于图4的图表。
[表17]
单位：mg/dl
[表18]
单位：mg/dl
[表19]
单位:mg/dl
[表20]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均为88.8～94.6mg/dl，对于△Cmax来说，相对于对照区47.8mg/dl，比较区5示出42.8mg/dl，比较区6示出44.1mg/dl，没有大的差异，均未确认到显著性差异。对于△AUC，相对于对照区的2613mg·min/dl，比较区5示出2588mg·min/dl，比较区6示出2181mg·min/dl，没有大的差异，此处也没有确认到显著性差异。
即，示出：对于藻酸钙来说，在仅单纯地制成粉末状时无法获得在揉入到乌冬面中的情况下的抑制进食后血糖值上升的效果，通过过270目左右的微粒化才获得该效果。
[基于质构仪(texture analyzer)的物性试验]
对于基于质构仪进行的物性试验的样品来说，将在10℃保管了3天的一人份样品在1.5L的手提锅中复煮3分钟，然后在1分钟内进行冷却以使面条的温度达到15℃，利用笊篱除去水，然后从经过1分钟的时间点开始至经过5分钟的期间内测定10次。测定条件基于二咬入法。在二咬入法中，在第一次中利用柱塞将面条厚度压缩50％，并记录应力的变化，在使柱塞一度离开之后再次在面条的相同位置将面条厚度压缩97％，并记录该应力的变化。将两次压缩时的应力作为面条的硬度的指标，将表示应力×压缩量的第一次的曲线下面积与第二次的曲线下面积的变化率作为弹力的指标。柱塞的升降速度设为每秒1mm，载荷的记录设为间隔0.01秒。将所得的结果示于[表21]。
[表21]
其结果，对于97％压缩时的应力来说，相对于对照区的0.57N，在实施区3中示出0.58N，在比较区5中示出0.50N，在比较区6中示出0.51N，只有添加了过270目的藻酸钙的实施区3与对照区同等，比较区5和6示出显著地柔软。对于弹力的指标值来说，相对于对照区的62.9％，在实施区3中示出64.1％，在比较区5中示出60.0％，在比较区6中示出58.8％，比较区5和6示出弹力显著地低，实施区3示出弹力不降低。即，可知通过将藻酸钙微粒化至过270目左右，从而可以防止在揉入到乌冬面中的情况下的口感的降低。
〔官能评价试验〕
对于在基于质构仪进行的物性试验中所评价的样品4点，进行官能评价。对于评价法来说，在将对照区的煮制乌冬面设为3分的5分评价法中，对硬度(硬5分-软1分)、糯弹感(有糯弹感5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用8名专业评分员的平均分。
[表22]
其结果，对于硬度的项目来说，相对于对照区的基准3分，实施区3中示出3.1分，比较区5中示出2.7分，比较区6中示出2.8分，实施区3示出同等的结果，比较区5和6示出低值。对于糯弹感的项目来说，相对于对照区的基准3分，在实施区3中示出3.1分，在比较区5中示出2.5分，在比较区6中示出2.6分，实施区3示出同等的结果，比较区5和6示出低值。对于粉质感的项目来说，相对于对照区的基准3分，在实施区3中示出3.1分，在比较区5中示出3.9分，在比较区6中示出4.2分，实施区3示出同等的结果，比较区5和6示出明显高的值。对于综合口感的项目来说，相对于对照区的基准3分，在实施区3中示出2.9分，在比较区5中示出2.1分，在比较区6中示出2.1分，实施区3示出同等的结果，比较区5和6示出明显低的值。
如上所述，在官能评价方面也可知：通过将藻酸钙微粒化至过270目左右，从而可以防止在揉入到乌冬面中的情况下的口感的降低。
实施例5
对添加了过270目的藻酸Ca 5％及4％的乌冬面的、抑制进食后血糖值上升的效果进行确认。
〔样品制备方法〕
分别将[表23]所记载的粉体原料均匀地混合后，分别加入[表23]所记载的揉合水，然后利用与实施例1相同的方法制备出冷藏煮制乌冬面。
[表23]
〔血糖值的测定方法〕
血糖值的测定由岛田屋株式会社进行。受试者与实施例3相同，乌冬面的烹调提供和血糖值的测定时间也与实施例3相同。将其血糖值示于[表24]，将血糖值的变化量示于[表25]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表26]，将以进食前血糖值作为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表27]。另外，将血糖值的变化量的平均值的推移示于图5的图表。
[表24]
单位:mg/dl
[表25]
单位：mg/dl
[表26]
单位:mg/dl
[表27]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均为89.4～91.9mg/dl，对于△Cmax来说，相对于对照区的38.2mg/dl，实施区4示出31.6mg/dl，实施区5示出36.4mg/dl，虽然示出了由藻酸钙的添加浓度的差异所导致的趋势，但是添加5％的实施区4确认到明显的差异，与此相对，在添加4％的实施区5中为微小的差异。对于△AUC来说，相对于对照区的2414mg·min/dl，实施区4示出1803mg·min/dl，实施区5示出2177mg·min/dl，虽然与△Cmax同样地示出了由添加浓度的差异所导致的趋势，但是添加5％的实施区4确认到明显的差异，与此相对，添加4％的实施区5为微小的差异。因此，对于将过270目的粉末藻酸钙添加到粉体原料中的情况下的抑制血糖值上升的效果来说，确认了下述情况：添加4％时，虽然可确认到抑制血糖值上升的效果，但是添加5％时，具有更优选的抑制血糖值上升的效果。
实施例6
<相对于面类制造用粉体原料而添加4.5质量％的藻酸Ca>：确认到添加有4.5％的过270目的藻酸Ca的煮制日本荞麦面的、抑制进食后血糖值上升的效果。
[煮制荞麦面样品的制备]
分别将[表28]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。需要说明的是，对于粉体原料来说，在小麦粉和荞麦粉(粗蛋白11.5％，灰分2.0％)中配合加工淀粉和活性谷蛋白，改善口感，增强面团的连接。实施区添加了4.5％的过270目的藻酸Ca，比较区无添加，为了提高保存性而在揉合水中溶解了甘氨酸。混合在减压度80千帕的条件下混炼8分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。
利用面带成型辊将混炼面团制成厚度6mm的粗面带，并以相同厚度复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度1.50mm，利用槽宽1.54mm的切削齿而细切成面条。将得到的面条在98℃的煮制热水中煮制1分钟，然后在15℃的水中过水2次来除去粗热，在5℃、0.4质量％的醋酸液中浸渍2分钟20秒。然后，迅速除去附着液，利用高分子聚合物膜将一人份160g密封后，在85℃进行30分钟的蒸汽灭菌，并迅速在10℃的冰箱内冷却，从而制作出[表28]所记载的煮制面水分的冷藏煮制荞麦面。
[表28]
〔血糖值的测定方法〕
与对照区进行了比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是5名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份160g在沸水中复煮1分钟，以清汤荞麦面的形式来提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表29]，将血糖值的变化量示于[表30]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表31]，将以进食前血糖值作为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表32]。另外，将血糖值的平均的推移示于图6的图表。
[表29]
单位:mg/dl
[表30]
单位:mg/dl
[表31]
单位：mg/dl
[表32]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均值为86.4～89.5mg/dl，对于△Cmax来说，相对于对照区46.0mg/dl，藻酸钙4.5％实施区示出39.6mg/dl这一低值。另外，对于△AUC来说，相对于对照区的2754mg·min/dl，藻酸钙4.5％实施区中示出2103mg·min/dl这一明显低的值。
即，在煮制日本荞麦面中，在相对于面类制造用粉体原料而添加4.5质量％的过270目的藻酸钙时，确认到：产生抑制血糖值上升的效果。
实施例7
<用于确认煮面乌冬面、添加过270目的藻酸钙的上限值的官能评价试验>：将明显兼顾抑制血糖值上升的效果与优异的口感的、添加5％的实施区作为对照，进行7％、9％、11％的添加，并分别作为5％实施区、7％实施区、9％比较区、11％比较区，确认出口感优异的范围。
[样品制备方法]
分别将[表33]所记载的粉体原料均匀混合后，按照实施例1所记载的样品制备方法，制备出各实施区和比较区的煮制乌冬面样品。
[表33]
[官能评价试验]
对于评价法来说，利用将对照的煮制乌冬面设为5分的10分评价法，以整数对硬度(硬10分-软0分)、糯弹感(有糯弹感10分-脆0分)、粉质感(有粉质感10分-无粉质感0分)、综合口感(喜好10分-不喜好0分)共计4个项目进行评分，采用8名专业评分员的平均分。
将官能评价试验的结果示于[表34]，将各藻酸Ca添加率时的评价分的图表示于图7(硬度)、图8(糯弹感)、图9(粉质感)以及图10(综合口感)。
[表34]
煮制乌冬面Ca-Alg添加量差异(5％基准、7％、9％、11％)
其结果，对于“硬度的项目”的平均分来说，相对于对照的5％实施区(基准5分)，7％实施区为5.0分，9％比较区为5.8分，11％比较区为5.6分，所有的实施区和比较区相对于基准5分而言均未确认到1分之差。对于“糯弹感的项目”的平均分来说，相对于对照的5％实施区(基准5分)而言，7％实施区为4.3分，9％比较区为3.3分，11％比较区为2.8分，7％实施区相对于基准5分而言未确认到1分之差，全部比较区相对于基准5分而言均确认到1分以上之差。对于“粉质感的项目”的平均分来说，相对于对照的5％实施区(基准5分)来说，7％实施区为5.4分，9％比较区为6.4分，11％比较区为7.4分，7％实施区相对于基准5分而言未确认到1分之差，全部比较区相对于基准5分而言均确认到1分以上之差。对于“综合口感的项目”的平均分来说，相对于对照的5％实施区(基准5分)，7％实施区为4分，9％比较区为3分，11％比较区为2.3分，7％实施区相对于基准5分而言恰好确认到1分之差，全部比较区相对于基准5分而言均确认到2分以上之差。
8名评分员的平均分相对于基准而言未示出1分之差的情况表示存在判断为没有差异的评分员，并将其作为表示同等程度的范围的标准。由此可见，对照的5％实施区和7％实施区的硬度、糯弹感、粉质感这三个项目为同等程度，为口感优异的范围。另外，若观察糯弹感和粉质感的项目的图表，则可知：7％实施区与9％比较区之间的斜率比5％实施区与7％实施区之间的斜率及9％比较区与11％比较区之间的斜率大。这表示：在添加率为7％与9％之间时，糯弹感急剧降低，并且粉质感急剧上升。这些显示出了以添加率8％为上限值的临界意义。
实施例8
<冷藏煮制荞麦面>：实施添加有藻酸Ca的煮制荞麦面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行了比较。
[煮制荞麦面样品的制备]
分别将[表35]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。需要说明的是，对于粉体原料来说，在小麦粉和外层主体的荞麦粉(粗蛋白22.4％，灰分3.0％)中配合加工淀粉和活性谷蛋白，从而改善口感，增强面团的连接。比较区和实施区添加藻酸Ca，为了提高保存性而在揉合水中溶解了甘氨酸。混合在减压度80千帕的条件下混炼8分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。
利用面带成型辊将混炼面团制成厚度6mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊而压延成厚度1.50mm，利用槽宽2.1mm：1.7mm：1.5mm＝占有宽度12:19:21的混合齿而细切成面条。将得到的面条在98℃的煮制热水中煮制1分钟10秒，然后在15℃的水中过水2次来除去粗热，在5℃、0.4质量％的醋酸液中浸渍2分钟40秒。
然后，迅速除去附着液，利用高分子聚合物膜将一人份160g密封后，在85℃进行30分钟的蒸汽灭菌，并迅速在10℃的冰箱内冷却，从而制作出[表35]所记载的煮制面水分的冷藏煮制荞麦面。
[表35]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品在沸水中复煮1分钟。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行官能评价。利用以对照区的煮制荞麦面为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用5名专业评分员的平均分。
[表36]
将结果示于[表36]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分，270目实施区示出相同分，80目比较区示出2.6分这一低值。粘弹性的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.7分这样的顺序变低的趋势。粉质感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为3.1分、80目比较区为3.5分这样的顺序变高的趋势。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.6分这样的顺序变低的趋势。由以上结果可知，270目实施区在全部的项目中均示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是5名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份160g在沸水中复煮1分钟，以清汤荞麦面的形式来提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表37]，将血糖值的变化量示于[表38]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(ΔCmax)示于[表39]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(ΔAUC)示于[表40]。另外，将血糖值的平均的推移示于图11的图表。
[表37]
单位：mg/dl
[表38]
单位：mg/dl
[表39]
单位：mg/dl
[表40]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均为91.9～93.8mg/dl，对于△Cmax来说，相对于80目比较区的48.1mg/dl而言，270目实施区示出31.3mg/dl这一明显低的值，在t检验中示出显著性差异。另外，对于△AUC来说，相对于80目比较区的2678mg·min/dl而言，在270目实施区中示出1487mg·min/dl这一明显低的值。
即，与过80目的藻酸钙相比较，通过微粒化至过270目，从而在煮制日本荞麦面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
实施例9
<冷藏煮制中华面>：实施添加有藻酸Ca的煮制中华面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行比较。
[煮制中华面样品的制备]
分别将[表41]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。需要说明的是，对于粉体原料来说，在中华面用小麦粉中配合活性谷蛋白和蛋白粉，进行面团的连接的增强和口感的改良。在比较区和实施区中添加了藻酸Ca，在揉合水中除了溶解以提高保存性为目的的甘氨酸以外，还溶解了碱水和色素。混合是在减压度80千帕的条件下混炼11分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。利用面带成型辊将混炼面团制成厚度10mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度2.45mm，利用槽宽1.9mm的切削齿而细切成面条。
将所得到的面条在98℃的煮制热水中煮制1分钟45秒，然后在15℃的水中过水2次来除去粗热，利用5℃的冰水冷却1分钟20秒。然后，迅速除去附着液，利用高分子聚合物膜将一人份150g密封后，在85℃进行30分钟的蒸汽灭菌，并迅速在10℃的冰箱内冷却，从而制作出[表41]所记载的煮制面水分的冷藏煮制中华面。
[表41]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品在沸水中复煮1分钟。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行了官能评价。利用以对照区的煮制中华面为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用5名专业评分员的平均分。
[表42]
将结果示于[表42]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.4分这样的顺序变低的趋势。粘弹性的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.9分、80目比较区为2.4分这样的顺序变低的趋势。粉质感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，270目实施区示出相同分，80目比较区示出3.2分这一高值。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.4分这样的顺序变低的趋势。
由以上的结果可知，270目实施区在全部的项目中均示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是5名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份150g在沸水中复煮1分钟，与汤一起以酱油味拉面的形式来提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表43]，将血糖值的变化量示于[表44]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(ΔCmax)示于[表45]，将以进食前血糖值作为基线所计算的血糖值与时间之积(ΔAUC)示于[表46]。另外，将血糖值的平均的推移示于图12的图表。
[表43]
单位：mg/dl
[表44]
单位：mg/dl
[表45]
单位：mg/dl
[表46]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均为94.6～97.2mg/dl，对于△Cmax来说，在80目比较区中为46.2mg/dl，与此相对，270目的实施区示出35.6mg/dl这一明显低的值，在t检验中示出显著性差异。另外，对于△AUC来说，相对于80目比较区的2691mg·min/dl来说，在270目实施区中示出1980mg·min/dl这一明显低的值。
即，与过80目的藻酸钙相比，通过微粒化至过270目，从而在煮制中华面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
实施例10
<生乌冬面>：实施添加有藻酸Ca的生乌冬面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行比较。
[生乌冬面样品的制备]
分别将[表47]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。需要说明的是，对于粉体原料来说，在小麦粉中配合乙酰化木薯淀粉，进行了口感的改良。比较区和实施区添加了藻酸Ca，为了提高保存性、制面性而在揉合水中溶解了醇、食盐。混合在减压度80千帕常压下混炼12分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。
利用面带成型辊将混合面团制成厚度10mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度2.15mm，利用槽宽1.9mm：2.2mm：2.5mm＝占有宽度33:27:19的混合齿而细切成面条，并且在撒粉后利用高分子聚合物膜来密封一人份100g。
[表47]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品在沸水中煮制5分钟30秒。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行官能评价。利用以对照区为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用4名专业评分员的平均分。
[表48]
将结果示于[表48]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.4分这样的顺序变低的趋势。粘弹性的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.6分、80目比较区为2.1分这样的顺序变低的趋势。粉质感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为3.1分、80目比较区为3.5分这样的顺序变高的趋势。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.1分这样的顺序变低的趋势。
由以上的结果可知，270目实施区在全部的项目中均示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是4名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份100g在沸水中煮制5分钟30秒，以清汤乌冬面的形式提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表49]，将血糖值的变化量示于[表50]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表51]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表52]。另外，将血糖值的平均的推移示于图13的图表。
[表49]
单位:mg/dl
[表50]
单位：mg/dl
[表51]
单位：mg/dl
[表52]
单位：mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
4名受试者在进食前的血糖值的平均为94.1～97.5mg/dl，对于ΔCmax来说，80目比较区为34.4mg/dl，与此相对，270目的实施区示出28.1mg/dl这一明显低的值。另外，对于ΔAUC来说，相对于80目比较区的2027mg·min/dl，270目实施区示出1532mg·min/dl这一明显低的值，在t检验中示出显著性差异。
即，与过80目的藻酸钙相比，通过微粒化至过270目，从而在生乌冬面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
实施例11
<生荞麦面>：实施添加有藻酸Ca的生荞麦面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行比较。
[生荞麦面样品的制备]
分别将[表53]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。需要说明的是，对于粉体原料来说，在小麦粉中配合全层荞麦粉(粗蛋白12.3％，灰分1.6％)、活性谷蛋白和蛋白粉，增强面团的连接，进行了口感的改良。比较区和实施区添加了藻酸Ca，为了提高保存性而在揉合水中溶解了有机酸盐和食盐。混合是在减压度80千帕的条件下混炼12分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。
利用面带成型辊将混炼面团制成厚度6mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度1.45mm，利用槽宽1.40mm的切削齿而细切成面条，并在撒粉后利用高分子聚合物膜来密封一人份100g。
[表53]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品一人份100g在沸水中煮制2分钟。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行了官能评价。利用以对照区为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用4名专业评分员的平均分。
[表54]
将结果示于[表54]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为3.1分、80目比较区为3.3分这样的顺序变高的趋势。粘弹性的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.5分这样的顺序变低的趋势。粉质感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，按照270目实施区为3.1分、80目比较区为3.9分这样的顺序示出变高的值。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，270目实施区示出相同分，80目比较区示出2.5分这一低值。
由以上的结果可知，270目实施区在全部的项目中均示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是4名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份100g在沸水中煮制2分钟，以清汤荞麦面的形式来提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表55]，将血糖值的变化量示于[表56]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表57]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表58]。另外，将血糖值的平均的推移示于图14的图表。
[表55]
单位:mg/dl
[表56]
单位：mg/dl
[表57]
单位:mg/dl
[表58]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
4名受试者在进食前的血糖值的平均为94.4～95.5mg/dl，对于△Cmax来说，在80目比较区为34.3mg/dl，与此相对，270目的实施区示出30.6mg/dl这一低值。另外，对于△AUC来说，相对于80目比较区的1791mg·min/dl，在270目实施区示出1628mg·min/dl这一低值。
即，与过80目的藻酸钙相比，通过微粒化至过270目，从而在生荞麦面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
实施例12
<生意大利面>：实施添加有藻酸Ca的生意大利面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行比较。
〔生意大利面样品的制备〕
分别将[表59]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。比较区和实施区添加了藻酸Ca，为了提高保存性而在揉合水中除了溶解醇之外还溶解了食盐和色素。混合是在减压度80千帕的条件下混炼12分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。
利用面带成型辊将混炼面团制成厚度8mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度1.95mm，利用槽宽1.50mm的切削齿而细切成面条，并在撒粉后利用高分子聚合物膜来密封一人份100g。
[表59]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品在沸水中煮制2分钟30秒。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行官能评价。利用以对照区的生意大利面为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用4名专业评分员的平均分。
[表60]
将结果示于[表60]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.9分、80目比较区为2.5分这样的顺序变低的趋势。粘弹性的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.9分、80目比较区为2.8分这样的顺序变低的趋势。对于粉质感的项目来说，相对于对照区的基准3分而言，按照270目实施区为3.1分、80目比较区为3.3分这样的顺序示出变高的值。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，270目实施区示出相同分，80目比较区示出2.9分这一低值。
由以上的结果可知，270目实施区在全部的项目中均示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行了比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是4名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份100g在沸水中煮制2分钟30秒，与市售的意大利面用调味料15克一起提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表61]，将血糖值的变化量示于[表62]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表63]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表64]。另外，将血糖值的平均的推移示于图15的图表。
[表61]
单位:mg/dl
[表62]
单位:mg/dl
[表63]
单位:mg/dl
[表64]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
4名受试者在进食前的血糖值的平均为93.9～94.4mg/dl，对于△Cmax来说，80目比较区为33.8mg/dl，与此相对，270目的实施区示出18.9mg/dl这一明显低的值，在t检验中示出显著性差异。
另外，对于△AUC来说，相对于80目比较区的2055mg·min/dl，270目实施区中示出1485mg·min/dl这一明显低的值。
即，与过80目的藻酸钙相比，通过微粒化至过270目，从而在生意大利面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
实施例13
<生中华面>：实施添加有藻酸Ca的生中华面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行比较。
〔生中华面样品的制备〕
分别将[表65]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。需要说明的是，对于粉体原料来说，在中华面用小麦粉中配合活性谷蛋白，进行口感的改良，增强面团的连接。比较区和实施区添加了藻酸Ca，为了提高保存性而在揉合水中除了溶解醇之外还溶解了碱水、食盐、色素。混合是在减压度80千帕的条件下混炼12分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。
利用面带成型辊将混炼面团制成厚度6mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度1.5mm，利用槽宽1.4mm的切削齿而细切成面条，并在撒粉后利用高分子聚合物膜来密封一人份100g。
[表65]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品在沸水中煮制2分钟30秒。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行官能评价。利用以对照区为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用4名专业评分员的平均分。
[表66]
将结果示于[表66]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.4分、80目比较区为2.1分这样的顺序变低的趋势。对于粘弹性的项目来说，相对于对照区的基准3分而言，270目实施区示出相同分、80目比较区示出2.5分这一低值。粉质感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为3.1分、80目比较区为3.4分这样的顺序变高的趋势。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.5分，80目比较区为2.3分这样的顺序变低的趋势。
由以上的结果可知，270目实施区在全部的项目中均示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是4名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。
对于烹调来说，将各样品一人份100g在沸水中煮制2分钟30秒，与汤一起以酱油味拉面的形式来提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表67]，将血糖值的变化量示于[表68]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表69]，将以进食前血糖值作为基线所计算的血糖值与时间之积(ΔAUC)示于[表70]。另外，将血糖值的平均的推移示于图16的图表。
[表67]
单位：mg/dl
[表68]
单位：mg/dl
[表69]
单位：mg/dl
[表70]
单位:mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
4名受试者在进食前的血糖值的平均为89.1～93.1mg/dl，对于△Cmax来说，80目比较区为46.8mg/dl，与此相对，270目的实施区示出36.6mg/dl这一低值。另外，对于△AUC来说，相对于80目比较区的2687mg·min/dl，270目实施区示出2036mg·min/dl这一低值。
即，与过80目的藻酸钙相比，通过微粒化至过270目，从而在生中华面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
实施例14
<冷冻煮制意大利面>：实施添加有藻酸Ca的煮制意大利面的抑制进食后血糖值上升的效果的确认、以及官能评价，对过270目和过80目进行比较。
〔煮制意大利面样品的制备〕
分别将[表71]所记载的粉体原料均匀混合后，分别加入揉合水来进行混合。在比较区和实施区添加了藻酸Ca，为了提高制面性而将揉合水制成食盐水。混合是在减压度90千帕的条件下混炼8分钟，得到温度28～34℃的松散状的混炼面团。利用面带成型辊将混炼面团制成厚度9mm的粗面带，并以相同厚度进行复合后，于25℃在不会干的条件下醒放60分钟，利用4段的平辊压延成厚度2.15mm，利用槽宽1.9mm的切削齿而细切成面条。
将所得到的面条在98℃的煮制热水中煮制1分钟，然后在15℃的水中过水2次来除去粗热，利用5℃的冰水冷却1分钟。然后，迅速除去附着液，将一人份150g放入冷冻用成型托盘，并在-36℃急速冻结40分钟，从而制作出[表71]所记载的煮制面水分的冷冻煮制意大利面。
[表71]
〔官能评价试验〕
烹调是将各样品在沸水中复煮20～30秒。以对照区为基准，对80目比较区、270目实施区进行官能评价。利用以对照区的煮制意大利面为3分的5分评价法，对硬度(硬5分-软1分)、粘弹性(有粘弹性5分-脆1分)、粉质感(有粉质感5分-无粉质感1分)、综合口感(喜好5分-不喜好1分)共计4个项目进行评价，采用5名专业评分员的平均分。
[表72]
将结果示于[表72]。其结果，硬度的项目中，相对于对照区的基准3分而言，显示出按照270目实施区为2.8分、80目比较区为2.7分这样的顺序变低的趋势。粘弹性的项目中，相对于对照区的基准3分而言，270目实施区及80目比较区为3.2这一相同分。粉质感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，示出270目实施区为3.1分、80目比较区为3.2分这样的高值。综合口感的项目中，相对于对照区的基准3分而言，270目实施区为相同分，80目比较区中示出2.8分这一低值。
由以上的结果可知，270目实施区基本在全部的项目中都示出比80目比较区更接近对照区的值。
〔血糖值的测定方法〕
对于血糖值的测定来说，除去对照区，对80目比较区与270目实施区进行比较。血糖值的测定由岛田屋株式会社进行，受试者是5名健康的20岁以上的男女，其中还包括空腹时血糖值符合临界型糖尿病的人。对于烹调来说，将各样品一人份150g在沸水中复煮20～30秒，与市售的意大利面调味料15克一起提供，没有配菜。以提供后在5分钟内吃完的方式使条件一致，并从该进食开始时间开始在30分钟、60分钟、90分钟、120分钟时测定血糖值。
将其血糖值示于[表73]，将血糖值的变化量示于[表74]，将最大血糖值与进食前血糖值之差(△Cmax)示于[表75]，将以进食前血糖值为基线所计算的血糖值与时间之积(△AUC)示于[表76]。另外，将血糖值的平均的推移示于图17的图表。
[表73]
单位:mg/dl
[表74]
单位：mg/dl
[表75]
单位：mg/dl
[表76]
单位：mg·min/dl
〔血糖值测定结果〕
5名受试者在进食前的血糖值的平均为91.1～95.5mg/dl，对于ΔCmax来说，在80目比较区为35.0mg/dl，与此相对，270目的实施区示出26.3mg/dl这一明显低的值，在t检验中示出显著性差异。另外，对于ΔAUC来说，相对于80目比较区的2079mg·min/dl，在270目实施区示出1350mg·min/dl这一明显低的值，在t检验中示出显著性差异。
即，与过80目的藻酸钙相比，通过微粒化至过270目，从而在冷冻煮制意大利面中也确认到产生抑制血糖值上升的效果。
产业上的可利用性
本发明提供有效地保持了抑制进食后血糖值上升的效果等藻酸钙的健康功能、而且在面的制造中在不会引起添加藻酸钙时所引起的面组织的粘弹性等的降低、口感的降低的情况下保持了面原本的口感的高口感健康煮制面。在将本发明的方法用于制造煮制乌冬面的情况下，提供藻酸钙在煮制工序中不溶出、能够抑制煮制热水的粘度上升、同时防止作为乌冬面的特点的柔软感、糯弹感等口感的降低、并且抑制进食后血糖值的急剧上升的煮制乌冬面。
Claims (5)
1.保持了抑制进食后血糖值上升的效果与面的高口感的健康煮制面的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)将所述面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。
2.根据权利要求1所述的健康煮制面的制造方法，其特征在于，煮制面是选自煮制乌冬面、冷藏煮制荞麦面、冷藏煮制中华面以及冷冻煮制意大利面中的煮制面。
3.保持抑制进食后血糖值上升的效果与面的高口感的健康生面类的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)对所述面条进行定量切割的工序的煮制烹调用生面类的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而进行制造。
4.根据权利要求3所述的健康生面类的制造方法，其特征在于，生面类为选自冷藏生乌冬面、冷藏生荞麦面、冷藏生意大利面以及冷藏生中华面中的生面类。
5.对煮制面或生面进行面的高口感的保持与藻酸钙的健康功能的赋予的方法，其中，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)将所述面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，或者在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)对所述面条进行定量切割的工序的煮制烹调用生面类的制造方法中，通过在面类制造用粉体原料中以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而对煮制面或生面进行面的高口感的保持与藻酸钙的健康功能的赋予，所述藻酸钙的健康功能为抑制进食后血糖值上升的效果。
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