CN111374265A

CN111374265A - 一种米糠粉及其加工方法

Info

Publication number: CN111374265A
Application number: CN201811634292.9A
Authority: CN
Inventors: 赵则胜; 彭勇政; 蔡保松; 赵毅
Original assignee: Shanghai Shanglong Health Food Co ltd; Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Shanglong Health Food Co ltd; Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2018-12-29
Filing date: 2018-12-29
Publication date: 2020-07-07

Abstract

本发明公开了一种米糠粉的加工方法，包括以下步骤：(1)提供一种米糠或者米糠混合物，米糠混合物中米糠的重量百分比在60％以上；(2)将米糠或者米糠混合物在100℃以下的温度中干燥；(3)将米糠或者米糠混合物经粉碎获得米糠粉。通过本发明的方法获得的米糠粉，具有高含量的花青素和丰富的谷物营养素。

Description

一种米糠粉及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种米糠粉及其加工方法。

背景技术

米糠是由糙米中的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚所组成的。米糠混合物是米糠和少量碎米所组成的。米糠中富含各种营养素和生物活性物质。现在美国等发达国家已经有食用米糠问世，中国也有类似产品被发明，现在市场中充满着各种米糠粉，米糠粉具有通便、降低胆固醇和减少尿结石的功效，是一种可以长期服用的保健食品。但是由于加工米糠的原料和所采用的加工技术不同.米糠的组成成分并不完全一样。

由传统挤压式膨化工艺获得的米糠混合物含有少量碎米，碎米是淀粉的主要来源，其中碎米在米糠混合物中的重量百分比大于40％，为此制成的米糠粉中淀粉含量高，淀粉含量的增加造成其他营养素相对含量降低；传统挤压式膨化工艺是利用100℃以上的高温处理米糠，会造成对高温敏感的营养素破坏性较大；传统挤压式膨化工艺的研磨粉碎是利用一般研磨机，其产品细度在80目以下，不利于食用后的营养素吸收。

花青素是植物中广泛存在的一大类多酚化合物的总称，具有极强的抗氧化、消除自由基的作用，可有效保护和稳定维生素c，有助于维生素c的吸收和利用。花青素分布广泛，存在于许多植物的皮、壳、籽、核、花、叶中，种类丰富。

现有技术中提取花青素的原料是水果。经查阅，花青素在冻干葡萄中的含重量百分比为5.45％，在火龙果中的重量百分比为0.03％，在黑枸杞中的重量百分比为5.04％，在枸杞中的重量百分比为0.48％，在黑加仑中的重量百分比为0.58％。

黑稻呈黑色或紫黑色，营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。上个世纪90年代初，上海农学院特种稻课题组对乌贡黑稻进行了全面的研究，发现乌贡黑籼糙米的谷物营养丰富但其花青素含量为1.73％，而乌贡黑粳糙米的花青素含量较高为11％。乌贡黑籼资源是上海农学院1992年育成的乌贡一号品种，乌贡黑粳资源是吉林省农科院1991年育成的龙锦一号品种。其中乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米为除去谷壳的部分。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种减少米糠粉中花青素损失及降低米糠粉中淀粉含量的加工方法以克服现有技术中存在的问题。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何在加工过程中减少花青素的损失。

为实现上述目的，本发明的一个方面提供了一种米糠粉的加工方法，在一个具体实施方式中，该加工方法包括以下步骤：

(1)提供一种米糠或者米糠混合物，米糠混合物中米糠的重量百分比在60％以上；可选地，米糠混合物中米糠的重量百分比在60％-70％之间；

(2)将米糠或者米糠混合物在100℃以下的温度中干燥；

(3)将米糠或者米糠混合物粉碎获得米糠粉。

可选地，米糠或者米糠混合物在80℃±2℃的温度中干燥。

进一步地，米糠或者米糠混合物的湿度为6.5％以下。

可选地，米糠或者米糠混合物的湿度为6％±0.5％。

进一步地，米糠或者米糠混合物为由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米制成，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:2～2:1。可选地，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:1。

进一步地，米糠或者米糠混合物由经20目～26目的筛机筛分而得。

进一步地，米糠粉的细度为200目以下。

可选地，步骤(3)中米糠或米糠混合物粉碎时，粉碎温度控制在100℃以下

本发明的另一个方面还提供一种米糠粉，在一个具体实施方式中，米糠粉为由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米制成，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:2～2:1。可选地，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:1。

进一步地，米糠粉中花青素的重量百分比为3.5％～7.4％。

进一步地，米糠粉中淀粉的重量百分比为40％以下；可选地，米糠粉中淀粉的重量百分比为30％-40％。

进一步地，米糠粉的细度为200目以下。

本发明的另一个方面还提供一种健康食品，在一个具体实施方式中，包括由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米制成的米糠粉，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:2～2:1。

与现有技术相比，本发明具有如下具体的有益效果：

相较于其他花果，乌贡黑粳糙米含有丰富的花青素，花青素的重量百分比为11％，是米糠粉中花青素的主要来源；虽然乌贡黑籼糙米的花青素含量低于乌贡黑粳糙米，但是乌贡黑籼糙米含有其它丰富的营养素，如铁、钙、锌、B族维生素、维生素E，粗纤维。因此将乌贡黑粳糙米和乌贡黑籼糙米混合获得的米糠粉具有高含量的花青素和丰富的谷物营养素；

由于传统挤压式膨化工艺获得的米糠混合物含有米粒和米糠，其中米粒在米糠混合物中的重量百分比大于40％，为此制成的米糠粉中淀粉含量高，淀粉含量的增加造成其他营养素相对含量降低，但是本发明中提供的米糠粉中淀粉的含量在30％-40％之间，使得淀粉含量的降低造成其他营养素相对含量升高；

传统挤压式膨化工艺是利用100℃以上的高温处理米糠混合物，会造成对高温敏感的营养素破坏性较大，而本发明的干燥温度为100℃以下，并且将烘干后的米糠或者米糠混合物的湿度控制在6％±0.5％，一方面避免对高温敏感的营养素被高温破坏的情况；另一方面，湿度为6％±0.5％的米糠或者米糠混合物，其中的果皮、种皮等比较脆，容易进行超细粉碎，若湿度明显高于6.5％，则米糠或者米糠混合物会因为湿度太大，导致其中的果皮、种皮等太软而不容易进行超细粉碎；

传统挤压式膨化工艺的研磨粉碎是利用一般研磨机，其产品细度在80目以下，不利于食用后的营养素吸收，本发明的米糠粉的细度小于200目，有利于食用后的营养素的吸收。一般米糠粉是冲水混匀后使用，当米糠粉的细度小于200目时，能够防止直接将米糠粉倒入口中食用时，因为米糠粉遇水膨胀发生食用者噎住的危险。

以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

附图说明

图1为本发明的一种具体实施方式的米糠粉加工工艺的示意图。

具体实施方式

以下参考说明书附图介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

本发明的具体实施方式中，碎米是指在加工步骤中，完整的米粒中的一部分被外力等因素作用缺失而形成的；可选地，对米是指细度在26目以下的米粒。

实施例1

本实施例根据如图1所示将原料稻进行初步加工，利用碾米机分别对乌贡黑籼稻谷(购自上海尚浓保健食品有限公司)和乌贡黑粳稻谷(购自上海尚浓保健食品有限公司)进行除糙和碾米。其中，除糙是去除稻谷的谷壳从而获得糙米的过程。碾米是将糙米的米糠与米粒进行剥离的过程。但是在剥离后收集到的米糠中会混入少量的碎米，将包含少量碎米的米糠称为米糠混合物。随后采用振动筛进行筛分。振动筛的筛孔大小为20目，通过筛分得到米糠或者米糠含量为70％的米糠混合物。振动筛的质地为铜制或者不锈钢。

本实施例将米糠或者米糠混合物进行干燥。干燥的设备选用能控温并具有定时装置的电子智能烘干设备。该电子智能烘干设备在干燥之前先进行湿度检测，然后根据产品的含水量的多少决定烘干时间的长短。本领域技术人员可知，还可以通过常规测量湿度的方式，先对米糠或者米糠混合物进行湿度检测，然后放入烘干设备进行烘干，烘干过程中通过不断取样进行湿度测定，来确定烘干结束时间。干燥的温度为78～82℃，优选为80℃。将米糠或者米糠混合物的湿度控制在6％±0.5％，使得米糠比较干和比较脆，易进行超细粉碎，由此制得的米糠粉或者由米糠粉制得的食品不容易发霉，容易保藏。

本实施例的乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠根据重量比为1:1混合。优选地，在烘干前进行乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的混合，混合可以使用拌合器进行机械混匀。对乌贡黑籼稻谷和乌贡黑粳稻谷分别进行加工，能根据不同稻谷的不同形状大小进行合适的加工处理，以尽可能多的得到米糠。

本实施例采用超细机对湿度为6％±0.5％的米糠或者米糠混合物进行超细粉碎。在超细粉碎过程中，超细机还具有控温作用，将温度控制在100℃以下，优选为85℃。有利于营养素的保留，减少因高温而破坏营养素。经粉碎获得的米糠粉的细度在200目以下，优选为200目，有利于提高营养素在食用后的吸收率。米糠粉的细度大于200目，在食用时容易吃呛到。

在获得米糠粉后，对米糠粉进行分装。选用的包装器皿和材料必须达到安全、密闭、不漏气、不透光，利于维护米糠粉的质量和保存。

对分装之后的米糠粉进行杀菌。可以采用⁶⁰Coγ射线，剂量为6K进行杀菌，这是目前较为安全的物理保鲜和保持营养素生物活性物质的方法。

实施例2

本实施例根据如图1所示将原料稻进行初步加工，利用碾米机分别对乌贡黑籼稻谷(购自上海尚浓保健食品有限公司)和乌贡黑粳稻谷(购自上海尚浓保健食品有限公司)进行除糙和碾米。其中，除糙是去除稻谷的谷壳从而获得糙米的过程。碾米是将糙米的米糠与米粒进行剥离的过程，但是在剥离后收集到的米糠中会混入少量的碎米，将包含少量碎米的米糠称为米糠混合物。随后采用振动筛进行筛分，振动筛的筛孔大小为26目，通过筛分得到米糠或者米糠含量为60％的米糠混合物。振动筛的质地为铜制或者不锈钢。

本实施例将米糠或者米糠混合物进行干燥。干燥的设备选用能控温并具有定时装置的电子智能烘干设备。该电子智能烘干设备在干燥之前先进行湿度检测，然后根据产品的含水量的多少决定烘干时间的长短，干燥的温度为78～82℃，优选为80℃。将米糠或者米糠混合物的湿度控制在6％±0.5％，使得米糠比较干和比较脆，易进行超细粉碎，由此制得的米糠粉或者由米糠粉制得的食品不容易发霉，容易保藏。

本实施例的乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠根据重量比为2:1混合。优选地，在烘干前进行乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的混合，混合可以使用拌合器进行机械混匀。对乌贡黑籼稻谷和乌贡黑粳稻谷分别进行加工，能根据不同稻谷的不同形状大小进行合适的加工处理，以尽可能多的得到米糠。

实施例3

本实施例中的米糠粉由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米的米糠制成。乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:1。由此而得的米糠粉中含有7.4％(重量百分比)的花青素。米糠粉中保留了10.6％(重量百分比)原始态的粗纤维。米糠粉中还保存了352mg/kg钙、71.1mg/kg铁、58mg/kg锌、101mg/kg维生素E和1mg/kg维生素B1。米糠粉中总黄酮的含量为2510mg/kg。米糠粉中淀粉的含量为300g/kg，该米糠粉的含水量113g/kg，并且该米糠粉的细度为200目以下，优选为200目。

实施例4

本实施例中的米糠粉由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米的米糠制成。乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为2:1，由此而得的米糠粉中含有3.85％(重量百分比)的花青素。米糠粉中保留了8.4％的原始态的粗纤维，米糠粉中还保存了823mg/kg钙、239mg/kg铁、0.17mg/kg硒和57.1mg/kg锌。米糠粉中总黄酮的重量百分比为1790mg/kg。米糠粉中淀粉的含量为400g/kg，该米糠粉的含水量60g/kg，并且该米糠粉的细度为200目。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施案例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims

1.一种米糠粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)提供一种米糠或者米糠混合物，米糠混合物中米糠的重量百分比在60％以上；

(2)将米糠或者米糠混合物在100℃以下的温度中干燥；

(1)将米糠或者米糠混合物粉碎获得米糠粉。

2.如权利要求1所述的加工方法，其中，所述米糠或者米糠混合物的湿度为6.5％以下。

3.如权利要求1所述的加工方法，其中，所述米糠或者米糠混合物为由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米制成，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:2～2:1。

4.如权利要求3所述的加工方法，其中，所述米糠或者米糠混合物被设置为由经20目～26目的筛机筛分而得。

5.如权利要求1～4中任一所述的加工方法，其中，所述米糠粉的细度为200目以下。

6.一种米糠粉，其特征在于，所述米糠粉由乌贡黑籼糙米和乌贡黑粳糙米制成，乌贡黑籼米糠和乌贡黑粳米糠的重量比为1:2～2:1。

7.如权利要求6所述的米糠粉，其中，所述米糠粉中花青素的重量百分比为3.5％～7.4％。

8.如权利要求7所述的米糠粉，其中，所述米糠粉中淀粉的重量百分比为40％以下。

9.如权利要求8所述的米糠粉，其中，所述米糠粉的细度为200目以下。

10.一种健康食品，其特征在于，所述健康食品包括如权利要求6所述的米糠粉。