CN111269794A - 一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法 - Google Patents

一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，通过在常规蒸馏系统上增加抽真空设备，并对常规蒸馏系统结构进行密封和耐负压优化改造，从而实现固态小曲白酒减压蒸馏。在馏酒过程中分段先进行常压蒸馏、再进行减压蒸馏。本发明不仅提高了原酒总酸总酯含量，还降低了醛杂味，总体提升了固态小曲白酒的质量和档次。

Description

一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体是一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法。
背景技术
液体的沸点是指它的蒸气压等于外界大气压时的温度，所以液体沸腾的温度是随外在压力的降低而降低的。因而用真空泵连接盛有液体的容器，使液体表面上的压力降低，即可降低液体的沸点。这种在较低压力下进行蒸馏的操作称为减压蒸馏，减压蒸馏时物质的沸点与压力有关。白酒减压蒸馏技术是利用酒精与水之间的挥发度差异，在保持一定真空度的条件下，提取更多的蒸馏酒骨架成分和大部分协调成分，同时能够充分提取更多的提高白酒档次和口感的复杂微量成分物质(特别是常压蒸馏难以提取的高沸点物质)。由于减压蒸馏需要保持真空度环境，对工艺和设备要求较高，在酿酒行业目前主要应用于使用蒸馏釜设备蒸馏的液态发酵或半固态发酵酒，而固态发酵蒸馏由于涉及酒醅装甑、出甑，设备密封性差，目前未见应用。固态小曲清香型白酒由于自身工艺特点，采用传统的常压蒸馏，酒体较大曲酒酸酯含量低，口感略显淡薄，且醛杂味较明显，在市场上无法企及大曲酒的档次。
基于上述理由，设计出一种固态小曲白酒常减压蒸馏系统，实现固态小曲白酒减压蒸馏，提高小曲白酒酸酯含量、降低醛杂味，对提升固态小曲白酒质量具有重要意义。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，该方法能够显著的提高固态小曲白酒酸酯含量、降低醛杂味，从而提升其酒体质量和档次。
本发明的技术方案如下：
一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小，上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒；
(2)常压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，不开启真空泵进行常压蒸馏；关闭主体酒接酒阀门、开启酒头接酒阀门，先接取酒头，酒头接完后开启主体酒接酒阀门、关闭酒头接酒阀门，开始接取主体酒至真空储酒罐内；
(3)减压蒸馏阶段：待酒蒸汽温度86～95℃时，开启循环真空泵，使蒸馏系统内的真空度稳定在-0.02～-0.04MPa，开始减压蒸馏；待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭循环真空泵，使蒸馏系统从负压状态恢复至常压；
(4)接酒尾阶段：待蒸馏系统恢复至常压后，关闭主体酒接酒阀门、开启酒尾接酒阀门，开始接取酒尾；待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
优选地，步骤(1)中所述酒甑由甑桶和甑盖组成，两者通过充气气囊密封取代水封，从而保证减压过程中蒸馏系统的密封性。
优选地，在酒蒸汽导管上加装温度检测计，根据酒蒸汽温度与酒度的关系，指示蒸馏所处阶段。
优选地，蒸馏过程中馏酒温度控制在25～30℃。
与现有技术相比，本发明的技术方案至少具有如下有益效果：
本发明的固态小曲白酒常减压蒸馏系统和蒸馏方法显著的提高了固态小曲清香白酒总酸总酯含量，其中总酸提高19％以上，总酯提高15％以上，同时降低醛杂味，从而提升其酒体质量和档次。
附图说明
图1为本发明实施例的固态小曲白酒常减压蒸馏系统的结构示意图。
图中标记为：1-酒甑，2-酒蒸汽导管，3-二级冷凝器，4-带可视窗耐真空储酒罐，5-真空缓冲罐，6-循环真空泵，7-酒头/酒尾桶，8-冷凝水回收罐，9-蒸汽比例调节阀，10-蒸汽流量计，11-酒蒸汽温度检测器，12-馏酒温度检测器，13-主体酒接酒阀门，14-酒头/酒尾接酒阀门，15-冷凝水进水比例调节阀。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：上甑机器人通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小。上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒。
(2)常压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，不开启真空泵进行常压蒸馏。关闭主体酒接酒阀门13、开启酒头接酒阀门14，先接取酒头；酒头接完后开启主体酒接酒阀门13、关闭酒头接酒阀门14，开始接取主体酒至真空储酒罐内。
(3)减压蒸馏阶段：观察酒蒸汽导管上温度检测器指示为95℃时，开启循环真空泵，使蒸馏系统内的真空度稳定在-0.03MPa，开始减压蒸馏。待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭循环真空泵，使蒸馏系统从负压状态恢复至常压。
(4)接酒尾阶段：待蒸馏系统恢复至常压后，关闭主体酒接酒阀门13、开启酒尾接酒阀门14，开始接取酒尾。待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
实施例2
本实施例中的一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：上甑机器人通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小。上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒。
(2)常压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，不开启真空泵进行常压蒸馏。关闭主体酒接酒阀门13、开启酒头接酒阀门14，先接取酒头；酒头接完后开启主体酒接酒阀门13、关闭酒头接酒阀门14，开始接取主体酒至真空储酒罐内。
(3)减压蒸馏阶段：观察酒蒸汽导管上温度检测器指示为93℃时，开启循环真空泵，使蒸馏系统内的真空度稳定在-0.03MPa，开始减压蒸馏。待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭循环真空泵，使蒸馏系统从负压状态恢复至常压。
(4)接酒尾阶段：待蒸馏系统恢复至常压后，关闭主体酒接酒阀门13、开启酒尾接酒阀门14，开始接取酒尾。待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
实施例3
本实施例中的一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：上甑机器人通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小。上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒。
(2)常压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，不开启真空泵进行常压蒸馏。关闭主体酒接酒阀门13、开启酒头接酒阀门14，先接取酒头；酒头接完后开启主体酒接酒阀门13、关闭酒头接酒阀门14，开始接取主体酒至真空储酒罐内。
(3)减压蒸馏阶段：观察酒蒸汽导管上温度检测器指示为90.6℃时，开启循环真空泵，使蒸馏系统内的真空度稳定在-0.03MPa左右，开始减压蒸馏。待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭循环真空泵，使蒸馏系统从负压状态恢复至常压。
(4)接酒尾阶段：待蒸馏系统恢复至常压后，关闭主体酒接酒阀门13、开启酒尾接酒阀门14，开始接取酒尾。待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
对比例1
一种固态小曲白酒常压蒸馏方法，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：上甑机器人通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小。上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒。
(2)常压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，不开启真空泵只进行常压蒸馏。关闭主体酒接酒阀门13、开启酒头接酒阀门14，先接取酒头；酒头接完后开启主体酒接酒阀门13、关闭酒头接酒阀门14，开始接取主体酒至真空储酒罐内；主体酒接至55％vol。
(3)接酒尾阶段：待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭主体酒接酒阀门13、开启酒尾接酒阀门14，开始接取酒尾。待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
表1本发明实施例1、2、3与对比例1主要微量成分含量对比
Figure BDA0002442296490000061
从表1中可以看出，采用本发明实施方案的固态小曲白酒分段常减压蒸馏方法，与常压蒸馏对比，能够显著的提高固态小曲清香白酒酸酯含量，同时降低醛杂味物质(如乙醛、正丙醇及杂醇油)，从而提升了酒体质量。
对比例2
一种固态小曲白酒全程减压蒸馏方法，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：上甑机器人通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小。上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒。
(2)减压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，开启真空泵直接进行减压蒸馏，无常压蒸馏过程。关闭主体酒接酒阀门13、开启酒头接酒阀门14，先接取酒头；酒头接完后开启主体酒接酒阀门13、关闭酒头接酒阀门14，开始接取主体酒至真空储酒罐内；主体酒接至55％vol。
(3)接酒尾阶段：待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭主体酒接酒阀门13、开启酒尾接酒阀门14，开始接取酒尾。待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
表2本发明实施例与对比例2主要微量成分含量及出酒量对比
Figure BDA0002442296490000071
从表2可以看出，对比例2与本发明实施例1-3主要微量成分含量基本相当，说明全程减压蒸馏也能显著提高固态小曲清香白酒酸酯含量，同时降低醛杂味物质，但每千克酒醅出酒量却出现大幅度的降低，即不能兼顾酒质与酒率。
需要指出的是，固态小曲白酒中的醛杂味是影响其产品质量的重要因素之一，其中主要包括乙醛和杂醇油。
乙醛的影响：乙醛是白酒的辛辣之源，可引起脑缺氧。乙醛可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涌涨，并使中枢血管收缩，心跳加速，促使血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。
杂醇油的影响：杂醇油又称高级醇，主要成分是异丁醇、异戊醇、戊醇、丙醇，其中异丁醇、异戊醇毒性最大，主要表现为上头、口干。杂醇油具有特殊的强烈刺激性气味，含量过多会导致白酒变得辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且对人体有危害作用，其毒性和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大而增加，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，从而引起白酒上头、口干。
另外，通过国家白酒评委的品评来看，普遍认为常减压蒸馏得到的酒样较常压蒸馏的酒样清香更纯正，酯香更突出，无明显醛杂味，相对品质更高一些。
与现有技术相比，本发明的技术方案至少具有如下有益效果：
本发明的固态小曲白酒常减压蒸馏系统和蒸馏方法显著的提高了固态小曲清香白酒酸酯含量、降低醛杂味，从而提升其酒体质量和档次。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)机器人上甑阶段：通过探汽撒料的方式，将发酵结束的固态小曲白酒酒醅分层装满酒甑，上甑过程中通过比例调节阀按酒醅高度分段控制蒸汽进汽流量大小，上甑结束后，关闭甑盖准备馏酒。
(2)常压蒸馏阶段：将蒸汽流量大小控制在0.18吨/小时，开启二级冷凝器进水阀，不开启真空泵进行常压蒸馏；关闭主体酒接酒阀门、开启酒头接酒阀门，先接取酒头，酒头接完后开启主体酒接酒阀门、关闭酒头接酒阀门，开始接取主体酒至真空储酒罐内。
(3)减压蒸馏阶段：待酒蒸汽温度86～95℃时，开启循环真空泵，使蒸馏系统内的真空度稳定在-0.02～-0.04MPa，开始减压蒸馏；待真空储酒罐内主体酒酒度为55％vol时，关闭循环真空泵，使蒸馏系统从负压状态恢复至常压。
(4)接酒尾阶段：待蒸馏系统恢复至常压后，关闭主体酒接酒阀门、开启酒尾接酒阀门，开始接取酒尾；待酒尾接至6％vol，关闭蒸汽阀门和冷凝水进水阀门，蒸馏结束。
2.根据权利要求1所述的一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，其特征在于，步骤(1)中所述酒甑由甑桶和甑盖组成，两者通过充气气囊密封取代水封，从而保证减压过程中蒸馏系统的密封性。
3.根据权利要求1所述的一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，其特征在于，在酒蒸汽导管上加装温度检测计，根据酒蒸汽温度与酒度的关系，指示蒸馏所处阶段。
4.根据权利要求1所述的一种固态小曲白酒常减压蒸馏方法，其特征在于，蒸馏过程中馏酒温度控制在25～30℃。
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