CN111213801A - 一种火龙果果浆及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种火龙果果浆及其制备方法，火龙果果浆包括火龙果原浆，柠檬酸，食用胶，以及水，按质量百分比计算，火龙果原浆含量为80～90％，柠檬酸含量为0.1～0.2％，食用胶含量为0.02~0.06%；火龙果果浆满足如下条件：在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；所包含的固形物的直径小于等于200μm。火龙果果浆的制备方法包括：火龙果原浆制备、混合、匀质、浓缩、脱气、灭菌、灌装。本发明提供的火龙果果浆及其制备方法，果浆口感圆润、香味突出、酸甜适口、品质统一、口感良好。

Description

一种火龙果果浆及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种火龙果果浆及其制备方法。
背景技术
本发明对于背景技术的描述属于与本发明相关的相关技术，仅仅是用于说明和便于理解本发明的发明内容，不应理解为申请人明确认为或推定申请人认为是本发明在首次提出申请的申请日的现有技术。
火龙果被誉为“仙人果”、“吉祥果”。其营养丰富，含有糖、有机酸、膳食纤维及钾、钙、镁、磷等多种矿物质，籽和果仁中含有丰富的不饱和脂肪酸。火龙果中白蛋白可预防重金属中毒，天然色素中花色苷有抗氧化作用，VC有美白皮肤的功效，膳食纤维具有降血压、降血糖、降血脂等作用，还可以预防便秘、预防口角炎、预防贫血等功效。
近几年以火龙果为主要原材料制成的食品成为市场的一个焦点及趋势，其中，火龙果果浆以丰富醇厚的口感、原汁原味的特点深受大众喜爱。然而，由于成熟时间不同、种植位置不同、生长位置不同等原因，火龙果单果之间差异较大，导致火龙果果浆在加工过程中存在着不同批次的果浆品质差异较大的问题。如何提供一种果浆品质统一、口感良好的火龙果果浆成为食品领域的热点方向。
本发明提出了一种火龙果果浆及其制备方法，以火龙果为主要配料，保留火龙果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分，对火龙果原浆进行适合比例混合，经调配得到火龙果果浆，火龙果果浆口感圆润、香味突出、酸甜适口、品质统一，符合当今人们对果汁饮料的的追求。
发明内容
本发明提供了一种火龙果果浆及其制备方法，以火龙果为主要配料，保留火龙果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分，对火龙果原浆进行适合比例混合，经调配得到火龙果果浆，火龙果果浆口感圆润、香味突出、酸甜适口、品质统一，符合当今人们对果汁饮料的的追求。
本发明的实施例提供了一种火龙果果浆，包括火龙果原浆，柠檬酸，食用胶，以及水，按质量百分比计算，火龙果原浆含量为80～90％，柠檬酸含量为0.1～0.2％，食用胶含量为0.02~0.06%；火龙果果浆满足如下条件：在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；所包含的固形物的直径小于等于200μm。
优选地，还包括稳定剂，稳定剂的质量含量为0.08~0.16%；稳定剂包括羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠。
优选地，食用胶由卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的至少一种配置而成。
优选地，还包括白砂糖，白砂糖的质量含量为2～8％。
本发明的实施例还提供了一种火龙果果浆的制备方法，包括以下步骤：火龙果原浆制备：挑选新鲜火龙果，去除病害部分，去皮，打浆；混合：将火龙果原浆、柠檬酸、食用胶、水进行搅拌得到预制果浆，其中，火龙果原浆与水的质量比为P，2.5≤P≤3.5；匀质：使用超声波对所述预制果浆进行超声波处理，使预制果浆中所包含的固形物的直径小于等于200μm，得到果浆原浆；浓缩：对果浆原浆进行浓缩，去掉多余的水分；浓缩后得到的液体满足如下条件：在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；脱气、灭菌；罐装，获得火龙果果浆。
优选地，在火龙果原浆制备步骤中的打浆过程中加入稳定剂。
优选地，在火龙果原浆制备步骤中，将打浆得到的液体置于离心机中，在转速3500~4500r/min下离心20-25min，取出离心后的浆水部分作为火龙果原浆，去除沉积于底部的籽渣。
优选地，在混合步骤中，将火龙果原浆、水加热至45~55℃进行混合，随后加入柠檬酸，食用胶，进行溶解搅拌得到预制果浆；在灌装过程中，于3~8℃进行灌装，获得火龙果果浆。
优选地，浓缩步骤包括如下过程：过程1：对果浆原浆进行预冷，使其温度降至0℃；过程2：将果浆原浆置于结晶罐中，使结晶罐的温度降至-2℃；过程3：每10min对结晶罐加以持续30s的微波震动，使结晶罐内壁上的结晶脱离结晶罐内壁；过程4：于结晶罐底部注入气体，持续30s；过程5：重复过程3至过程4六至八次；过程6：使结晶罐内的温度降低至-3℃，持续6-10小时；过程7：每隔10min对结晶罐中的果浆原浆进行持续30s的搅拌；过程8：去除果浆原浆上层的结晶。
优选地，在过程2和过程6中，对果浆原浆施加磁场。
本发明提供的火龙果果浆及其制备方法，以火龙果为主要配料，保留火龙果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分，对火龙果原浆进行适合比例混合，经调配得到火龙果果浆，火龙果果浆口感圆润、香味突出、酸甜适口、品质统一，符合当今人们对果汁饮料的的追求。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述部分中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1是本说明书火龙果果浆的制备方法的流程图；
图2是本说明书火龙果果浆的制备方法的浓缩步骤的流程图。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用其他不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。
下述讨论提供了本发明的多个实施例。虽然每个实施例代表了发明的单一组合，但是本发明不同实施例可以替换，或者合并组合，因此本发明也可认为包含所记载的相同和/或不同实施例的所有可能组合。因而，如果一个实施例包含A、B、C，另一个实施例包含B和D的组合，那么本发明也应视为包括含有A、B、C、D的一个或多个所有其他可能的组合的实施例，尽管该实施例可能并未在以下内容中有明确的文字记载。
本发明一种火龙果果浆的第一优选实施例包括火龙果原浆，柠檬酸，食用胶，以及水，按质量百分比计算，火龙果原浆含量为80～90％，柠檬酸含量为0.1～0.2％，食用胶含量为0.02~0.06%；火龙果果浆满足如下条件：在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；所包含的固形物的直径小于等于200μm。本说明书提供的火龙果果浆，以火龙果为主要配料，保留火龙果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分，对火龙果原浆进行适合比例混合，经调配得到火龙果果浆，火龙果果浆口感圆润、香味突出、酸甜适口、品质统一，符合当今人们对果汁饮料的的追求。
本发明一种火龙果果浆的第一优选实施例还包括稳定剂，稳定剂的质量含量为0.08~0.16%；稳定剂包括羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠。通过加入稳定剂，保留果汁的色素，同时保留多种水果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分。
本发明一种火龙果果浆的第一优选实施例中食用胶由卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的至少一种配置而成。
本发明一种火龙果果浆的第一优选实施例还包括白砂糖，白砂糖的质量含量为2～8％。通过加入白砂糖，提升了火龙果果浆的糖度，改善果浆的适口性。
图1是本说明书火龙果果浆的制备方法的流程图，如图1所示，本发明一种火龙果果浆的制备方法的第一优选实施例，包括以下步骤：
步骤S01，火龙果原浆制备：挑选新鲜火龙果，去除病害部分，去皮，打浆；
步骤S02，混合：将火龙果原浆、柠檬酸、食用胶、水进行搅拌得到预制果浆，其中，火龙果原浆与水的质量比为P，2.5≤P≤3.5；
步骤S03，匀质：使用超声波对所述预制果浆进行超声波处理，使预制果浆中所包含的固形物的直径小于等于200μm，得到果浆原浆；
步骤S04，浓缩：对果浆原浆进行浓缩，去掉多余的水分；浓缩后得到的液体满足如下条件：在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；
步骤S05，脱气、灭菌；
步骤S06，罐装，获得火龙果果浆。
通过火龙果原浆、以及添加的食用胶之间的调配，保证火龙果果浆具有较为适中的粘稠性及流动性，提升食用者的口感。
本发明一种火龙果果浆的制备方法的第一优选实施例中，在火龙果原浆制备步骤中的打浆过程中加入稳定剂。通过加入稳定剂，保留果汁的色素，同时保留火龙果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分。
本发明一种火龙果果浆的制备方法的第一优选实施例中，在火龙果原浆制备步骤中，将打浆得到的液体置于离心机中，在转速3500~4500r/min下离心20-25min，取出离心后的浆水部分作为火龙果原浆，去除沉积于底部的籽渣。剔除火龙果果肉中的籽渣，防止底部沉淀，提升口感。
本发明一种火龙果复合果汁的制备方法的第一优选实施例中，在混合步骤中，将火龙果原浆、水加热至45~55℃进行混合，随后加入柠檬酸，食用胶，进行溶解搅拌得到预制果浆；在灌装过程中，于3~8℃进行灌装，获得火龙果果浆。在另一个优选实施例中，采用超高压处理和热处理对火龙果果浆进行杀菌，在压力值为300-300MPa和温度75～90℃的菌落总数逐渐减少，采用超高压处理400MPa，温度30℃，进行8min处理以及在热处理温度70℃，进行10min条件下均可达无菌，这两种处理条件处理后火龙果原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量很好地保持了食品的色、香、味，感官品质与对照样非常接近：超高压处理能够更好得保持体系的均匀稳定性、原有色泽以及还原型VC。
图2是本说明书火龙果果浆的制备方法的浓缩步骤的流程图。如图2所示，本发明一种火龙果复合果汁的制备方法的第一优选实施例中，浓缩步骤包括如下过程：
过程1：对果浆原浆进行预冷，使其温度降至0℃。首先对果浆原浆进行预冷，防止后续采用结晶罐进行冷却时间周期过长。
过程2：将果浆原浆置于结晶罐中，使结晶罐的温度降至-2℃。对果浆原浆进行初步结晶，生成较小的微结晶，微结晶生成于果浆原浆与结晶罐内壁的接触面上。
过程3：每10min对结晶罐加以持续30s的微波震动，使结晶罐内壁上的结晶脱离结晶罐内壁。采用微波震荡，对生成于果浆原浆与结晶罐内壁的接触面上结晶脱离结晶罐内壁。
过程4：于结晶罐底部注入气体，持续30s。在结晶罐的底部注入气体，气体可以为二氧化碳、氮气等惰性气体，气体由于浮力，由结晶罐的底部上升至结晶罐顶部，不断对果浆原浆进行翻滚，使果浆原浆的初步结晶更为均匀。
过程5：重复过程3至过程4六至八次。
过程6：使结晶罐内的温度降低至-3℃，持续6-10小时。在初步结晶形成的微结晶的基础上，进一步降低温度，结晶得到进一步生长。
过程7：每隔10min对结晶罐中的果浆原浆进行持续30s的搅拌。对结晶罐中的果浆原浆进行周期搅拌，一方面，保证果浆原浆更均匀的进行结晶，从而得到充分浓缩；另一方面，防止果浆原浆冻结。
过程8：去除果浆原浆上层的结晶。结晶密度小于果浆原浆的密度，因此结晶位于果浆原浆的上部，滤除结晶，即可得到浓缩后的果浆原浆。
通过上述浓缩方式，对果浆原浆进行浓缩，得到标准统一的火龙果果浆，同时，低温浓缩保证了火龙果的营养成分最大限度的进行保留。
本发明一种火龙果复合果汁的制备方法的第一优选实施例中，在过程2和过程6中，对果浆原浆施加磁场。通过施加磁场，有利于结晶晶体的形成，加快了结晶过程。
本发明提供的火龙果果浆及其制备方法，以火龙果为主要配料，保留火龙果中的VC，不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分，对火龙果原浆进行适合比例混合，经调配得到火龙果果浆，火龙果果浆口感圆润、香味突出、酸甜适口、品质统一，符合当今人们对果汁饮料的的追求。
在本发明中，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述的目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性；术语“多个”则指两个或两个以上，除非另有明确的限定。术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语均应做广义理解，例如，“连接”可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；“相连”可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或单元必须具有特定的方向、以特定的方位构造和操作，因此，不能理解为对本发明的限制。
在本说明书的描述中，术语“一个实施例”、“一些实施例”、“具体实施例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或实例。而且，描述的具体特征、结构、材料或特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种火龙果果浆，其特征在于，包括火龙果原浆，柠檬酸，食用胶，以及水，按质量百分比计算，所述火龙果原浆含量为80～90％，柠檬酸含量为0.1～0.2％，食用胶含量为0.02~0.06%；火龙果果浆满足如下条件：
在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；
在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；
所包含的固形物的直径小于等于200μm。
2.根据权利要求1所述的火龙果果浆，其特征在于，还包括稳定剂，所述稳定剂的质量含量为0.08~0.16%；所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠。
3.根据权利要求1所述的火龙果果浆，其特征在于，所述食用胶由卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的至少一种配置而成。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的火龙果果浆，其特征在于，还包括白砂糖，白砂糖的质量含量为2～8％。
5.根据权利要求1至4任意一项所述的火龙果果浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
火龙果原浆制备：挑选新鲜火龙果，去除病害部分，去皮，打浆；
混合：将火龙果原浆、柠檬酸、食用胶、水进行搅拌得到预制果浆，其中，火龙果原浆与水的质量比为P，2.5≤P≤3.5；
匀质：使用超声波对所述预制果浆进行超声波处理，使预制果浆中所包含的固形物的直径小于等于200μm，得到果浆原浆；
浓缩：对果浆原浆进行浓缩，去掉多余的水分；浓缩后得到的液体满足如下条件：在环境温度为18℃，倾斜角度为30°的清洁玻璃表面的滑落速率小于等于1cm/s，且大于等于0.5cm/s；在环境温度为25℃情况下，与水平状态下静置的清洁玻璃表面的接触角大于等于60°，且小于等于100°；
脱气、灭菌；
罐装，获得火龙果果浆。
6.根据权利要求5所述的火龙果果浆的制备方法，其特征在于，在火龙果原浆制备步骤中的打浆过程中加入稳定剂。
7.根据权利要求5所述的火龙果果浆的制备方法，其特征在于，在火龙果原浆制备步骤中，将打浆得到的液体置于离心机中，在转速3500~4500r/min下离心20-25min，取出离心后的浆水部分作为火龙果原浆，去除沉积于底部的籽渣。
8.根据权利要求5所述的火龙果果浆的制备方法，其特征在于，在混合步骤中，将火龙果原浆、水加热至45~55℃进行混合，随后加入柠檬酸，食用胶，进行溶解搅拌得到预制果浆；在灌装过程中，于3~8℃进行灌装，获得火龙果果浆。
9.根据权利要求5-8中任意一项所述的火龙果果浆的制备方法，其特征在于，浓缩步骤包括如下过程：
过程1：对果浆原浆进行预冷，使其温度降至0℃；
过程2：将果浆原浆置于结晶罐中，使结晶罐的温度降至-2℃；
过程3：每10min对结晶罐加以持续30s的微波震动，使结晶罐内壁上的结晶脱离结晶罐内壁；
过程4：于结晶罐底部注入气体，持续30s；
过程5：重复过程3至过程4六至八次；
过程6：使结晶罐内的温度降低至-3℃，持续6-10小时；
过程7：每隔10min对结晶罐中的果浆原浆进行持续30s的搅拌；
过程8：去除果浆原浆上层的结晶。
10.根据权利要求9所述的火龙果果浆的制备方法，其特征在于，在过程2和过程6中，对果浆原浆施加磁场。
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