CN111149865A - 一种石榴风味酸奶粉的制备方法 - Google Patents

一种石榴风味酸奶粉的制备方法 Download PDF

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马龙
赵大庆
胡一东
李思远
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Abstract

一种石榴风味酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：将石榴汁与酸奶按照质量比1:5的比例混合，然后加入8.0%的砂糖和0.06%的CMC混匀得到石榴风味酸奶；将榴风味酸奶加水稀释至固形物含量为20%，再加入0.02%卡拉胶混匀形成混合物；将混合物投入喷雾干燥机的进料口中，进行喷雾干燥操作得到粗产物，其中喷雾干燥机出风口温度设置为70℃、进风温度为150℃、进料速度为250mL/h、进风量为1‑5m3/min；将粗产物过300目筛，即得石榴风味酸奶粉。该方法制备的石榴风味酸奶粉冲调的酸奶酸甜可口、口感细腻，适量石榴果香味，且制备过程简单。

Description

一种石榴风味酸奶粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种石榴风味酸奶粉的制备方法。
背景技术
酸牛奶是大众酷爱的饮品，具备很高的营养价值，既能帮助消化又能降血压、防止便秘。但是由于酸奶生产工序繁琐，周期长，人工消耗巨大，并且保存时间短，使得酸牛奶的市场供应量很难得到保证。酸奶粉的生产成功弥补了这一缺陷。酸奶粉不仅运输方便，而且保存时间长，可以为企业节省很多人力物力，在酸奶市场中具有广阔的发展前景。
石榴属于植物界被子植物门石榴科，原产于西域，在汉代传入我国，果肉酸甜可口、清香扑鼻，不仅具有营养价值而且具有药用价值，也是药食同源的典型代表。其果肉里含有大量的对人体有益的氨基酸和石榴酸等有机酸，对人体的吸收和消化有促进作用，而且饭前食用石榴可以起到增加食欲的功效。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种石榴风味酸奶粉的制备方法，该方法制备的石榴风味酸奶粉冲调的酸奶酸甜可口、口感细腻，适量石榴果香味，且制备过程简单。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种石榴风味酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石榴汁与酸奶按照质量比1:5的比例混合，然后加入砂糖和CMC混匀得到石榴风味酸奶，其中砂糖占石榴风味酸奶总质量8.0％，CMC占石榴风味酸奶总质量的0.06％；
(2)将步骤(1)得到的石榴风味酸奶加水稀释至固形物含量为20％，然后再加入卡拉胶混匀形成混合物，所述的卡拉胶的添加量为稀释后的石榴风味酸奶总质量的0.02％；
(3)将步骤(2)得到的混合物投入喷雾干燥机的进料口中，进行喷雾干燥操作得到粗产物，其中喷雾干燥机出风口温度设置为70℃、进风温度为150℃、进料速度为250mL/h、进风量为3m3/min；
(4)将步骤(3)得到的粗产物过300目筛，即得石榴风味酸奶粉。
本发明的优点：本发明所述的石榴风味酸奶粉的制备方法生产的酸奶粉冲调后色泽为均匀的乳白色，有光泽，酸奶芳香味浓并有适量石榴果香味，组织均匀、细腻，粘度良好，酸甜可口，口感细腻。另外制备方法简单，操作方便，成本低，适于大规模生产。
关于石榴风味酸奶粉品质的影响因素实验：
一、单因素实验：
⑴进风温度对石榴风味酸奶粉品质的影响
准确量取100mL石榴风味酸奶，喷雾干燥机的出风温度设定为70℃、进风温度设为150℃、进料速度设为250mL/h、进风量设为3m3/min、酸奶固形物含量为20％、卡拉胶的添加量为0.015％，分别在不同的进风温度(140℃、145℃、150℃、155℃、160℃)下进行喷雾干燥，收集得到产品。将制得的酸奶粉用0℃[16]的水进行冲调并用玻璃棒搅拌，然后对复原后的酸奶进行感官评定并打分。
⑵进料速度对石榴风味酸奶粉品质的影响
准确量取100mL石榴风味酸奶，喷雾干燥机的出风温度设定为70℃、进风温度设为150℃、进风量设为3m3/min、酸奶固形物含量为20％、卡拉胶的添加量为0.015％，分别在不同的进料速度(150mL/h、200mL/h、250mL/h、300mL/h、350mL/h)下进行喷雾干燥，收集得到产品。将制得的酸奶粉用0℃的水进行冲调并用玻璃棒搅拌，然后对复原后的酸奶进行感官评定并打分。
⑶进风量对石榴风味酸奶粉品质的影响
准确量取100mL石榴风味酸奶，喷雾干燥机的出风温度设定为70℃、进风温度设为150℃、进料速度设为250mL/h、酸奶固形物含量为20％、卡拉胶的添加量为0.015％，分别在不同的进风量(1m3/min、2m3/min、3m3/min、4m3/min、5m3/min)下进行喷雾干燥，收集得到产品。将制得的酸奶粉用0℃的水进行冲调并用玻璃棒搅拌，然后对复原后的酸奶进行感官评定并打分。
⑷酸奶固形物含量对石榴风味酸奶粉品质的影响
准确量取100mL石榴风味酸奶，喷雾干燥机的出风温度设定为70℃、进风温度设为150℃、进料速度设为250mL/h、进风量设为3m3/min、卡拉胶的添加量为0.015％，分别在不同的酸奶固形物的含量(质量分数为10％、15％、20％、25％、30％)下进行喷雾干燥，收集得到产品。将制得的酸奶粉用0℃的水进行冲调并用玻璃棒搅拌，然后对复原后的酸奶进行感官评定并打分。
⑸稳定剂的添加量对石榴风味酸奶粉品质的影响
准确量取100mL石榴风味酸奶，喷雾干燥机的出风温度设定为70℃、进风温度设为150℃、进料速度设为250mL/h、进风量设为3m3/min、酸奶固形物含量为20％，分别在不同的卡拉胶(稳定剂)的添加量(质量分数为0.005％、0.01％、0.015％、0.02％、0.025％)下进行喷雾干燥，收集得到产品。将制得的石榴风味酸奶粉用0℃的水进行冲调并用玻璃棒搅拌，然后对复原后的石榴风味酸奶进行感官评定并打分。
感官评定方式：将制得的石榴风味酸奶粉，用0℃的水将其冲调，用玻璃棒搅拌后对其表观色泽、风味、组织状态、口感进行评分。感官评定人员随机抽取15名，将评分取平均值，感官评定标准见表1。
表1石榴风味酸奶粉的感官评定标准
Figure BDA0002387469150000031
结果如下：
1、进风温度对石榴风味酸奶粉品质的影响：
不同进风温度对石榴风味酸奶粉复原后的酸奶的表观色泽、风味、组织状态、口感的影响较明显，实验结果见图1。从图1中可以看出，随着进风温度不断的增加，复原后的酸奶的感官评分也相应增加。当进风温度到达150℃时，表观色泽呈均匀乳白色，有良好光泽，风味具有酸奶芳香味并有石榴果香味，组织状态为组织均匀粘度良好，口感也酸甜可口，细腻，感官评定分值最高。但是当进风温度超过150℃时，感官评分有较明显下降趋势，表观色泽方面呈乳白色不均匀，口感方面石榴果味与酸奶甜味不协调；当进风温度低于150℃时，表观色泽呈乳白色不均匀，风味上有异味。
2、进料速度对石榴风味酸奶粉品质的影响：
不同进料速度对石榴风味酸奶粉复原后的酸奶的表观色泽、风味、组织状态的影响不明显，实验结果见图2。从图2中可以看出，随着进料速度不断的增加，复原后的酸奶的感官评分也逐渐增加。当进料速度为250mL/h时感官评分相对较高，组织状态为均匀粘度良好，有良好的光泽，当进料速度高于250mL/h时，感官评分有较明显下降趋势，组织较均匀、粘度良好、风味上酸奶芳香味和石榴果香味稍有不足，当进料速度低于250mL/h时，表观色泽上呈乳白色不均匀的状态。
3、进风量对石榴风味酸奶粉品质的影响：
当进风量不断增加时，对石榴风味酸奶粉复原后的酸奶的表观色泽、组织状态的影响不明显，但口感存在着不同程度的影响，实验结果见图3。从图3中可以看出，不断的提高进风量，复原后的酸奶的感官评分虽然有增加的趋势但是不明显，经过多次测量，感官评分最高的是3m3/min，口感酸甜可口、细腻。当进风量高于3m3/min或低于3m3/min时口感上酸奶甜味和石榴果味不协调。
4、酸奶固形物含量对石榴风味酸奶粉品质的影响：
酸奶固形物含量不断增加对石榴风味酸奶粉复原后的酸奶的表观色泽、风味、组织状态、口感的影响较明显，实验结果见图4。从图4中可以看出，当酸奶固形物的质量分数为20％时，复原后的酸奶口感酸甜可口、细腻，表观色泽呈均匀乳白色具有良好的光泽而且风味上酸奶芳香味和石榴果香味适宜，感官评分最高。当酸奶固形物的质量分数超过20％时，感官评分有较明显下降趋势，表观色泽上乳白色不均匀，组织状态上较粗糙表面有颗粒，口感上酸奶甜味与石榴果味不协调，当酸奶固形物的质量分数低于20％时，口感极差。
5、卡拉胶的添加量对石榴风味酸奶粉品质的影响：
卡拉胶添加量不断增加时对石榴风味酸奶粉复原后的酸奶表观色泽、组织状态、风味的影响较明显，实验结果见图5。从图5中可以看出，卡拉胶的添加量为0.015％时，复原后的酸奶感官评分最高，口感酸甜可口、细腻，组织状态较均匀粘度良好，当卡拉胶的添加量高于0.015％时，感官评分有明显下降趋势，风味上酸奶芳香味和石榴果香味稍有不足。当卡拉胶的添加量低于0.015％时，表观色泽不正常，风味上酸奶芳香味和石榴果香味稍有不足，口感上石榴果味与酸奶甜味不协调。
二、正交实验：
以进风温度、酸奶固形物含量、卡拉胶的添加量进行三因素三水平正交实验，实验结果见表2。由表2可知，影响石榴风味酸奶粉品质的因素主次顺序为：进风温度＞卡拉胶添加量＞酸奶固形物含量，即A＞C＞B。石榴风味酸奶粉的最优加工工艺参数为A2B2C3，即为喷雾干燥机的进风温度为150℃，酸奶固形物含量为20％，卡拉胶的添加量为0.02％。
表2正交实验结果
Figure BDA0002387469150000051
Figure BDA0002387469150000061
附图说明
图1是不同进风温度对石榴风味酸奶粉品质的影响曲线图。
图2是不同进料速度对石榴风味酸奶粉品质的影响曲线图。
图3是不同进风量对石榴风味酸奶粉品质的影响曲线图。
图4是不同酸奶固形物含量对石榴风味酸奶粉品质的影响曲线图。
图5是不同卡拉胶添加量对石榴风味酸奶粉品质的影响曲线图。
具体实施方式
实施例一：
一种石榴风味酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石榴汁与酸奶按照质量比1:5的比例混合，然后加入砂糖和CMC混匀得到石榴风味酸奶，其中砂糖占石榴风味酸奶总质量8.0％，CMC占石榴风味酸奶总质量的0.06％；
(2)将步骤(1)得到的石榴风味酸奶加水稀释至固形物含量为20％，然后再加入卡拉胶混匀形成混合物，所述的卡拉胶的添加量为稀释后的石榴风味酸奶总质量的0.02％；
(3)将步骤(2)得到的混合物投入喷雾干燥机的进料口中，进行喷雾干燥操作得到粗产物，其中喷雾干燥机出风口温度设置为70℃、进风温度为150℃、进料速度为250mL/h、进风量为3m3/min；
(4)将步骤(3)得到的粗产物在筛分机中过300目筛，即得石榴风味酸奶粉。
实施例二：
一种石榴风味酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石榴汁与酸奶按照质量比1:5的比例混合，然后加入砂糖和CMC混匀得到石榴风味酸奶，其中砂糖占石榴风味酸奶总质量8.0％，CMC占石榴风味酸奶总质量的0.06％；
(2)将步骤(1)得到的石榴风味酸奶加水稀释至固形物含量为20％，然后再加入卡拉胶混匀形成混合物，所述的卡拉胶的添加量为稀释后的石榴风味酸奶总质量的0.02％；
(3)将步骤(2)得到的混合物投入喷雾干燥机的进料口中，进行喷雾干燥操作得到粗产物，其中喷雾干燥机出风口温度设置为70℃、进风温度为150℃、进料速度为250mL/h、进风量为1m3/min；
(4)将步骤(3)得到的粗产物在筛分机中过300目筛，即得石榴风味酸奶粉。
实施例三：
一种石榴风味酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石榴汁与酸奶按照质量比1:5的比例混合，然后加入砂糖和CMC混匀得到石榴风味酸奶，其中砂糖占石榴风味酸奶总质量8.0％，CMC占石榴风味酸奶总质量的0.06％；
(2)将步骤(1)得到的石榴风味酸奶加水稀释至固形物含量为20％，然后再加入卡拉胶混匀形成混合物，所述的卡拉胶的添加量为稀释后的石榴风味酸奶总质量的0.02％；
(3)将步骤(2)得到的混合物投入喷雾干燥机的进料口中，进行喷雾干燥操作得到粗产物，其中喷雾干燥机出风口温度设置为70℃、进风温度为150℃、进料速度为250mL/h、进风量为5m3/min；
(4)将步骤(3)得到的粗产物在筛分机中过300目筛，即得石榴风味酸奶粉。
上述实施例中：
卡拉胶(食品级)市售，采购于河南祥盛食品配料有限公司。
YC-015型喷雾干燥机，采购于上海雅程仪器设备有限公司。
XZS-1000型旋振筛分机，采购于新乡市创和机械设备有限公司。
酸奶采够自蚌埠和平乳液有限责任公司。
石榴汁采用怀远石榴去皮压榨得到。

Claims (1)

1.一种石榴风味酸奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将石榴汁与酸奶按照质量比1:5的比例混合，然后加入砂糖和CMC混匀得到石榴风味酸奶，其中砂糖占石榴风味酸奶总质量8.0%，CMC占石榴风味酸奶总质量的0.06%；
（2）将步骤（1）得到的石榴风味酸奶加水稀释至固形物含量为20%，然后再加入卡拉胶混匀形成混合物，所述的卡拉胶的添加量为稀释后的石榴风味酸奶总质量的0.02%；
（3）将步骤（2）得到的混合物投入喷雾干燥机的进料口中，进行喷雾干燥操作得到粗产物，其中喷雾干燥机出风口温度设置为70℃、进风温度为150℃、进料速度为250mL/h、进风量为1-5m3/min；
（4）将步骤（3）得到的粗产物过300目筛，即得石榴风味酸奶粉。
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