CN111134270A - 一种核桃仁去皮、去涩的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃仁去皮、去涩的方法，属于核桃加工技术领域。本发明包括如下步骤：(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡0‑1h，沥干水备用；或进行等离子活化处理；(2)分级超声辅助去皮；(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡5‑20min即可。本发明的去皮去涩处理方法具有低温、快速、去皮效果好、成本低的特点，而且去皮去涩剂可以重复使用；去皮后的核桃仁色泽洁白，营养成份损失少，冲洗后无明显碱味，口感好。
Description
【技术领域】
本发明涉及核桃加工技术领域，具体涉及一种核桃仁去皮、去涩的方法。
【背景技术】
核桃营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，消化率高达85％，属于优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富；赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用，药食同源，具有极高的营养保健和药理功效，被称为“长寿果”，极受消费者青睐。
近年来，随着消费者对健康、营养膳食的日益关注，核桃加工产品在市场上越来越畅销。以核桃仁为原料，充分利用核桃油和核桃蛋白的营养保健价值，广泛开发适合婴幼儿、青少年和中老年人食用的加工产品，市场前景广阔。然而，核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，影响产品如饮料的色泽，还会产生较重的苦涩口感。因此，去皮是核桃仁加工技术中的关键控制环节。
目前核桃仁加工过程较常用的去皮方法包括采用化学试剂如氢氧化钠进行去皮，通常是将核桃仁置入较高浓度的氢氧化钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，该方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱水中经高温蒸煮，会破坏其营养成分，品质降低；同时脱皮后的核桃仁残留的碱液不易消除，一方面影响核桃仁口感，另一方面不利于食品安全。
【发明内容】
本发明的目的就是针对现有技术存在的上述问题，提供一种核桃仁的去皮、去涩方法。本发明的方法具有低温、快速、去皮效果好、成本低的特点；且去皮核桃仁色泽洁白，营养成份损失少，冲洗后无碱味，口感好。
为实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：
(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡0-1h，沥干水备用；
(2)分级超声辅助去皮：
S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.2％～0.4％生石灰、0.3％～0.5％食用碱、0.01％～0.02％双乙酸钠、0.03％～0.05％黄原胶、0.01％～0.03％食品级聚乙烯吡咯烷酮、0.01％～0.03％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至12-13，得到去皮去涩剂I；
S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至65℃以上70℃以下，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为65～70℃、超声功率为150W-200W条件下超声处理0.5-1min；
S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至10-11，得到去皮去涩剂II，在温度为70～75℃、超声功率为150W-200W条件下超声处理1-2min；
S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至8-9，得到去皮去涩剂III，在温度为75～80℃、超声功率为200W-250W条件下超声处理1-3min。
本发明的去皮去涩剂可回收利用，例如第一次去皮结束，回收去皮去涩剂III，在第二次去皮时，将第二级超声辅助去皮后的核桃仁直接转入去皮去涩剂III中进行去皮；第三次去皮时，可以回收去皮去涩剂II，将第一级超声辅助去皮后的核桃仁直接转入去皮去涩剂II中进行去皮，然后转入去皮去涩剂III中进行去皮。另外一种重复利用方式：在第一次去皮时，可以同时调配去皮去涩剂I、去皮去涩剂II、去皮去涩剂III，并分别放入不同的超声波仪中，进行分级超声去皮时，将核桃仁在第一级超声波仪中去皮后再转移至第二级超声波仪中去皮，然后再转移至第三级超声波仪中去皮；这样三种去皮去涩剂就可直接重复使用了。
(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡5-20min即可。
进一步的，步骤S1中，所述混合液的各组分含量按重量百分数计如下：0.3％生石灰、0.4％食用碱、0.01％双乙酸钠、0.04％黄原胶、0.02％聚乙烯吡咯烷酮、0.02％甘油，余量为水。
进一步的，所述柠檬酸溶液的浓度为0.05-0.1g/L。
进一步的，所述调节去皮去涩剂I的pH为12.5；去皮去涩剂II的pH为10.6；去皮去涩剂III的pH为8.3。
进一步的，所述第一级超声辅助去皮的条件为：温度为68℃、超声功率为150W、超声处理0.5min；所述第二级超声辅助去皮的条件为：温度为72℃、超声功率为200W、超声处理2min；所述第三级超声辅助去皮的条件为：温度为76℃、超声功率为250W、超声处理2.5min。
进一步的，所述步骤(1)包括如下步骤：不进行核桃仁的清水浸泡，即浸泡时间为0h；直接将核桃仁放入等离子活化机中进行活化处理，在压力为50～60Pa、活化功率为100-150W的条件下，用等离子气体处理120～180s，处理过程中的气体流量为0.5～1.0L/min，得到预处理后的核桃仁。
进一步的，所述等离子气体为二氧化碳、空气、氩气、氮气中的一种或任意混合。
上述技术方案所述的去皮、去涩的方法得到的核桃仁。
有益效果：
1、本发明的去皮去涩处理方法具有低温、快速、去皮效果好、成本低的特点，而且去皮去涩剂可以重复使用，去皮率达到95％以上；去皮去涩后的核桃仁色泽洁白，营养成份损失少，冲洗后无碱味，口感好。
2、本发明使用的去皮去涩剂经过各组分的相互协作，能够使核桃仁外皮软化并且逐渐剥离，再配合分级超声辅助去皮，能够达到快速去皮，去皮效率高且后续的核桃仁残余的碱液处理简易的目的。本发明的去皮去涩过程温度较低，不会破坏核桃仁的营养成分。本发明在去皮去涩过程所采用的去皮条件温和，分级超声辅助处理过程中，各级处理的去皮去涩剂以及超声条件呈梯度设置，能够确保处理过程的处理条件更温和更适宜，去皮效果更好，并且能避免高度碱液去皮后残留在核桃仁上，后期需要长时间的浸泡处理，增加核桃仁的营养成分损失以及对外形的破坏，降低核桃仁的品质。
3、本发明增加对核桃仁进行预处理。目前，很多方法处理后的核桃仁存在的问题：因为核桃仁有很多褶皱和沟回，去皮后有部分缝隙里的皮未能完全被去除，导致核桃仁加工产品颜色较暗，并且带苦涩味道。本发明的预处理过程中，对核桃仁进行等离子活化。将核桃仁放入等离子活化机中，在一定压力、功率的条件下进行活化处理，在确保核桃仁的内部结构不被破坏的前提条件下，用等离子气体对核桃仁的表面进行高速冲击，能够适度破坏核桃仁的外皮结构，为后期的超声辅助+去皮去涩剂去皮奠定基础，提高去皮效率。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：
(1)核桃仁预处理：将核桃仁放入等离子活化机中进行活化处理，在压力为50Pa、活化功率为100W的条件下，用等离子二氧化碳气体处理180s，处理过程中的气体流量为0.8L/min，得到预处理后的核桃仁。
(2)分级超声辅助去皮：
S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.3％生石灰、0.4％食用碱、0.01％双乙酸钠、0.04％黄原胶、0.02％聚乙烯吡咯烷酮、0.02％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至12.5，得到去皮去涩剂I；
S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至68℃，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为68℃、超声功率为150W条件下超声处理0.5min；
S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至10.6，得到去皮去涩剂II，继续将第一级超声辅助去皮后的核桃仁浸没在去皮去涩剂II中，并在温度为72℃、超声功率为200W条件下超声处理2min；
S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至8.3，得到去皮去涩剂III，继续将第二级超声辅助去皮后的核桃仁浸没在去皮去涩剂III中，并在温度为76℃、超声功率为250W条件下超声处理2.5min；
(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡5min即可。
所使用的柠檬酸溶液的浓度为0.06g/L。
实施例2
一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：
(1)核桃仁预处理：将核桃仁放入等离子活化机中进行活化处理，在压力为60Pa、活化功率为150W的条件下，用等离子氮气气体处理120s，处理过程中的气体流量为1.0L/min，得到预处理后的核桃仁。
(2)分级超声辅助去皮：
S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.2％生石灰、0.5％食用碱、0.02％双乙酸钠、0.03％黄原胶、0.03％聚乙烯吡咯烷酮、0.01％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至13，得到去皮去涩剂I；
S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至65℃，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为65℃、超声功率为200W条件下超声处理1min；
S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至11，得到去皮去涩剂II，在温度为70℃、超声功率为200W条件下超声处理2min；
S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至9，得到去皮去涩剂III，在温度为75℃、超声功率为250W条件下超声处理2min；
(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡10min即可。
所使用的柠檬酸溶液的浓度为0.08g/L。
实施例3
一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：
(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡0.5h，沥干水备用；
(2)分级超声辅助去皮：
S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.3％生石灰、0.4％食用碱、0.02％双乙酸钠、0.03％黄原胶、0.03％聚乙烯吡咯烷酮、0.02％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至12.3，得到去皮去涩剂I；
S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至67℃，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为67℃、超声功率为200W条件下超声处理1min；
S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至10.5，得到去皮去涩剂II，继续将第一级超声辅助去皮后的核桃仁浸没在去皮去涩剂II中，并在温度为73℃、超声功率为200W条件下超声处理1min；
S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至8.6，得到去皮去涩剂III，继续将第二级超声辅助去皮后的核桃仁浸没在去皮去涩剂III中，并在温度为79℃、超声功率为200W条件下超声处理3min；
(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡10min即可。
所述柠檬酸溶液的浓度为0.05g/L。
实施例4
一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：
(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡1h，沥干水备用；
(2)分级超声辅助去皮：
S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.4％生石灰、0.3％食用碱、0.01％双乙酸钠、0.05％黄原胶、0.01％聚乙烯吡咯烷酮、0.03％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至12，得到去皮去涩剂I；
S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至70℃，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为70℃、超声功率为150W条件下超声处理0.5min；
S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至10，得到去皮去涩剂II，在温度为75℃、超声功率为150W条件下超声处理1min；
S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至8，得到去皮去涩剂III，在温度为80℃、超声功率为200W条件下超声处理3min；
(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡20min即可。
所使用的柠檬酸溶液的浓度为0.1g/L。
对比例1
一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：
(1)核桃仁泡入清水中1h，沥干水备用；
(2)将去皮去涩剂放入超声波仪中，开机升温至70℃，将核桃仁放入去皮去涩剂中，没入液面以下，在温度为70℃、超声功率为200W条件下超声处理5min；所述去皮去涩剂同实施例3的去皮去涩剂I；
(3)超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，放入浓度为0.06g/L柠檬酸溶液中浸泡2h。
对比例2
一种核桃仁去皮去涩的方法，采用中国专利CN101810362：一种核桃仁去皮去涩方法，其中的实施例1的步骤进行核桃仁的去皮去涩。
对实施例1、实施例3、对比例1、对比例2的去皮过程进行监控，取各组获得的核桃仁进行检测，结果见表1。
表1
注：表1中的去皮率是采用肉眼观察法，直接观察核桃仁在水龙头下冲洗后脱皮部分核桃仁占总核桃仁的百分率。表1中的色度L*值是采用NH300型色差仪测定去皮核桃仁的色度值。
由表1数据分析可知，实施例1通过各步骤的配合，去皮速度快、去皮率高，非常容易去皮。同时，由于核桃仁的外皮得到了很好的脱除，去皮后的核桃仁色度正常，颜色没有加深。实施例3未使用等离子活化处理，去皮率有所下降；对比例1未使用分级超声辅助处理，去皮率明显下降。因核桃仁的结构特殊性，目前的方法很难达到去皮率100％，因为褶皱内的核桃仁薄皮非常难去除，因此总会留有少许涩味。本发明使用等离子活化预处理+分级超声辅助+去皮剂，能够达到对核桃仁完全去皮去涩的目的。
感官评价：将各组处理后的核桃仁分给50名试吃者试吃并做感官评价，评价标准见表2，评价结果见表3。
表2
表3
表3中的评分结果是综合50名试吃者给出的评分的平均值。
由表3数据可知，实施例1和实施例3得到了较高的评价，感官效果好。而对比例1和对比例2因为核桃仁去皮后仍然存在少量外皮未能脱除，所以在外观和口感方面的评价均有所下降；另外对比例1和对比例2因使用碱液浸泡，去皮后的核桃仁残留碱味，降低口感。
表4为各组处理的去皮核桃仁营养品质指标。
表4
营养损失评价：分别取实施例1、实施例3、对比例1、对比例2去皮前后的核桃仁进行检测对比，分析主要的营养成分中的脂肪、蛋白质、氨基酸的含量下降率。实施例1的上述营养成分下降率均小于1％，营养损失较少。由此可见，采用本发明的方法去皮后，核桃仁的营养成分能够得到很好的保留。对比例1因为核桃仁处理后在柠檬酸溶液中浸泡时间过长，导致营养成分损失加重，因此上述营养成分下降率约2-3％，营养损失相对于实施例1有所增加。而对比例2因为采用高温蒸汽+碱液浸泡的技术手段进行去皮，增大了营养的损失，因此上述营养成分下降率约4-7％。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡0-1h，沥干水备用；
(2)分级超声辅助去皮：
S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.2％～0.4％生石灰、0.3％～0.5％食用碱、0.01％～0.02％双乙酸钠、0.03％～0.05％黄原胶、0.01％～0.03％聚乙烯吡咯烷酮、0.01％～0.03％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至12-13，得到去皮去涩剂I；
S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至65℃以上70℃以下，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为65～70℃、超声功率为150W-200W条件下超声处理0.5-1min；
S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至10-11，得到去皮去涩剂II，在温度为70～75℃、超声功率为150W-200W条件下超声处理1-2min；
S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至8-9，得到去皮去涩剂III，在温度为75～80℃、超声功率为200W-250W条件下超声处理1-3min；
(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡5-20min即可。
2.如权利要求1所述的一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于：步骤S1中，所述混合液的各组分含量按重量百分数计如下：0.3％生石灰、0.4％食用碱、0.01％双乙酸钠、0.04％黄原胶、0.02％聚乙烯吡咯烷酮、0.02％甘油，余量为水。
3.如权利要求1所述的一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于：所述柠檬酸溶液的浓度为0.05-0.1g/L。
4.如权利要求1所述的一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于：所述调节去皮去涩剂I的pH为12.5；去皮去涩剂II的pH为10.6；去皮去涩剂III的pH为8.3。
5.如权利要求4所述的一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于：所述第一级超声辅助去皮的条件为：温度为68℃、超声功率为150W、超声处理0.5min；所述第二级超声辅助去皮的条件为：温度为72℃、超声功率为200W、超声处理2min；所述第三级超声辅助去皮的条件为：温度为76℃、超声功率为250W、超声处理2.5min。
6.如权利要求1所述的一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于：所述步骤(1)包括如下步骤：不进行核桃仁的清水浸泡，即浸泡时间为0h；直接将核桃仁放入等离子活化机中进行活化处理，在压力为50～60Pa、活化功率为100-150W的条件下，用等离子气体处理120～180s，处理过程中的气体流量为0.5～1.0L/min，得到预处理后的核桃仁。
7.如权利要求6所述的一种核桃仁去皮、去涩的方法，其特征在于：所述等离子气体为二氧化碳、空气、氩气、氮气中的一种或任意混合。
8.权利要求1-7任一项所述的去皮、去涩的方法得到的核桃仁。
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