CN1653946A - 一种酸辣苦笋加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是苦笋的加工制作方法。所要解决的技术问题是提供一种苦竹笋的加工方法，该方法能有效利用资源，并具有产品口味好、制作工艺较简单、成本又低的特点。采用的技术方案是：一种酸辣苦笋加工方法，按以下工序依次操作：一、切根、剥壳；二、切片或切丝；三、蒸煮、调味，即：按每50公斤竹笋加盐4.5－5.5公斤，清水30－50公斤，约煮40－60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3－5公斤的比例拌匀后压实1－2天，然后捞取出苦笋加鸡精400－500克、腌制好的辣椒片8－10公斤拌匀。还加入食用白醋2.0－2.7公斤调味。还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。在所述的切片或切丝前按苦笋基部的直径大小分级。

Description

一种酸辣苦笋加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是苦笋的加工制作方法。
背景技术
苦竹(Pleioblastus amarus)系禾本科Gramineae竹亚科BambusoideaeAscherson et Graebmer苦竹属Pleioblastus，广泛分布于东亚，我国主要分布于浙江、福建、江苏、安徽、江西、湖北、云南、河南等省。苦竹笋可食，味略苦，具有一定的药效功能。据《本草纲目》记载，苦竹笋味苦、冷、无毒，主治口疮目痛，明目利九窍，治不睡，止消渴，解酒毒，发汗，疗中风暗哑。由于苦竹是一种野生竹种，它具有生长快，产量高，成本低，用途广，效益好等特点，逐渐地被人们所重视。然而，迄今为止，苦竹笋只是零星的被人们作为药物食用，目前仍是尚未充分利用的资源，大规模的开发尚待时日。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种苦竹笋的加工方法，该方法应能有效利用资源，并具有产品口味好、制作工艺较简单、成本又低的特点。
本发明采用的技术方案是：一种酸辣苦笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、切根、剥壳
二、切片或切丝
三、蒸煮、调味
按每50公斤竹笋加盐4.5-5.5公斤，清水30-50公斤，约煮40-60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3-5公斤的比例拌匀后压实1-2天，然后捞取出苦笋加鸡精400-500克、腌制好的辣椒片8-10公斤拌匀。
还加入食用白醋2.0-2.7公斤调味。
还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。
在所述的切片或切丝前按苦笋的基部的直径大小分级。
本发明将以前未曾利用的资源进行了开发利用，所提供的加工方法，可有效地降低以及遮掩苦竹笋所特有的苦味，所获得的产品清爽上口，风味独特。该加工方法也较为简单，加工成本较低。
具体实施方式
采用本发明，应先做好原料验收工作。苦竹笋要求新鲜良好，肉质白或黄白色，允许轻微拔节，笋身无畸形，不干缩。
原料验收完成后，即可进行以下加工：
一、切根、剥壳
主要是除去不可食用部分，需手工进行操作。切根、剥壳后的竹笋，其基部应老嫩到可食用为止，并保留笋尖和嫩衣。为降低能耗，需在预煮前进行切根、剥壳及切去粗老部分。
二、切片或切丝
苦笋切成片状或丝状需根据不同的工艺要求而定。最好先根据苦笋的基部的大小进行分级，分级之后再切片或切丝，以制成不同档次的产品。
三、蒸煮、调味。
该道工序的实施例如下：
实施例1：竹笋50公斤加盐5.5公斤，水40公斤，煮沸50分钟后捞出沥干冷却，然后加入白糖4公斤拌匀后压实1天，捞取出苦笋加鸡精450克、加入白醋2.7公斤、腌制好的辣椒片10公斤拌匀后装罐。
实施例2：竹笋50公斤加盐5公斤，水30公斤，煮沸60分钟后捞出沥干冷却，加入白糖3公斤拌匀后压实2天，捞取出苦笋加鸡精400克、加入白醋2.5公斤、腌制好的辣椒片8公斤拌匀后装罐，并且排气密封、杀菌。
实施例3：竹笋50公斤加盐4.5公斤，水50公斤，煮沸40分钟后捞出沥干冷却，加入白糖5公斤拌匀后压实1.5天，捞取出苦笋加鸡精500克、加入白醋2.0公斤、腌制好的辣椒片12公斤拌匀后装罐，并且排气密封、杀菌。
上述实施例的装罐后排气密封、杀菌时，罐中心温度应在70℃以上。
杀菌完成后，冷却至40℃以下，擦罐入库。
上述排气密封、杀菌均为常规制罐工艺。辣椒片可采用常规工艺腌制，也可外购。

Claims (5)

1、一种酸辣苦笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、切根、剥壳
二、切片或切丝
三、蒸煮、调味
按每50公斤竹笋加盐4.5-5.5公斤，清水30-50公斤，约煮40-60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3-5公斤的比例拌匀后压实1-2天，然后捞取出苦笋加鸡精400-500克、腌制好的辣椒片8-10公斤拌匀。
2、根据权利要求1所述的酸辣苦笋加工方法，其特征在于加入食用白醋2.0-2.7公斤调味。
3、根据权利要求1或2所述的酸辣苦笋加工方法，其特征在于还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。
4、根据权利要求1或2所述的酸辣苦笋加工方法，其特征在于在所述的切片或切丝前按苦笋的基部的直径大小分级。
5、根据权利要求3所述的酸辣苦笋加工方法，其特征在于在所述的切片或切丝前按苦笋的基部的直径大小分级。
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