CN112971089B - 褐变指数低的高水分脱皮核桃及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：S1、干核桃仁脱皮，得脱皮核桃仁；S2、将脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5‑2％的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层；S3、清洗核桃仁进行热烫、复水后包装。一种褐变指数低的高水分脱皮核桃。本发明具有抑制复水脱皮核桃仁变色，保证高水分脱皮核桃仁少发生褐变，同时保持口感鲜脆的有益效果。

Description

褐变指数低的高水分脱皮核桃及其制备方法
技术领域
本发明涉及高水分脱皮核桃制备领域。更具体地说，本发明涉及一种褐变指数低的高水分脱皮核桃及其制备方法。
背景技术
复水脱皮核桃仁因具有鲜核桃仁的口感常作为凉拌菜等菜肴原料，受广大消费者欢迎。但是，复水脱皮核桃仁因含水量高，在加工、储藏过程中都极易发生褐变，严重影响核桃产品的感官品质。为降低褐变，传统干核桃脱皮复水后须立即冷冻贮藏后，在食用前解冻，如果没有冷冻，1个小时左右就会变色，变色后变味且不能保持口感鲜脆。
如何提供一种抑制复水脱皮核桃仁变色的方法，保证高水分(含水量≥15％)脱皮核桃仁少发生褐变，同时保持口感鲜脆是目前急需解决的技术问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其能够抑制复水脱皮核桃仁变色，保证高水分脱皮核桃仁少发生褐变，同时保持口感鲜脆。
提供一种褐变指数低的高水分脱皮核桃。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种活褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：
S1、干核桃仁脱皮，得脱皮核桃仁；
S2、将脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5-2％的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层；
S3、清洗核桃仁进行热烫、复水后包装。
优选的，步骤S1具体为：
将干核桃仁置于温度为30-40℃的水中浸泡5-10min，得浸泡核桃仁；
用压力为40-60Pa水流冲洗浸泡核桃仁10-15min，而后用压力为70-100Pa水流冲洗浸泡核桃仁5-10min，得脱皮核桃仁。
优选的，步骤S2中酸为乳酸、柠檬酸中的至少一种；
超声清洗具体为：控制水温为20-40℃，超声功率为20-50kHz，超声3-8min；
吸附过滤层内的吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种。
优选的，步骤S2中将脱皮核桃仁置于鼓泡机的鼓泡水槽中，加入水、占水质量0.05-3％的吸附材料，控制水温为20-40℃，鼓泡清洗1-2min后置于超声机的超声水槽中，其中，吸附材料放入带孔的金属球或尼龙网袋中，而后固定在鼓泡水槽侧壁上。
优选的，所述水循环装置包括与所述超声水槽末端底部连通的出水管、与所述出水管连通的过滤箱、与所述过滤箱连通的循环水槽、与所述循环水槽连通的进水管，其中，所述进水管上设置水泵，所述进水管的自由端与所述超声水槽的前端连通，所述进水管自由端与所述水泵间、所述出水管上设置阀门。
优选的，所述超声水槽与所述鼓泡水槽临近设置，所述鼓泡水槽末端沿远离该末端倾斜向上设置第一输送组件，以将鼓泡后核桃仁传送至超声水槽前端；
配合所述超声水槽设置：
转动组件，其位于所述超声水槽前端，所述转动组件包括垂直于输送方向水平设置的转杆、沿转杆周向等间隔辐射设置的四块导板、用于带动所述转杆转动的第一电机，当所述导板竖直向下设置时，该导板的至少4/5没入水下，所述进水管的朝向位于转轴左侧的导板出水；
第二输送组件，其沿物料输送方向水平设置，所述第二输送组件的顶端高度高于水面高度，底端高度低于水面高度；
导料组件，其包括位于所述转动组件上方的开口上大下小的导料槽、设于所述转动组件与第二输送组件间的挡板，所述挡板底端高度低于水面高度，所述挡板顶端与所述导料槽固接，其中，所述导料槽顶端用于承接第一输送组件输送的物料，并将物料导入至位于转轴左侧的导板上，
第三输送组件，其沿远离超声水槽末端倾斜向上设置，所述第三输送组件的低端高度低于所述第二输送组件的高度，且所述第二输送组件在水平面的投影与所述第三输送组件在水平面的投影相交；
其中，所述第一输送组件、所述第二输送组件、所述第三输送组件均包括主动轮、从动轮、用于连接从动轮和主动轮的传送带、用于带动主动轮转动的第二电机，每个传送带上延长度方向间隔设置多个隔网，每个隔网垂直于所述传送带且沿所述传送带宽度方向设置。
优选的，步骤S3中清洗核桃仁进行复水前进行2-4个循环的热烫处理，一个循环的热烫处理包括在90-100℃的水中热烫0.5-2min后置于4-25℃浸泡3-5min。
优选的，步骤S3中进行复水具体为：控制压力为0.07MPa，水温为30-40℃，复水15min，控制压力为0.09MPa，水温为20-30℃，复水20min。
优选的，步骤S3中进行复水后还包括浸渍处理，浸渍处理具体为添加护色剂，糖或盐浓度从低到高分2-3次分段浸入，其中，护色剂由植酸、半胱氨酸、柠檬酸钠中一种或多种组成，或Vc、半胱氨酸按质量比为1:2混合组成。
利用上述褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法制备的褐变指数低的高水分脱皮核桃。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、提供一种高水分脱皮核桃仁加工技术，可以减缓甚至抑制脱皮核桃在加工或储藏过程中褐变的发生，同时保持口感鲜脆，提升产品在保质期内的感官品质，具体为：
采用低温预浸，先中压再高压的喷水方式，有益于核桃内皮较完整的脱落，减少碎仁率，同时减少核桃长时高压喷水导致的表皮磨损，降低由于脱皮导致核桃酚类物质大量在水中溶解的问题，降低发生蛋白与酚类化合物络合的概率，进而降低褐变发生概率，同时低温浸泡不影响脱皮核桃仁有鲜核桃的清脆口感；
清洗过程中，加酸并配合超声清洗，有效解离附着在核桃表面的酚类成分，同时设置水循环装置，通过水循环装置的水经过吸附过滤层，吸附、聚合形成不溶性沉淀，避免酚类与核桃表面络合形成有色物质，有效降低超声水槽内酚类物质含量，同时避免超声导致的解吸附，降低褐变发生概率，其中，吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种；
进一步，清洗过程中预先使用鼓泡清洗，同时配合设置可更换的吸附材料，增强褐变发生概率降低效果；
热烫过程中，通过分段间歇热烫低温反复交替进行，钝化酶降低褐变发生概率同时保持核桃仁清脆口感，解决传统热加工由于温度过高(>80℃)导致的核桃变色变软，而没有鲜核桃的清脆口感的问题；
采用真空梯度复水，减低复水过程中的氧化进程，一个流程完成复水及赋味。
第二、鼓泡机配合超声机的设置保证鼓泡超声整个过程的连续性，具体为鼓泡过程中通过鼓泡配合末端第一输送组件带动鼓泡水箱内漂浮的核桃仁以设定的速度经过鼓泡机，而后通过第一输送组件输送至超声水箱，而后在转动组件、导料组件、第二输送组件、第三输送组件的配合作用下增加超声清洗效果的同时实现定速度传送。
第三、提供一种褐变指数低的、保持口感鲜脆的、常温贮藏时货架期长的高水分脱皮核桃仁。
附图说明
图1为本发明的其中一种技术方案所述鼓泡机和超声机的结构示意图；
图2为本发明的其中一种技术方案所述超声机的结构示意图。
附图标记具体为：鼓泡机1；鼓泡水槽10；超声机2；超声水箱20；水循环装置3；出水管30；过滤箱31；循环水槽32；进水管33；吸附过滤层34；第一输送组件4；转杆5；导板50；第二输送组件6；导料槽7；挡板70；第三输送组件8；主动轮9；从动轮90；传送带91。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：
S1、将干核桃仁置于温度为35℃的水中浸泡7min，得浸泡核桃仁；
用压力为50Pa水流冲洗浸泡核桃仁13min，而后用压力为80Pa水流冲洗浸泡核桃仁8min，得脱皮核桃仁；
S2、将脱皮核桃仁置于鼓泡机1的鼓泡水槽10中，加入水、占水质量2％的吸附材料，通入空气进行鼓泡清洗1min，其中，吸附材料为多糖凝胶颗粒，具体操作过程中将吸附材料放入带孔的金属球中，用线绳等固定在鼓泡机1壁上，有利于连续作业时核桃仁的分离，且保证水中的变色物质处于较低浓度；
将鼓泡清洗后的脱皮核桃仁置于超声机2的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置3，加入水、加入占水质量1.5％的乳酸后控制水温为30℃进行水循环超声清洗，超声功率为40kHz，超声5min，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置3内设置有吸附过滤层34，通过水循环装置3的水经过吸附过滤层34，以去除沉淀物、油脂和结合酚，吸附过滤层34内的吸附材料为多糖凝胶颗粒；
S3、清洗核桃仁进行3个循环的热烫处理，一个循环的热烫处理包括在90℃的水中热烫1min后置于4℃浸泡3min；
S4、热烫后进行复水，具体为：控制压力为0.07MPa，水温为35℃，复水15min，控制压力为0.09MPa，水温为25℃，复水20min。
S5、复水过程中同步进行浸渍处理，浸渍处理具体为盐浓度从低到高分2次分段浸入，2次分别控制盐的浓度为0.1％、0.2％；
在进行浸渍处理过程中添加护色剂植酸，添加量为占干核桃仁质量的0.3％。
S6、包装，包装后巴氏杀菌，常温保存。
<实施例2>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：
S1、将干核桃仁置于温度为30℃的水中浸泡5min，得浸泡核桃仁；
用压力为60Pa水流冲洗浸泡核桃仁10min，而后用压力为100Pa水流冲洗浸泡核桃仁5min，得脱皮核桃仁；
S2、将脱皮核桃仁置于鼓泡机1的鼓泡水槽10中，加入水、占水质量0.05％的吸附材料，通入空气进行鼓泡清洗2min，其中，吸附材料为活性炭，具体操作过程中将吸附材料放入尼龙网袋中，用线绳等固定在鼓泡机1壁上；
将鼓泡清洗后的脱皮核桃仁置于超声机2的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置3，然后加入水、加入占水质量0.5％的柠檬酸，控制水温为40℃，超声功率为50kHz，进行水循环超声清洗3min，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置3内设置有吸附过滤层34，通过水循环装置3的水经过吸附过滤层34，以去除沉淀物、油脂和结合酚，吸附过滤层34内的吸附材料为活性炭；
S3、清洗核桃仁进行2个循环的热烫处理，一个循环的热烫处理包括在90℃的水中热烫2min后置于25℃浸泡5min；
热烫后进行复水，其中，进行复水具体为：控制压力为0.07MPa，水温为30℃，复水15min，控制压力为0.09MPa，水温为20℃，复水20min；
复水过程中同步进行浸渍，浸渍处理后包装，浸渍处理具体为糖浓度从低到高分3次分段浸入，3次分别控制糖的浓度为0.3％、0.6％、1％。
在进行浸渍处理过程中添加护色剂半胱氨酸，添加量为占干核桃仁质量的0.3％。
<实施例3>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：
S1、将干核桃仁置于温度为40℃的水中浸泡10min，得浸泡核桃仁；
用压力为40Pa水流冲洗浸泡核桃仁15min，而后用压力为70Pa水流冲洗浸泡核桃仁10min，得脱皮核桃仁；
S2、将脱皮核桃仁置于鼓泡机1的鼓泡水槽10中，加入水、占水质量3％的吸附材料，通入空气进行鼓泡清洗1min，其中，吸附材料为活性白土，具体操作过程中将吸附材料放入尼龙网袋中，用线绳等固定在鼓泡机1壁上；
将鼓泡清洗后的脱皮核桃仁置于超声机2的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置3，然后加入水、加入占水质量2％的柠檬酸，控制水温为20℃，超声功率为20kHz，进行水循环超声清洗8min，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置3内设置有吸附过滤层34，通过水循环装置3的水经过吸附过滤层34，以去除沉淀物、油脂和结合酚，吸附过滤层34内的吸附材料为活性白土；
S3、清洗核桃仁进行4个循环的热烫处理，一个循环的热烫处理包括在100℃的水中热烫0.5min后置于4℃浸泡3min；
热烫后进行复水，其中，进行复水具体为：控制压力为0.07MPa，水温为40℃，复水15min，控制压力为0.09MPa，水温为30℃，复水20min；
复水过程中同步进行浸渍，浸渍处理后包装，浸渍处理具体为糖浓度从低到高分2次分段浸入，2次分别控制糖的浓度为0.2％、0.4％。
在进行浸渍处理过程中添加护色剂，护色剂为柠檬酸钠，添加量为占干核桃仁质量的0.3％。
<实施例4>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S1具体为：S1、将干核桃仁置于温度为90-100℃范围的水中蒸煮3min，得浸泡核桃仁；
用压力为80Pa水流冲洗浸泡核桃仁18min，得脱皮核桃仁。
<实施例5>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S3具体为：
S3、清洗核桃仁进行热烫处理，热烫处理包括在90-100℃温度范围内的水中热烫3min。
<实施例6>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S2中不进行鼓泡操作，具体为：S2、脱皮核桃仁置于超声机2的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置3，加入水、加入占水质量1.5％的乳酸后控制水温为30℃进行水循环超声清洗，超声功率为40kHz，超声5min，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置3内设置有吸附过滤层34，通过水循环装置3的水经过吸附过滤层34，以去除沉淀物、油脂和结合酚，吸附过滤层34内的吸附材料为多糖凝胶颗粒。
<实施例7>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，S4热烫后进行复水，具体为：常压室温浸泡3h；
且不进行步骤S5。
<实施例8>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，优选的所述水循环装置3包括与所述超声水槽末端底部连通的出水管30、与所述出水管30连通的过滤箱31、与所述过滤箱31连通的循环水槽32、与所述循环水槽32连通的进水管33，其中，所述进水管33上设置水泵，所述进水管33的自由端与所述超声水槽的前端连通，所述进水管33自由端与所述水泵间、所述出水管30上设置阀门。
在上述方案中，所述出水管30与所述超声水箱20的连接处靠近所述第三输送组件8下方，所述过滤箱31内倾斜设置有滤网，所述滤网上放置一对对勾状集料网，一对对勾状集料网上下叠设，所述集料网的顶端、远离所述滤网底端的一端开口设置，所述过滤箱31位于所述滤网高端的上方的侧壁开设可密封开合的门体，以便于取放集料网，使用过程中，通过抽拉去除过滤的颗粒状杂质，门体的设置不影响集料网的抽拉，为便于操作，进一步，所述过滤箱31顶面同样可设置可开合的门体，清洗过程中，超声的水通过水循环装置3，经过吸附过滤层34，吸附、聚合形成不溶性沉淀，避免酚类与核桃表面络合形成有色物质，有效降低超声水槽内酚类物质含量，同时避免超声导致的解吸附，降低褐变发生概率。
<实施例9>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，优选的：所述水循环装置3包括与所述超声水槽末端底部连通的出水管30、与所述出水管30连通的过滤箱31、与所述过滤箱31连通的循环水槽32、与所述循环水槽32连通的进水管33，其中，所述进水管33上设置水泵，所述进水管33的自由端与所述超声水槽的前端连通，所述进水管33自由端与所述水泵间、所述出水管30上设置阀门；
所述超声水槽与所述鼓泡水槽10临近设置，所述鼓泡水槽10末端沿远离该末端倾斜向上设置第一输送组件4，以将鼓泡后核桃仁传送至超声水槽前端；
配合所述超声水槽设置：
转动组件，其位于所述超声水槽前端，所述转动组件包括垂直于输送方向水平设置的转杆5、沿转杆5周向等间隔辐射设置的四块导板50(4块导板50呈十字形)、用于带动所述转杆5转动的第一电机(所述第一电机位于所述超声水箱20外侧，如图1-2所示，电机带动导板50逆时针转动)，当所述导板50竖直向下设置时，该导板50的至少4/5没入水下，所述转杆5位于水上，所述进水管33的朝向位于转轴左侧的导板50出水，以给予导料板转动的动力；
第二输送组件6，其沿物料输送方向水平设置，所述第二输送组件6的顶端高度高于水面高度，底端高度低于水面高度；
导料组件，其包括位于所述转动组件上方的开口上大下小的导料槽7、设于所述转动组件与第二输送组件6间的挡板70，所述挡板70底端高度低于水面高度，且朝向第二输送组件6端部呈勾状设置，所述挡板70顶端与所述导料槽7固接，其中，所述导料槽7顶端用于承接第一输送组件4输送的物料，并将物料导入至位于转轴左侧的导板50上，所述导料组件位于所述超声水槽两侧的两端与对应侧壁密封固接；
第三输送组件8，其沿远离超声水槽末端倾斜向上设置，所述第三输送组件8的低端高度低于所述第二输送组件6的高度，且所述第二输送组件6在水平面的投影与所述第三输送组件8在水平面的投影相交；
其中，所述第一输送组件4、所述第二输送组件6、所述第三输送组件8均包括主动轮9、从动轮90、用于连接从动轮90和主动轮9的传送带91、用于带动主动轮9转动的第二电机，每个传送带91上延长度方向间隔设置多个隔网，每个隔网垂直于所述传送带91且沿所述传送带91宽度方向设置，所述第一输送组件4、所述第二输送组件6、所述第三输送组件8的宽度设置为配合对应槽体的宽度，不影响物料整体的有序输送，对于所述第一输送组件4、所述第三输送组件8具体的可以通过板体连接或板体聚拢实现对漂浮核桃仁的导流，第二输送组件6的两侧可以通过板体与对应槽体侧壁实现不漏料连接。
在上述技术方案中，所述超声水槽与所述鼓泡水槽10临近设置，所述鼓泡水槽10末端沿远离该末端倾斜向上设置第一输送组件4，以将鼓泡后核桃仁传送至超声水槽前端，设于超声水槽前端的导料槽7顶端承接第一输送组件4输送的物料，并将物料导入至位于转轴左侧的导板50上，导料板在第一电机的带动下转动带动物料移动，传送至第二输送组件6，通过第二输送组件6限位和输送而后通过第三输送组件8导出，增加超声清洗效果的同时实现定速度传送。
<对比例1>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，不进行步骤S3的循环热烫处理。
<对比例2>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S2中不添加乳酸及设置吸附材料，具体为：
将脱皮核桃仁置于鼓泡机的鼓泡水槽中，加入水，通入空气进行鼓泡清洗1min；
将鼓泡清洗后的脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，加入水控制水温为30℃进行水循环超声清洗，超声功率为40kHz，超声5min，得清洗核桃仁。
<对比例3>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S2中不设置吸附材料，具体为：
将脱皮核桃仁置于鼓泡机的鼓泡水槽中，加入水，通入空气进行鼓泡清洗1min；
将鼓泡清洗后的脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，加入水、加入占水质量1.5％的乳酸后控制水温为30℃进行水循环超声清洗，超声功率为40kHz，超声5min，得清洗核桃仁。
<对比例4>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S2中添加的酸为醋酸。
<对比例5>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤S2中添加的酸为盐酸。
<对比例6>
褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：
S1、同实施例4的S1；
S2、将脱皮核桃仁置于鼓泡机1的鼓泡水槽10中，通入空气进行鼓泡清洗1min，得清洗核桃仁；
S3、同对比例1的S3；
S4、热烫后进行复水，具体为：室温下置于水中浸泡3h；
S5、复水时同步进行浸渍处理，浸渍处理具体为盐浓度为0.2％；
在进行浸渍处理过程中添加护色剂Vc，添加量为占干核桃仁质量的3％。
S6、包装，包装后巴氏杀菌，常温保存。
品质测定及测定结果
1、脱皮率、碎仁率、表面破碎率测定
脱皮率测定方法：采用100％2路核桃仁原料进行实验，随机取脱皮仁100颗，脱皮面积在95％以上的记为脱皮完整，计算100颗中脱皮完整的比例为脱皮率；
碎仁率测定方法：采用100％2路核桃仁原料进行实验，随机取脱皮核桃仁100g，八分之一及以下的核桃仁被筛选出来，并称重，碎核桃仁的重量/脱皮仁重量*100％＝碎仁率；
表面破碎率测定方法：采用100％2路表面无破损核桃仁原料进行实验，随机取脱皮核桃仁100g，脱皮后核桃仁破损表面积占总核桃仁面积5％以上被认为具有破损，称重破碎核桃仁重量。表面破损率＝碎核桃仁重量/脱皮仁重量*100％
取实施例1步骤S1制得的脱皮核桃仁、实施例4步骤S1制得的脱皮核桃仁分别计算对应的脱皮率和碎仁率、表面破碎率，具体如下表1所示：
表1脱皮率、碎仁率、表面破碎率
脱皮率 碎仁率 表面破碎率
实施例1 92％ 12％ 8％
实施例4 83％ 26％ 38％
由表1可知，实施例1脱皮率、碎仁率、表面破碎率均优于实施例4对应的数据，主要原因在于实施例1采用相对低的温度进行浸泡处理，实现对核桃仁内皮与果肉之间连接的初步分离，进而结合中压喷水，进一步减弱核桃仁内皮与果肉间的粘连，最后采用高压喷水的方式实现高脱皮率的同时，同时降低碎仁率和表面破碎率。
2、褐变指数测定
2.1、测定依据
依据褐变面积和程度划分为5级，具体为：
1级：核桃仁呈乳白色或淡黄色，无褐变点，外观好，商品价值高；
2级：有零星褐点或褐斑，变色总面积小于仁面积八分之一；
3级：有大于0.5cm2小于1cm2褐斑，变色总面积小于仁面积五分之一；
4级：有大于1cm2褐斑，变色总面积大于五分之一小于三分之一；
5级：变色面积大于三分之一，没有商品价值。
2.2、测定方法
对于实施例1-8、对比例1-5，针对每个实验选10个样品，常温贮藏一周后分别记录褐变级数及每级对应的样品个数；
褐变指数＝Σ(褐变级别*该级别对应的样品数)/总样品数；
2.3、测定结果如下表2所示
表2褐变指数
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
褐变指数 1.3 1.5 1.6 2.4
实施例5 实施例6 实施例7
褐变指数 1.8 1.7 1.7
对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
褐变指数 2.5 2.8 2.6 1.9
对比例5 对比例6
褐变指数 2.2 3.9
由表1的实施例1、实施例4比较可知，实施例4的褐变指数大于实施例1，其主要由于相对于实施例4，实施例1采用相对低的温度进行浸泡处理，能够有效降低由于温度升高导致的酚类物质外移，褐变加重的问题，进一步结合变压冲击去皮，保证脱皮率的基础上，降低碎仁率，同时减少核桃长时高压喷水导致的表皮磨损，降低由于脱皮导致核桃酚类物质大量在水中溶解的问题，降低发生蛋白与酚类化合物络合的概率，进而降低褐变发生概率，同时由于实施例1采用相对低的温度进行浸泡处理相比于实施例4获得的脱皮核桃仁更具有鲜核桃的清脆口感；
由表1的实施例1、实施例5、对比例1比较可知，实施例1、实施例5、对比例1产品的褐变指数依次增加，其主要由于，相对于对比例1，实施例1采用分段间歇热烫低温反复交替的方式进行热烫处理，能够有效的钝化酶，降低褐变发生概率同时保持核桃仁清脆口感，实施例5则采用直接持续高温热烫的方式，虽然实现了酶的钝化但是褐变指数高于实施例1，且清脆口感不如实施例1、对比例1的产品，主要原因在于传统热加工由于温度过高(>80℃)会导致的核桃变色变软，存在促进褐变且没有鲜核桃的清脆口感；
由实施例1、实施例6、对比例2、对比例3对比可知，清洗过程中，加酸并配合超声清洗，有效解离附着在核桃表面的酚类成分，同时设置水循环装置，通过水循环装置的水经过吸附过滤层，吸附、聚合形成不溶性沉淀，避免酚类与核桃表面络合形成有色物质，有效降低超声水槽内酚类物质含量，同时避免超声导致的解吸附，降低褐变发生概率，其中，吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种；进一步，清洗过程中预先使用鼓泡清洗，同时配合设置可更换的吸附材料，增强褐变发生概率降低效果；
由实施例1、实施例7比较可知，实施例采用真空梯度复水，实现快速复水，减低复水过程中的氧化进程，一个流程完成复水及赋味，同步配合；
由实施例1、对比例4、对比例5比较可知，实施例1产品的褐变指数小于对比例4、对比例5，其主要由于所用的酸不同，乳酸、柠檬酸的效果优于醋酸和盐酸；
由实施例1、对比例6比较进一步验证上述效果。
3、含水量测定
取<实施例1>步骤S4复水后的产品测试含水量为24.33％；
取<实施例7>步骤S3中热烫后的产品在室温下置于水中浸泡，分别在浸泡后第35min测定含水量为10.52％，浸泡3h后测定其含水量为22.35％；
通过上述测定可知，在负压真空条件下，通过压力、水温的控制，能够有效缩短复水时间，进而减低复水过程中的氧化进程。
4、货架期(常温)/月
4.1、测定方法
每周测定核桃仁品质，符合变色面积5％以上、有不良风味、过氧化值超过0.4g/100g和酸价(2.8mg/g)任意一项是被认为是货架期终点。
4.2、测定结果
表3货架期(常温)/月
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
货架期(常温)/月 6 6 6 5.5
实施例5 实施例6 实施例7
货架期(常温)/月 5 5.5 5.5
对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
货架期(常温)/月 4 4 5 5.5
对比例5 对比例6
货架期(常温)/月 5 2
由表3的实施例1、实施例4比较可知，实施例4的货架期短于实施例1，其主要由于相对于实施例4，实施例1采用相对低的温度进行浸泡处理，进一步结合变压冲击去皮，有效减少核桃长时高压喷水导致的表皮磨损，有效延长货架期；
由表1的实施例1、实施例5、对比例1比较可知，实施例1、实施例5、对比例1的货架期依次降低，其主要由于，实施例1采用分段间歇热烫低温反复交替的方式进行热烫处理，能够有效的钝化酶，实施例5则采用直接持续高温热烫的方式，虽然实现了酶的钝化但是褐变指数偏高，导致其货架期低；
由实施例1、实施例6、对比例2、对比例3对比可知，清洗过程中，加酸并配合超声清洗，有效解离附着在核桃表面的酚类成分，同时设置水循环装置，通过水循环装置的水经过吸附过滤层，吸附、聚合形成不溶性沉淀，避免酚类与核桃表面络合形成有色物质，进一步，清洗过程中预先使用鼓泡清洗，同时配合设置可更换的吸附材料，延长货架期；
由实施例1、实施例7比较可知，实施例采用真空梯度复水，实现快速复水，减低复水过程中的氧化进程，一个流程完成复水及赋味，同步配合；
由实施例1、对比例4、对比例5比较可知，实施例1产品的货架期长于小于对比例4、对比例5，其主要由于所用的酸不同，乳酸、柠檬酸的效果优于醋酸和盐酸；
由实施例1、对比例6比较进一步验证上述效果，提供一种常温贮藏时货架期长的高水分脱皮核桃仁。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例和图例。

Claims (4)

1.褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将干核桃仁置于温度为30-40 ℃的水中浸泡5-10 min，得浸泡核桃仁；
用压力为40-60 Pa水流冲洗浸泡核桃仁10-15 min，而后用压力为70-100 Pa水流冲洗浸泡核桃仁5-10 min，得脱皮核桃仁；
S2、将脱皮核桃仁置于鼓泡机的鼓泡水槽中，加入水、占水质量0.05-3%的吸附材料，控制水温为20-40 ℃，鼓泡清洗1-2 min后置于超声机的超声水槽中，其中，吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种，吸附材料放入带孔的金属球或尼龙网袋中，而后固定在鼓泡水槽侧壁上；
与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5-2%的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层，酸为乳酸、柠檬酸中的至少一种；超声清洗具体为：控制水温为20-40℃，超声功率为20-50 kHz，超声3-8 min；吸附过滤层内的吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种；
S3、清洗核桃仁进行复水前进行2-4个循环的热烫处理，一个循环的热烫处理包括在90-100 ℃的水中热烫0.5-2 min后置于4-25 ℃浸泡3-5 min；
进行复水具体为：控制压力为0.07 MPa，水温为30-40 ℃，复水15 min，控制压力为0.09 MPa，水温为20-30 ℃，复水20 min；
进行复水后还包括浸渍处理，浸渍处理具体为添加护色剂，糖或盐浓度从低到高分2-3次分段浸入，其中，护色剂由植酸、半胱氨酸、柠檬酸钠中一种或多种组成，或Vc、半胱氨酸按质量比为1:2混合组成；
浸渍处理后包装。
2.如权利要求1所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，所述水循环装置包括与所述超声水槽末端底部连通的出水管、与所述出水管连通的过滤箱、与所述过滤箱连通的循环水槽、与所述循环水槽连通的进水管，其中，所述进水管上设置水泵，所述进水管的自由端与所述超声水槽的前端连通，所述进水管自由端与所述水泵间、所述出水管上设置阀门。
3.如权利要求2所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，所述超声水槽与所述鼓泡水槽临近设置，所述鼓泡水槽末端沿远离该末端倾斜向上设置第一输送组件，以将鼓泡后核桃仁传送至超声水槽前端；
配合所述超声水槽设置：
转动组件，其位于所述超声水槽前端，所述转动组件包括垂直于输送方向水平设置的转杆、沿转杆周向等间隔辐射设置的四块导板、用于带动所述转杆转动的第一电机，当所述导板竖直向下设置时，该导板的至少4/5没入水下，所述进水管的朝向位于转轴左侧的导板出水；
第二输送组件，其沿物料输送方向水平设置，所述第二输送组件的顶端高度高于水面高度，底端高度低于水面高度；
导料组件，其包括位于所述转动组件上方的开口上大下小的导料槽、设于所述转动组件与第二输送组件间的挡板，所述挡板底端高度低于水面高度，所述挡板顶端与所述导料槽固接，其中，所述导料槽顶端用于承接第一输送组件输送的物料，并将物料导入至位于转轴左侧的导板上，
第三输送组件，其沿远离超声水槽末端倾斜向上设置，所述第三输送组件的低端高度低于所述第二输送组件的高度，且所述第二输送组件在水平面的投影与所述第三输送组件在水平面的投影相交；
其中，所述第一输送组件、所述第二输送组件、所述第三输送组件均包括主动轮、从动轮、用于连接从动轮和主动轮的传送带、用于带动主动轮转动的第二电机，每个传送带上延长度方向间隔设置多个隔网，每个隔网垂直于所述传送带且沿所述传送带宽度方向设置。
4.利用如权利要求1-3任一项所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法制备的褐变指数低的高水分脱皮核桃。
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