CN111011686A - 一种发酵菠萝果汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵菠萝果汁及其制备方法。该菠萝果汁由包括反应底物以及复合乳酸菌的原料制备而成，其中反应底物包括菠萝清汁水溶液；复合乳酸菌的接种量为0.08dcu/2L‑0.25dcu/2L。本发明公开的发酵菠萝果汁，香气清醇，果香圆润，口感饱满，在保持菠萝原汁中的营养成分不被破坏外的基础上，还引入了酸类及醇类等多种风味物质，不仅可以改善菠萝汁的风味，而且提高了原料的利用率，同时也大大丰富了菠萝制品的品种。制备该菠萝果汁的方法简单，易操作且成本低。

Description

一种发酵菠萝果汁及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵菠萝果汁及其制备方法。
背景技术
菠萝是世界重要的水果之一，有80多个国家和地区把它作为经济作物栽培，我国是菠萝十大主产国之一。菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、膳食纤维以及钙、钾、镁等矿物质，具有利尿、解热解暑、解酒、降血压、预防便秘和抗癌等功效。
随着生活品质的提高，人们对食品的要求逐渐转向天然、营养和健康的方向，由此，益生菌类保健食品随之走红。乳酸菌作为益生菌种类的一员，在发酵果汁中，不仅不会破坏果蔬汁中的营养成分(因为其自身没有蛋白酶和纤维素酶)，而且在较低的PH环境下还能够提高果汁中维生素的稳定性，并能使微量元素转换成离子形式，更容易被人体吸收。因此，有不少学者已经将乳酸菌引入至果蔬内，但对菠萝汁的生物作用，主要是将其制作成菠萝果酒，目前现有的菠萝发酵果汁的方法，存在原料利用率低，得到的菠萝发酵果汁口感差等问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明利用嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌复合乳酸菌的生物酶解作用，将菠萝汁中的多糖水解成多种类型的风味酸类物质及醇类物质，不仅可以改善菠萝汁的风味，而且提高了原料的利用率，同时也大大丰富了菠萝制品的品种。
具体的，本发明的技术方案如下：
本发明第一个方面公开了一种菠萝果汁，由包括反应底物以及复合乳酸菌的原料制备而成，其中反应底物包括菠萝清汁水溶液；复合乳酸菌的接种量为0.08dcu/2L-0.25dcu/2L。
应当理解，本发明复合乳酸菌的接种量不限于上述浓度，本领域技术人员根据需要能够选择任何合适质量的浓度来完成本发明，并且在本发明的保护范围之内。
优选的，所述复合乳酸菌的接种量为0.15dcu/2L。
优选的，所述复合乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌。
应当理解，本发明复合乳酸菌的种类不限于上述几种，本领域技术人员根据需要能够选择任何合适质量的乳酸菌来完成本发明，并且在本发明的保护范围之内。
优选的，通过反应底物制备菠萝果汁，包括以下步骤：
S1：往发酵罐中加入菠萝清汁水，调节其pH值至5.5-6.0；
S2：对菠萝清汁水进行灭菌处理；
S3：灭菌结束后，调节发酵罐温度至37℃以下；
S4：接种复合乳酸菌，0.08dcu/2L-0.25dcu/2L；
S5：在35-39℃的条件下进行发酵，待发酵液的pH值降至稳定不变时，停止反应，得到菠萝果汁。
应该理解，本发明不限于上述步骤，还可以包含其他的步骤，例如在步骤S1之前、步骤S1和S2之间、步骤S2和S3之间、步骤S3和S4之间、步骤S4和S5之间、步骤S5之后，还包含其他额外的步骤，而不超出本发明的保护范围。
更优选的，在S1之前还包括S0：灭菌处理。
较佳的，所述S0包括：将发酵罐及对应的pH探头、DO探头和温度探头进行灭菌处理；灭菌结束后，将发酵所用到的各种器件组装完成后，与发酵控制器进行连接。
更优选的，在S2中，灭菌处理的温度为80-90摄氏度。
优选的，所述菠萝清汁水溶液的初始的Brix值为5.07-11.85。Brix值指溶液中总的可溶性固形物的含量。
优选的，反应底物包括15％-35％wt的菠萝清汁水溶液。在本发明的一具体实施例中，反应底物包括质量百分比为20％wt的菠萝清汁水溶液。
本发明第二个方面公开了一种食品，所述食品包括上述的菠萝果汁。该食品包括但不限于饮料、休闲食品、动物饲料和保健品等。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，而不超出本发明的构思与保护范围。
本发明相对于现有技术具有如下的显著优点及效果：
本发明公开的发酵菠萝果汁，香气清醇，果香圆润，口感饱满，在保持菠萝原汁中的营养成分不被破坏外的基础上，还引入了酸类及醇类等多种风味物质，不仅可以改善菠萝汁的风味，而且提高了原料的利用率，同时也大大丰富了菠萝制品的品种。制备该菠萝果汁的方法简单，易操作且成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细描述，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
本实施例研究不同接种量对得到的菠萝果汁风味的影响。
其中配方1的制备方法为：
(1)将发酵罐及对应的pH探头、DO探头和温度探头进行灭菌处理，102℃灭菌30min；
(2)灭菌结束后，将发酵所用到的各种器件组装完成，并与发酵控制器连接完整；
(3)向发酵罐内加入初始的Brix值为5.07的菠萝清汁水溶液，并用氢氧化钠调节pH至5.8；
(4)将发酵罐温度升至85℃，对步骤(3)中物料灭菌5min；
(5)待灭菌结束后，调节发酵罐温度至37℃以下；
(6)向步骤(5)的溶液中接种由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌组成的复合乳酸菌，接种量为0.08dcu/2L；
(7)待接种完成后，将发酵罐温度控制在37℃，开始发酵反应；
(8)待发酵溶液的pH降至降到一定数值稳定不变时，停止反应，获得发酵菠萝果汁(配方1)。
配方2与配方1的制备方法唯一区别在于：步骤(6)中复合乳酸菌接种量为0.15dcu/2L。
配方3与配方1的制备方法唯一区别在于：步骤(6)中复合乳酸菌接种量为0.25dcu/2L。具体参数条件见下表1。
表1不同接种量对发酵菠萝果汁风味的影响
Figure BDA0002350053750000031
由表1可知，配方1中接种量控制在0.08dcu/2L，将发酵得到的菠萝果汁放入4％糖水中，然后经食品评鉴师品评后发现，菠萝果香香气较为纯正，但口感单薄；配方2中接种量控制在0.15dcu/2L，将发酵得到的菠萝果汁放入4％糖水中，通过品评，感觉果香香气清醇，口感较为饱满，可能这时的接种量就是乳酸菌的最适接种量；配方3中接种量控制在0.25dcu/2L，将发酵得到的菠萝果汁放入4％糖水中，通过品评，发现有酸败的风味出现，口感不佳。
通过以上3个实验得出0.15dcu/2L为该复合乳酸菌的最佳接种量，整体香气纯正，口感较为饱满，但果香韵稍弱些，这可能与发温度及后期的调配有关。
实施例2
本实施例研究不同发酵温度对得到的菠萝果汁风味的影响。
其中配方4的制备方法为：
(1)将发酵罐及对应的pH探头、DO探头和温度探头进行灭菌处理，102℃灭菌30min；
(2)灭菌结束后，将发酵所用到的各种器件组装完成，并与发酵控制器连接完整；
(3)向发酵罐内加入初始的Brix值为5.07的菠萝清汁水溶液，并用氢氧化钠调节pH至5.8；
(4)将发酵罐温度升至85℃，对步骤(3)中物料灭菌5min；
(5)待灭菌结束后，调节发酵罐温度至37℃以下；
(6)向步骤(5)的溶液中接种由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌组成的复合乳酸菌，接种量为0.15dcu/2L；
(7)待接种完成后，将发酵罐温度控制在35℃，开始发酵反应；
(8)待发酵溶液的pH降至降到一定数值稳定不变时，停止反应，获得发酵菠萝果汁(配方4)。
配方5与配方4的制备方法唯一区别在于：步骤(7)中发酵温度为37℃。
配方6与配方4的制备方法唯一区别在于：步骤(7)中发酵温度为39℃。具体参数条件见下表2。
表2不同发酵温度对发酵菠萝果汁风味的影响
Figure BDA0002350053750000041
由表2可知，配方4中发酵温度控制在35℃，通过将发酵料液放入4％糖水中，经食品评鉴师品评后发现，果香香气纯正，香气比之前的更为饱满；配方5中发酵温度控制在37℃，通过品评，发现果香香气更为纯正、清甜；配方6中发酵温度控制在39℃，通过品评，发现果香香气较差，且酸败味明显，有异味出现。通过以上3个实验得出，菠萝果汁最佳的发酵温度为37℃。
实施例3
本实施例研究初始Brix值对发酵菠萝果汁风味的影响。
其中配方7的制备方法为：
(1)将发酵罐及对应的pH探头、DO探头和温度探头进行灭菌处理，102℃灭菌30min；
(2)灭菌结束后，将发酵所用到的各种器件组装完成，并与发酵控制器连接完整；
(3)向发酵罐内加入初始的Brix值为5.07的菠萝清汁水溶液，并用氢氧化钠调节pH至5.8；
(4)将发酵罐温度升至85℃，对步骤(3)中物料灭菌5min；
(5)待灭菌结束后，调节发酵罐温度至37℃以下；
(6)向步骤(5)的溶液中接种由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌组成的复合乳酸菌，接种量为0.15dcu/2L；
(7)待接种完成后，将发酵罐温度控制在37℃，开始发酵反应；
(8)待发酵溶液的pH降至降到一定数值稳定不变时，停止反应，获得发酵菠萝果汁(配方7)。
配方8与配方7的制备方法唯一区别在于：步骤(3)中初始的Brix值为8.46。
配方9与配方7的制备方法唯一区别在于：步骤(3)中初始的Brix值为11.85。具体参数条件见下表3。
表3不同的初始Brix值对发酵菠萝果汁风味的影响
Figure BDA0002350053750000051
由表3可知，配方7中菠萝果汁的初始Brix值控制在5.07，通过将发酵料液放入4％糖水中，经食品评鉴师品评后发现，果香香韵稍弱，甜香度不够；配方8中菠萝果汁的初始Brix值控制在8.46，通过品评，发现果香纯正，香气圆润且协调，口感饱满；配方9中菠萝果汁的初始Brix值控制在11.85左右，通过品评，发现果汁的口感寡淡、单薄。通过以上3个实验得出，菠萝果汁的最佳初始Brix值应在8.46。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种菠萝果汁，其特征在于，由包括反应底物以及复合乳酸菌的原料制备而成，其中反应底物包括菠萝清汁水溶液；复合乳酸菌的接种量为0.08dcu/2L-0.25dcu/2L。
2.根据权利要求1所述的菠萝果汁，其特征在于，所述复合乳酸菌的接种量为0.15dcu/2L。
3.根据权利要求1所述的菠萝果汁，其特征在于，所述复合乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的菠萝果汁，其特征在于，通过反应底物制备菠萝果汁，包括以下步骤：
S1：往发酵罐中加入菠萝清汁水，调节其pH值至5.5-6.0；
S2：对菠萝清汁水进行灭菌处理；
S3：灭菌结束后，调节发酵罐温度至37℃以下；
S4：接种复合乳酸菌，0.08dcu/2L-0.25dcu/2L；
S5：在35-39℃的条件下进行发酵，待发酵液的pH值降至稳定不变时，停止反应，得到菠萝果汁。
5.根据权利要求4所述的菠萝果汁，其特征在于，在S1之前还包括S0：灭菌处理。
6.根据权利要求5所述的菠萝果汁，其特征在于，所述S0包括：将发酵罐及对应的pH探头、DO探头和温度探头进行灭菌处理；灭菌结束后，将发酵所用到的各种器件组装完成后，与发酵控制器进行连接。
7.根据权利要求4所述的菠萝果汁，其特征在于，在S2中，灭菌处理的温度为80-90摄氏度。
8.根据权利要求1所述的菠萝果汁，其特征在于，所述菠萝清汁水溶液的初始的Brix值为5.07-11.85。
9.根据权利要求1所述的菠萝果汁，其特征在于，反应底物包括15％-35％wt的菠萝清汁水溶液。
10.一种食品，其特征在于，所述食品包括权利要求1-9任一项所述的菠萝果汁。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107212090A (zh) * 2017-06-14 2017-09-29 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 发酵乳饮料及其制备方法
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