CN110916059A - 香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，属于香蕉浆加工领域。本发明的方法流程是：灭酶处理—挤压式打浆—均质处理—真空处理—杀菌处理等工艺步骤。其中，步骤包括将香蕉放入灭酶机进行灭酶；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；将香蕉浆通入均质机，在均质压力12‑18MPa下处理25‑45min；然后将香蕉浆通入真空罐并在真空下保持15‑35min；用超高温瞬时杀菌技术将香蕉浆加热至125‑135度，保持1min以后急速冷却到20‑25度。本发明的方法可以有效杀灭多种菌群，并大大降低香蕉中多酚氧化酶的活性，从而保证香蕉浆的质量。

Description

香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法
技术领域
本发明涉及香蕉浆加工领域，特别是涉及一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法。
背景技术
我国香蕉产量位居世界前列，香蕉中含有丰富的糖、维生素C、A、B1和B2，以及钾、镁、磷、钙、铁等矿物质元素，具有很高的营养价值及保健价值。目前香蕉深加工产品主要有香蕉浆、香蕉罐头、香蕉酒、香蕉汁、香蕉果干、香蕉粉等。其中，香蕉具有防便秘、盲肠炎、痔疮的功效，也可改善糖尿病症状，减少热量摄入，控制体重，广泛用于各种食品中，是近年来香蕉产品开发的热点。
由于香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，极易变质，稍遇旺产滞销将会损失严重，解决这一问题的最好办法就是大力发展香蕉产后加工。香蕉浆就是最佳的香蕉产品之一，大力发展香蕉加工将有效促进香蕉的消费，提高经济效益。而香蕉浆加工中如何有效杀灭霉菌又是该过程中的关键技术，提高杀菌效率可以提高产品的质量，从而获得更高的经济效益。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明目的在于提供一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，以解决现有技术存在的霉菌杀灭率存在上限，香蕉浆杀菌效率低的技术问题。
为此，本发明提出以下方案：
一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，步骤包括：
S1：将新鲜香蕉经过清洗机清洗并剥皮后，放入灭酶机在充入氮气后进行灭酶；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；S2：将步骤S1的香蕉浆经过过滤然后通入均质机进行均质处理；S3：将香蕉浆通入真空罐进行真空处理；S4:用超高温瞬时杀菌处理，完成香蕉浆霉菌的处理。
优选地，步骤S1中所述灭酶方法为：使用微波灭酶处理8-12min，其频率为2040-2340MHz、功率为28-33Kw。
优选地，步骤S1中所述充入氮气后气压为0.08-0.14Mpa，保持流速7cm3/min。
优选地，步骤S2中所述的过滤将为两次过滤，第一次过滤使用70-150目的滤网，第二次过滤使用270-400目的滤网。
优选地，步骤S2中所述的过滤将为两次过滤，第一次过滤使用120目的滤网，第二次过滤使用325目的滤网。
优选地，步骤S2中所述均质处理为：在均质压力12-18MPa下处理25-45min。
优选地，步骤S2中所述均质处理为：在均质压力14MPa下处理33min。
优选地，所述步骤S4中真空罐中压力保持33min。
优选地，步骤S3中，所述超高温瞬时杀菌处理将香蕉浆加热至124-136℃，保持49-72S以后，急速冷却到18-26℃。
优选地，步骤S3中，所述超高温瞬时杀菌处理将香蕉浆加热至129℃，保持57S以后，急速冷却到21℃。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
1.从表1可以看到，实施例1-3制备的香蕉浆均符合国家标准。其中以实施例3为最优实施例，其灭菌效果最好。在三种菌CFU总数的比较中，实施例中CFU数相对较多的实施例1比对比例1-4的CFU总数分别降低了42.85％、28.57％、142.86％、350％，可见本发明中的超高温瞬时杀菌处理步骤能有效杀灭多种菌类，达到较好的杀灭霉菌的效果，而灭酶处理、真空处理步骤的缺少，也会对最终的灭菌效果产生较大影响，本发明的整套方法保证了香蕉浆的灭菌效果。
2.在本发明中，灭酶处理中在超声波的作用下，可以杀死部分菌群；过滤网筛和均质可以细化香蕉浆颗粒，降低香蕉浆粘稠度，在下一步的杀菌过程中细化颗粒被加热和冷却的速度更快，从而得到更好的杀菌效果；而真空脱气机进行的真空处理，除去香蕉浆中的空气，以抑制其内部物质的氧化并防止菌类滋生，除去附着于香蕉浆中选悬散微粒气体，抑制微粒上浮，从而在保持良好外观的同时，防止超高温瞬时杀菌时气泡影响杀菌效果；结合超高温瞬时杀菌处理则可以短时间内杀灭绝大多数菌群。将实施例3的菌群CFU总数和对比例1-4的比较，可以发现三项方法组合使用的情况下效果值提升了20.37％，说微波灭酶、超高温瞬时杀菌处理、真空处理产生相应的协同作用，提升了杀灭霉菌的效率。
3.本发明的方法适用于香蕉浆的大规模生产，自动化程度高，可靠性高，有效提升了企业的生产效率，进一步增长了企业的收益。
具体实施方式
为便于准确理解，以下是后文中将出现的技术术语的准确定义：
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，步骤包括：
S1：将新鲜香蕉经过清洗机清洗并剥皮后，放入灭酶机在充入氮气后进行灭酶，使用微波灭酶处理8min，其频率为2040MHz、功率为28Kw，充入氮气后气压为0.08Mpa，保持流速7cm3/min；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；
S2：将步骤S1的香蕉浆经过两次过滤，第一次过滤使用70目的滤网，第二次过滤使用270目的滤网，过滤然后通入均质机，在均质压力12MPa下处理25min；
S3：然后将香蕉浆通入真空罐，在压力为-0.013MPa下保持33min进行真空处理；
S4:用超高温瞬时杀菌处理，将香蕉浆加热至124℃，保持49S以后，急速冷却到18℃，完成香蕉浆霉菌的处理。
实施例2
一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，步骤包括：
S1：将新鲜香蕉经过清洗机清洗并剥皮后，放入灭酶机在充入氮气后进行灭酶，使用微波灭酶处理12min，其频率为2340MHz、功率为33Kw，充入氮气后气压为0.14Mpa，保持流速7cm3/min；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；
S2：将步骤S1的香蕉浆经过两次过滤，第一次过滤使用70-150目的滤网，第二次过滤使用400目的滤网，过滤然后通入均质机，在均质压力18MPa下处理45min；
S3：然后将香蕉浆通入真空罐，在压力为-0.022MPa下保持33min进行真空处理；
S4:用超高温瞬时杀菌处理，将香蕉浆加热至136℃，保持72S以后，急速冷却到26℃，完成香蕉浆霉菌的处理。
实施例3
一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，步骤包括：
S1：将新鲜香蕉经过清洗机清洗并剥皮后，放入灭酶机在充入氮气后进行灭酶，使用微波灭酶处理10min，其频率为2280MHz、功率为31Kw，充入氮气后气压为0.11Mpa，保持流速7cm3/min；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；
S2：将步骤S1的香蕉浆经过两次过滤，第一次过滤使用120目的滤网，第二次过滤使用325目的滤网，过滤然后通入均质机，在均质压力14MPa下处理33min；
S3：然后将香蕉浆通入真空罐，在压力为-0.020MPa下保持23min进行真空处理；
S4:用超高温瞬时杀菌处理，将香蕉浆加热至129℃，保持57S以后，急速冷却到21℃，完成香蕉浆霉菌的处理。
对比例1
方法步骤和实施例3基本相同，唯有不同的是步骤S1中灭酶机未启用微波灭酶。
对比例2
方法步骤和实施例3基本相同，唯有不同的是步骤S3中灭酶机未进行真空处理。
对比例3
方法步骤和实施例3基本相同，唯有不同的是步骤S4中未进行超高温瞬时杀菌处理。
对比例4
一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，步骤包括：
S1：将新鲜香蕉经过清洗机清洗并剥皮后，放入灭酶机并充入氮气，保持气压为0.11Mpa，保持流速7cm3/min；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；
S2：将步骤S1的香蕉浆经过两次过滤，第一次过滤使用120目的滤网，第二次过滤使用325目的滤网，过滤然后通入均质机，在均质压力14MPa下处理33min；得到香蕉浆。
将实施例1-3、对比例1-5所制备的香蕉浆进行检测。其中，霉菌检测依据GB4789.15-2016，大肠菌群检测依据GB4789.3-2016，酵母菌检测依据GB4789.15-2016。结果如表1所示。
表1香蕉浆菌群检测结果
Figure BDA0002293291680000051
从表1可以看到，实施例1-3制备的香蕉浆均符合国家标准，即：霉菌≦10CFU/g，大肠菌群≦1CFU/g，酵母菌≦10CFU/g。其中以实施例3为最优实施例，其灭菌效果最好。在三种菌CFU总数的比较中，实施例中CFU数相对较多的实施例1比对比例1-4的CFU总数分别降低了42.85％、28.57％、142.86％、350％，可见本发明中的超高温瞬时杀菌处理步骤能有效杀灭多种菌类，达到较好的杀灭霉菌的效果，而灭酶处理、真空处理的缺少，也会对灭菌效果产生较大影响，本发明的整套方法保证了香蕉浆的灭菌效果。
在本发明中，灭酶处理中在超声波的作用下，可以杀死部分菌群；过滤网筛和均质可以细化香蕉浆颗粒，降低香蕉浆粘稠度，在下一步的杀菌过程中细化颗粒被加热和冷却的速度更快，从而得到更好的杀菌效果；而真空脱气机进行的真空处理，除去香蕉浆中的空气，以抑制其内部物质的氧化并防止菌类滋生，除去附着于香蕉浆中选悬散微粒气体，抑制微粒上浮，从而在保持良好外观的同时，防止超高温瞬时杀菌时气泡影响杀菌效果；结合超高温瞬时杀菌处理则可以短时间内杀灭绝大多数菌群。将实施例3的菌群CFU总数和对比例1-4的比较，实施例3比对比例1降低了11(20-9＝11)；实施例3比对比例2降低了9(18-9＝9)；实施例3比对比例3降低了23(34-9＝23)；实施例3比对比例4降低了54(63-9＝54)；其中把实施例3的数据分别减去对比例1-3的数据相加总和为43(11+9+23＝43)，这个数值小于实施例3相对于未启用微波灭酶、未进行超高温瞬时杀菌处理、未进行真空处理的对比例4的情况下降低的54(43<54)；以实施例3分别减去对比例1-3的每组的数值作为效果值，微波灭酶、超高温瞬时杀菌处理、真空处理组合使用的效果值，相对于三项方法在香蕉浆加工处理霉菌过程中分别单独启用或使用的效果值之和的提高率α＝(54-43)÷54×100％＝20.37％，即：三项方法组合使用的情况下效果值提升了20.37％，说微波灭酶、超高温瞬时杀菌处理、真空处理产生相应的协同作用，提升了杀灭霉菌的效率。
尽管已经详细描述了本发明及其优点，应该理解，在不偏移本发明的精神和范围内，可以做出各种变化、替换和更改。此外，本发明应用的范围并不限于在说明书里描述的过程、机器、制造、物质组成、方式、方法和步骤的特定实施例。从本发明的披露，本领域技术人员将容易利用实质上执行了与这里说明的相应实施例相同功能或实现了相同结果的现有的或以后将开发的过程、机器、制造、物质组成、方式、方法或步骤。因此，所附权利要求意在包括这些过程、机器、制造、物质组成、方式、方法或步骤。

Claims (10)

1.一种香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤包括：
S1：将新鲜香蕉经过清洗机清洗并剥皮后，放入灭酶机在充入氮气后进行灭酶；然后使用密闭挤压式打浆机对香蕉进行挤压式打浆；S2：将步骤S1的香蕉浆经过过滤然后通入均质机进行均质处理；S3：将香蕉浆通入真空罐进行真空处理；S4:用超高温瞬时杀菌处理，完成香蕉浆霉菌的处理。
2.如权利要求1所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S1中所述灭酶方法为：使用微波灭酶处理8-12min，其频率为2040-2340MHz、功率为28-33Kw。
3.如权利要求1所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S1中所述充入氮气后气压为0.08-0.14Mpa，保持流速7cm3/min。
4.如权利要求1所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S2中所述的过滤将为两次过滤，第一次过滤使用70-150目的滤网，第二次过滤使用270-400目的滤网。
5.如权利要求1或4所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S2中所述的过滤将为两次过滤，第一次过滤使用120目的滤网，第二次过滤使用325目的滤网。
6.如权利要求1所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S2中所述均质处理为：在均质压力12-18MPa下处理25-45min。
7.如权利要求1或6所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S2中所述均质处理为：在均质压力14MPa下处理33min。
8.如权利要求1所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，所述步骤S4中真空罐中压力保持33min。
9.如权利要求1所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S3中，所述超高温瞬时杀菌处理将香蕉浆加热至124-136℃，保持49-72S以后，急速冷却到18-26℃。
10.如权利要求1或9所述的香蕉浆加工过程中处理霉菌的方法，其特征在于，步骤S3中，所述超高温瞬时杀菌处理将香蕉浆加热至129℃，保持57S以后，急速冷却到21℃。
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