CN104273614B - 一种非热加工处理杨梅汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非热加工处理杨梅汁的方法，是以新鲜杨梅为原料，经除杂和清洗等预处理后进行预冷、榨汁与澄清、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装后封口，再以超高压低温杀菌制得成品，成品低温冷藏。加工全过程在低温条件下进行，杨梅中的花色苷保留率高，产品的色泽、风味、口感均好。本发明对提高杨梅加工产品的附加值，有效发挥杨梅的生理功能性具有积极意义，产品的市场前景好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种非热加工处理杨梅汁的方法。
背景技术
杨梅自古以来享有“水果玛瑙”的盛誉，广泛分布在我国长江以南省份，其果实酸甜多汁，营养丰富，所富含的花色苷具有抗氧化及清除自由基、抗肿瘤、保护血管等生理功能。但由于花色苷2-苯基苯并吡喃环上缺电子，使其易受温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原物等的影响而发生降解，呈色改变，影响产品感官品质。目前，花色苷降解机理的研究日趋成熟，但抑制杨梅汁花色苷降解的有效方法却鲜有报道。传统的饮料加工工艺，热杀菌导致杨梅中花色苷发生较大程度的热降解，杀菌过程若控制不当还易产生蒸煮味，加工过程添加剂使用不当、氧化抑制不够经常发生，这些都会对杨梅汁产品的色泽、风味、功能性等品质构成不利影响。
中国发明专利申请号CN20041010320.0公开的“一种杨梅清汁的制备方法”，介绍了一种以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40%以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通，延缓了杨梅汁的褐变，可为常年生产杨梅汁提供原料。但该专利未涉及杨梅汁加工的护色处理，高温瞬时杀菌的热作用也会导致花色苷降解，产品为冷冻状态，必须解冻后再加工利用，在此过程中品质亦会受到破坏。
中国发明专利申请号CN200810162228.5公开的“一种杨梅汁的生产方法”，将打浆去核后的杨梅浆用果胶酶和淀粉酶进行酶解处理，陶瓷膜过滤，低温浓缩后再用纸板冷除菌，最后进行香精回添，制得杨梅汁。该发明所加工的产品为浓缩杨梅汁，不适合直接饮用；酶解、陶瓷膜过滤等工艺环节加工温度较高、时间较长，易造成花色苷降解和杨梅汁品质的劣化。
其他学术论文也有关于杨梅汁加工技术研究，多为传统工艺或方法的研究，而关于非热加工杨梅汁的综合技术及产品的研究鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种非热加工处理杨梅汁的方法，通过护色、二次递增均质、超高压低温杀菌，有效地保留了杨梅中的花色苷，赋予了杨梅汁产品优良的色泽、风味、口感及内在品质，使其具有与鲜榨果汁相当的综合品质。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种非热加工处理杨梅汁的方法，包括原料预处理、预冷、榨汁与离心、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装与封口、超高压低温杀菌、冷藏。
所述的非热加工处理杨梅汁的方法，具体步骤如下：
（1）原料预处理：挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，洗去泥沙和杂质；
（2）预冷：将洗净的杨梅浸没于食盐水溶液中，浸泡时间为3～8min；（3）榨汁与离心：将杨梅榨汁，然后对杨梅汁进行离心，使杨梅汁澄清；
（4）冷却与护色：将澄清的杨梅汁降温至1～4℃，再将其置于保温罐中，加入护色剂并以30～60r/min的转速搅拌1～3min；
（5）二次递增均质：第一次均质压力为20～30MPa，第二次均质压力为35～45MPa；
（6）真空脱气：采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15～26kPa，杨梅汁的温度为1～4℃；
（7）灌装与封口：将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的的塑料袋中，并将塑料袋口热封；
（8）超高压低温杀菌：采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，温度为1～4℃，制得杨梅汁成品；
（9）冷藏：经超高压杀菌后的杨梅汁于1～4℃条件下贮藏。
步骤（2）中所述的食盐水溶液，质量浓度为1%～3%、温度为0～4℃。
步骤（3）中所述的离心转速为10000～16000r/min。
步骤（4）中所述的护色剂为柠檬酸和β-环状糊精，柠檬酸在杨梅汁中的浓度为0.10～0.25g/kg，β-环状糊精在杨梅汁中的浓度为0.05～0.20g/kg。
步骤（7）中所述的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜，塑料袋杀菌的方法为：将质量浓度为22%、温度为85℃的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，以波长为250～270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2。
步骤（8）所述的超高压杀菌，压力为600MPa～1200MPa，保压时间为5min～30min。
如上所述的方法制得的杨梅汁，其中花色苷的保留率大于86%。
本发明的显著优点在于：采用低温食盐水浸泡杨梅，不仅具有快速降温、护色的作用，还具有良好的驱虫效果；采用柠檬酸和β-环状糊精添加于杨梅汁中进行护色，有利于杨梅汁加工及贮藏过程中花色苷的稳定；二次压力递增均质工艺，使杨梅汁中的微粒充分细化，保证了产品的稳定性；低温结合超高压杀菌技术，避免了传统热杀菌对色泽、风味、口感及营养的不利影响；整个加工过程均在低温条件下进行，杨梅中的花色苷保留率高，产品的色泽、风味、口感均好。
具体实施方式
为了详细说明本发明的技术内容及效果，以下结合具体实施方式详细说明。
实施例1
（1）原料预处理：挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，用流动的清水洗去泥沙和杂质；
（2）预冷：将洗净的杨梅浸没于质量浓度为3%、温度为0℃的食盐水溶液中，浸泡时间为3min；
（3）榨汁与离心：用带式榨汁机将杨梅榨汁，采用高速离心机以10000r/min的转速对杨梅汁进行澄清处理；
（4）冷却与护色：采用连续式换热器将澄清的杨梅汁降温至1℃，再将其置于保温罐中，加入0.25g/kg的柠檬酸和0.20g/kg的β-环状糊精护色剂，并以60r/min的转速搅拌1min；
（5）二次递增均质：第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为40MPa；
（6）真空脱气：采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15kPa，杨梅汁的温度为1℃；
（7）灌装与封口：采用的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜（PA/PE），将质量浓度为22%、温度为85℃的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，再以波长为250～270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2，将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，灌装后将塑料袋口热封；
（8）超高压低温杀菌：采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，杨梅汁的温度为1℃，压力为600MPa，保压时间为30min，制得杨梅汁成品；
（9）成品的冷藏与销售：经超高压杀菌后的杨梅汁于1～4℃条件下贮藏、流通、销售。
成品杨梅汁中花色苷保留率达88.37%，透光率为81.7%，色泽鲜亮，有浓郁的杨梅风味。冷藏架货期可达6个月。
实施例2
（1）原料预处理：挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，用流动的清水洗去泥沙和杂质；
（2）预冷：将洗净的杨梅浸没于质量浓度为2%、温度为2℃的食盐水溶液中，浸泡时间为5min；
（3）榨汁与离心：用带式榨汁机将杨梅榨汁，采用高速离心机以14000r/min的转速对杨梅汁进行澄清处理；
（4）冷却与护色：采用连续式换热器将澄清的杨梅汁降温至1℃，再将其置于保温罐中，加入0.15g/kg的柠檬酸和0.10g/kg的β-环状糊精护色剂，并以40r/min的转速搅拌2min；
（5）二次递增均质：第一次均质压力为20MPa，第二次均质压力为35MPa；
（6）真空脱气：采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为20kPa，杨梅汁的温度为2℃；
（7）灌装与封口：采用的塑料袋材料为PA/PE，将质量浓度为22%、温度为85℃的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，再以波长为250～270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2，将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，灌装后将塑料袋口热封；
（8）超高压低温杀菌：采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，杨梅汁的温度为2℃，压力为1000MPa，保压时间为18min，制得杨梅汁成品；
（9）成品的冷藏与销售：经超高压杀菌后的杨梅汁于1～4℃条件下贮藏、流通、销售。
成品杨梅汁中花色苷保留率达86.52%，透光率为84.6%，色泽鲜亮，有浓郁的杨梅风味。冷藏架货期可达6个月。
实施例3
（1）原料预处理：挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，用流动的清水洗去泥沙和杂质；
（2）预冷：将洗净的杨梅浸没于质量浓度为1%、温度为4℃的食盐水溶液中，浸泡时间为8min；
（3）榨汁与离心：用带式榨汁机将杨梅榨汁，采用高速离心机以16000r/min的转速对杨梅汁进行澄清处理；
（4）冷却与护色：采用连续式换热器将澄清的杨梅汁降温至4℃，再将其置于保温罐中，加入0.10g/kg的柠檬酸和0.05g/kg的β-环状糊精护色剂，并以30r/min的转速搅拌3min；
（5）二次递增均质：第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为45MPa；
（6）真空脱气：采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为26kPa，杨梅汁的温度为4℃；
（7）灌装与封口：采用的塑料袋材料为PA/PE，将质量浓度为22%、温度为85℃的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，再以波长为250～270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2，将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，灌装后将塑料袋口热封；
（8）超高压低温杀菌：采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，杨梅汁的温度为4℃，压力为1200MPa，保压时间为5min，制得杨梅汁成品；
（9）成品的冷藏与销售：经超高压杀菌后的杨梅汁于1～4℃条件下贮藏、流通、销售。
成品杨梅汁中花色苷保留率达87.68%，透光率为85.7%，色泽鲜亮，有浓郁的杨梅风味。冷藏架货期可达6个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于：包括原料预处理、预冷、榨汁与离心、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装与封口、超高压低温杀菌、冷藏；具体步骤如下：
（1）原料预处理：挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，洗去泥沙和杂质；
（2）预冷：将洗净的杨梅浸没于食盐水溶液中，浸泡时间为3～8min；所述的食盐水溶液，质量浓度为1%～3%、温度为0～4℃；
（3）榨汁与离心：将杨梅榨汁，然后对杨梅汁进行离心，使杨梅汁澄清；
（4）冷却与护色：将澄清的杨梅汁降温至1～4℃，再将其置于保温罐中，加入护色剂并以30～60r/min的转速搅拌1～3min；
（5）二次递增均质：第一次均质压力为20～30MPa，第二次均质压力为35～45MPa；
（6）真空脱气：采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15～26kPa，杨梅汁的温度为1～4℃；
（7）灌装与封口：将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，并将塑料袋口热封；
（8）超高压低温杀菌：采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，温度为1～4℃，制得杨梅汁成品；
（9）冷藏：经超高压杀菌后的杨梅汁于1～4℃条件下贮藏；
步骤（3）中所述的离心转速为10000～16000r/min；
步骤（4）中所述的护色剂为柠檬酸和β-环状糊精，柠檬酸在杨梅汁中的浓度为0.10～0.25g/kg，β-环状糊精在杨梅汁中的浓度为0.05～0.20g/kg；
步骤（7）中所述的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜，塑料袋杀菌的方法为：将质量浓度为22%、温度为85℃的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，以波长为250～270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2；
步骤（8）所述的超高压杀菌，压力为600MPa～1200MPa，保压时间为5min～30min。
2.一种如权利要求1所述的方法制得的杨梅汁，其特征在于：杨梅汁中花色苷的保留率大于86%。
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