CN103876236A - 乌饭树果汁及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种乌饭树果汁及其制备工艺，属于农副产品深加工领域。乌饭树果汁是以新鲜乌饭树果实为原料，经清洗、护色、破碎、分离、调配、脱气、均质、灭菌、灌装即可得乌饭树果汁成品。本发明公开的乌饭树果汁的制备工艺不添加任何防腐剂和色素，采用胶体磨破碎、膜分离与超高温瞬时灭菌技术，减少乌饭树果实源花青素、矿物质、维生素、氨基酸等营养物质的损失，尽最大限度地保留了乌饭树果实的有效物质和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种乌饭树果汁及其制备工艺，属于农副产品精深加工技术领域。
背景技术
乌饭树，为杜鹃花科越橘属植物，广泛分布于我国长江以南各省，如江苏、浙江、福建、安徽，在朝鲜、日本、越南等东南亚国家也有分布。乌饭树是我国传统的食用和药用价值兼具的植物，其果实为紫黑浆果，味甘、酸，性温，含有丰富的黄酮类化合物、蛋白质、氨基酸、维生素以及矿物元素等营养成分。现代研究表明，乌饭树果实具有调节人体机能、减缓衰老、保护视网膜等多种功能。
由于具有多种生理活性成分和非常高的营养保健价值，乌饭树同属植物（越橘、蓝莓等）的栽培和果实开发在欧美已经较为普遍，例如越橘，作为一种健康美味的“第三代水果”，正在以多种产品形式应用于人们的饮食，欧洲更将其果实提取物制成药品，用于眼科及改善血液循环。乌饭树作为原产我国的野生资源，虽然分布广泛、资源丰富，但对其开发利用率很低，对乌饭树果实的利用仅有福建省的德化、霞浦、龙岩等山区民间有食用乌饭树野果的习俗，当地集市中亦有贩卖乌饭树野果。
发明内容
本发明的目的是为了解决对乌饭树果实开发利用低的缺点，提供了一种最大程度保持原有风味和营养成分的乌饭树果汁及制备工艺。
发明采用了如下技术方案：
一种乌饭树果汁，按重量份数计成分配比为，乌饭树果实原汁70~90份，甜味剂1~3份，酸味剂0~0.2份，增稠稳定剂0~0.06份，水7~29份。
进一步的，所述甜味剂由木糖醇、甜菊糖、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。
进一步的，所述酸味剂由柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中一种或几种组合。
进一步的，所述增稠稳定剂由黄原胶、卡拉胶、CMC-Na中的一种或几种组合。
所述乌饭树果汁的制备工艺，步骤如下：
（1）选择成熟的、无霉变、无腐烂的新鲜乌饭树果实，清洗干净；
（2）将清洗后的新鲜乌饭树果实投入装有维生素C溶液的容器中浸泡护色；
（3）将经过护色的乌饭树果实投入打浆机中打浆，制备乌饭树果浆；
（4）将制备的乌饭树果浆用胶体磨研磨破碎，再经陶瓷膜过滤即得乌饭树果实原汁；
（5）将乌饭树果实原汁转入调配罐，添加甜味剂、酸味剂、增稠稳定剂调配均匀，定容；
（6）将调配好的乌饭树果汁经真空脱气、高压均质、灭菌后，进行无菌灌装即为乌饭树果汁成品。
进一步的，所述步骤（2）中维生素C溶液的质量浓度为0.8~1.2g/L，护色时间为3~5min。
进一步的，所述步骤（4）中的胶体磨的磨盘间隙度为5~15μm，研磨2~4次；所述陶瓷膜孔径为1~10μm，操作压力为0.3~0.6Mpa，流速为20~30ml/min。
进一步的，所述步骤（6）中真空脱气的温度为30~40℃，真空度为0.075~0.085MPa。
进一步的，所述步骤（6）中高压均质的均质压力为28~35MPa，均质时间为3~5min，均质1~3次。
进一步的，所述步骤（6）中的灭菌为超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~137℃，灭菌时间为5~10s。
进一步的，所述步骤（6）中的无菌灌装是指当料液冷却至90~95℃后迅速灌装并封口，灌装时物料温度如低于88℃，则需回流至缓冲罐重新加热至90℃。
本发明的有益效果为：
1、乌饭树果实中含有丰富的营养物质，具有其独特的清香气味，采用膜分离与超高温瞬时灭菌技术，充分保留了乌饭树果实的香气和有效物质；
2、生产的乌饭树果汁产品，颜色紫红，香气浓郁，具有乌饭树浆果的典型独特香气，口感酸甜可口，含有丰富的抗氧化和抗衰老的花色苷和生物类黄酮成分，营养保健性极强。
3、制备工艺简单，易于实现，且不添加任何防腐剂和色素，产品绿色安全健康。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
选择成熟的、无霉变、无腐烂的新鲜乌饭树果实30kg，清洗干净，投入装有0.8g/L维生素C溶液的容器中浸泡护色5min，维生素C溶液的用量为刚好浸没乌饭树果实为准；投入胶体磨研磨破碎，磨盘间隙度5μm，研磨2次；再经孔径1μm的陶瓷膜于0.4Mpa压力下以20ml/min过滤，获取乌饭树果实原汁；转入调配罐，按下列配方进行调配：乌饭树果实原汁80份，甜味剂甜菊糖2份，酸味剂苹果酸0.05份，增稠稳定剂黄原胶0.01份，水18份。调配好的果汁于35℃、0.075Mpa进行真空脱气，然后投入高压均质机于28Mpa均质4min，均质1次。将均质过的乌饭树果汁于130℃灭菌10s，冷却至90℃后迅速灌装并封口，即得乌饭树果汁成品。
产品测得指标如下：
感官指标：呈紫红色，均匀一致，无沉淀、无悬浮物，无杂质；具有乌饭树果实特有的香气与滋味，无异味。
理化指标：可溶性固形物 10.5oBrix。
卫生指标：菌落总数<100cfu/ml；大肠菌群<3MPN/100ml；酵母菌/霉菌<20cfu/ml；总砷（以As计）<0.2mg/L；铅（Pb）<0.05mg/L；铜（Cu）<0.5mg/L。
实施例2
选择成熟的、无霉变、无腐烂的新鲜乌饭树果实100kg，清洗干净，投入装有1.0g/L维生素C溶液的容器中浸泡护色5min，维生素C溶液的用量为刚好浸没乌饭树果实为准；投入胶体磨研磨破碎，磨盘间隙度10μm，研磨4次；再经孔径8μm的陶瓷膜于0.5Mpa压力下以25ml/min过滤，获取乌饭树果实原汁；转入调配罐，按下列配方进行调配：乌饭树果实原汁70份，甜味剂木糖醇和山梨糖醇等比例混合物3份，酸味剂柠檬酸0.2份，增稠稳定剂卡拉胶0.06份，水26.8份。调配好的果汁于30℃、0.08Mpa进行真空脱气，然后投入高压均质机于30Mpa均质4min，均质3次。将均质过的乌饭树果汁于135℃灭菌6s，冷却至92℃后迅速灌装并封口，即得乌饭树果汁成品。
产品测得指标如下：
感官指标：呈紫红色，均匀一致，无沉淀、无悬浮物，无杂质；具有乌饭树果实特有的香气与滋味，无异味。
理化指标：可溶性固形物 9.8oBrix。
卫生指标：菌落总数<100cfu/ml；大肠菌群<3MPN/100ml；酵母菌/霉菌<20cfu/ml；总砷（以As计）<0.2mg/L；铅（Pb）<0.05mg/L；铜（Cu）<0.5mg/L）。
实施例3
选择成熟的、无霉变、无腐烂的新鲜乌饭树果实50kg，清洗干净，投入装有1.2g/L维生素C溶液的容器中浸泡护色3min，维生素C溶液的用量为刚好浸没乌饭树果实为准；投入胶体磨研磨破碎，磨盘间隙度8μm，研磨3次；再经孔径5μm的陶瓷膜于0.3Mpa压力下以30ml/min过滤，获取乌饭树果实原汁；转入调配罐，按下列配方进行调配：乌饭树果实原汁85份，甜味剂麦芽糖醇2.5份，酸味剂柠檬酸钠0.03份，水12.5份。调配好的果汁于40℃、0.085Mpa进行真空脱气，然后投入高压均质机于32Mpa均质3min，均质2次。将均质过的乌饭树果汁于137℃灭菌5s，冷却至95℃后迅速灌装并封口，即得乌饭树果汁成品。
产品测得指标如下：
感官指标：呈紫红色，均匀一致，无沉淀、无悬浮物，无杂质；具有乌饭树果实特有的香气与滋味，无异味。
理化指标：可溶性固形物 10.6oBrix。
卫生指标：菌落总数<100cfu/ml；大肠菌群<3MPN/100ml；酵母菌/霉菌<20cfu/ml；总砷（以As计）<0.2mg/L；铅（Pb）/<0.05mg/L；铜（Cu）/ <0.5mg/L。
实施例4
选择成熟的、无霉变、无腐烂的新鲜乌饭树果实150kg，清洗干净，投入装有1.1g/L维生素C溶液的容器中浸泡护色4min，维生素C溶液的用量为刚好浸没乌饭树果实为准；投入胶体磨研磨破碎，磨盘间隙度15μm，研磨4次；再经孔径10μm的陶瓷膜于0.6Mpa压力下以28ml/min过滤，获取乌饭树果实原汁；转入调配罐，按下列配方进行调配：乌饭树果实原汁90份，甜味剂木糖醇1份，增稠稳定剂CMC-Na0.03份，水9份。调配好的果汁于32℃、0.078Mpa进行真空脱气，然后投入高压均质机于35Mpa均质5min，均质2次。将均质过的乌饭树果汁于132℃灭菌9s，冷却至95℃后迅速灌装并封口，即得乌饭树果汁成品。
产品测得指标如下：
感官指标：呈紫红色，均匀一致，无沉淀、无悬浮物，无杂质；具有乌饭树果实特有的香气与滋味，无异味。
理化指标：可溶性固形物 11.3oBrix。
卫生指标：菌落总数<100（cfu/ml）；大肠菌群<3（MPN/100ml）；酵母菌霉菌<20cfu/ml；总砷（以As计）<0.2mg/L；铅（Pb）<0.05mg/L；铜（Cu） <0.5mg/L。
Claims (10)
1.一种乌饭树果汁，其特征是：按重量份数计成分配比为，乌饭树果实原汁70~90份，甜味剂1~3份，酸味剂0~0.2份，增稠稳定剂0~0.06份，水7~29份。
2.如权利要求1所述的乌饭树果汁的配方，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇、甜菊糖、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。
3.如权利要求1所述的乌饭树果汁的配方，其特征在于：所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中一种或几种组合。
4.如权利要求1所述的乌饭树果汁的配方，其特征在于：所述增稠稳定剂为黄原胶、卡拉胶、CMC-Na中的一种或几种组合。
5.如权利要求1所述的乌饭树果汁的制备工艺，其特征在于：步骤如下：
（1）选择成熟的、无霉变、无腐烂的新鲜乌饭树果实，清洗干净；
（2）将清洗后的新鲜乌饭树果实投入装有维生素C溶液的容器中浸泡护色；
（3）将经过护色的乌饭树果实投入打浆机中打浆，制备乌饭树果浆；
（4）将制备的乌饭树果浆用胶体磨研磨破碎，再经陶瓷膜过滤即得乌饭树果实原汁；
（5）将乌饭树果实原汁转入调配罐，添加甜味剂、酸味剂、增稠稳定剂调配均匀，定容；
（6）将调配好的乌饭树果汁经真空脱气、高压均质、灭菌后，进行无菌灌装即为乌饭树果汁成品。
6.如权利要求5所述的乌饭树果汁的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中的维生素C溶液的质量浓度为0.8~1.2g/L，护色时间为3~5min。
7.如权利要求5所述的乌饭树果汁的制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）中胶体磨的磨盘间隙度为5~15μm，研磨2~4次；所述陶瓷膜孔径为1~10μm，操作压力为0.3~0.6Mpa，流速为20~30ml/min。
8.如权利要求5所述的乌饭树果汁的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中真空脱气的温度为30~40℃，真空度为0.075~0.085MPa。
9.如权利要求5所述的乌饭树果汁的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中高压均质的均质压力为28~35MPa，均质时间为3~5min，均质1~3次。
10.如权利要求5所述的乌饭树果汁的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中的灭菌为超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~137℃，灭菌时间为5~10s，无菌灌装是指当料液冷却至90~95℃后迅速灌装并封口。
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