CN107897775A - 一种浓缩甘蔗汁的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓缩甘蔗汁的制备方法，包括：恒温酶解步骤、加热灭酶步骤、一次过滤步骤、真空浓缩步骤、UHT杀菌步骤和二次过滤步骤。该浓缩甘蔗汁的制备方法流程简单，操作便利，且获得的产品能够完整地保留甘蔗的天然风味和甘蔗所富含的矿物质及微量元素；另外，产品的杀菌效果好，不存在病原体污染，过滤效果好，没有残渣颗粒感；同时不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，口味清新，回味甘醇，适用于调配高端饮料及甜点。

Description

一种浓缩甘蔗汁的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种浓缩甘蔗汁的制备方法。
背景技术
甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84％。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量高达12％。此外，经科学分析，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克等。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等。并且，甘蔗的含铁量在各种水果中雄踞“冠军”宝座。
甘蔗汁，即为甘蔗压榨之后产生的汁液。甘蔗榨成汁，并不会破坏以上营养成分，并且口感更佳。而浓缩甘蔗汁即在甘蔗原汁的基础上经过浓缩获取的。
但是，现有的浓缩甘蔗汁存在以下缺陷：
(1)制备过程复杂，耗时耗力；
(2)往往存在杀菌强度不足的现象，产品有病原体污染的风险；
(3)产品会有残渣颗粒感，口感不纯正。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种浓缩甘蔗汁的制备方法，流程简单，操作便利，且获得的产品能够完整地保留甘蔗的天然风味和甘蔗所富含的矿物质及微量元素；另外，产品的杀菌效果好，不存在病原体污染，过滤效果好，没有残渣颗粒感；同时不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，口味清新，回味甘醇，适用于调配高端饮料及甜点。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种浓缩甘蔗汁的制备方法，包括：
恒温酶解步骤：取甘蔗原汁，将所述甘蔗原汁加热至50-55℃，然后加入酶制剂，恒温85-95min，得到第一甘蔗汁；
加热灭酶步骤：将所述第一甘蔗汁加热至90-95℃，得到第二甘蔗汁；
一次过滤步骤：将所述第二甘蔗汁进行过滤，得到第三甘蔗汁；
真空浓缩步骤：将所述第三甘蔗汁进行真空浓缩，然后冷却至30℃以下，得到第四甘蔗汁；
UHT杀菌步骤：将所述第四甘蔗汁泵至UHT杀菌机内，进行UHT杀菌后，得到第五甘蔗汁；
二次过滤步骤：将所述第五甘蔗汁进行过滤，得到所述浓缩甘蔗汁。
进一步地，还包括：甘蔗原汁验收步骤：验收pH为4.0-6.4，糖度≥30的甘蔗原汁，然后进行所述恒温酶解步骤。糖度指白利糖度(Degrees Brix，符号°Bx)。
进一步地，还包括：罐装封口步骤：所述第五甘蔗汁进行过滤后，输入无菌灌装机内进行罐装，罐装后密封罐装封口。
进一步地，在所述恒温酶解步骤中，所述酶制剂的添加量为所述甘蔗原汁质量的0.1-0.3％，所述酶制剂为中性蛋白酶和果胶酶中的一种或任意组合。
进一步地，在所述恒温酶解步骤中，将所述甘蔗原汁放入不锈钢储存罐中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置调节蒸汽量，经过热换器对所述甘蔗原汁进行加热。
进一步地，在所述加热灭酶步骤中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置调节蒸汽量，经过热换器对所述第一甘蔗汁进行加热。
进一步地，在所述一次过滤步骤中，采用硅藻土过滤机对所述第二甘蔗汁进行过滤。
进一步地，在所述真空浓缩步骤中，真空浓缩时设置真空度为(-100)～(-80)Kpa。
进一步地，在所述UHT杀菌步骤中，杀菌温度为122±1℃，杀菌时间为30-35s。
进一步地，在所述二次过滤步骤中，所述第五甘蔗汁采用120目过滤器进行过滤。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明所提供的浓缩甘蔗汁的制备方法，流程简单，操作便利，且获得的产品能够完整地保留甘蔗的天然风味和甘蔗所富含的矿物质及微量元素；另外，产品通过UHT杀菌(超高温瞬时灭菌)，灭菌效果好，不存在病原体污染的风险；同时，产品经过两次过滤操作，过滤效果好，不会残渣颗粒感；此外，在制备过程中不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，口味清新，回味甘醇，适用于调配高端饮料及甜点。
(2)本发明所提供的浓缩甘蔗汁的制备方法，所获取的浓缩甘蔗汁具有甘蔗特有的清新甘甜风味，适宜用于果汁风味饮料及乳制品饮料等食品加工和使用，并且能够发挥以下优点：
A、增加果汁感；
B、掩盖和修饰高倍人工合成甜味剂带来的金属离子感和不纯正甜味；
C、掩盖产品在货架期上脂肪和维C的氧化带来的不愉快口感；
D、在饮品中添加浓缩甘蔗汁，能更好的契合香精，起到风味打底的效果。
附图说明
图1为本发明实施例所提供的浓缩甘蔗汁的制备方法流程图。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
如图1所示，一种浓缩甘蔗汁的制备方法，包括：
甘蔗原汁验收步骤：验收pH为4.0-6.0，糖度≥30的甘蔗原汁；
恒温酶解步骤：取合格验收的甘蔗原汁，将甘蔗原汁加热至50-55℃，然后加入酶制剂，恒温85-95min，得到第一甘蔗汁；
加热灭酶步骤：将第一甘蔗汁加热至90-95℃，得到第二甘蔗汁；
一次过滤步骤：将第二甘蔗汁进行过滤，得到第三甘蔗汁；
真空浓缩步骤：将第三甘蔗汁进行真空浓缩，然后冷却至30℃以下，得到第四甘蔗汁；
UHT杀菌步骤：将第四甘蔗汁泵至UHT杀菌机内，进行UHT杀菌后，得到第五甘蔗汁；
二次过滤步骤：将第五甘蔗汁进行过滤，得到浓缩甘蔗汁；
罐装封口步骤：将浓缩甘蔗汁输入无菌灌装机内进行罐装，罐装后密封罐装封口。
作为进一步的实施方式，在恒温酶解步骤中，将甘蔗原汁放入不锈钢储存罐中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置自动调节蒸汽量，经过热换器对甘蔗原汁进行加热；酶制剂的添加量为甘蔗原汁质量的0.1-0.3％，更加优选的为0.2％，酶制剂为中性蛋白酶和果胶酶中的一种或任意组合。
作为进一步的实施方式，在加热灭酶步骤中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置调节蒸汽量，经过热换器对第一甘蔗汁进行加热。
作为进一步的实施方式，在一次过滤步骤中，采用硅藻土过滤机对第二甘蔗汁进行过滤。
作为进一步的实施方式，在真空浓缩步骤中，真空浓缩时设置真空度为(-100)～(-80)Kpa，浓缩至规定浓度后经过真空浓缩设备冷却至30℃以下。优选地，使用美国FMC原装进口T.A.S.T.E快速真空浓缩设备，低温浓缩得到天然甘蔗浓缩汁，完整的保留甘蔗天然风味和所富含矿物质及微量元素。
作为进一步的实施方式，在UHT杀菌步骤中，第四甘蔗汁经过转子泵泵至UHT杀菌机内，杀菌温度为122±1℃，杀菌时间为30-35s；如果温度不够，自动回流到杀菌机物料平衡罐继续杀菌。
作为进一步的实施方式，在二次过滤步骤中，第五甘蔗汁采用120目过滤器进行过滤。
作为进一步的实施方式，在罐装封口步骤中，将浓缩甘蔗汁输至双头无菌灌装机内，进行计量罐装，要求计量准确；不能有负偏差，正偏差在规定范围内；罐装口要求严密、结实，并检查罐装袋有无破损等不及格现象，若发现有罐装袋破损、泄露和灌装封口不合格现象，须剔出，未污染的返工至合格，已污染的报废。
此外，在罐装前，进行用于封装浓缩甘蔗汁的无菌袋的验收操作，包装材料必须是符合食品包装要求的产品，供方提供食品包材生产许可证、生产出厂及格证明和官方检验报告，根据验收标准进行验收，同时检查装运卫生，每批次验收判定合格后才能入库，所有不合格内包材一律退还供方，不作让步接收处理。
浓缩甘蔗汁罐装封口后，送至仓库进行存储，仓库应清洁干燥、有防鼠、防蝇设施。出货时，运输车辆应当清洁无污染。
本发明实施例所提供的浓缩甘蔗汁的制备方法，流程简单，操作便利，且获得的产品能够完整地保留甘蔗的天然风味和甘蔗所富含的矿物质及微量元素；另外，产品通过UHT杀菌(超高温瞬时灭菌)，灭菌效果好，不存在病原体污染的风险；同时，产品经过两次过滤操作，过滤效果好，不会残渣颗粒感；此外，在制备过程中不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，口味清新，回味甘醇，适用于调配高端饮料及甜点，也适宜用于果汁风味饮料及乳制品饮料等食品加工和使用，并且能够发挥以下优点：
A、增加果汁感；
B、掩盖和修饰高倍人工合成甜味剂带来的金属离子感和不纯正甜味；
C、掩盖产品在货架期上脂肪和维C的氧化带来的不愉快口感；
D、在饮品中添加浓缩甘蔗汁，能更好的契合香精，起到风味打底的效果。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种浓缩甘蔗汁的制备方法，包括：
甘蔗原汁验收步骤：验收pH为4.0-6.0，糖度≥30的甘蔗原汁；
恒温酶解步骤：将甘蔗原汁放入不锈钢储存罐中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置自动调节蒸汽量，经过热换器将甘蔗原汁加热至55℃，然后加入中性蛋白酶和果胶酶，中性蛋白酶和果胶酶的添加总量为甘蔗原汁质量的0.2％，恒温90min，得到第一甘蔗汁；
加热灭酶步骤：打开蒸汽阀门，通过减温减压装置调节蒸汽量，经过热换器将第一甘蔗汁加热至95℃，得到第二甘蔗汁；
一次过滤步骤：采用硅藻土过滤机对第二甘蔗汁进行过滤，得到第三甘蔗汁；
真空浓缩步骤：第三甘蔗汁进入美国FMC原装进口T.A.S.T.E快速真空浓缩设备进行真空浓缩，设置真空度为-90Kpa，浓缩至规定浓度后经真空浓缩设备冷却至30℃以下，得到第四甘蔗汁；
UHT杀菌步骤：第四甘蔗汁经过转子泵泵至UHT杀菌机内，杀菌温度为122℃，杀菌时间为32s，得到第五甘蔗汁；如果温度不够，自动回流到杀菌剂物料平衡罐继续杀菌；
二次过滤步骤：将第五甘蔗汁采用120目过滤器进行过滤，得到浓缩甘蔗汁；
罐装封口步骤：将浓缩甘蔗汁输入双头无菌灌装机内进行罐装，罐装后密封罐装封口。
实施例2：
实施例2与实施例1的不同之处在于：
在恒温酶解步骤中，将甘蔗原汁加热至50℃，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的添加量为甘蔗原汁质量的0.2％，恒温95min，得到第一甘蔗汁；
在加热灭酶步骤中，将第一甘蔗汁加热至90℃，得到第二甘蔗汁；
在真空浓缩步骤中，设置真空度为-100Kpa；
在UHT杀菌步骤中，杀菌温度为121℃，杀菌时间为35s。
其它与具体实施例1相同。
实施例3：
实施例3与实施例1的不同之处在于：
在恒温酶解步骤中，将甘蔗原汁加热至52℃，然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为甘蔗原汁质量的0.3％，恒温85min，得到第一甘蔗汁；
在加热灭酶步骤中，将第一甘蔗汁加热至93℃，得到第二甘蔗汁；
在真空浓缩步骤中，设置真空度为-80Kpa；
在UHT杀菌步骤中，杀菌温度为123℃，杀菌时间为30s。
其它与具体实施例1相同。
实施例4：
实施例4与实施例1的不同之处在于：
在恒温酶解步骤中，将甘蔗原汁加热至53℃，中性蛋白酶和果胶酶的添加总量为甘蔗原汁质量的0.15％，恒温92min，得到第一甘蔗汁；
在加热灭酶步骤中，将第一甘蔗汁加热至94℃，得到第二甘蔗汁；
在真空浓缩步骤中，设置真空度为-95Kpa；
在UHT杀菌步骤中，杀菌温度为121.5℃，杀菌时间为34s。
其它与具体实施例1相同。
实施例5：
实施例5与实施例1的不同之处在于：
在恒温酶解步骤中，将甘蔗原汁加热至54℃，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶和果胶酶的添加总量为甘蔗原汁质量的0.25％，恒温93min，得到第一甘蔗汁；
在加热灭酶步骤中，将第一甘蔗汁加热至91℃，得到第二甘蔗汁；
在真空浓缩步骤中，设置真空度为-93Kpa；
在UHT杀菌步骤中，杀菌温度为122.5℃，杀菌时间为33s。
其它与具体实施例1相同。
效果评价及性能检测
分别针对实施例1-5获取的浓缩甘蔗汁，记录产品的感官结果(色泽、组织形态、滋味与气味、杂质)，以及对产品的理化指标(可溶性固形物、pH值、铅、大肠菌群、霉菌和酵母、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数)进行测试，测试结果见下表1。
表1实施例1-5的浓缩甘蔗汁的感官结果和理化指标结果记录表
从表1中的数据可得，实施例1-5的浓缩甘蔗汁在色泽、组织形态、滋味与气味、杂质、可溶性固形物、pH值、铅、大肠菌群、霉菌和酵母、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和菌落总数这12个指标中的测试均达标。实施例1-5的浓缩甘蔗汁能够完整地保留甘蔗天然风味和所富含矿物质及微量元素，口味清新，回味甘醇。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，包括：
恒温酶解步骤：取甘蔗原汁，将所述甘蔗原汁加热至50-55℃，然后加入酶制剂，恒温85-95min，得到第一甘蔗汁；
加热灭酶步骤：将所述第一甘蔗汁加热至90-95℃，得到第二甘蔗汁；
一次过滤步骤：将所述第二甘蔗汁进行过滤，得到第三甘蔗汁；
真空浓缩步骤：将所述第三甘蔗汁进行真空浓缩，然后冷却至30℃以下，得到第四甘蔗汁；
UHT杀菌步骤：将所述第四甘蔗汁泵至UHT杀菌机内，进行UHT杀菌后，得到第五甘蔗汁；
二次过滤步骤：将所述第五甘蔗汁进行过滤，得到所述浓缩甘蔗汁。
2.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，还包括：
甘蔗原汁验收步骤：验收pH为4.0-6.0，糖度≥30的甘蔗原汁，然后进行所述恒温酶解步骤。
3.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，还包括：
罐装封口步骤：所述第五甘蔗汁进行过滤后，输入无菌灌装机内进行罐装，罐装后密封罐装封口。
4.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述恒温酶解步骤中，所述酶制剂的添加量为所述甘蔗原汁质量的0.1-0.3％，所述酶制剂为中性蛋白酶和果胶酶中的一种或任意组合。
5.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述恒温酶解步骤中，将所述甘蔗原汁放入不锈钢储存罐中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置调节蒸汽量，经过热换器对所述甘蔗原汁进行加热。
6.如权利要求5所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述加热灭酶步骤中，打开蒸汽阀门，通过减温减压装置调节蒸汽量，经过热换器对所述第一甘蔗汁进行加热。
7.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述一次过滤步骤中，采用硅藻土过滤机对所述第二甘蔗汁进行过滤。
8.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述真空浓缩步骤中，真空浓缩时设置真空度为(-100)～(-80)Kpa。
9.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述UHT杀菌步骤中，杀菌温度为122±1℃，杀菌时间为30-35s。
10.如权利要求1所述的浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于，在所述二次过滤步骤中，所述第五甘蔗汁采用120目过滤器进行过滤。
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