CN110839841A - 一种柿饼及其冷链处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明将公开一种柿饼，本发明还将公开这种柿饼的冷链处理方法，其步骤如下：1)柿饼的加工：将柿子加工成含水量为28～43％的柿饼；2)速冻：将加工好的柿饼置于‑30～‑35℃、风速为3～5m/s环境中速冻；3)贮藏：将速冻后的柿饼转移至‑12～‑22℃温度条件下贮藏；4)运输：柿饼在‑18～‑15℃环境中运输；5)销售：柿饼在销售过程中保持‑12～‑22℃的温度条件。经本发明冷链处理方法处理的柿饼，含水量保持在28～43％，外形美观，表面无霜或有轻微均匀的柿霜，质地柔软、果肉细腻爽口、口感独特、返涩率极低，在‑18～‑22℃、85～95％湿度的冷藏条件下，这种高含水量的柿饼仍有一年以上的保质期。

Description

一种柿饼及其冷链处理方法

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及的是柿饼，本发明还涉及柿饼的冷链处理方法。

背景技术

柿子是我国的特产，产量占世界的70～80％，除我国外，只有日本、韩国等少数几个国家种植。柿子作为一种优质且营养丰富的水果，深受人们的喜爱，但由于柿子本身易变软、易腐烂、不易贮藏及长途运输、食用期短等特点，制约了柿子的销售及发展。为了解决这一问题，许多产地实行对柿子进行深加工处理，例如申请号为：200510096238.x，名称为《一种柿子冻干超微粉的制备方法》的中国发明专利，利用真空冷冻干燥脱水技术对新鲜柿子进行加工，其制备方法为：挑选七八分成熟的柿子，用温水脱涩后，将柿子切成小块，放入真空冷冻干燥机的干燥仓中速冻，待柿块冻透后，再实施抽真空、加热，使柿块中的冰晶升华，冻干过程结束后，采用粉碎机将柿块进行粗磨及超微粉碎，从而得到柿子冻干超微粉。用上述方法生产的柿子超微粉较好的保留了柿子固有的香气和营养成分，具有良好的溶解性，既可做制备饮料、果晶、软糖的原料，也可作为果类食品的添加剂。除此之外，也有企业或家庭作坊将柿子加工成柿饼，以延长该水果的保质期。目前市售柿饼的含水量约为21～28％，呈黑褐色，且整个外表都附着有白色的柿霜。由于这种柿饼的水份含量较低，因此不需冷藏，在常温下也能存放几个月的时间；但这种柿饼的果肉质地偏硬、口感粗糙，而且随着现代消费人群对饮食卫生要求的提高，附着在柿饼表面的白色柿霜容易被认为是肮脏的物质，在食用柿饼前往往喜欢洗去富含营养的柿霜，再用热水浸泡或用锅蒸软后才能放心食用，这使得使柿子内的单宁遇高温后还原，导致本来脱涩的柿饼返涩而失去其美味，甚至难以食用。

发明内容

本发明将提供一种含水量高、质地柔软、外形美观且基本没有柿霜、口感独特地柿饼；为了保持柿饼口感和色泽，本发明还将公开这种柿饼的冷链处理方法。

本发明柿饼的冷链处理方法，其步骤如下：

1)柿饼的加工：将柿子加工成含水量为28～43％的柿饼；

选取7～8分成熟的无病虫害、无腐烂、无伤痕新鲜的柿子，将其冼净后进行脱涩处理；由于新鲜柿子中含有大量的单宁物质，在食用时会产生强烈的收敛性，因此产生涩味；为了使做成的柿饼成品不带涩味，在加工过程中要经过脱涩处理，但柿子在加工成柿饼后，不利于脱涩，因此，脱涩处理一般选择在柿子还处于新鲜状态时；所述脱涩处理可为常规的二氧化碳脱涩，或者石灰水脱涩，或者自然脱涩等其它脱涩处理方法，一般来说，采用自然脱涩；为了达到更好的脱涩效果并减少脱涩所消耗的时间，可采用二氧化碳脱涩或者是石灰水脱涩；然后将脱涩后的柿子进行脱水处理，所述脱水处理可采用烘干的方法或是晾晒的方法进行脱水，常用的是晾晒的方法，所述烘干是将脱涩后的柿子去皮后置于40～58℃环境中，烘10～12小时后取出，对其进行人工揉捏，停放12小时后再置于上述环境中烘10～12小时，如此反复3～4次即可；当脱涩处理采用自然脱涩，而脱水处理采用晾晒时，脱涩处理和脱水处理可合二为一，即将柿子去皮后置于柿饼筛中日晾晒，晾晒的时间可根据天气及温度决定，根据柿子的成熟时间，为了将柿饼的含水量较好的控制在28～43％的范围内，当选择在10～11月，温度为19～32℃时进行晾晒时，晾晒的时间为7～12天较为合适；为了加速柿子本身的代谢使其细胞壁中胶层分解，将单宁物质转化成非水溶性物质，以达到更好的脱涩效果，在晾晒期间最好对柿子进行人工揉捏，一般来说，在晾晒期间揉捏3～6次所达到的效果较好；而选择在11月底～12月，温度为10～23℃时进行晾晒，晾晒的时间为15～25天较为合造，在晾晒期间每隔1～2天揉捏一次柿子可以达到较好的脱涩效果；柿子经过上述处理已成为柿饼，为了达到相应的食品卫生要求及防腐的目的，可对上述柿饼进行杀菌，通常采用的方法为熏硫法；为了防止杀菌处理使柿饼出现反涩现象，需要严格控制硫的用量、杀菌时间及杀菌的次数，一般来说，以20～50g/m3的硫用量进行熏硫5～10分钟，杀菌的次数为1～2次时所达到的效果较好，当然也可采用其它的杀菌方法对柿饼进行灭菌；为了方便运输和销售，最好将杀菌后的柿饼进行分包装，包装的规格可视具体需要来确定；

2)速冻：将加工好的柿饼置于-30～-35℃、风速为3～5m/s环境中速冻；

由于上述柿饼的含水量较高，在常温下保存容易变质，甚至出现返涩现象，使柿饼失去原有的口味，导致柿饼不能食用，为了稳定柿饼原有的色泽、含水率及其中的营养物质，以保持柿饼原有的细腻口感，应对柿饼进行冷链处理；先将柿饼置于-30～-35℃、风速为3～5m/s环境中速冻，使柿饼在30分钟内通过-1～-5℃的冰晶生成带，当柿饼的中心温度≤-18℃后转移到贮藏库中贮藏；

3)贮藏：将速冻后的柿饼转移至-12～-22℃温度条件下贮藏；

柿饼的贮藏温度可根据需要将柿饼保存的时间的长短来确定，贮藏的温度不宜过高也不宜过低，温度过高，保质的时间极短，并且容易产生柿霜或发生霉变；温度过低，不但会造成柿饼出现返涩现象，还会使柿饼的色泽变黄，果肉冻结成块，不便食用，口感也会变差；以下是申请人在20～25℃、1～5℃、-3～-8℃、-12～-14℃、-18～-22℃、-26～-30℃六个贮藏温度做的贮藏时间分别为30天和90天的对比实验，实验针对样品的数量、色泽、异味、口感、水分含量变化、有无返涩、上霜状态进行分析，见表1、表2：

表1不同冷藏温度的柿饼感官分析表(30天)

表2不同冷藏温度的柿饼感官分析表(90天)

上述实验数据表明：将柿饼进行较为短期的保质贮藏，例如保藏的时间在1～4个星期时，贮藏温度可选在-3～5℃，柿饼不会产生柿霜或发生变质；保质贮藏在90天之后，随着时间的延长，高于-8℃温度贮藏的柿在品质上逐渐降低，表现为色泽变暗变黑、异味加重、柿饼出现柿霜，个别会出现霉变或者其它变质现象，为防止柿饼色泽变暗变黑、出现异味、柿霜、霉变等其它变质现象，可将柿饼置于-12～-22℃温度环境中贮藏，最好在-18～-22℃温度条件下贮藏；为了保持柿饼中的水份，保证柿饼的口感，对柿饼贮藏的湿度也有一定的要求，以下是发明人在湿度为80％、85％、90％、95％四种湿度环境，-18℃时将柿饼贮藏90天，对比其外观及口感所得的实验结果，见表3：

表3柿饼在不同湿度环境下贮藏情况表

由此可见，贮藏的湿度最好控制在85～90％；

4)运输：柿饼在-18～-15℃的环境中运输；

由于运输需要较长的时间，因此，为了保持柿饼的品质及口感，最好采用低温运输，一般来说，在-18～-15℃的环境中运输较为合适；柿饼在出库运输前，可先进行冷冻降温，使柿饼的温度达到-22℃，产品上下车时间控制在2.5小时之内。

5)销售：柿饼在销售过程中保持-12～-22℃的温度条件。

柿饼在低温条件下能保持较好的外观、色泽，尤其在-12～-22℃的温度条件下，更优选为-18～-22℃的温度条件下，柿饼的外观、色泽、口感所达到的效果都非常好，在消费者面前充分展现柿饼的优点，在对比原有霜饼的前提下，会争取到更多的消费者。

本发明还包括经上述冷链处理方法处理的柿饼。

经上述冷链处理方法处理的柿饼，水份含量保持在28～43％，外形美观，表面无霜或有轻微均匀的柿霜，质地柔软、果肉细腻爽口，是-种口感独特的绿色食品；在充分保持新鲜柿子中的营养成份的同时，解决了柿子容易霉变，贮存、运输困难等问题；在-18～-22℃、85～95％湿度的冷藏条件下，这种高含水量的柿饼仍有一年以上的保质期，而且返涩率极低，柿饼解冻后不变色，不发硬，不软烂、无冻伤，糖度和口感均无明显变化。

具体实施方式

实施例1

1)柿饼的加工：选取7分成熟的无病虫害、无腐烂、无伤痕新鲜的柿子，将其冼净、去皮后置于柿饼筛中，在32℃时晾晒7天，在晾晒期间对柿子进行人工揉捏3次，然后以50g/m3的硫用量进行熏硫10分钟，进行2次杀菌；

2)速冻：将加工好的柿饼置于-35℃、风速为3m/s环境中速冻，使柿饼在20分钟内通过-1～-5℃的冰晶生成带；

3)贮藏：将速冻后的柿饼转移至-12℃温度条件的冷库中贮藏；

4)运输：用能保持-18℃的冷藏保温车来运输柿饼，柿饼的上、下车时间控制在1小时内；

5)销售：使柿饼在-22℃的温度条件下销售。

实施例2

1)柿饼的加工：选取8分成熟的无病虫害、无腐烂、无伤痕新鲜的柿子，将其冼净后放入脱涩罐，充入二氧化碳气体使脱涩罐中二氧化碳气体的含量达到95％，将脱涩罐密封后脱涩25小时；取出脱涩后的柿子清洗、去皮后置于58℃环境中烘12小时，取出后进行人工揉捏，停放12小时后再将其置于上述环境中烘10小时，如此反复3次；再以50g/m3的硫用量熏硫5分钟进行杀菌，杀菌的次数为2次；用抗冻复合塑料制成的包装袋将杀菌后的柿饼包装成500克/袋；

2)速冻：将加工好的柿饼置于-30℃、风速为5m/s环境中速冻，使柿饼在30分钟内通过-1～-5℃的冰晶生成带；

3)贮藏：将速冻后的柿饼转移至-22℃温度条件的冷库中贮藏；

4)运输：用绝热材料制成的、内部能保持-15℃的恒温环境的集装箱盛装柿饼，再用轮船运送到目的地，柿饼在常温中转移的时间控制在2.5小时内；

5)销售：使柿饼在-18℃的温度条件下销售。

实施例3

1)柿饼的加工：选取8分成熟的无病虫害、无腐烂、无伤痕新鲜的柿子，将其冼净后放入10∶1的水与生石灰配成的溶液中，浸泡3天，取出柿子用水清洗、去皮后置于柿饼筛中，在10℃的环境下晾晒25天，在晾晒期间，每隔两天对柿子进行人工揉捏1次，然后以50g/m3的硫用量熏硫10分钟；

2)速冻：将加工好的柿饼置于-32℃、风速为4m/s环境中速冻，使柿饼在10分钟内通过-1～-5℃的冰晶生成带；

3)贮藏：将速冻后的柿饼转移至-18℃温度条件的冷库中贮藏；

4)运输：用能保持-18℃的冷藏保温车来运输柿饼，柿饼的上、下车时间控制在2小时内；

5)销售：使柿饼在-12℃的温度条件下销售。

Claims (8)

1.柿饼的冷链处理方法，其步骤如下：

1)柿饼的加工：将柿子加工成含水量为28～43％的柿饼；

2)速冻：将加工好的柿饼置于-30～-35℃、风速为3～5m/s环境中速冻；

3)贮藏：将速冻后的柿饼转移至-12～-22℃温度条件下贮藏；

4)运输：柿饼在-18～-15℃环境中运输；

5)销售：柿饼在销售过程中保持-12～-22℃的温度条件。

2.根据权利要求1所述的柿饼的冷链处理方法，其特征在于：步骤3)中，将速冻后的柿饼转移至-18～-22℃温度条件下贮藏。

3.根据权利要求1或2所述的柿饼的冷链处理方法，其特征在于：步骤5)中，柿饼在销售过程中保持-18～-22℃的温度条件。

4.根据权利要求1或2所述的柿饼的冷链处理方法，其特征在于：步骤1)中，选取7～8分成熟的新鲜柿子冼净，然后进行脱涩处理、再进行脱水处理即得到柿饼。

5.根据权利要求1或2所述的柿饼的冷链处理方法，其特征在于：步骤1)中，所述脱涩处理为二氧化碳脱涩，或者石灰水脱涩，或者自然脱涩。

6.根据权利要求1或2所述的柿饼的冷链处理方法，其特征在于：步骤1)中，所述脱水处理为烘干或晾晒。

7.根据权利要求1或2所述的柿饼的冷链处理方法，其特征在于：步骤3)中，柿饼的贮藏湿度为85～90％。

8.权利要求1～7中任何一项所述的冷链处理方法处理得到的柿饼。