CN110786387A - 一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利解决其技术问题是：一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法。其特征在于：奶酪粉加工的复配护色剂包括以下成分及使用量：蛋氨酸0.1‑0.3%、柠檬酸锌0.2‑0.4%、碳酸锌0.2‑0.4%、氧化锌0.01‑0.05%和乳酸0.01‑0.05%，上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，复配使用达到效果。奶酪粉的护色加工方法为：护色剂充分溶解为40‑60%的水溶液，80‑90℃保温存放待用；奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至85‑95℃，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌1‑10min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却；然后保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。使用复配的护色剂综合作用起到护色功能，变色率低于3%，极大的巩固了护色工艺效果。
Description
技术领域
本发明涉及的是利用复配护色剂为奶酪粉加工过程护色，具体涉及的是一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法。
背景技术
奶酪，又称为干酪，有“乳制品之王”之称，不仅营养丰富，产量大，品种多，而且产品附加值高，是世界乳制品贸易最大的产品之一。奶酪粉一般以奶酪为原料，分为再制奶酪粉和磨碎奶酪粉，广泛用于西式餐品、焙烤食品、酸奶等食品中，赋予其奶酪风味；奶酪粉目前主要依赖进口。以奶酪为主要原料，研究经过粉碎、真空混料、高温剪切熔化乳化、压力喷雾干燥等高新技术制粉，称为再制奶酪粉。其加工过程中高温剪切熔化乳化时会出现变色、褐变、变味等缺陷。本发明拟提供一种复配的护色剂及护色加工方法，以改善或者避免变色、褐变、变味等缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种复配护色剂及使用量，同时提供一种该复配护色剂护色加工奶酪粉的方法，降低奶酪粉加工过程中褐变、变味等缺陷。
1、一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，其特征在于：奶酪粉加工的复配护色剂包括以下成分及使用量：蛋氨酸0.1-0.3％、柠檬酸锌0.2-0.4％、碳酸锌0.2-0.4％、氧化锌0.01-0.05％和乳酸0.01-0.05％，上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，复配使用达到效果。
2、根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，其特征在于奶酪粉的护色加工方法为：护色剂充分溶解为40-60％的水溶液，80-90℃保温存放待用；奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至85-95℃，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌1-10min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持1-10min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持1-10min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持1-10min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺，然后保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
有益效果：
1、使用复配的护色剂综合作用起到护色功能，奶酪粉产品褐变后的糊味也被完全去除，变色率低于3％。
2、复配护色剂加入后升温至85-95℃有利于充分反映和发挥护色作用，护色加工工艺中采用梯度冷却方式，极大的巩固了护色工艺效果。
具体实施方式：
实施例1：
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：
(1)原料浆液制备：
①称取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20kg，乳化盐3kg，水15kg，放入干混机充分粉碎和混合30min。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内，搅拌真空1min，然后搅拌加热至75℃，然后开启乳化切刀，乳化10min。然后停止乳化，保温搅拌备用。
(2)复合护色剂制备：
以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，分别称取：蛋氨酸0.1％、柠檬酸锌0.2％、碳酸锌0.2-0.4％、氧化锌0.01％和乳酸0.01％，混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为40％的水溶液，80℃保温存放待用。
(3)护色加工处理：
将步骤(1)中的复配护色剂溶液，奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至85℃；然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌1min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持1min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持1min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持1min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度180℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。
采用色差法测定奶酪粉变色率：2.5％；感官评定无其他杂味、褐变味道。
实施例2：
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：
(1)原料浆液制备：
①称取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20kg，乳化盐3kg，水15kg，放入干混机充分粉碎和混合30min。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内，搅拌真空1min，然后搅拌加热至75℃，然后开启乳化切刀，乳化10min。然后停止乳化，保温搅拌备用。
(2)复合护色剂制备：
以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，分别称取：蛋氨酸0.3％、柠檬酸锌0.4％、碳酸锌0.4％、抗坏血酸0.05％和乳酸0.05％，混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为60％的水溶液，90℃保温存放待用。
(3)护色加工处理：
将步骤(1)中的复配护色剂溶液，奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至95℃；然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅10min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保10min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持10min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持10min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度180℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。
采用色差法测定奶酪粉变色率：1.9％；感官评定无其他杂味、褐变味道。
实施例3：
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：
(1)原料浆液制备：
①称取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20kg，乳化盐3kg，水15kg，放入干混机充分粉碎和混合30min。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内，搅拌真空1min，然后搅拌加热至75℃，然后开启乳化切刀，乳化10min。停止乳化，保温搅拌备用。
(2)复合护色剂制备：
以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，分别称取：蛋氨酸0.2％、柠檬酸锌0.3％、碳酸锌0.3％、氧化锌0.0.03％和乳酸0.03％，混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为50％的水溶液，85℃保温存放待用。
(3)护色加工处理：
将步骤(1)中的复配护色剂溶液，奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至90℃；然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌8min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持8min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持8min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持8min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度180℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。
采用色差法测定奶酪粉变色率：2.0％；感官评定无其他杂味、褐变味道。
Claims (2)
1.一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，其特征在于：奶酪粉加工的复配护色剂包括以下成分及使用量：蛋氨酸0.1-0.3％、柠檬酸锌0.2-0.4％、碳酸锌0.2-0.4％、氧化锌0.01-0.05％和乳酸0.01-0.05％，上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，复配使用达到效果。
2.根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，其特征在于奶酪粉的护色加工方法为：护色剂充分溶解为40-60％的水溶液，80-90℃保温存放待用；奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至85-95℃，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌1-10min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持1-10min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持1-10min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持1-10min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的预处理加工工艺，然后保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
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