CN110771855A - 一种保健红油作料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种保健红油作料的制备方法，将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，离心甩干，收集辣油和固体，固体反复上述操作2‑3次，固体压榨，收集辣油，除去水分，加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。本发明方法工艺简单，适合工业化大规模加工，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种保健红油作料及其制备方法。
背景技术
红油作料是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
本发明提供一种保健红油，除了具有常规红油增味调色之用外，还提供了保健功能。
发明内容
本发明提供一种保健红油作料及其制备方法，其目的在于，提供一种保健红油作料，通过在加工过程中先将辣椒粉和具有保健功效的中药材，采用低温油提，保证了辣椒中的营养成分、辣椒素和保健中草药的活性保健成分能被充分浸出，增加了辣油的营养和保健功效。
本发明提供一种保健红油作料的制备方法，将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，离心甩干，收集辣油和固体，固体反复上述操作2-3 次，固体压榨，收集辣油，除去水分，加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
作为本发明进一步的改进，所述除去水分的方法为：静置，去除底部水分，加热至95-97℃边搅拌边除去剩余少量水分。
作为本发明进一步的改进，所述添加的柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水的重量份为4-10份、4-10份、50-100份、4-10份、10-15份、10-15 份、20-25份和30-50份。
作为本发明进一步的改进，所述二次发酵的条件为：第一次发酵温度为 35-40℃，湿度为60-70％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为25-30℃，湿度为60-70％。
作为本发明进一步的改进，所述中药材由以下原料按重量份组成：黄芪10-20 份、当归10-20份、枸杞5-10份、甘草15-20份、茯苓5-10份、熟地5-10份、大黄5-10份、金银花10-20份。
作为本发明进一步的改进，所述加热搅拌状态的条件为加热温度为90-95℃，加热时间为1-2h，搅拌转速为300-500r/min。
作为本发明进一步的改进，所述离心的转速为5000-7000r/min，离心时间为 10-20min。
作为本发明进一步的改进，所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒15-20份、孜然粉8-10份、味精20-25份、辣椒红素5-10份、卵磷脂10-20份和大豆异黄酮5-10份。
作为本发明进一步的改进，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、猪油、棕榈油中的一种或几种混合而成的调和油。
本发明进一步保护一种上述方法制备的保健红油作料。
本发明具有如下有益效果：本发明的保健红油在加工过程中先将辣椒粉和具有保健功效的中药材，采用低温油提，保证了辣椒中的营养成分、辣椒素和保健中草药的活性保健成分能被充分浸出，增加了辣油的营养和保健功效。
本发明方法加工出的红油，油质鲜红，色泽均匀、辣味一致，澄清透明，香辣味浓，由于加工时添加有中药材、卵磷脂和大豆异黄酮等保健成分，使得本发明红油作料还具有软化血管、保肝护肝、补气益肾、滋阴调节三高等功效，有助于预防癌症、心血管疾病等疾病，还具有保健效果。
本发明方法工艺简单，适合工业化大规模加工，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
原料组成(重量份)：柠檬酸4份、醋酸4份、辣椒粉50份、乳酸4份、白糖10份、酒10份、盐20份、水30份、黄芪10份、当归10份、枸杞5份、甘草15份、茯苓5份、熟地5份、大黄5份、金银花10份还有适量其他作料、卵磷脂和大豆异黄酮。
一种保健红油作料的制备方法：
S1.二次发酵：将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，条件为：第一次发酵温度为35℃，湿度为 60％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为25℃，湿度为60％
S2.制备辣油：加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，加热温度为90℃，加热时间为1h，搅拌转速为300r/min，离心甩干，转速为5000r/min，离心时间为10min，收集辣油和固体，固体反复上述操作2次，固体压榨，收集辣油，静置，去除底部水分，加热至95℃边搅拌边除去剩余少量水分；
所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒15份、孜然粉8份、味精20份、辣椒红素5份、卵磷脂10份和大豆异黄酮5份。
S3.制备保健红油作料：加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
实施例2
原料组成(重量份)：柠檬酸10份、醋酸10份、辣椒粉100份、乳酸10份、白糖15份、酒15份、盐25份、水50份、黄芪20份、当归20份、枸杞10份、甘草20份、茯苓10份、熟地10份、大黄10份、金银花20份还有适量其他作料、卵磷脂和大豆异黄酮。
一种保健红油作料的制备方法：
S1.二次发酵：将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，条件为：第一次发酵温度为40℃，湿度为70％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为30℃，湿度为70％
S2.制备辣油：加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，加热温度为95℃，加热时间为2h，搅拌转速为500r/min，离心甩干，转速为7000r/min，离心时间为20min，收集辣油和固体，固体反复上述操作3次，固体压榨，收集辣油，静置，去除底部水分，加热至97℃边搅拌边除去剩余少量水分；
所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒20份、孜然粉10份、味精25份、辣椒红素10份、卵磷脂20份和大豆异黄酮10份。
S3.制备保健红油作料：加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
实施例3
原料组成(重量份)：柠檬酸5份、醋酸5份、辣椒粉60份、乳酸5份、白糖11份、酒11份、盐21份、水35份、黄芪12份、当归12份、枸杞7份、甘草16份、茯苓7份、熟地7份、大黄7份、金银花12份还有适量其他作料、卵磷脂和大豆异黄酮。
一种保健红油作料的制备方法：
S1.二次发酵：将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，条件为：第一次发酵温度为36℃，湿度为 62％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为27℃，湿度为62％
S2.制备辣油：加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，加热温度为92℃，加热时间为1.5h，搅拌转速为350r/min，离心甩干，转速为5500r/min，离心时间为12min，收集辣油和固体，固体反复上述操作2次，固体压榨，收集辣油，静置，去除底部水分，加热至96℃边搅拌边除去剩余少量水分；
所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒16份、孜然粉9份、味精22份、辣椒红素7份、卵磷脂12份和大豆异黄酮7份。
S3.制备保健红油作料：加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
实施例4
原料组成(重量份)：柠檬酸9份、醋酸9份、辣椒粉90份、乳酸9份、白糖14份、酒14份、盐24份、水45份、黄芪18份、当归18份、枸杞9份、甘草18份、茯苓8份、熟地8份、大黄8份、金银花18份还有适量其他作料、卵磷脂和大豆异黄酮。
一种保健红油作料的制备方法：
S1.二次发酵：将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，条件为：第一次发酵温度为39℃，湿度为 68％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为29℃，湿度为68％
S2.制备辣油：加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，加热温度为94℃，加热时间为1.5h，搅拌转速为450r/min，离心甩干，转速为6500r/min，离心时间为18min，收集辣油和固体，固体反复上述操作3次，固体压榨，收集辣油，静置，去除底部水分，加热至96℃边搅拌边除去剩余少量水分；
所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒18份、孜然粉9份、味精24份、辣椒红素9份、卵磷脂18份和大豆异黄酮9份。
S3.制备保健红油作料：加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
实施例5
原料组成(重量份)：柠檬酸6份、醋酸7份、辣椒粉70份、乳酸7份、白糖12份、酒13份、盐22份、水40份、黄芪15份、当归15份、枸杞8份、甘草17份、茯苓7份、熟地7份、大黄7份、金银花15份还有适量其他作料、卵磷脂和大豆异黄酮。
一种保健红油作料的制备方法：
S1.二次发酵：将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，条件为：第一次发酵温度为37℃，湿度为 65％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为27℃，湿度为65％
S2.制备辣油：加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，加热温度为93℃，加热时间为1.5h，搅拌转速为400r/min，离心甩干，转速为6000r/min，离心时间为15min，收集辣油和固体，固体反复上述操作3次，固体压榨，收集辣油，静置，去除底部水分，加热至96℃边搅拌边除去剩余少量水分；
所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒17份、孜然粉9份、味精22份、辣椒红素7份、卵磷脂15份和大豆异黄酮9份。
S3.制备保健红油作料：加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
实施例6
原料组成(重量份)：柠檬酸15份、醋酸2份、辣椒粉150份、乳酸1份、白糖50份、酒5份、盐10份、水100份、黄芪25份、当归5份、枸杞2份、甘草2份、茯苓2份、熟地2份、大黄2份、金银花2份还有适量其他作料、卵磷脂和大豆异黄酮。
一种保健红油作料的制备方法：
S1.二次发酵：将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，条件为：第一次发酵温度为37℃，湿度为 65％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为27℃，湿度为65％
S2.制备辣油：加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，加热温度为93℃，加热时间为1.5h，搅拌转速为400r/min，离心甩干，转速为6000r/min，离心时间为15min，收集辣油和固体，固体反复上述操作3次，固体压榨，收集辣油，静置，去除底部水分，加热至96℃边搅拌边除去剩余少量水分；
所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒17份、孜然粉9份、味精22份、辣椒红素7份、卵磷脂15份和大豆异黄酮9份。
S3.制备保健红油作料：加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
测试例1
将本发明实施例1-6和市售红油作料进行口感和保质期测试，结果见表1。
表1
本发明实施例1-5制备的红油作料外观口感合适，口感细腻、浓香，辣味均衡，有淡淡的中药香气，外观色度均一，保质期在90-120天左右，明显由于市售同类产品。实施例6与实施例5相比，其原料比例未在本发明规定范围内，制备的红油作料口感较差且香气不均，保质期也较短。
与现有技术相比，本发明的保健红油在加工过程中先将辣椒粉和具有保健功效的中药材，采用低温油提，保证了辣椒中的营养成分、辣椒素和保健中草药的活性保健成分能被充分浸出，增加了辣油的营养和保健功效。
本发明方法加工出的红油，油质鲜红，色泽均匀、辣味一致，澄清透明，香辣味浓，由于加工时添加有中药材、卵磷脂和大豆异黄酮等保健成分，使得本发明红油作料还具有软化血管、保肝护肝、补气益肾、滋阴调节三高等功效，有助于预防癌症、心血管疾病等疾病，还具有保健效果。
本发明方法工艺简单，适合工业化大规模加工，具有广阔的应用前景。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，将柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水加入容器中，搅拌分散均匀，进行二次发酵，加入中药材，加热搅拌状态下加入植物油，离心甩干，收集辣油和固体，固体反复上述操作2-3次，固体压榨，收集辣油，除去水分，加入其它作料和卵磷脂、大豆异黄酮，搅拌均匀，固化，得到保健红油作料。
2.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述除去水分的方法为：静置，去除底部水分，加热至95-97℃边搅拌边除去剩余少量水分。
3.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述添加的柠檬酸、醋酸、辣椒粉、乳酸、白糖、酒、盐和水的重量份为4-10份、4-10份、50-100份、4-10份、10-15份、10-15份、20-25份和30-50份。
4.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述二次发酵的条件为：第一次发酵温度为35-40℃，湿度为60-70％，添加乳酸菌，所述乳酸菌的添加量为1wt％；第二次发酵温度为25-30℃，湿度为60-70％。
5.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述中药材由以下原料按重量份组成：黄芪10-20份、当归10-20份、枸杞5-10份、甘草15-20份、茯苓5-10份、熟地5-10份、大黄5-10份、金银花10-20份。
6.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述加热搅拌状态的条件为加热温度为90-95℃，加热时间为1-2h，搅拌转速为300-500r/min。
7.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述离心的转速为5000-7000r/min，离心时间为10-20min。
8.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述其他作料包括红花椒、孜然粉、辣椒红素和味精，每1000份辣油中添加红花椒15-20份、孜然粉8-10份、味精20-25份、辣椒红素5-10份、卵磷脂10-20份和大豆异黄酮5-10份。
9.根据权利要求1所述一种保健红油作料的制备方法，其特征在于，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、猪油、棕榈油中的一种或几种混合而成的调和油。
10.一种如权利要求1-9任一项权利要求所述方法制备的保健红油作料。
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