CN110720513A - 一种改善视觉功能的紫苏酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种改善视觉功能的紫苏酸奶及其制备方法，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁5～20份，(3R，3'R)‑二羟基‑β‑胡萝卜素0.001～0.0015份，叶黄素酯0.004～0.008份，脱脂奶粉5～15份，蔗糖5～10份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.04~0.05份，水80～100份，还提供了其制备方法。本发明具有如下的优点：紫苏酸奶，其不仅天然无害，有效成分可被人体吸收，保护眼睛；其制备方法操作简单，充分利用了紫苏中的有效成分，营养成分能得到合理的改善和保存，且酸奶保存时间长。

Description

一种改善视觉功能的紫苏酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种改善视觉功能的紫苏酸奶及其制备方法。

背景技术

据世界卫生组织(WHO)统计，全球约有1.8亿人群患有眼睛疾病，因眼疾致盲的约有4500万人。伴随电子设备的普及以及生活节奏的加快，越来越多人使眼睛长时间暴露于电子设备产品下。电子设备产品存在大量蓝光，波长处于400nm-440nm之间的蓝光具有相对较高的能量，能够穿透晶状体直达视网膜。蓝光照射视网膜后会产生自由基，而这些自由基可导致视网膜色素上皮细胞衰亡，从而导致光敏感细胞缺少养分从而引起视力损伤，而且这些损伤是不可逆的。长期光照射能使视网膜细胞处于氧化应激状态，诱发自由基和脂质过氧化物的产生，造成细胞损伤和凋亡，从而引发一系列眼部疾病。

酸奶，其作为一种发酵食品，含易消化的蛋白质、氨基酸、肽类、乳脂糜粒和乳酸等营养成分，并能改善某些人的乳糖不耐症；此外，乳酸菌及其分解产物还能产生特殊的保健功效，如降低血液胆固醇、改善肠道菌群、提高机体免疫力等。

研究发现，紫苏籽油中不饱和脂肪酸含量高达99％、其中α-亚麻酸的含量在紫苏籽油中高达55％～68％，此外还有谷维素、维生素E、维生素B1、甾醇、磷脂等。作为具有多种保健作用的原料，紫苏籽开始作为提升酸奶品质的原料之一。例如将奶粉或鲜奶发酵得到发酵乳，再通过压榨美藤果仁、亚麻籽或紫苏籽得到美藤果油、紫苏籽油和亚麻籽油，将其添加到发酵乳中，混合均质，得到一款功能性酸奶，然而压榨改变了其口感，且丢失了部分营养物质；另一种方法是直接将整颗紫苏籽添加到发酵乳中，但添加量超过3％左右时，由于紫苏籽壳的影响影响产品的口感，没有较好的解决产品口感问题。

发明内容

本发明的目的就是提供一种改善视觉功能的紫苏酸奶，其不仅天然无害，有效成分可被人体吸收，保护眼睛。

本发明的另一目的就是提供一种改善视觉功能的紫苏酸奶的制备方法，其操作简单，充分利用了紫苏中的有效成分。

本发明的目的是通过这样的技术方案实现的，一种改善视觉功能的紫苏酸奶，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁5～20份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.001～0.0015份，叶黄素酯0.004～0.008份，脱脂奶粉5～15份，蔗糖5～10份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.04～0.05份，水80～100份。

本发明中所用到的原料配方是独有的，所选原料紫苏籽仁中含有丰富的亚麻酸，研究证实亚麻酸是视网膜中的主要脂肪酸，以促进视网膜组织的发育，且必须从食物中获取。α-亚麻酸代谢生成的EPA，在正常细胞中产生具有抗炎作用的脂质介质，并通过控制炎症的机制提高眼角膜的透明度，维持眼部表面和功能的稳定性。α-亚麻酸在体内代谢后产生的DHA，是视网膜的重要构成成分，主要出现在与感光器视紫红质一起定位的感光器外膜磷脂中，在视紫红质的再生过程中起着重要的作用。叶黄素酯在人体内水解为叶黄素，被吸收进入血液。有研究表明，通过叶黄素酯进行膳食补充，能使人体血浆中叶黄素水平提高，使黄斑中心区叶黄素色素密度增加20％。叶黄素与(3R,3'R)-二羟基-β-胡萝卜素互为同分异构体，研究表明，短期增加(3R,3'R)-二羟基-β-胡萝卜素摄入量，可以使黄斑色素增加，黄斑色素是叶黄素和(3R,3'R)-二羟基-β-胡萝卜素的混合物，可以吸收有害的蓝光，保护光感受器免受伤害，添加叶黄素酯和(3R,3'R)-二羟基-β-胡萝卜素，可增强黄斑区对抗有害物质和光射线损害的能力，从而预防和减缓视网膜损伤。α-亚麻酸，叶黄素酯，(3R,3'R)-二羟基-β-胡萝卜素都对保护视网膜有良好的作用，同时α-亚麻酸的添加能够促进叶黄素和(3R,3'R)-二羟基-β-胡萝卜素在视网膜黄斑中的累积，三者具有协同作用，对预防眼睛疾病的发生，有效过滤有害蓝光，保护眼睛起到良好的作用。另外，市场上常见的酸奶制品多以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，这两类菌株抵抗胃酸、抗胆汁的能力并不强，其在肠道中定植的能力也不确定。而本发明中的嗜酸乳杆菌是一种能抵抗胃酸和胆汁，且又可在肠道中定植的一种乳酸菌，同时，嗜酸乳杆菌代谢产生的共轭亚油酸能够清除自由基，一定程度上可减少由诱发自由基而造成的光感细胞损伤，从而减少视网膜损伤。乳酸菌发酵剂的制备等都需要良好的增菌培养基，使乳酸菌得以大量增殖，一般的乳酸菌发酵剂不但使生产成本提高，而且生产过程中菌种的延滞期较长，不利于生产，因此在乳酸菌培养基中添加某些廉价的天然营养物可起到增菌作用，以大豆芽汁为氮源，麦麸汁为碳源，菠萝皮汁为生长因子，配制成增菌培养基，这种乳酸菌增菌培养基不但提高了乳酸菌的增菌效率，而且大大降低了乳酸菌工业生产的生产成本。此外，脱脂奶粉能够增加产品中蛋白质含量，同时含有乳糖，能够促进嗜酸乳杆菌的生长，促进人体肠壁对钙的吸收，且经发酵产生乳酸，带有柔和的酸味；蔗糖的添加可进一步改善口感。

本发明将紫苏籽整颗脱壳破碎磨浆，最大化的利用紫苏籽仁，更多的添加紫苏籽仁，同时添加天然叶黄素酯、(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素和促进人体肠壁对钙吸收的脱脂奶粉以及改善口感的蔗糖制成一款以酸奶为产品形态的一种改善视觉功能的紫苏酸奶。

本发明中的另一目的是通过这样的技术方案实现的，改善视觉功能的紫苏酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1，紫苏籽脱壳：选取颗粒饱满、没有受潮和霉变现象的苏籽颗粒，经清洗沥干水分后烘烤至紫苏籽散发出清香味即可；通过紫苏籽脱壳仪器对紫苏籽进行、清理除杂、分级、脱壳及进行皮籽仁的分选，得到完整度好的紫苏籽仁；

S2，菌种活化：

(1)配制培养基：

培养基A：脱脂奶粉按照12％比例复原为脱脂乳，经105℃，5min灭菌冷却。

培养基B：10％菠萝皮汁、20％大豆芽汁、20％麦麸汁，调制pH值为6-7，经105℃，5min灭菌冷却；

菠萝皮汁：选择切碎后鲜菠萝皮，500g与500mL蒸馏水进行打浆后煮沸20min，冷却并过滤；

大豆芽汁：先将大豆芽打碎，再在沸水中煮沸30min，用纱布过滤后，调pH值为3.5以除去酸不溶性物质，然后高压灭菌备用；

麦麸汁：以干麦麸：水＝1：20，调pH值为1.0，在0.25MPa(表压)下加水解20min，然后过滤取滤液；

发酵剂制备：

将保存的嗜酸乳杆菌按5％接入9-11mL的培养基B中，在37℃环境中培养20h，再以5％接种量移入装有9-11mL的培养基A的试管中，逐代在试管中转移，使得凝乳时间缩短至4～5h，制得活化母发酵剂，放置4℃冰箱中保存备用。

S3，磨浆：将脱壳后的紫苏籽仁与水按比例通过破壁机进行磨浆至无颗粒状悬浮，得到紫苏浆；

S4，调配：按照比例先将(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素、叶黄素酯、蔗糖粉末混合后与水混匀至无沉淀，脱脂奶粉用加水搅拌混匀成乳状，再将混合原料液、脱脂奶粉乳液和剩余的水加入到紫苏浆中不断混合搅拌，得到混合紫苏乳液；

S5，预热均质：将混合紫苏乳液预热至50～80℃，进行乳液高压均质处理，均质压力为10～30MPa，时间10～20min；

S6，热力杀菌：采用巴氏杀菌进行杀菌处理，杀菌温度为60～90℃，时间为10～30min；

S7，冷却：将杀菌后的紫苏乳液快速冷却至40～45℃后备用，准备接种；

S8，接种：在无菌操作条件下，将嗜酸乳杆菌发酵剂按混合紫苏乳液质量的4％～5％添加到冷却后的混合紫苏乳液中，充分搅拌混匀。

S9，发酵：迅速置于37～40℃恒温发酵罐中进行发酵，发酵时间为4～6h，达到凝固状态时，当滴定酸度达到75°T以上，pH低于4.6，表面有少量水痕，乳液变粘稠时即可；

S10，灌装封口：及时灌装，立即封口；

S11，冷藏后熟：发酵结束后，立即放入0～4℃的冷藏室中，待酸乳的特征达到所设定的要求，冷藏后熟12～24h，得到紫苏酸奶制品。

优选地，S1中烤箱功率在500～900W，每次时间在3～5min，共2～3次。

本发明中，S1烤箱功率在500～900W，每次时间在3～5min，共2～3次，低于功率、时间过短或次数过少，紫苏籽散发的香味不足，高于功率、时间过长或次数过多，会使得紫苏籽产生焦糊气味，而在此区域温度和时间范围内，能使得紫苏籽较好的散发出特有的香味，优选功率500W每次时长5min共2次或功率900W每次时长3min共3次。S3中脱壳使用的是紫苏籽脱壳仪器，型号优选TFSZ1200，可大大提升生产效率；磨浆至几乎无紫苏籽颗粒状悬浮可提升口感、提升后期均质效果，且产品形态较好。S4中，因其他原料不易混匀，待其他原料在少量水中混匀后加入到紫苏浆中，这样更易在紫苏浆中搅拌分散混匀。S5中预热可降低乳液的粘度，达到较好的均质效果，更好的破碎脂肪球。S7中紫苏乳液快速冷却可以通过冷却器进行。S11中的酸乳的特征是指质地、口味、酸度等参数。整体制备方法操作简单，充分利用了紫苏中的有效成分，营养成分能得到合理的改善和保存，且酸奶保存时间长。

由于采用了上述技术方案，本发明具有如下的优点：其不仅天然无害，有效成分可被人体吸收，保护眼睛；其制备方法操作简单，充分利用了紫苏中的有效成分，营养成分能得到合理的改善和保存，且酸奶保存时间长。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施方式作进一步地详细描述。

实施例1

一种改善视觉功能的紫苏酸奶，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁5份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.001份，叶黄素酯0.004份，脱脂奶粉5份，蔗糖5份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.04份，水80份。

将上述物质制成改善视觉功能的紫苏酸奶后，让眼部疾病患者服用一段时间，有结果统计如下：

实施例2

一种改善视觉功能的紫苏酸奶，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁20份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0015份，叶黄素酯0.008份，脱脂奶粉15份，蔗糖10份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.05份，水100份。

将上述物质制成改善视觉功能的紫苏酸奶后，让眼部疾病患者服用一段时间，有结果统计如下：

实施例3

一种改善视觉功能的紫苏酸奶，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁13份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0013份，叶黄素酯0.006份，脱脂奶粉10份，蔗糖8份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.045份，水90份。

将上述物质制成改善视觉功能的紫苏酸奶后，让眼部疾病患者服用一段时间，有结果统计如下：

实施例4

一种改善视觉功能的紫苏酸奶，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁8份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0012份，叶黄素酯0.005份，脱脂奶粉8份，蔗糖6份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.043份，水85份。

将上述物质制成改善视觉功能的紫苏酸奶后，让眼部疾病患者服用一段时间，有结果统计如下：

实施例5

一种改善视觉功能的紫苏酸奶，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁18份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0014份，叶黄素酯0.007份，脱脂奶粉13份，蔗糖9份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.048份，水95份。

将上述物质制成改善视觉功能的紫苏酸奶后，让眼部疾病患者服用一段时间，有结果统计如下：

实施例6

一种改善视觉功能的紫苏酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1，紫苏籽脱壳：选取颗粒饱满、没有受潮和霉变现象的苏籽颗粒，经清洗沥干水分后烘烤至紫苏籽散发出清香味即可；通过紫苏籽脱壳仪器对紫苏籽进行、清理除杂、分级、脱壳及进行皮籽仁的分选，得到完整度好的紫苏籽仁；烤箱功率在500～900W，每次时间在3-5min，总共2-3次；

S2，菌种活化：

(2)配制培养基：

培养基A：脱脂奶粉按照12％比例复原为脱脂乳，经105℃，5min灭菌冷却；

培养基B：10％菠萝皮汁、20％大豆芽汁、20％麦麸汁，调制pH值为6-7，经105℃，5min灭菌冷却；

菠萝皮汁：选择切碎后鲜菠萝皮，500g与500mL蒸馏水进行打浆后煮沸20min，冷却并过滤；

大豆芽汁：先将大豆芽打碎，再在沸水中煮沸30min，用纱布过滤后，调pH值为3.5以除去酸不溶性物质，然后高压灭菌备用；

麦麸汁：以干麦麸：水＝1：20，调pH值为1.0，在0.25MPa(表压)下加水解20min，然后过滤取滤液；

发酵剂制备：

将保存的嗜酸乳杆菌按5％接入9-11mL的培养基B中，在37℃环境中培养20h，再以5％接种量移入装有9-11mL的培养基A的试管中，逐代在试管中转移，使得凝乳时间缩短至4～5h，制得活化母发酵剂，放置4℃冰箱中保存备用。

S3，磨浆：将脱壳后的紫苏籽仁与水按比例通过破壁机进行磨浆至无颗粒状悬浮，得到紫苏浆；

S4，调配：按照比例先将(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素、叶黄素酯、蔗糖粉末混合后与水混匀至无沉淀，脱脂奶粉用加水搅拌混匀成乳状，再将混合原料液、脱脂奶粉乳液和剩余的水加入到紫苏浆中不断混合搅拌，得到混合紫苏乳液；

S5，预热均质：将混合紫苏乳液预热至50～80℃，进行乳液高压均质处理，均质压力为10～30MPa，时间10～20min；

S6，热力杀菌：采用巴氏杀菌进行杀菌处理，杀菌温度为60～90℃，时间为10～30min；

S7，冷却：将杀菌后的紫苏乳液快速冷却至40～45℃后备用，准备接种；

S8，接种：在无菌操作条件下，将嗜酸乳杆菌发酵剂按混合紫苏乳液质量的4％～5％添加到冷却后的混合紫苏乳液中，充分搅拌混匀。

S9，发酵：迅速置于37～40℃恒温发酵罐中进行发酵，发酵时间为4～6h，达到凝固状态时，当滴定酸度达到75°T以上，pH低于4.6，表面有少量水痕，乳液变粘稠时即可；

S10，灌装封口：及时灌装，立即封口；

S11，冷藏后熟：发酵结束后，立即放入0～4℃的冷藏室中，待酸乳的特征达到所设定的要求，冷藏后熟12～24h，得到紫苏酸奶制品。

本发明中实施例1至实施例5均是以实施例6中的方法制备而成。通过对实施例1至实施例5的检测结果可知，本发明可对青年近视眼、眼部充血、青年视觉疲劳患者、中老年黄斑病变、干眼症、中老年视觉疲劳患者有较好的效果其中实施例1的效果最佳。

本发明将紫苏籽整颗脱壳破碎磨浆，最大化的利用紫苏籽，更多的添加紫苏籽仁，同时添加天然叶黄素酯、(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素和促进人体肠壁对钙吸收的脱脂奶粉以及改善口感的蔗糖制成一款以酸奶为产品形态的具有改善视觉功能的紫苏酸奶。

Claims (8)

1.一种改善视觉功能的紫苏酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁5～20份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.001～0.0015份，叶黄素酯0. 004～0. 008份，脱脂奶粉5～15份，蔗糖5～10份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.04～0.05份，水80～100份。

2.根据权利要求1所述的改善视觉功能的紫苏酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁5份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.001份，叶黄素酯0.004份，脱脂奶粉5份，蔗糖5份，嗜酸乳杆菌发酵剂 0.04份，水80份。

3.根据权利要求1所述的改善视觉功能的紫苏酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁20份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0015份，叶黄素酯0. 008份，脱脂奶粉15份，蔗糖10份，嗜酸乳杆菌发酵剂 0.05份，水100份。

4.根据权利要求1所述的改善视觉功能的紫苏酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁13份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0013份，叶黄素酯0. 006份，脱脂奶粉10份，蔗糖8份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.045份，水90份。

5.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的改善视觉功能的紫苏酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁8份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0012份，叶黄素酯0. 005份，脱脂奶粉8份，蔗糖6份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.043份，水85份。

6.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的改善视觉功能的紫苏酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的物质：紫苏籽仁18份，(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素0.0014份，叶黄素酯0. 007份，脱脂奶粉13份，蔗糖9份，嗜酸乳杆菌发酵剂0.048份，水95份。

7.基于权利要求1至6中任一权利要求所述的改善视觉功能的紫苏酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1，紫苏籽脱壳：选取颗粒饱满、没有受潮和霉变现象的苏籽颗粒，经清洗沥干水分后烘烤至紫苏籽散发出清香味即可；通过紫苏籽脱壳仪器对紫苏籽进行、清理除杂、分级、脱壳及进行皮籽仁的分选，得到完整度好的紫苏籽仁；

S2，菌种活化：

配制培养基：

培养基A：脱脂奶粉按照12%比例复原为脱脂乳，经105℃，5min灭菌冷却；

培养基B：10%菠萝皮汁、20%大豆芽汁、20%麦麸汁，调制pH值为6-7，经105℃，5min灭菌冷却；

菠萝皮汁：选择切碎后鲜菠萝皮，500g与500mL蒸馏水进行打浆后煮沸 20min ，冷却并过滤；

大豆芽汁：先将大豆芽打碎，再在沸水中煮沸30min，用纱布过滤后，调pH值为3.5 以除去酸不溶性物质，然后高压灭菌备用；

麦麸汁：以干麦麸：水=1：20，调pH值为1.0，在0.25MPa（表压）下加水解20min，然后过滤取滤液；

发酵剂制备：

将保存的嗜酸乳杆菌按5%接入9-11mL的培养基B中，在37℃环境中培养20h，再以5%接种量移入装有9-11mL的培养基A的试管中，逐代在试管中转移，使得凝乳时间缩短至4～5h，制得活化母发酵剂，放置4℃冰箱中保存备用；

S3，磨浆：将脱壳后的紫苏籽仁与水按比例通过破壁机进行磨浆至无颗粒状悬浮，得到紫苏浆；

S4，调配：按照比例先将(3R，3'R)-二羟基-β-胡萝卜素、叶黄素酯、蔗糖粉末混合后与水混匀至无沉淀，脱脂奶粉用加水搅拌混匀成乳状，再将混合原料液、脱脂奶粉乳液和剩余的水加入到紫苏浆中不断混合搅拌，得到混合紫苏乳液；

S5，预热均质：将混合紫苏乳液预热至50～80℃，进行乳液高压均质处理，均质压力为10～30MPa，时间10～20min；

S6，热力杀菌：采用巴氏杀菌进行杀菌处理，杀菌温度为60～90℃，时间为10～30min；

S7，冷却：将杀菌后的紫苏乳液快速冷却至40～45℃后备用，准备接种；

S8，接种：在无菌操作条件下，将嗜酸乳杆菌发酵剂按混合紫苏乳液质量的4%～5%添加到冷却后的混合紫苏乳液中，充分搅拌混匀；

S9，发酵：迅速置于37～40℃恒温发酵罐中进行发酵，发酵时间为4～6h，达到凝固状态时，当滴定酸度达到75°T以上，pH低于4.6，表面有少量水痕，乳液变粘稠时即可；

S10，灌装封口：及时灌装，立即封口；

S11，冷藏后熟：发酵结束后，立即放入0～4℃的冷藏室中，待酸乳的特征达到所设定的要求，冷藏后熟12～24h，得到紫苏酸奶制品。

8.根据权利要求7所述的有益于视力的紫苏酸奶的制备方法，其特征在于，S1中烤箱功率在500～900W，每次时间在3-5min，总共2-3次。