CN110693002A - 一种广式鲜剁椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于广式鲜剁椒酱及其制作技术领域，公开了一种广式鲜剁椒酱及其制备方法。该广式鲜剁椒酱是通过利用将新鲜采取的各种辣椒经加工后与各类香辛料配伍而制备得到的。该广式鲜剁椒酱口感鲜香，辣与微甜浑然一体，色泽鲜艳，香味浓郁，其不仅能够对食用者具有排湿去毒、御寒、杀菌和抗衰老的功效，也能够促进食用者食欲的增加，同时有效促进维生素的补充和吸收。该广式鲜剁椒酱的制备过程简捷，腌制时间短、腌制温度适宜，操作工艺流程简单、对制备装置的精密度以及操作人员的专业性要求不高，适宜规模化生产。

Description

一种广式鲜剁椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于广式鲜剁椒酱及其制作技术领域，具体涉及一种广式鲜剁椒酱及其制备方法。

背景技术

湖北省西部山区辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵广式鲜剁椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵广式鲜剁椒酱是利用各种有益微生物对切割处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低广式鲜剁椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了广式鲜剁椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。

广式鲜剁椒酱是鄂西山区土家族一种家家必备的调味品及佐餐小吃，与辣椒酱不同的是，广式鲜剁椒酱一般不含大量的盐和食用油，更符合当前健康饮食的理念，目前广式鲜剁椒酱的原料组成变化较多，制作方法也不尽相同，但产品口味比较单一，主要以辛辣和咸为主，制作得到的酱色泽较差，口感偏涩、陈旧，多是由于发酵或是腌制时间长久，以及使用一些陈醋等具有较深颜色的调味料导致的。

目前市场上多是辣椒酱，其是人们日常生活中不可缺少的调味酱，是人们喜爱的佐餐食品。并且辣椒酱具备有丰富的营养成分，具有促进食欲，健脾消胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。目前市场上的辣椒酱是用油制或是水制的，色彩鲜红，口感辛辣，还带有油香味，淡淡的酸味能促进人们的食欲，深受喜爱于广大人们，可是制作步骤繁多，制备出来的红辣椒色泽度的保持时间短，容易暗色，需添加一定量的防腐剂，且口感辛辣，易使食用者受呛，油制保质期不长。

广式鲜剁椒酱最早起源于湖南和湖北，是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。近年来，广式鲜剁椒酱不仅在湘菜和鄂菜中被广泛使用，而且还传入了其它菜系，由此而出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴，如剁椒蒸鱼头、剁椒拌鹅肠、剁椒烧牛蛙、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐，等等。

伴随着国民对于油质食品的使用量逐渐降低，以及含油的酱会随着存放时间的长久而产生异味等，促使广式鲜剁椒酱逐渐受到了国民的追捧。然而目前并未出现一种能够用于制备得到鲜广式鲜剁椒酱的方法及产品，该种制作的方式也成为而来制酱匠人们不断追逐的目标。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种广式鲜剁椒酱及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：一种广式鲜剁椒酱，该广式鲜剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：

红辣椒60-120份、美人椒40-80份、香辛料30-60份和溶剂15-40份。

红辣椒，选自湖南红辣椒，属于辣椒属，一年生草本植物，果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分。未成熟时呈绿色，成熟后变成酱色、鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。红辣椒不只是料理上的调味品，其同样常被用来治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎，其也可预防胃溃疡、中风、高血压和心脏病等。红辣椒中富含抗氧化剂维他命C和β-胡萝卜素，上述因子能够有效预防导致癌症、心脏病、中风、关节炎等类疾病。红辣椒中富含的辣椒素具有行血、散寒、解郁、健胃的功效。红辣椒还带有辛香味，不仅能够去除掉菜肴中的腥味，营养价值甚高，而且还具有御寒、增强食欲和杀菌的功效。长期摄取红辣椒，还具有抗衰老的作用。

美人椒，又称海椒，为茄科辣椒属植物，为双子叶植物纲，茄目。该种辣椒的果肉较厚，辛辣味适中，常用于鲜食。

上述提供的该广式鲜剁椒酱是通过利用将新鲜采取的各种辣椒经加工后与各类香辛料配伍而制备得到的。该广式鲜剁椒酱口感鲜香，辣与微甜浑然一体，色泽鲜艳，香味浓郁，其不仅能够对食用者具有排湿去毒、御寒、杀菌和抗衰老的功效，也能够促进食用者食欲的增加，同时有效促进维生素的补充和吸收。

优选地，该广式鲜剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：

红辣椒80-100份、美人椒50-70份、香辛料40-55份和溶剂22-28份。

优选地，该广式鲜剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：

红辣椒90份、美人椒60份、香辛料45份和溶剂25份。

优选地，该香辛料包括生姜、大蒜、盐、味精和糖。

优选地，该香辛料中生姜、大蒜、盐、味精和糖的质量比为5-12:5-15:1-2:1-2:2-4；优选为8-10：8-12：1-1.5:1-1.5:2-3。

生姜，是姜科多年生草本植物姜(Zingiber officinale Roscoe)的新鲜根茎，别名有姜根、百辣云、勾装指、鲜生姜等。姜的根茎、栓皮、叶均可入药。生姜在中医药学里其味辛、微温，归肺、脾、胃三经。具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解鱼蟹毒、解药毒。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐；在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。其含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的“姜油酮”。其中，主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉和粘液等。姜中还含有天门冬素、谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸等。

大蒜，学名(Garlic)又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜，是蒜类植物的通称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。常规以独头紫皮者为佳，其性温、微辛，味甘。具有温中健胃，消食理气、杀菌、排毒清肠和降低血糖的功效。

盐，是指一类金属离子或铵根离子(NH4)与酸根离子或非金属离子结合的化合物。如氯化钠，硝酸钙，硫酸亚铁和乙酸铵硫酸钙，氯化铜，醋酸钠等，一般来说盐是复分解反应的生成物。其具有维持渗透压、美容祛痘和清污解毒的功效，适用于呕吐腹泻者，咽喉肿痛，口腔发炎和齿龈出血者。

味精，别名味素，味之素。其主要成分为谷氨酸钠，主要作用是增加食品的鲜味，缓解神经衰弱，恢复食物在调制过程中丧失的香味。味精中的谷氨酸钠是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的，谷氨酸钠还具有慢性肝炎，肝昏迷，神经衰弱，癫痫病和胃酸缺乏等病的治疗功效。

糖，是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。其为粉末状，具有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味等。

优选地，该糖包括白砂糖、黄糖和绵白糖中的任意一种或几种。

优选地，该溶剂包括白酒。

上述提供的该广式鲜剁椒酱中选用了多种香辛料，其中各种材料的使用用量均较少，所使用的糖和味精的量更是微少，其是在用于使该广式鲜剁椒酱在得到有效的腌制的同时最大限度的降低用量，以便于符合大多数食用者的口味，同时降低钠、糖及味精等的摄入量。

一种广式鲜剁椒酱的制备方法，该制备方法包括按照相应比例选取红辣椒和美人椒切碎、加入香辛料和溶剂混匀、腌制，得到成品。

优选地，腌制温度保持在20-30摄氏度。

优选地，腌制时间为3-4天，优选为3天。

上述提供的该广式鲜剁椒酱的制备过程简捷，腌制时间短、腌制温度适宜，操作工艺流程简单、对制备装置的精密度以及操作人员的专业性要求不高，适宜规模化生产。

本发明的有益效果为：

本发明提供了一种广式鲜剁椒酱，该广式鲜剁椒酱是通过利用将新鲜采取的各种辣椒经加工后与各类香辛料配伍而制备得到的。该广式鲜剁椒酱口感鲜香，辣与微甜浑然一体，色泽鲜艳，香味浓郁，其不仅能够对食用者具有排湿去毒、御寒、杀菌和抗衰老的功效，也能够促进食用者食欲的增加，同时有效促进维生素的补充和吸收。该广式鲜剁椒酱的制备过程简捷，腌制时间短、腌制温度适宜，操作工艺流程简单、对制备装置的精密度以及操作人员的专业性要求不高，适宜规模化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1：

按照相应比例选取红辣椒60克和美人椒40克切碎、加入生姜9克，大蒜10克，盐1克，味精5克和糖5克，白酒15克混匀、温度保持在20-22摄氏度下腌制3天，得到成品。

实施例2：

按照相应比例选取红辣椒60克和美人椒40克切碎、加入生姜9克，大蒜10克，盐1克，味精5克和糖5克，白酒40克混匀、温度保持在28-30摄氏度下腌制4天，得到成品。

实施例3：

按照相应比例选取红辣椒120克和美人椒80克切碎、加入生姜18克，大蒜20克，盐2克，味精10克和糖10克，白酒15克混匀、温度保持在20-22摄氏度下腌制3天，得到成品。

实施例4：

按照相应比例选取红辣椒120克和美人椒80克切碎、加入生姜18克，大蒜20克，盐2克，味精10克和糖10克，白酒40克混匀、温度保持在28-30摄氏度下腌制4天，得到成品。

实施例5：

按照相应比例选取红辣椒80克和美人椒100克切碎、加入生姜10克，大蒜18克，盐1克，味精5克和糖5克，白酒22克混匀、温度保持在20-22摄氏度下腌制3天，得到成品。

实施例6：

按照相应比例选取红辣椒80克和美人椒100克切碎、加入生姜10克，大蒜18克，盐2克，味精5克和糖5克，白酒28克混匀、温度保持在28-30摄氏度下腌制4天，得到成品。

实施例7：

按照相应比例选取红辣椒100克和美人椒70克切碎、加入生姜15克，大蒜25克，盐3克，味精6克和糖6克，白酒22克混匀、温度保持在20-22摄氏度下腌制3天，得到成品。

实施例8：

按照相应比例选取红辣椒100克和美人椒70克切碎、加入生姜15克，大蒜25克，盐3克，味精6克和糖6克，白酒28克混匀、温度保持在28-30摄氏度下腌制4天，得到成品。

实施例9：

按照相应比例选取红辣椒90克和美人椒60克切碎、加入生姜10克，大蒜18克，盐1克，味精8克和糖8克，白酒25克混匀、温度保持在20-22摄氏度下腌制3天，得到成品。

实施例10：

按照相应比例选取红辣椒90克和美人椒670克切碎、加入生姜10克，大蒜18克，盐1克，味精8克和糖8克，白酒25克混匀、温度保持在28-30摄氏度下腌制4天，得到成品。

上述该广式鲜剁椒酱在制备的过程中将选取的红辣椒和美人椒建议切碎至1.2×1.1cm³-1.3×1.2cm³，该面积的设定方式，是用于在降低切碎过程能耗的情况下，提高该广式鲜剁椒酱成品的品相呈现的光泽度、清爽度及爽脆的口感，有效地解决了常规广式鲜剁椒酱发酵长久造成的黏稠状。

同时，上述提供的该广式鲜剁椒酱在整体腌制过程中并未添加任何食用油等油性产品，保证了该产品在制备得到成品后的保存过程中无油腻感，凸显出了原材料本身的特性及鲜美的口感。

上述提供的该广式鲜剁椒酱的腌制时间较短，其是为了显著地提高该广式鲜剁椒酱的鲜滑口感。当食用者取食过程中可通过滴加少量食用油经加热后食用；也可直接取食。

上述提供的该广式鲜剁椒酱进行腌制时，建议选用腌菜罐，选用常规水封罐。对于上述腌制容器的选择并不仅限于上述提供的，其可根据具体的实施方式及实施环境和实施场地进行相对应的选择，凡是能够用于完成密封腌制的过程且能够得到相对应的产品的，均属于本发明的保护范围。

注意事项：

1、该广式鲜剁椒酱的成品需放入冷藏中进行保存；

2、该广式鲜剁椒酱建议滴加少量食用油经加热后食用。

实验例

对该广式鲜剁椒酱的感官风味口感测评、稳定性进行了实验。以广式鲜剁椒酱的香气、风味和口感、产品的色泽及产品组织的状态进行测评，以各实施例为实验对象，进行成品的感官测试。测试人数20人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝，分别对各实施例样品的酱香风味、口感、产品的色泽进行单独打分，每一个测试项目均为10分满分，取均值即可，均值越高效果越好。

选取了上述提供的该广式鲜剁椒酱的各实施例制备得到成品进行检测。同时选用市场上的牛乐哥广式鲜剁椒酱(重庆厨易帮食品有限公司)，该牛乐哥广式鲜剁椒酱的原料与配料为红辣椒、植物油、大蒜、味精、盐巴和糖等，作为对照组，检测指标同上。

检测结果如下所示：

表1广式鲜剁椒酱风味口感等各项指标测定表

注：上述数字代表各项目的均值。其中，广式鲜剁椒酱的香气、风味和口感：7：广式鲜剁椒酱香气已有，酸度较弱；8：广式鲜剁椒酱香气逐渐丰满，口感度显著提升，辣度提升。9：广式鲜剁椒酱香气丰盈，香辣口感醇正悠长。色泽度：7：具有明显的光泽度；8：光泽度逐渐减弱。9：光泽度较弱。组织状态：6：原料之间较为分散。7：原料之间逐渐集中。8：原料之间相互融合良好。9：广式鲜剁椒酱香口感风味醇正，随着原料之间相互融合时间的增加，光泽度逐渐降低，酱香丰满。

表1的结果显示，该广式鲜剁椒酱的各实施例中的配比方式在实施例9和实施例10时，广式鲜剁椒酱的香气、风味和口感、色泽度、组织状态均处于最佳状态。实施例5、实施例6、实施例7和实施例8中广式鲜剁椒酱的香气、风味和口感、色泽度、组织状态向该广式鲜剁椒酱的最佳食用状态最大化整体呈靠近的趋势。

本发明提供了一种广式鲜剁椒酱，该广式鲜剁椒酱是通过利用将新鲜采取的各种辣椒经加工后与各类香辛料配伍而制备得到的。该广式鲜剁椒酱口感鲜香，辣与微甜浑然一体，色泽鲜艳，香味浓郁，其不仅能够对食用者具有排湿去毒、御寒、杀菌和抗衰老的功效，也能够促进食用者食欲的增加，同时有效促进维生素的补充和吸收。该广式鲜剁椒酱的制备过程简捷，腌制时间短、腌制温度适宜，操作工艺流程简单、对制备装置的精密度以及操作人员的专业性要求不高，适宜规模化生产。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。

Claims (10)

1.一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述广式鲜剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：

红辣椒60-120份、美人椒40-80份、香辛料30-60份和溶剂15-40份。

2.根据权利要求1所述的一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述广式鲜剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：

红辣椒80-100份、美人椒50-70份、香辛料40-55份和溶剂22-28份。

3.根据权利要求2所述的一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述广式鲜剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：

红辣椒90份、美人椒60份、香辛料45份和溶剂25份。

4.根据权利要求1-3任一所述的一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述香辛料包括生姜、大蒜、盐、味精和糖。

5.根据权利要求4所述的一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述香辛料中生姜、大蒜、盐、味精和糖的质量比为5-12:5-15:1-2:1-2:2-4；优选为8-10：8-12：1-1.5:1-1.5:2-3。

6.根据权利要求4所述的一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述糖包括白砂糖、黄糖和绵白糖中的任意一种或几种。

7.根据权利要求1-3任一所述的一种广式鲜剁椒酱，其特征在于，所述溶剂包括白酒。

8.根据权利要求1-3任一所述的一种广式鲜剁椒酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括按照相应比例选取红辣椒和美人椒切碎、加入香辛料和溶剂混匀、腌制，得到成品。

9.根据权利要求8所述的一种广式鲜剁椒酱的制备方法，其特征在于，所述腌制温度保持在20-30摄氏度。

10.根据权利要求8所述的一种广式鲜剁椒酱的制备方法，其特征在于，所述腌制时间为3-4天，优选为3天。