CN110692937A - 一种五香猪耳配方 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳500‑700份、花椒6‑12份、桂花6‑12份、小茴香5‑10份、八角5‑10份、陈皮4‑8份、牡丹皮2‑4份、通草2‑4份、食用盐20‑28份、白砂糖15‑23份、白酒25‑35份、蛋白乳化剂1‑2份、红曲红0.2‑0.5份。本发明五香猪耳突破了猪耳传统配料的局限，在五香配料的基础上以牡丹皮调味增鲜，再以通草平衡口感，入味深，口感好，同时作为药食两用成分还具有滋补功效，均衡猪耳的营养价值和食补效果。

Description

一种五香猪耳配方
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种五香猪耳配方。
背景技术
猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用，富含胶质，具有美容养颜的功效，多用于烧、卤、酱、凉拌等，得到的猪耳制品，口感外糯内脆，滋味丰富且不腻，因而得到了人们广泛的喜爱。
目前猪耳通常的做法是制成腊味或者卤制品，腊味虽然别具风味，对食材的营养损耗比较大，同时需要烟熏而不利于健康。卤制品所用到的卤水通常是陈卤，其中亚硝酸盐的含量非常高，常食用此类物质，可能诱发癌症，同时卤制品中也都会放一些八角、大料、辣椒、油，导致味道过于浓郁和口感油腻，并不是所有人都适合食用，同时，猪耳在加工过程中通常经过高温处理，令肉质受到破坏，不仅影响咀嚼口感，还影响外观，因此发明一种新的猪耳配方实为必要。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种五香猪耳配方。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳500-700份、花椒6-12份、桂花6-12份、小茴香5-10份、八角5-10份、陈皮4-8份、牡丹皮2-4份、通草2-4份、食用盐20-28份、白砂糖15-23份、白酒25-35份、蛋白乳化剂1-2份、红曲红0.2-0.5份。
优选的，所述的五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳550-650份、花椒8-10份、桂花8-10份、小茴香7-8份、八角7-8份、陈皮5-7份、牡丹皮2-3份、通草3-4份、食用盐22-26份、白砂糖17-21份、白酒28-32份、蛋白乳化剂1.2-1.8份、红曲红0.3-0.4份。
更优选的，所述的五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳600份、花椒9份、桂花9份、小茴香7份、八角8份、陈皮6份、牡丹皮3份、通草3份、食用盐24份、白砂糖19份、白酒30份、蛋白乳化剂1.5份、红曲红0.3份。
进一步的，所述牡丹皮和通草为洗净干燥后粉碎过80-120目筛所得。
进一步的，所述蛋白乳化剂由大豆分离蛋白和改性卵黄粉按质量比（1-2）：1混合制成。
进一步的，所述大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：将豆粕脱脂后碱液浸泡60-120分钟，离心后向上清液中加入酸液，于0-4℃静置沉淀，所得沉淀物烘干，即得大豆分离蛋白。
进一步的，所述改性卵黄粉的制备方法包括以下步骤：取新鲜鸡蛋，取出卵黄后加入葡萄糖氧化酶进行脱糖，完成后调节pH至6.0-6.5，升温至50-55℃，按1400-1800U/g加入磷脂酶，4-5小时后快速升温至75-80℃灭活，所得经冷冻干燥得到改性卵黄粉。
进一步的，所述蛋白乳化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆分离蛋白、改性卵黄粉加入到2-4倍质量的橄榄油中，送入高速剪切机于3000-4000转/分处理1-2分钟得到均质粗液；
（2）将上述均质粗液在60-80MPa下经微射流均质2-3次，得到均质细液；
（3）将均质细液经冷冻干燥得到蛋白乳化剂。
本发明的优点是：
1、本发明五香猪耳突破了猪耳传统配料的局限，在五香配料的基础上以牡丹皮调味增鲜，再以通草平衡口感，入味深，口感好，同时作为药食两用成分还具有滋补功效，均衡猪耳的营养价值和食补效果。
2、配料中创造性的添加了蛋白乳化剂成分，其中的大豆分离蛋白是一种植物性蛋白质，含有多种氨基酸，具有优良的功能性质和较高的营养价值，同时其具有两亲性，能在油-水界面进行扩散、吸附，改性卵黄粉由鸡蛋卵黄经酶改性而成，由于将卵黄中的卵磷脂转变为溶血磷脂，令其亲水性增加，提高乳化性能，同时具有更好的热稳定性，能够在猪耳加工过程中在高温下依然具有理想的感官指标，二者合用不仅具有优秀的蛋白乳化性能，同时赋予了猪耳肉质增鲜、增色的效果。
3、由于猪耳在制备以及后续杀菌中会经高温处理，因此结构组织会受到破坏，令肉质松弛，裂隙增多，影响猪耳的口感，蛋白乳化剂的加入能有效提高猪耳肉质中蛋白质的粘接性和凝胶性，将松弛的肉纤维粘结在一起，达到增加猪耳肉质弹性及脆度、改善猪耳质地口感的效果。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳600份、花椒9份、桂花9份、小茴香7份、八角8份、陈皮6份、牡丹皮3份、通草3份、食用盐24份、白砂糖19份、白酒30份、蛋白乳化剂1.5份、红曲红0.3份。
所述牡丹皮和通草为洗净干燥后粉碎过100目筛所得。
所述蛋白乳化剂由大豆分离蛋白和改性卵黄粉按质量比1.5：1混合制成。
所述大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：将豆粕脱脂后碱液浸泡90分钟，离心后向上清液中加入酸液，于2℃静置沉淀，所得沉淀物烘干，即得大豆分离蛋白。
所述改性卵黄粉的制备方法包括以下步骤：取新鲜鸡蛋，取出卵黄后加入葡萄糖氧化酶进行脱糖，完成后调节pH至6.0，升温至52℃，按1600U/g加入磷脂酶，4小时后快速升温至78℃灭活，所得经冷冻干燥得到改性卵黄粉。
所述蛋白乳化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆分离蛋白、改性卵黄粉加入到3倍质量的橄榄油中，送入高速剪切机于3500转/分处理1.5分钟得到均质粗液；
（2）将上述均质粗液在70MPa下经微射流均质3次，得到均质细液；
（3）将均质细液经冷冻干燥得到蛋白乳化剂。
实施例2
一种五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳500份、花椒6份、桂花6份、小茴香5份、八角5份、陈皮4份、牡丹皮2份、通草2份、食用盐20份、白砂糖15份、白酒25份、蛋白乳化剂1份、红曲红0.2份。
所述牡丹皮和通草为洗净干燥后粉碎过80目筛所得。
所述蛋白乳化剂由大豆分离蛋白和改性卵黄粉按质量比1：1混合制成。
所述大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：将豆粕脱脂后碱液浸泡60分钟，离心后向上清液中加入酸液，于0℃静置沉淀，所得沉淀物烘干，即得大豆分离蛋白。
所述改性卵黄粉的制备方法包括以下步骤：取新鲜鸡蛋，取出卵黄后加入葡萄糖氧化酶进行脱糖，完成后调节pH至6.0，升温至50℃，按1400U/g加入磷脂酶，5小时后快速升温至75℃灭活，所得经冷冻干燥得到改性卵黄粉。
所述蛋白乳化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆分离蛋白、改性卵黄粉加入到2倍质量的橄榄油中，送入高速剪切机于3000转/分处理2分钟得到均质粗液；
（2）将上述均质粗液在60MPa下经微射流均质3次，得到均质细液；
（3）将均质细液经冷冻干燥得到蛋白乳化剂。
实施例3
一种五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳700份、花椒12份、桂花12份、小茴香10份、八角10份、陈皮8份、牡丹皮4份、通草4份、食用盐28份、白砂糖23份、白酒35份、蛋白乳化剂2份、红曲红0.5份。
所述牡丹皮和通草为洗净干燥后粉碎过120目筛所得。
所述蛋白乳化剂由大豆分离蛋白和改性卵黄粉按质量比2：1混合制成。
所述大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：将豆粕脱脂后碱液浸泡120分钟，离心后向上清液中加入酸液，于4℃静置沉淀，所得沉淀物烘干，即得大豆分离蛋白。
所述改性卵黄粉的制备方法包括以下步骤：取新鲜鸡蛋，取出卵黄后加入葡萄糖氧化酶进行脱糖，完成后调节pH至6.5，升温至55℃，按1800U/g加入磷脂酶，4小时后快速升温至80℃灭活，所得经冷冻干燥得到改性卵黄粉。
所述蛋白乳化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆分离蛋白、改性卵黄粉加入到4倍质量的橄榄油中，送入高速剪切机于4000转/分处理1分钟得到均质粗液；
（2）将上述均质粗液在80MPa下经微射流均质2次，得到均质细液；
（3）将均质细液经冷冻干燥得到蛋白乳化剂。
对比例
一种五香猪耳配方，由以下重量份的原料组成：猪耳700份、花椒12份、桂花12份、小茴香10份、八角10份、陈皮8份、牡丹皮4份、通草4份、食用盐28份、白砂糖23份、白酒35份、红曲红0.5份。
所述牡丹皮和通草为洗净干燥后粉碎过120目筛所得。
将上述实施例1-3所得猪耳与对比例猪耳进行肉质强度对比，各做三个重复，并取平均值，结果如表1所示：
表1 实施例1、2、3和对比例猪耳肉质强度
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例
强度（kg） 2.62 2.75 2.59 1.86
感官评定：
分别邀请10位受过专业训练的感官评定人员，分别对实施例1-3所得五香猪耳以及对比例猪耳进行产品的品评，综合结果后表明本发明配方所得五香猪耳色泽更为光泽诱人，同时味道鲜美，较市售产品香味更为醇厚，同时猪耳质脆，无多余碎肉，肉质紧密有嚼劲，同时由于蛋白乳化剂的添加，相对于对比例产品碎肉更少，肉质在弹性和脆性上均有较大改善。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种五香猪耳配方，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪耳500-700份、花椒6-12份、桂花6-12份、小茴香5-10份、八角5-10份、陈皮4-8份、牡丹皮2-4份、通草2-4份、食用盐20-28份、白砂糖15-23份、白酒25-35份、蛋白乳化剂1-2份、红曲红0.2-0.5份。
2.根据权利要求1所述的五香猪耳配方，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪耳550-650份、花椒8-10份、桂花8-10份、小茴香7-8份、八角7-8份、陈皮5-7份、牡丹皮2-3份、通草3-4份、食用盐22-26份、白砂糖17-21份、白酒28-32份、蛋白乳化剂1.2-1.8份、红曲红0.3-0.4份。
3.根据权利要求1所述的五香猪耳配方，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪耳600份、花椒9份、桂花9份、小茴香7份、八角8份、陈皮6份、牡丹皮3份、通草3份、食用盐24份、白砂糖19份、白酒30份、蛋白乳化剂1.5份、红曲红0.3份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的五香猪耳配方，其特征在于，所述牡丹皮和通草为洗净干燥后粉碎过80-120目筛所得。
5.根据权利要求1-3任一项所述的五香猪耳配方，其特征在于，所述蛋白乳化剂由大豆分离蛋白和改性卵黄粉按质量比（1-2）：1混合制成。
6.根据权利要求5所述的五香猪耳配方，其特征在于，所述大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：将豆粕脱脂后碱液浸泡60-120分钟，离心后向上清液中加入酸液，于0-4℃静置沉淀，所得沉淀物烘干，即得大豆分离蛋白。
7.根据权利要求5所述的五香猪耳配方，其特征在于，所述改性卵黄粉的制备方法包括以下步骤：取新鲜鸡蛋，取出卵黄后加入葡萄糖氧化酶进行脱糖，完成后调节pH至6.0-6.5，升温至50-55℃，按1400-1800U/g加入磷脂酶，4-5小时后快速升温至75-80℃灭活，所得经冷冻干燥得到改性卵黄粉。
8.根据权利要求5所述的五香猪耳配方，其特征在于，所述蛋白乳化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆分离蛋白、改性卵黄粉加入到2-4倍质量的橄榄油中，送入高速剪切机于3000-4000转/分处理1-2分钟得到均质粗液；
（2）将上述均质粗液在60-80MPa下经微射流均质2-3次，得到均质细液；
（3）将均质细液经冷冻干燥得到蛋白乳化剂。
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