CN1106629A

CN1106629A - 一种罐装五香卷的制作方法

Info

Publication number: CN1106629A
Application number: CN94118291A
Authority: CN
Inventors: 李银元
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-11-19
Filing date: 1994-11-19
Publication date: 1995-08-16

Abstract

本发明涉及到一种罐装五香卷的制作方法，该方法首先将黄豆经过加工制作成豆腐皮，再将豆腐皮卷成一定直径的卷状，将该豆腐皮卷蒸煮切段，并用油炸成微黄色。然后与预先配制好的汤料按大约相同重量比一起装入罐或瓶中，再用真空封罐机对其进行封盖，最后将这些封好的罐头装入杀菌锅内再进行一次杀菌处理，以保证其卫生和质量。

Description

本发明涉及到一种罐装五香卷的制作方法，这种五香卷是以大豆为原料，对其进行深加工而制成的一种高蛋白方便食品。

目前用豆类制作成的食品种类繁多，制作方法各种各样。但是，用这些方法制作出的食品往往味道单一，不便于保存和携带。本发明的目的就是为了克服这些制作方法的不足，充分利用我国丰富的黄豆资源，生产出一种高蛋白，低胆固醇，且含有丰富的微量元素及多种氨基酸的辣味营养型罐装方便食品。

本发明的目的是通过以下方法来实现的，首先将黄豆经过加工制作成豆腐皮，再将豆腐皮卷成一定直径的卷状，将该豆腐皮卷蒸煮切段，并用油炸成微黄色。然后与予先配制好的汤料按大约相同重量比一起装入罐或瓶中，再用真空封罐机对其进行封盖，最后将这些封好的罐头装入杀菌锅内再进行一次杀菌处理，以保证其卫生和质量。其具体方法和步骤如下：

1）首先将优质黄豆经过精选和淘洗凉干后，再从该黄豆中按每50公斤黄豆取出1.5～2.0公斤油的比例从黄豆中提取掉部分油，然后将其粗磨、粉碎，再细磨成大豆面，使其通过85目的筛网为准。

2）将磨成的大豆面与少量的碱和盐及一定量的温水一起倒入搅拌机内搅拌均匀，然后将其置于大约38℃的温室中发酵40～50分钟，将发酵后的大豆面加工成厚度为0.2～0.4mm的豆腐皮，再将其置于室温10℃左右的库房中阴干待用。

3）同时配制好一种用于豆腐皮卷封边用的粘合料。

4）将库房中阴干后的豆腐皮取出，放入温度为20℃左右的温水中浸泡约5分钟，然后捞出滤干，切成长25cm左右，宽20cm左右的块状，再在卷皮机上卷成直径约1cm的豆腐皮卷，要将其搓得松紧适宜，以每层之间能浸入汤料，且又口感良好为宜，再用已配制好的粘合料将其外边粘合住，使其不再展开。

5）将卷好的豆腐皮卷平铺在蒸笼上蒸煮约10分钟，再将其取出放入降温箱中，使其迅速冷却，下降至20℃以下后，再切成一定长度的小段，然后放入油温达180～200℃的电炸油锅中，炸至2～3分钟，使其外层变成微黄色，且外焦里嫩，然后捞出并滤油待用。

6）同时配制汤料，其配比以先在蒸汽夹层锅内注入天然矿泉水350公斤为例，将其温度加热至100℃，然后按如下成份和比例配料加入其中：

名称	数量（千克）	名称	数量（千克）
				大茴香	0.3-0.5	精盐	4-6
花椒	0.2-0.4	食用鸡肉香精	0.05-0.15
				沙仁	0.1-0.3	鲜母鸡肉	10-14
丁香	0.05-0.15	生姜	0.5-1.5
				肉桂	0.1-0.3	小茴香	0.2-0.5
桔子皮	0.05-0.2	枸杞	0.5-1.5
				辣椒	0.5-1.5	大枣	0.5-1.5

然后关小夹层锅气阀，将其炖至1.5～2.0个小时，再加入0.3～0.6千克味精和15千克酱油两种调料，将炖好的汤料用100目以上的滤网进行过滤，滤掉其中的固形物特质，然后待用。

7）将待用的油炸豆腐皮卷和汤料按大约相同的重量比装入已冲洗好并消毒后的瓶或罐中，然后扣上盖，用真空封罐机对其进行封盖，使其真空度达到0.5～0.7千克力/平方厘米。

8）将封好后的瓶或罐装入杀菌锅内，使压力和温度逐渐上升，当压力达到1.3～1.5千克力/cm²和温度上升到120～128℃时，保持其稳定40～60分钟，然后逐渐降低压力和温度，当温度降至80℃时，压力保持在0.5～0.8千克力/cm²左右，在温度降至50℃时，压力为零，这样分阶段降温应持续45分钟左右，从而完成杀菌过程，然后可将瓶或罐头取出，即可制得所需的罐装五香卷。

用上面方法所制得的罐装五香卷，不但营养更加丰富和具有开胃、保健的独特功能，而且能充分保证罐装食品的质量，使其能长久保存和便于携带。

下面通过实施例的方式对本发明的方法作进一步说明：

本实施例所说方法的步骤与前面所说的步骤1）至8）相同，但前面步骤2）中所说的大豆面与碱、盐和温水的配合比例为：大豆面61.69%，碱0.62%、盐0.62%，35℃的温水37.01%，上面步骤3）中所说的粘合料的配料成份和比例为：水30.3%，面46.5%，淀粉16.25%，食用纤维素6.95%。

Claims

1、一种罐装五香卷的制作方法，它包括以下步骤：

1)首先将优质黄豆经过精选和淘洗凉干后，再从该黄豆中按每50公斤黄豆取出1.5～2.0公斤油的比例从黄豆中提取掉部分油，然后将其粗磨、粉碎，再细磨成大豆面，使其通过85目的筛网为准。

2)将磨成的大豆面与少量的碱和盐及一定量的温水一起倒入搅拌机内搅拌均匀，然后将其置于大约38℃的温室中发酵40～50分钟，将发酵后的大豆面加工成厚度为0.2～0.4mm的豆腐皮，再将其置于室温10℃左右的库房中阴干待用；

3)同时配制好一种用于豆腐皮卷封边用的粘合料；

4)将库房中阴干后的豆腐皮取出，放入温度为20℃左右的温水中浸泡约5分钟，然后捞出滤干，切成长25cm左右，宽20cm左右的块状，再在卷皮机上卷成直径约1cm的豆腐皮卷，要将其搓得松紧适宜，以每层之间能浸入汤料，且又口感良好为宜，再用已配制好的粘合料将其外边粘合住，使其不再展开；

5)将卷好的豆腐皮卷平铺在蒸笼上蒸煮约10分钟，再将其取出放入降温箱中，使其迅速冷却，下降至20℃以下后，再切成一定长度的小段，然后放入油温达180～200℃的电炸油锅中，炸至2～3分钟，使其外层变成微黄色，且外焦里嫩，然后捞出并滤油待用；

6)同时配制汤料，其配比以先在蒸汽夹层锅内注入天然矿泉水350公斤为例，将其温度加热至100℃，然后按如下成份和重量比例配料加入其中：

大茴香 0.3-0.5kg 精盐 4-6kg

花椒 0.2-0.4kg 食用鸡肉香精 0.05-0.15kg

沙仁 0.1-0.3kg 鲜母鸡肉 10-14kg

丁香 0.05-0.15kg 生姜 0.5-1.5kg

肉桂 0.1-0.3kg 小茴香 0.2-0.5kg

桔子皮 0.05-0.2kg 枸杞 0.5-1.5kg

辣椒 0.5-1.5kg 大枣 0.5-1.5kg

然后关小夹层锅气阀，将其炖至1.5～2.0小时，再加入0.3～0.6千克味精和15千克酱油两种调料，将炖好的汤料用100目以上的滤网进行过滤，滤掉其中的固形物质，然后待用；

7)将待用的油炸豆腐皮卷和汤料按大约相同的重量比装入已冲洗好并消毒后的瓶或罐中，然后扣上盖，用真空封罐机对其进行封盖，使其真空度达到0.5～0.7千克力/平方厘米；

8)将封好后的瓶或罐装入杀菌锅内，使压力和温度逐渐上升，当压力达到1.3～1.5千克力/cm²和温度上升到120～128℃时，保持其稳定40～60分钟，然后逐渐降低压力和温度，当温度降至80℃时，压力保持在0.5～0.8千克力/cm²左右，在温度降至50℃时，压力为零，这样分阶段降温应持续45分钟左右，从而完成杀菌过程，然后可将瓶或罐头取出，即可制得所需的罐装五香卷。

2、如权利要求1所述方法，其特征是：前面步骤2）中所说的大豆面与碱、盐和温水的配合比例为：大豆面61.69%，碱0.62%、盐0.62%，35℃的温水37.01%；上面步骤3）中所说的粘合料的配料成份和比例为：水30.3%，面46.5%，淀粉16.25%，食用纤维素6.95%。