CN110604191A - 一种红茶制作新工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶制作新工艺，包括萎调、揉捻、发酵、造型、干燥这些步骤，在发酵步骤与造型步骤之间对发酵好的茶叶在110‑120℃下初步烘烤8‑10min，至茶叶含水率为35‑45%。本发明通过特殊的造型处理，使茶叶不断失水与卷曲成型，茶叶香味明显得到提升。

Description

一种红茶制作新工艺

技术领域

本发明涉及一种红茶制作新工艺，属于制茶技术领域。

背景技术

红茶，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶，其以茶叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。经过发酵后的红茶中茶多酚产生的化学反应减少了百分之九十以上，并产生了茶黄素、茶红素等成分，其香气物质明显比鲜叶增加，所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇等特征。目前我国红茶的造型有条型、卷曲型、颗粒型和块型，常见的为条型和颗粒型。其中卷曲型红茶的加工工艺一般经过杀青萎调、揉捻、发酵、成型、干燥等步骤。

现有技术中，因部分工序操作不得当，而导致茶外形灰暗、香气浓度低，从而影响成茶质量。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种红茶制作新工艺，以延长红茶香味散发时间，且泡出来的茶汤色泽透亮。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种红茶制作新工艺，包括萎调、揉捻、发酵、造型、干燥这些步骤，其特征在于，所述发酵步骤与造型步骤之间对发酵好的茶叶在110-120℃下初步烘烤8-10min，至茶叶含水率为35-45%。

进一步，所述造型是在特制的复干锅内进行的，复干锅内温度控制在75-85℃、造型时间控制在30-40min，至茶叶含水率为15-25%。

进一步，所述特制的复干锅包括夹层锅体、搅拌轴、揉搓辊，其中夹层锅体内壁上且位于不同高度位置处加工有多个环状凸起，且位于最低位置的环状凸起距离夹层锅体锅底垂直距离为5-8cm，环状凸起上均匀开设有与夹层锅体中空结构相连通的若干细孔，细孔的大小以不掉落茶叶为准，夹层锅体的中空结构连通有不锈钢质进风管，进风管固定在夹层锅体上的位置以在夹层锅体放置在无烟灶上时不受影响为准；上下两个相邻的环状凸起之间构成茶叶揉搓区；在搅拌轴上对应每个茶叶揉搓区处固定有多个揉搓辊，搅拌轴上位于最下方的揉搓辊下方固定有螺旋搅拌叶；在造型过程中，通过搅拌轴的旋转带动揉搓辊揉搓夹层锅体内的茶叶，且通过进风管鼓入微风。

进一步，所述造型过程中，复干锅内搅拌按照顺时针搅拌10min、逆时针搅拌15min、顺时针搅拌剩余时间。

进一步，所述萎调步骤是将采摘的鲜叶，摊放在萎调槽内，在萎调槽内鼓热风的条件下萎调3-5h，其中鲜叶在萎调槽内摊放的厚度为1cm以下，萎调期间每隔1h翻动一次。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：

1、通过特殊的造型处理，使茶叶不断失水与卷曲成型，茶叶香味明显得到提升；

2、本发明的茶叶萎调更为均匀，茶叶外形红色透亮；

3、采用本发明的方法，做出的红茶颜色与外形统一程度高，且茶叶卷曲得更为紧洁，使得泡出来的茶汤色泽透亮、回味长；

4、采用本发明的特制复干锅，能够实现间接加热，不仅有利于茶叶的均匀失水而卷曲，造型效果好（卷曲的程度一致性近98%），而且利于茶叶香味的提升，产品质量高。

附图说明

图1为本发明所述特制复干锅的结构示意图

图2为本发明所述搅拌轴的结构示意图。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述。但其不能限制本发明的保护范围，任何在不脱离本发明的构思的相同或相似方案，均应在本发明的保护范围内。

实施例一

本实施例的红茶制作新工艺，包括如下步骤：

（1）萎调：将采摘的鲜叶，摊放在萎调槽内，在萎调槽内鼓热风的条件下萎调5h，其中鲜叶在萎调槽内摊放的厚度为1cm以下，萎调期间每隔1h翻动一次，通过萎调，使茶叶失去一部分水分，即萎调后茶叶含水率在70-75%，且茶叶可以散发青草气，增进茶香，减少苦涩味；

（2）揉捻：将经过萎调的茶叶采用揉捻机揉捻，揉捻机按照加叶后空揉20min、贴叶揉捻8min、轻压揉捻10min、重压揉捻10min、轻压揉捻10min的方法操作，揉捻适度标准是以茶叶紧卷成条、茶汁外溢粘手、细胞破碎率达85%为准，揉捻机的转速在60转/min；

（3）发酵：将经过揉捻的茶叶送入温控发酵房中，在温控发酵房内摆放用于摊放茶叶的摊放架，茶叶均匀且松散地摊放在摊放架上，茶叶摊放的厚度为8cm，温控发酵房内控制温度在25℃、湿度为95%，发酵时间为4h，发酵适度标准是以茎秆和叶脉完全变红、叶面转为铜红色、香气显露为准；

（4）造型：将经过发酵完的茶叶送入特制的复干锅内，特制的复干锅如图1、图2所示，包括夹层锅体1、搅拌轴2、揉搓辊3，其中夹层锅体1内壁上且位于不同高度位置处加工有多个环状凸起4，且位于最低位置的环状凸起4距离夹层锅体锅底垂直距离为5cm，环状凸起4上均匀开设有与夹层锅体1中空结构相连通的若干细孔，细孔的大小以不掉落茶叶为准，夹层锅体1的中空结构连通有不锈钢质进风管5，进风管5固定在夹层锅体1上的位置以在夹层锅体1放置在无烟灶上时不受影响为准；上下两个相邻的环状凸起4之间构成茶叶揉搓区；在搅拌轴2上对应每个茶叶揉搓区处固定有多个揉搓辊3，揉搓辊3与对应的茶叶揉搓区相贴合，搅拌轴2上位于最下方的揉搓辊3下方固定有螺旋搅拌叶6；在造型过程中，通过搅拌轴2的旋转带动揉搓辊3揉搓夹层锅体1内的茶叶，且通过进风管5鼓入微风；复干锅内温度控制在80℃；且复干锅内搅拌按照顺时针搅拌10min、逆时针搅拌15min、顺时针搅拌剩余时间；至茶叶含水率为15%；

（5）干燥：将经过造型处理的茶叶放入烘房内，烘房温度控制在90℃，烘干至含水率为6%。

（6）精制包装：按常规方式进行。

实施例二

本实施例的红茶制作新工艺，包括如下步骤：

（1）萎调：将采摘的鲜叶，摊放在萎调槽内，在萎调槽内鼓热风的条件下萎调3h，其中鲜叶在萎调槽内摊放的厚度为1cm以下，萎调期间每隔1h翻动一次，通过萎调，使茶叶失去一部分水分，即萎调后茶叶含水率在70-75%，且茶叶可以散发青草气，增进茶香，减少苦涩味；

（2）揉捻：将经过萎调的茶叶采用揉捻机揉捻，揉捻机按照加叶后空揉20min、贴叶揉捻8min、轻压揉捻10min、重压揉捻10min、轻压揉捻10min的方法操作，揉捻适度标准是以茶叶紧卷成条、茶汁外溢粘手、细胞破碎率达85%为准，揉捻机的转速在60转/min；

（3）发酵：将经过揉捻的茶叶送入温控发酵房中，在温控发酵房内摆放用于摊放茶叶的摊放架，茶叶均匀且松散地摊放在摊放架上，茶叶摊放的厚度为8cm，温控发酵房内控制温度在28℃、湿度为95%，发酵时间为4h，发酵适度标准是以茎秆和叶脉完全变红、叶面转为铜红色、香气显露为准；

（4）造型：将经过发酵完的茶叶送入特制的复干锅内，特制的复干锅如图1、图2所示，包括夹层锅体1、搅拌轴2、揉搓辊3，其中夹层锅体1内壁上且位于不同高度位置处加工有多个环状凸起4，且位于最低位置的环状凸起4距离夹层锅体锅底垂直距离为5cm，环状凸起4上均匀开设有与夹层锅体1中空结构相连通的若干细孔，细孔的大小以不掉落茶叶为准，夹层锅体1的中空结构连通有不锈钢质进风管5，进风管5固定在夹层锅体1上的位置以在夹层锅体1放置在无烟灶上时不受影响为准；上下两个相邻的环状凸起4之间构成茶叶揉搓区；在搅拌轴2上对应每个茶叶揉搓区处固定有多个揉搓辊6，搅拌轴2上位于最下方的揉搓辊6下方固定有螺旋搅拌叶7；在造型过程中，通过搅拌轴2的旋转带动揉搓辊3揉搓夹层锅体1内的茶叶，且通过进风管5鼓入微风（大于自然风速、但又不至于让茶叶乱飞，影响工作）；复干锅内温度控制在85℃；且复干锅内搅拌按照顺时针搅拌10min、逆时针搅拌15min、顺时针搅拌剩余时间；至茶叶含水率为15%；

（5）干燥：将经过造型处理的茶叶放入烘房内，烘房温度控制在90℃，烘干至含水率为4%。

（6）精制包装：按常规方式进行。

Claims (5)

1.一种红茶制作新工艺，包括萎调、揉捻、发酵、造型、干燥这些步骤，其特征在于，所述发酵步骤与造型步骤之间对发酵好的茶叶在110-120℃下初步烘烤8-10min，至茶叶含水率为35-45%。

2.根据权利要求1所述的红茶制作新工艺，其特征在于，所述造型是在特制的复干锅内进行的，复干锅内温度控制在75-85℃、造型时间控制在30-40min，至茶叶含水率为15-25%。

3.根据权利要求1或2所述的红茶制作新工艺，其特征在于，所述特制的复干锅包括夹层锅体、搅拌轴、揉搓辊，其中夹层锅体内壁上且位于不同高度位置处加工有多个环状凸起，且位于最低位置的环状凸起距离夹层锅体锅底垂直距离为5-8cm，环状凸起上均匀开设有与夹层锅体中空结构相连通的若干细孔，细孔的大小以不掉落茶叶为准，夹层锅体的中空结构连通有不锈钢质进风管，进风管固定在夹层锅体上的位置以在夹层锅体放置在无烟灶上时不受影响为准；上下两个相邻的环状凸起之间构成茶叶揉搓区；在搅拌轴上对应每个茶叶揉搓区处固定有多个揉搓辊，搅拌轴上位于最下方的揉搓辊下方固定有螺旋搅拌叶；在造型过程中，通过搅拌轴的旋转带动揉搓辊揉搓夹层锅体内的茶叶，且通过进风管鼓入微风。

4.根据权利要求3所述的红茶制作新工艺，其特征在于，所述造型过程中，复干锅内搅拌按照顺时针搅拌10min、逆时针搅拌15min、顺时针搅拌剩余时间。

5.根据权利要求4所述的红茶制作新工艺，其特征在于，所述萎调步骤是将采摘的鲜叶，摊放在萎调槽内，在萎调槽内鼓热风的条件下萎调3-5h，其中鲜叶在萎调槽内摊放的厚度为1cm以下，萎调期间每隔1h翻动一次。