CN110326773A - 一种海鲜风味咖喱酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海鲜风味咖喱酱，该海鲜风味咖喱酱的原料组分包括：食用植物油、咖喱粉、洋葱泥、大蒜泥、盐、糖、鱼类水解液、姜黄粉、小茴香、香茅粉、变性淀粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，其中，通过添加鱼类水解液可使产品咖喱酱具有独特的海鲜风味，从而提供一种新型风味的咖喱酱；另外，该咖喱酱以食用植物油为介质，其原料中不额外添加水，可提升咖喱酱整体的香气和风味，使咖喱香气持久，以及在煮制过程中可长时间保持香味和色泽；咖喱酱呈半固态膏状，具有耐冻性，易于稀释，稀释均匀、不易结块，煮制过程不易焦糊。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜风味咖喱酱。
背景技术
咖喱源于印度，味辛辣带甜，呈黄色或黄褐色，由多种香料调配而成，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚区菜系，其中属印度和泰国的咖喱烹饪方法最为有名，并且咖喱已在亚太地区成为主流的菜肴之一。随着多国贸易的不断发展和饮食文化的传播，咖喱以其独特的味道受到越来越多消费者的喜爱，咖喱已逐渐融入人们的生活，成为日常作料之一。目前市面上较为常见的咖喱产品有咖喱粉和咖喱酱，但现有咖喱制品大都以原味和香辣咖喱酱料为主，味道较为单一，香味持久性不够，为了满足不同消费者的味蕾需求，新型的咖喱酱料有待研发。
发明内容
为了至少解决上述技术问题之一，本发明提供一种海鲜风味咖喱酱。
本发明所采用的技术方案是：一种海鲜风味咖喱酱，包括如下重量份的原料组分：食用植物油700～900份、咖喱粉50～100份、洋葱泥400～700份、大蒜泥60～100份、盐80～120份、糖300～500份、鱼类水解液30～50份、姜黄粉20～40份、小茴香5～7份、香茅粉2～5份、变性淀粉200～300份、胡椒粉2～5份、陈皮粉1～3份、良姜粉2～5份、肉豆蔻粉4～7份、孜然粉1～3份。
优选地，所述海鲜风味咖喱酱包括如下重量份的原料组分：食用植物油750～850份、咖喱粉60～80份、洋葱泥500～600份、大蒜泥70～90份、盐90～100份、糖350～450份、鱼类水解液35～45份、姜黄粉25～35份、小茴香6～7份、香茅粉3～4份、变性淀粉240～260份、胡椒粉3～4份、陈皮粉2～3份、良姜粉3～4份、肉豆蔻粉5～6份、孜然粉2～3份。
优选地，所述海鲜风味咖喱酱包括如下重量份的原料组分：食用植物油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水解液40份、姜黄粉30份、小茴香6份、香茅粉3份、变性淀粉250份、胡椒粉4份、陈皮粉2份、良姜粉3份、肉豆蔻粉6份、孜然粉2份。
优选地，所述鱼类水解液由鱼类下脚料经清洗、破碎、加水制成料液，而后加入水解酶进行酶解，再经灭酶、过滤制得。鱼类下脚料为鱼类加工过程产生的下脚料，利用鱼类下脚料通过水解制备鱼类水解液，所制得鱼类水解液中含有大量的氨基酸，将其作为原料应用于咖喱酱的制备，成本低廉，且可使咖喱酱呈现海鲜风味，从而提供一种新型风味的咖喱酱。
优选地，所述水解酶的添加量为所述料液质量的0.3％～0.8％。
优选地，所述水解酶为胃蛋白酶和木瓜蛋白酶混合而成的复合酶。
优选地，所述胃蛋白酶和所述木瓜蛋白酶按酶活力比为1：(1～3)。
优选地，酶解过程温度为40～50℃，酶解时间为2～4h；灭酶具体为90～100℃钝化灭酶。
优选地，鱼类下脚料经清洗、破碎后，加水量为鱼类下脚料质量的3～5倍。
所述食用植物油可为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米胚油等；优选地，所述食用植物油为大豆油。
该海鲜风味咖喱酱可作为鱼丸伴侣，通常采用冷冻储藏，交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，组织仍可保持原来的组织结构，不发生改变，因此，变性淀粉优选交联淀粉。
以上海鲜风味咖喱酱可通过以下制作方法进行制作，具体包括以下步骤：
1)将食用植物油加热至90～120℃，加入洋葱泥，保持90～120℃熬制15～20min；再加入大蒜泥保持90～120℃继续熬制30～40min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
2)待物料降温至70～85℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在60～70℃中熬制20～30min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
通过以上制作方法，由于原料中含糖和鱼类水解液，鱼类水解液中含有大量的氨基酸，因此原料提供了美拉德反应所需的氨基化合物和羟基化合物，可促使美拉德反应，使所制得产品色泽金黄；并且在制作过程中，原料分批次降温加入，可使原料组分混合均匀，避免结块以及粉料在高温下长时间加热，以保证产品的色泽；另外，以食用植物油为介质进行熬煮提取，得到油溶性成分耐热性好，可使产品咖喱酱耐煮性强。
本发明的有益技术效果是：本发明提供一种海鲜风味咖喱酱，该咖喱酱通过添加鱼类水解液可使产品咖喱酱具有独特的海鲜风味，从而提供一种新型风味的咖喱酱；另外，该咖喱酱以食用植物油为介质，其原料中不额外添加水，可提升咖喱酱整体的香气和风味，使咖喱香气持久，以及在煮制过程中可长时间保持香味和色泽；咖喱酱呈半固态膏状，具有耐冻性，易于稀释，稀释均匀、不易结块，煮制过程不易焦糊；此外，加入特定配比的辛香料，包括咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，各辛香料之间相互配合，协同增香，使得咖喱酱香味浓郁，同时海鲜味饱满，可有效提高人们的食欲。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：大豆油600份、咖喱粉70份、洋葱泥500份、大蒜泥70份、盐100份、糖300份、鱼类水解液35份、姜黄粉28份、小茴香5份、香茅粉3份、变性淀粉210份、胡椒粉3份、陈皮粉1份、良姜粉2份、肉豆蔻粉4份、孜然粉2份；每重量份按1g计。
以上鱼类水解液通过以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量5倍40℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.3％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活力比为1:1混合制成；保持温度在40℃，并不断搅拌，4h后将温度升高到90℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。
以上海鲜风味咖喱酱具体可采用以下制作方法进行制作：
1)将大豆油加热至90～100℃，加入洋葱泥，保持90～100℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持90～100℃继续熬制约30min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其中渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
2)待物料降温至70～75℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在60～65℃中熬制30min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
实施例2
一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：大豆油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水解液40份、姜黄粉30份、小茴香6份、香茅粉3份、变性淀粉250份、胡椒粉4份、陈皮粉2份、良姜粉3份、肉豆蔻粉6份、孜然粉2份；每重量份按2g计。
以上鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量3倍45℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.5％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活力比为1:2混合制成；保持温度在45℃，并不断搅拌，2h后将温度升高到90℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。
以上海鲜风味咖喱酱具体可采用以下制作方法进行制作：
1)将大豆油加热至100～110℃，加入洋葱泥，保持100～110℃熬制20min左右；再加入大蒜泥保持100～110℃继续熬制约40min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其中渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
2)待物料降温至80～85℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在65～70℃中熬制约20min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
实施例3
一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：花生油700份、咖喱粉50份、洋葱泥400份、大蒜泥60份、盐80份、糖350份、鱼类水解液30份、姜黄粉25份、小茴香5份、香茅粉2份、变性淀粉240份、胡椒粉2份、陈皮粉1份、良姜粉3份、肉豆蔻粉4份、孜然粉1份；每重量份按5g计。
以上鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量4倍50℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.4％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活性比为1:1.2混合制成；保持温度在50℃，并不断搅拌，3h后将温度升高到95℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。
以上海鲜风味咖喱酱具体可采用以下制作方法进行制作：
1)将花生油加热至100～110℃，加入洋葱泥，保持100～110℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持100～110℃继续熬制约35min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
2)待物料降温至75～80℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在65～70℃中熬制约25min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
实施例4
一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：玉米胚油750份、咖喱粉80份、洋葱泥600份、大蒜泥90份、盐90份、糖500份、鱼类水解液45份、姜黄粉35份、小茴香6份、香茅粉4份、变性淀粉300份、胡椒粉3份、陈皮粉2份、良姜粉4份、肉豆蔻粉5份、孜然粉1份；每重量份按1g计。
以上鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量3倍50℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.8％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活性比为1:3混合制成；保持温度在50℃，并不断搅拌，3h后将温度升高到100℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。
以上海鲜风味咖喱酱具体可采用以下制作方法进行制作：
1)将玉米胚油加热至105～115℃，加入洋葱泥，保持105～115℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持105～115℃继续熬制约35min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
2)待物料降温至75～80℃后，加入其他所有原料组分，充分搅拌使可溶解原料完全溶解，混合均匀。
实施例5
一种海鲜风味咖喱酱，包括以下重量份的原料组分：大豆油900份、咖喱粉100份、洋葱泥700份、大蒜泥100份、盐120份、糖420份、鱼类水解液50份、姜黄粉40份、小茴香7份、香茅粉5份、变性淀粉260份、胡椒粉5份、陈皮粉3份、良姜粉5份、肉豆蔻粉7份、孜然粉3份；每重量份按1g计。
以上鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量5倍45℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.6％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活性比为1:1.5混合制成；保持温度在45℃，并不断搅拌，4h后将温度升高到95℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。
以上海鲜风味咖喱酱具体可采用以下制作方法进行制作：
1)将大豆油加热至110～120℃，加入洋葱泥，保持110～120℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持110～120℃继续熬制约35min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
2)待物料降温至75～80℃后，加入其他所有原料组分，充分搅拌使可溶解原料完全溶解，混合均匀。
对比例1
本对比例1海鲜风味咖喱酱与实施例5的不同之处在于：其原料组分不包含鱼类水解液，其他同实施例5。
对比例2
本对比例2海鲜风味咖喱酱与实施例5的不同之处在于：步骤2)中，待物料降温至75～80℃后，加入其他原料组分以及1000重量份的水，充分搅拌混合均匀；其他同实施例5。
产品感官品评
分别对以上实施例1-5以及对比例1-2所制得的咖喱酱进行感官品评，感官品评由30名品评员参加，分别对以上咖喱酱的色泽、香气和滋味进行评定打分，取平均值。另外，分别将以上咖喱酱连续煮制6h后，再对咖喱酱的色泽、香气和滋味进行评定打分，取平均值。具体品评标准为：10-29分表示不好，30-59分表示较好，60-89分表示好，90-100分表示非常好；其中以咖喱酱色泽金黄、香气浓郁、滋味口感最好为最佳。最终测评打分结果见如下表1：
表1
由上表1可知，以上实施例1-5所制得海鲜风味咖喱酱色泽、香气、滋味俱佳，耐煮性强，咖喱酱经长时间煮制仍可保持香味、色泽和较好的滋味。其中，原料不含水，以植物油为介质，可提升咖喱酱的耐煮性，并提升咖喱酱整体的香气和风味；在原料中添加鱼类水解液和糖，可提供美拉德反应所需的氨基化合物和羧基化合物，促使美拉德反应，使所制得产品色泽金黄。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所述权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油700～900份、咖喱粉50～100份、洋葱泥400～700份、大蒜泥60～100份、盐80～120份、糖300～500份、鱼类水解液30～50份、姜黄粉20～40份、小茴香5～7份、香茅粉2～5份、变性淀粉200～300份、胡椒粉2～5份、陈皮粉1～3份、良姜粉2～5份、肉豆蔻粉4～7份、孜然粉1～3份。
2.根据权利要求1所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油750～850份、咖喱粉60～80份、洋葱泥500～600份、大蒜泥70～90份、盐90～100份、糖350～450份、鱼类水解液35～45份、姜黄粉25～35份、小茴香6～7份、香茅粉3～4份、变性淀粉240～260份、胡椒粉3～4份、陈皮粉2～3份、良姜粉3～4份、肉豆蔻粉5～6份、孜然粉2～3份。
3.根据权利要求2所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：食用植物油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水解液40份、姜黄粉30份、小茴香6份、香茅粉3份、变性淀粉250份、胡椒粉4份、陈皮粉2份、良姜粉3份、肉豆蔻粉6份、孜然粉2份。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，所述鱼类水解液由鱼类下脚料经清洗、破碎、加水制成料液，而后加入水解酶进行酶解，再经灭酶、过滤制得。
5.根据权利要求4所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，所述水解酶的添加量为所述料液质量的0.3％～0.8％。
6.根据权利要求5所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，所述水解酶为胃蛋白酶和木瓜蛋白酶混合而成的复合酶。
7.根据权利要求6所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，所述胃蛋白酶和所述木瓜蛋白酶按酶活力比为1：(1～3)。
8.根据权利要求4所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，酶解过程温度为40～50℃，酶解时间为2～4h；灭酶具体为90～100℃钝化灭酶。
9.根据权利要求4所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，鱼类下脚料经清洗、破碎后，加水量为鱼类下脚料质量的3～5倍。
10.根据权利要求1-3中任一项所述的海鲜风味咖喱酱，其特征在于，所述变性淀粉为交联淀粉。
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