CN110214926A - 一种河豚鱼鱼肉干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼肉干 - Google Patents

一种河豚鱼鱼肉干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼肉干 Download PDF

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张学斐
于德强
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包玉龙
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王常玉
刘圣聪
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Abstract

本发明涉及一种河豚鱼鱼肉干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼肉干，属于河豚鱼加工技术领域。本发明所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份组成：食用盐1‑1.5份、味精0.4‑0.5份、味醂7‑9份、糖10‑12份、调味料酒6‑8份、酱油0.4‑0.5份、蚝油0‑0.2份、5′‑呈味核苷酸二钠0.045‑0.05份、三聚磷酸钠0‑0.02份、山梨酸钾0.045‑0.05份。本发明所述腌料可以使河豚鱼鱼肉干的味道更加鲜美。

Description

一种河豚鱼鱼肉干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼肉干
技术领域
本发明涉及一种河豚鱼鱼肉干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼肉干，属于河豚鱼加工技术领域。
背景技术
河豚鱼，肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，蛋白质含量高达18.66％，营养丰富，其体内的不饱和脂肪酸含量特别高，其中，DHA含量为15.36％，EPA含量为6.19％。核酸含量每百克4.69克，同时还含有维生素、硒、锌等多种有益的微量元素以及人体必需18种氨基酸等。亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚鱼，凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味”。食用河豚鱼，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。食用河豚鱼，首先要使肌肉保持新鲜，加工处理要极为严格，方法为沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，挖去内脏及鱼腮，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。河豚鱼的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，而精巢和肌肉是无毒的。
发明内容
为了满足现代人对河豚鱼新风味的要求，本发明将河豚鱼鱼肉在特殊的腌料中腌制后又采用特定的风干条件风干，使鱼体内大部分水分蒸发，得到的产品颜色黄而透明，烘烤后口感酥韧，风味独特，同时，还能够最大限度保留鱼质的鲜度及营养价值。
本发明提供了一种河豚鱼鱼肉干的腌料，所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
本发明优选为所述糖为糖浆或白砂糖。
本发明优选为所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
本发明优选为所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
本发明另一目的提供一种利用上述腌料制作河豚鱼鱼肉干的方法，所述方法包括宰杀去脏去腮步骤、去皮步骤、开片步骤、腌制步骤、风干步骤、包装速冻步骤；其中，所述腌制步骤为：按预定重量份，先将食用盐、味精、味醂、糖、调味料酒、酱油、蚝油、5′-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠与山梨酸钾混匀后得到料液，再将去脏、去腮、去皮、开片后河豚鱼在0-4℃下浸泡于料液中12-18h。
本发明优选为所述风干步骤为：先将腌制后河豚鱼13-18℃风干12-14h，再回潮12-14h，然后13-18℃二次风干2-4h。
本发明优选为所述宰杀去脏去腮步骤为：将河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏及鱼鳃。
本发明优选为所述去皮步骤为：去脏去腮后河豚鱼由鱼头向鱼尾方向将鱼皮分离。
本发明优选为所述开片步骤为：先将去皮后河豚鱼的鱼肉分离，再将鱼肉开片，洗净，沥干。
本发明优选为所述包装速冻步骤为：将风干后河豚鱼抽真空包装，-35℃速冻6-8h，入库。
本发明又一目的提供一种上述方法制作的河豚鱼鱼肉干。
本发明再一目的提供一种上述河豚鱼鱼肉干的食用方法，所述食用方法为：烘烤2-3min。
本发明有益效果为：
①本发明所述腌料可以使河豚鱼鱼肉干的味道更加鲜美。
②本发明采用冷风干燥的方法，能够最大限度保留鱼质的鲜度及营养价值，同时，也提升了产品的味道，并在生产上，不仅提高了生产效率，还减少了次品率。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种河豚鱼鱼肉干的腌料，所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份混匀后得到料液：
实施例2
一种河豚鱼鱼肉干的腌料，所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份混匀后得到料液：
实施例3
一种利用实施例1所述腌料制作河豚鱼鱼肉干的方法，所述方法包括如下步骤：
宰杀去脏去腮步骤：
将规格为100-150g的河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏及鱼鳃；
去皮步骤：
宰杀去脏去腮步骤所得产品由鱼头向鱼尾方向将鱼皮分离；
开片步骤：
先将去皮步骤所得产品的鱼肉分离，再将鱼肉开2片，洗净，沥干；
腌制步骤：
将开片步骤所得产品在4℃下浸泡于实施例1所述的料液中12h；
风干步骤：
先将腌制步骤所得产品15℃风干12h，再回潮12h，然后15℃二次风干3h；
包装速冻步骤：
将风干步骤所得产品抽真空包装，-35℃速冻8h，入库。
实施例4
一种利用实施例2所述腌料制作河豚鱼鱼肉干的方法，所述方法包括如下步骤：
宰杀去脏去腮步骤：
将规格为150-200g的河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏及鱼鳃；
去皮步骤：
宰杀去脏去腮步骤所得产品由鱼头向鱼尾方向将鱼皮分离；
开片步骤：
先将去皮步骤所得产品的鱼肉分离，再将鱼肉开2片，洗净，沥干；
腌制步骤：
将开片步骤所得产品在4℃下浸泡于实施例2所述的料液中14h；
风干步骤：
先将腌制步骤所得产品15℃风干13h，再回潮13h，然后15℃二次风干4h；
包装速冻步骤：
将风干步骤所得产品抽真空包装，-35℃速冻8h，入库。
实施例5
一种利用实施例1所述腌料制作河豚鱼鱼肉干的方法，所述方法包括如下步骤：
宰杀去脏去腮步骤：
将规格为200-250g的河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏及鱼鳃；
去皮步骤：
宰杀去脏去腮步骤所得产品由鱼头向鱼尾方向将鱼皮分离；
开片步骤：
先将去皮步骤所得产品的鱼肉分离，再将鱼肉开2片，洗净，沥干；
腌制步骤：
将开片步骤所得产品在4℃下浸泡于实施例1所述的料液中16h；
风干步骤：
先将腌制步骤所得产品15℃风干14h，再回潮14h，然后15℃二次风干4h；
包装速冻步骤：
将风干步骤所得产品抽真空包装，-35℃速冻8h，入库。
测试例1
分别将实施例3-5制作的河豚鱼鱼肉干烘烤2min、2.5min和3min，为验证上述产品的口感，邀请30位评委对产品进行品鉴，其结果见表1。
表1
备注：优+—5分、优—4分、良+—3分、良—2分、差—1。
结论：
烘烤后实施例3制作的河豚鱼鱼肉干色泽为4.73分(接近优+)、气味为4.60分(接近优+)、滋味为4.73分(接近优+)、状态为4.60分(接近优+)；
烘烤后实施例4制作的河豚鱼鱼肉干色泽为4.40分(接近优)、气味为4.67分(接近优+)、滋味为4.80分(接近优+)、状态为4.53分(接近优+)；
烘烤后实施例5制作的河豚鱼鱼肉干色泽为4.73分(接近优+)、气味为4.67分(接近优+)、滋味为4.47分(接近优)、状态为4.80分(接近优+)。

Claims (10)

1.一种河豚鱼鱼肉干的腌料，其特征在于：所述河豚鱼鱼肉干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
2.根据权利要求1所述河豚鱼鱼肉干的腌料，其特征在于：所述糖为糖浆或白砂糖。
3.一种利用权利要求1或2所述腌料制作河豚鱼鱼肉干的方法，其特征在于：所述方法包括宰杀去脏去腮步骤、去皮步骤、开片步骤、腌制步骤、风干步骤、包装速冻步骤；
其中，所述腌制步骤为：按预定重量份，先将食用盐、味精、味醂、糖、调味料酒、酱油、蚝油、5′-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠与山梨酸钾混匀后得到料液，再将去脏、去腮、去皮、开片后河豚鱼在0-4℃下浸泡于料液中12-18h。
4.根据权利要求3所述制作河豚鱼鱼肉干的方法，其特征在于：所述风干步骤为：先将腌制后河豚鱼13-18℃风干12-14h，再回潮12-14h，然后13-18℃二次风干2-4h。
5.根据权利要求4所述制作河豚鱼鱼肉干的方法，其特征在于：所述宰杀去脏去腮步骤为：将河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏及鱼鳃。
6.根据权利要求5所述制作河豚鱼鱼肉干的方法，其特征在于：所述去皮步骤为：去脏去腮后河豚鱼由鱼头向鱼尾方向将鱼皮分离。
7.根据权利要求6所述制作河豚鱼鱼肉干的方法，其特征在于：所述开片步骤为：先将去皮后河豚鱼的鱼肉分离，再将鱼肉开片，洗净，沥干。
8.根据权利要求7所述制作河豚鱼鱼肉干的方法，其特征在于：所述包装速冻步骤为：将风干后河豚鱼抽真空包装，-35℃速冻6-8h，入库。
9.权利要求3、4、5、6、7或8所述方法制作的河豚鱼鱼肉干。
10.权利要求9所述河豚鱼鱼肉干的食用方法，其特征在于：所述食用方法为：烘烤2-3min。
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