CN110101037A - 一种河豚鱼鱼干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼干 - Google Patents

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张学斐
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王常玉
刘圣聪
孟雪松
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明涉及一种河豚鱼鱼干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼干，属于河豚鱼加工技术领域。本发明所述河豚鱼鱼干的腌料包括食用盐、味精、蚝油、干辣椒、干海带、调味料酒和5′‑呈味核苷酸二钠。本发明所述腌料可以使河豚鱼鱼干的味道更加鲜美。

Description

一种河豚鱼鱼干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼干
技术领域
本发明涉及一种河豚鱼鱼干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼干，属于河豚鱼加工技术领域。
背景技术
河豚鱼，肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，蛋白质含量高达18.66％，营养丰富，其体内的不饱和脂肪酸含量特别高，其中，DHA含量为15.36％，EPA含量为6.19％。核酸含量每百克4.69克，同时还含有维生素、硒、锌等多种有益的微量元素以及人体必需18种氨基酸等。亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚鱼，凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味”。食用河豚鱼，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。食用河豚鱼，首先要使肌肉保持新鲜，加工处理要极为严格，方法为沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。河豚鱼的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，而精巢和肌肉是无毒的。
因为渔产丰富，日本人有一种特殊的保存渔获的方法，这种方法叫做“一夜干”。传说是日本北海道特有的一种干制鱼类的制作方式，当时是将当日捞获的鲜鱼以海风风干一夜，第二天太阳出来前赶紧收起来，避免经过太阳过度曝晒而使鱼肉中的水分过度蒸发，经过一夜风干的鲜鱼，外皮留有海风吹过的咸香海水味，鱼肉则保有充足的水分及鲜度，经炭烤或油煎后，外皮干酥香脆，但内里可是鲜腴多汁，每吃一口，咸香的海鲜味让你彷佛置身于日本的北海道。
发展到现在，“一夜干”的做法，除了有古法风干外，还有另一种新的做法，就是将新鲜的渔获以盐水浸泡，然后放置于特制的空调风冷室，让冷风把渔获风干，但是，对比古法炮制的“一夜干”，还缺少天然的海水味。
发明内容
本发明通过特殊的腌料及风干条件处理河豚鱼，使河豚鱼保留更多的营养和美味，解决了上述问题。
本发明提供了一种河豚鱼鱼干的腌料，所述河豚鱼鱼干的腌料包括食用盐、味精、蚝油、干辣椒、干海带、调味料酒和5′-呈味核苷酸二钠。
本发明优选为所述河豚鱼鱼干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
本发明另一目的为利用上述腌料制作河豚鱼鱼干的方法，所述方法包括宰杀去脏步骤、去皮去腮步骤、剖骨步骤、腌制步骤、风干步骤、包装速冻步骤；所述腌制步骤为：按预定重量份，先将食用盐、味精、蚝油、干辣椒、干海带、调味料酒与5′-呈味核苷酸二钠加入到水中，所述腌料与水的重量比为1：10-11，混匀后得到料液，再将去脏、去皮、去腮、剖骨后河豚鱼浸泡在料液中1-2h。
本发明优选为所述风干步骤为：将腌制后河豚鱼13-18℃风干8-10h。
本发明优选为所述宰杀去脏步骤为：将河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏。
本发明优选为所述去皮去腮步骤为：去脏后河豚鱼由剖开的鱼腹部先将鱼皮分离，再将鱼鳃去除。
本发明优选为所述剖骨步骤为：先将去皮去腮后河豚鱼的鱼骨与鱼肉分离，鱼骨保持与鱼脊背连接，再将鱼头骨切为两半，洗净，沥干。
本发明优选为所述包装速冻步骤为：将风干后河豚鱼抽真空包装，-35℃速冻6-8h，入库。
本发明又一目的为提供一种上述方法制作的河豚鱼鱼干。
本发明再一目的为提供一种上述河豚鱼鱼干的食用方法，所述食用方法为：烘烤10-12min或蒸煮12-15min。
本发明有益效果为：
①本发明所述腌料可以使河豚鱼鱼干的味道更加鲜美。
②本发明采用冷风干燥的方法，能够最大限度保留鱼质的鲜度及营养价值，同时，也提升了产品的味道，并在生产上，不仅提高了生产效率，还减少了次品率。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种河豚鱼鱼干的腌料，所述河豚鱼鱼干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
实施例2
一种利用实施例1所述腌料制作河豚鱼鱼干的方法，所述方法包括如下步骤：
宰杀去脏步骤：
将规格为100-150g河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏；
去皮去腮步骤：
宰杀去脏步骤所得产品由剖开的鱼腹部先将鱼皮分离，再将鱼鳃去除；
剖骨步骤：
先将去皮去腮步骤所得产品的鱼骨与鱼肉分离，鱼骨保持与鱼脊背连接，再将鱼头骨切为两半，洗净，沥干；
腌制步骤：
先将实施例1所述的腌料加入到水中，所述腌料与水的重量比为1：10，混匀后得到料液，再将剖骨步骤所得产品浸泡在料液中1h；
风干步骤：
将腌制步骤所得产品15℃风干8h；
包装速冻步骤：
将风干步骤所得产品抽真空包装，-35℃速冻8h，入库。
实施例3
一种利用实施例1所述腌料制作河豚鱼鱼干的方法，所述方法包括如下步骤：
宰杀去脏步骤：
将规格为150-200g河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏；
去皮去腮步骤：
宰杀去脏步骤所得产品由剖开的鱼腹部先将鱼皮分离，再将鱼鳃去除；
剖骨步骤：
先将去皮去腮步骤所得产品的鱼骨与鱼肉分离，鱼骨保持与鱼脊背连接，再将鱼头骨切为两半，洗净，沥干；
腌制步骤：
先将实施例1所述的腌料加入到水中，所述腌料与水的重量比为1：10，混匀后得到料液，再将剖骨步骤所得产品浸泡在料液中1.5h；
风干步骤：
将腌制步骤所得产品15℃风干9h；
包装速冻步骤：
将风干步骤所得产品抽真空包装，-35℃速冻8h，入库。
实施例4
一种利用实施例1所述腌料制作河豚鱼鱼干的方法，所述方法包括如下步骤：
宰杀去脏步骤：
将规格为200-250g河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏；
去皮去腮步骤：
宰杀去脏步骤所得产品由剖开的鱼腹部先将鱼皮分离，再将鱼鳃去除；
剖骨步骤：
先将去皮去腮步骤所得产品的鱼骨与鱼肉分离，鱼骨保持与鱼脊背连接，再将鱼头骨切为两半，洗净，沥干；
腌制步骤：
先将实施例1所述的腌料加入到水中，所述腌料与水的重量比为1：10，混匀后得到料液，再将剖骨步骤所得产品浸泡在料液中2h；
风干步骤：
将腌制步骤所得产品15℃风干10h；
包装速冻步骤：
将风干步骤所得产品抽真空包装，-35℃速冻8h，入库。
测试例1
分别将实施例2-4制作的河豚鱼鱼干烘烤10、11和12min，为验证上述产品的口感，邀请30位评委对产品进行品鉴，其结果见表1。
表1
备注：优+—5分、优—4分、良+—3分、良—2分、差—1。
结论：
烘烤后实施例2制作的河豚鱼鱼干色泽为4.73分(接近优+)、气味为4.60分(接近优+)、滋味为4.73分(接近优+)、状态为4.60分(接近优+)；
烘烤后实施例3制作的河豚鱼鱼干色泽为4.40分(接近优)、气味为4.67分(接近优+)、滋味为4.80分(接近优+)、状态为4.53分(接近优+)；
烘烤后实施例4制作的河豚鱼鱼干色泽为4.73分(接近优+)、气味为4.67分(接近优+)、滋味为4.47分(接近优)、状态为4.80分(接近优+)。

Claims (10)

1.一种河豚鱼鱼干的腌料，其特征在于：所述河豚鱼鱼干的腌料包括食用盐、味精、蚝油、干辣椒、干海带、调味料酒和5′-呈味核苷酸二钠。
2.根据权利要求1所述河豚鱼鱼干的腌料，其特征在于：所述河豚鱼鱼干的腌料，按重量份，由下述组份组成：
3.一种利用权利要求1或2所述腌料制作河豚鱼鱼干的方法，其特征在于：所述方法包括宰杀去脏步骤、去皮去腮步骤、剖骨步骤、腌制步骤、风干步骤、包装速冻步骤；
所述腌制步骤为：按预定重量份，先将食用盐、味精、蚝油、干辣椒、干海带、调味料酒与5′-呈味核苷酸二钠加入到水中，所述腌料与水的重量比为1：10-11，混匀后得到料液，再将去脏、去皮、去腮、剖骨后河豚鱼浸泡在料液中1-2h。
4.根据权利要求3所述制作河豚鱼鱼干的方法，其特征在于：所述风干步骤为：将腌制后河豚鱼13-18℃风干8-10h。
5.根据权利要求4所述制作河豚鱼鱼干的方法，其特征在于：所述宰杀去脏步骤为：将河豚鱼的鱼腹部剖开，除去内脏。
6.根据权利要求5所述制作河豚鱼鱼干的方法，其特征在于：所述去皮去腮步骤为：去脏后河豚鱼由剖开的鱼腹部先将鱼皮分离，再将鱼鳃去除。
7.根据权利要求6所述制作河豚鱼鱼干的方法，其特征在于：所述剖骨步骤为：先将去皮去腮后河豚鱼的鱼骨与鱼肉分离，鱼骨保持与鱼脊背连接，再将鱼头骨切为两半，洗净，沥干。
8.根据权利要求7所述制作河豚鱼鱼干的方法，其特征在于：所述包装速冻步骤为：将风干后河豚鱼抽真空包装，-35℃速冻6-8h，入库。
9.权利要求3、4、5、6、7或8所述方法制作的河豚鱼鱼干。
10.权利要求9所述河豚鱼鱼干的食用方法，其特征在于：所述食用方法为：烘烤10-12min或蒸煮12-15min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107927622A (zh) * 2017-12-11 2018-04-20 上海交通大学 一种河鲀鱼干及其制备方法

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