CN110169433A - 一种曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种曲奇饼干及其制备方法，包括如下制备步骤：(1)曲奇底的制作；→(2)撒巧克力豆；→(3)压实巧克力豆；→(4)曲奇条的制作；→(5)切断；→(6)烘烤；→(7)冷却；→(8)包装。本发明使用两种面团相搭配制作曲奇饼干：一种面团作为曲奇底，一种面团作为曲奇条，经过曲奇底成型、撒巧克力机构均匀撒布、辊轧机构压实、曲奇条挤出成型、切断机构进行切断配合制作出花色曲奇，不仅造型独特，而且更加营养美味。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体是一种曲奇饼干及其制备方法。
背景技术
曲奇，是一种由伊朗人发明的饼干类的甜点。曲奇有很多不同风格和口味，通常是由面粉、鸡蛋、和黄油混合烘烤制得，因为其疏松、香脆爽口而深受各个年龄阶层人士的喜爱。但随着人民生活水平的提高，越来越多的人对饼干的定义不再是单一口感上的享受，尤其是年轻人，追求的是更为时尚、高端，但同时也更加健康，且营养全面的食品。
传统曲奇饼干仅使用一种面团制作产品，或者使用不同面团单独制作成各自产品，其中每种曲奇产品使用的都是同一类型的面团。
传统巧克力曲奇饼干是将巧克力豆和入到面团里，经过隧道式烘烤炉烘烤后(部分巧克力豆与钢板直接接触)极易造成巧克力豆烤糊，而直接导致巧克力豆口感变苦，变涩，而失去了巧克力的本真味道。
目前市面上只有不同口味的曲奇饼干，将不同类型的单一面团制作成对应的单一产品，还没有发现是由两种不同面团搭配制作，且巧克力豆单独存在于饼体之间的产品。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足，适应现实发展，提供一种曲奇饼干。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种曲奇饼干的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)曲奇底的制作；→(2)撒巧克力豆；→(3)压实巧克力豆；→(4)曲奇条的制作；→(5)切断；→(6)烘烤；→(7)冷却；→(8)包装。
进一步地，所述步骤(1)曲奇底的制作，包括如下步骤：
(a)打发，先将奶油、棕榈油和磷脂放入至打浆机内，打浆6～10min，再加入蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体一；
(b)和面，将面粉过60～100目筛处理后，加入至上述浆体一内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团一，之后将面团一静置25～35min，并且该过程控制面团一的温度在25～28℃之间；
(c)成型，将静置好的面团一经入面机送至辊印成型机，压制得到曲奇底。
进一步地，所述步骤(4)曲奇条的制作，包括如下步骤：
(a)打发，先将奶油和磷脂放入至打浆机内，打浆6～10min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体二；
(b)和面，将面粉过60～100目筛处理后，加入至上述浆体二内，再通过和面机将其搅拌搅拌成均匀的面团二，该过程控制面团二的温度在22～25℃之间；
(c)成型，将搅拌好的面团二经入面机送至挤条机，并且将条对称的挤在巧克力豆位置的正上方。
进一步地，所述步骤(2)撒巧克力豆：将巧克力豆均匀的撒在曲奇底上，且每片曲奇底上巧克力豆的数量控制在15～18颗。
进一步地，所述步骤(5)切断：切出一列列、一排排的饼干生坯，且每片饼干生坯的长度控制在4.8～4.9cm。
进一步地，所述步骤(6)烘烤：将饼干生坯经隧道式烘烤炉烘烤得到熟的曲奇饼干皮料；
烤炉温度设置如下：隧道炉的第一节温度控制在160～180℃，隧道炉的第二节温度控制在180～220℃，隧道炉的第三节温度控制在180～220℃，隧道炉的第四节温度控制在140～160℃，烘烤时间控制在8～12min。
进一步地，所述步骤(7)冷却：将曲奇饼干皮料冷却之后进行理饼至排列整齐，30℃以下冷却4～5min，得到曲奇饼干。
进一步地，所述曲奇底包括如下重量份的原料：面粉250份、奶油50～70份、棕榈油25～35份、磷脂2～3份、蛋液8～12份、糖粉55～75份、全脂奶粉12～18份和水14～20份；所述曲奇条包括如下重量份的原料：面粉25份、奶油15～20份，蛋液1～1.5份、糖粉8～12份、全脂奶粉1.5份和水8～15份。
本发明的另一个目的还在于保护上述曲奇饼干的制备方法制备的曲奇饼干。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果如下：
(1)本发明使用两种面团搭配制作曲奇饼干：一种面团作为曲奇底，一种面团作为曲奇条，依次经过曲奇底成型、撒巧克力机构均匀撒布、辊轧机构压实、曲奇条挤出成型、切断机构进行切断配合制作出花色曲奇，不仅造型独特，而且更加营养美味。
(2)本发明方法将巧克力豆填在曲奇底面团(面团一)与曲奇条面团(面团二)之间，再经过成型处理后，通过隧道式烘烤炉进行烘烤，冷却，既保证了不会产生单独食用巧克力的甜腻感，又解决了传统曲奇饼干制作过程将巧克力豆直接和入到面团里烘烤之后导致的饼干整体口感变苦、变涩问题；本发明方法制备的曲奇饼干使巧克力本真的醇香口味完美的融入到饼体之间，给享用者留下较淡雅的巧克力清香，将巧克力豆的颗粒感完美的与曲奇的酥脆结合，香甜俱佳。
(3)本发明方法制备的曲奇饼干，外观上将曲奇底和曲奇条相结合，就像钢琴上的键盘，而上面在均匀撒上的巧克力豆，就像键盘上的音符。
(4)曲奇底面团(面团一)与曲奇条面团(面团二)的温度，曲奇底面团(面团一)的静置时间均严格控制，以保证面团的成型质量，并且有利于成品的存贮，常温即可。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施例做详细说明。
实施例1
一种曲奇饼干的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)曲奇底的制作
(a)打发，先将奶油、棕榈油和磷脂放入至打浆机内，打浆8min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体一；
(b)和面，将面粉过80目筛处理后，加入至上述浆体一内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团一，之后将面团一静置30min，并且该过程控制面团一的温度在25～28℃之间；
(c)成型，将静置好的面团一经入面机送至辊印成型机，压出长长的曲奇下半部分，得到曲奇底；
(2)撒巧克力豆：通过撒布机加入巧克力豆，使巧克力豆均匀的撒在曲奇底上，并且每片曲奇底上的巧克力豆的数量控制在17颗；
(3)压实巧克力豆：经过辊轧设备压实；
(4)曲奇条的制作
(a)打发，先将奶油和磷脂放入至打浆机内，打浆10min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体二；
(b)和面，将面粉过60目筛处理后，加入至上述浆体二内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团二，面团二不必静置，该过程控制面团二的温度在22～25℃之间；
(c)成型，将搅拌好的面团二经入面机送至挤条机，挤出长长的条，并且将条对称的挤在巧克力豆位置的正上方，且两边露出部分巧克力豆；
(5)切断：经过特定的切断机构切出一列列、一排排的饼干生坯，且每片饼干生坯的长度控制在4.8cm；
(6)烘烤：将饼干生坯经过隧道式烘烤炉烘烤得到熟的曲奇饼干皮料；
烤炉温度设置如下：隧道炉的第一节温度控制在170℃，隧道炉的第二节温度控制在200℃，隧道炉的第三节温度控制在200℃，隧道炉的第四节温度控制在150℃，烘烤时间控制在10min；
(7)冷却：将曲奇饼干皮料冷却之后进行理饼至排列整齐，30℃以下冷却4～5min，得到曲奇饼干；
(8)包装：将冷却好的曲奇饼干真空包装；
所述曲奇底由如下重量份的原料组成：面粉250份、奶油60份、棕榈油30份、磷脂2.5份、蛋液10份、糖粉65份、全脂奶粉15份和水17份；所述曲奇条由如下重量份的原料组成：面粉25份、奶油18份，蛋液1.2份、糖粉10份、全脂奶粉1.5份和水11.5份。
实施例2
一种曲奇饼干的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)曲奇底的制作
(a)打发，先将奶油、棕榈油和磷脂放入至打浆机内，打浆10min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体一；
(b)和面，将面粉过60目筛处理后，加入至上述浆体一内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团一，之后将面团一静置35min，并且该过程控制面团一的温度在25～28℃之间；
(c)成型，将静置好的面团一经入面机送至辊印成型机，压出长长的曲奇下半部分，得到曲奇底；
(2)撒巧克力豆：通过撒布机加入巧克力豆，使巧克力豆均匀的撒在曲奇底上，并且每片曲奇底上的巧克力豆的数量控制在18颗；
(3)压实巧克力豆：经过辊轧设备压实；
(4)曲奇条的制作
(a)打发，先将奶油和磷脂放入至打浆机内，打浆10min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体二；
(b)和面，将面粉过100目筛处理后，加入至上述浆体二内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团二，面团二不必静置，该过程控制面团二的温度在22～25℃之间；
(c)成型，将搅拌好的面团二经入面机送至挤条机，挤出长长的条，并且将条对称的挤在巧克力豆位置的正上方，且两边和中间露出部分巧克力豆；
(5)切断：经过特定的切断机构切出一列列、一排排的饼干生坯，且每片饼干生坯的长度控制在4.9cm；
(6)烘烤：将饼干生坯经过隧道式烘烤炉烘烤得到熟的曲奇饼干皮料；
烤炉温度设置如下：隧道炉的第一节温度控制在180℃，隧道炉的第二节温度控制在220℃，隧道炉的第三节温度控制在220℃，隧道炉的第四节温度控制在160℃，烘烤时间控制在12min；
(7)冷却：将曲奇饼干皮料冷却之后进行理饼至排列整齐，30℃以下冷却5min，得到曲奇饼干；
(8)包装：将冷却好的曲奇饼干真空包装；
所述曲奇底由如下重量份的原料组成：面粉250份、奶油70份、棕榈油35份、磷脂3份、蛋液12份、糖粉75份、全脂奶粉18份和水20份；所述曲奇条由如下重量份的原料组成：面粉25份、奶油20份，蛋液1.5份、糖粉12份、全脂奶粉1.5份和水15份。
实施例3
一种曲奇饼干的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)曲奇底的制作
(a)打发，先将奶油、棕榈油和磷脂放入至打浆机内，打浆6min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体一；
(b)和面，将面粉过100目筛处理后，加入至上述浆体一内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团一，之后将面团一静置25min，并且该过程控制面团一的温度在25～28℃之间；
(c)成型，将静置好的面团一经入面机送至辊印成型机，压出长长的曲奇下半部分，得到曲奇底；
(2)撒巧克力豆：通过撒布机加入巧克力豆，使巧克力豆均匀的撒在曲奇底上，并且每片曲奇底上的巧克力豆的数量控制在15颗；
(3)压实巧克力豆：经过辊轧设备压实；
(4)曲奇条的制作
(a)打发，先将奶油和磷脂放入至打浆机内，打浆6min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体二；
(b)和面，将面粉过60目筛处理后，加入至上述浆体二内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团二，面团二不必静置，该过程控制面团二的温度在22～25℃之间；
(c)成型，将搅拌好的面团二经入面机送至挤条机，挤出长长的条，并且将条对称的挤在巧克力豆位置的正上方，且两边露出部分巧克力豆；
(5)切断：经过特定的切断机构切出一列列、一排排的饼干生坯，且每片饼干生坯的长度控制在4.8cm；
(6)烘烤：将饼干生坯经过隧道式烘烤炉烘烤得到熟的曲奇饼干皮料；
烤炉温度设置如下：隧道炉的第一节温度控制在160℃，隧道炉的第二节温度控制在180℃，隧道炉的第三节温度控制在180～220℃，隧道炉的第四节温度控制在140℃，烘烤时间控制在8min；
(7)冷却：将曲奇饼干皮料冷却之后进行理饼至排列整齐，30℃以下冷却4min，得到曲奇饼干；
(8)包装：将冷却好的曲奇饼干真空包装；
所述曲奇底由如下重量份的原料组成：面粉250份、奶油50份、棕榈油25份、磷脂2份、蛋液8份、糖粉55份、全脂奶粉12份和水14份；所述曲奇条由如下重量份的原料组成：面粉25份、奶油15份，蛋液1份、糖粉8份、全脂奶粉1.5份和水8份。
备注：上述实施例1～3，辊印成型机，型号：GYJ-1000；挤条机，型号：QQJ-1200；撒布机，型号：ZDSBJ-1200；辊压设备，型号：YG-1100。
对比例
一种传统曲奇饼干的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)打发：将红花籽油、黄油同白砂糖、水按比例混匀后，打发15min；然后加入蛋黄，打发10min；最后加入淡奶油，高速打发5min；
(2)和面：将低筋面粉和巧克力豆加入到已经打发好的红花籽油、黄油、白砂糖、蛋黄和淡奶油内，搅拌均匀；
(3)裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；
(4)焙烤：将曲奇放入烤箱内焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤20min，冷却后，得到传统曲奇饼干，包装。
上述曲奇饼干由如下重量份原料组成：低筋面粉250份、淡奶油50份、红花籽油25份、黄油2份、蛋黄8份、白砂糖25份、巧克力豆20份和水15份。感官评价
由10名省级以上食品感官评定专业人员组成评定小组，且对实施例1～3和对比例制备的曲奇饼干的色泽、风味、组织结构和口感(酥软度)因素进行感官评定，结果如下表1所示。
表1本发明实施例1～3与传统技术对比例产品感观评定结果
| 项目 | 色泽 | 风味 | 组织结构 | 口感(酥软度) |
| 实施例1 | 均匀 | 清甜巧克力味 | 疏松、细腻 | 较好 |
| 实施例2 | 均匀 | 清甜巧克力味 | 疏松、细腻 | 较好 |
| 实施例3 | 均匀 | 清甜巧克力味 | 疏松、细腻 | 较好 |
| 对比例 | 不均匀 | 浓焦巧克力味 | 不细腻 | 一般 |
由上表1可知，本发明制作的产品巧克力味清甜，细腻干脆、酥软不黏牙。
将实施例1～3和对比例制备的曲奇饼干置阴凉干燥处密封保存30d后，进行检测，检测包括理化要求(水分、酸价、过氧化值)、微生物指标以及其口感。理化指标测定
水分的测定参照GB5009.3-2010；脂肪的测定参照GB/T5009.6-2003；铅的测定参照GB5009.12-2010；总砷的测定参照GB/T5009.11-2003；过氧化值按照GB/T5538-2005动植物油脂过氧化值测定；酸价按照GB/T5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定。
微生物指标测定
大肠菌群：按GB4789.3规定的方法测定；菌落总数测定：参照GB/T4789.2-2003；霉菌和酵母菌计数：食品卫生微生物学检验GB4789.15-2010；致病菌测定：参照GB29921-2013。
表2理化和微生物指标实验结果
由表2可知，本发明制备的曲奇饼干，保存时间延长，并且长时间保存后，口感上无明显变化，松软，细腻，清甜。
上述实施例仅是本发明的较优实施方式，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修饰、修改及替代变化，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
(1)曲奇底的制作；→(2)撒巧克力豆；→(3)压实巧克力豆；→(4)曲奇条的制作；(5)切断；→(6)烘烤；→(7)冷却；→(8)包装。
2.根据权利要求1所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)曲奇底的制作，包括如下步骤：
(a)打发，先将奶油、棕榈油和磷脂放入至打浆机内，打浆6～10min，再加入蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体一；
(b)和面，将面粉过60～100目筛处理后，加入至上述浆体一内，再通过和面机将其搅拌成均匀的面团一，之后将面团一静置25～35min，并且该过程控制面团一的温度在25～28℃之间；
(c)成型，将静置好的面团一经入面机送至辊印成型机，压制得到曲奇底。
3.根据权利要求2所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)曲奇条的制作，包括如下步骤：
(a)打发，先将奶油和磷脂放入至打浆机内，打浆6～10min，再加入经过滤好的蛋液、糖粉、全脂奶粉和水，搅拌均匀成乳浊的浆体二；
(b)和面，将面粉过60～100目筛处理后，加入至上述浆体二内，再通过和面机将其搅拌搅拌成均匀的面团二，该过程控制面团二的温度在22～25℃之间；
(c)成型，将搅拌好的面团二经入面机送至挤条机，并且将条对称的挤在巧克力豆位置的正上方。
4.根据权利要求3所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)撒巧克力豆：将巧克力豆均匀的撒在曲奇底上，且每片曲奇底上巧克力豆的数量控制在15～18颗。
5.根据权利要求3所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)切断：切出一列列、一排排的饼干生坯，且每片饼干生坯的长度控制在4.8～4.9cm。
6.根据权利要求5所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)烘烤：将饼干生坯经过隧道式烘烤炉烘烤得到熟的曲奇饼干皮料；
烤炉温度设置如下：隧道炉的第一节温度控制在160～180℃，隧道炉的第二节温度控制在180～220℃，隧道炉的第三节温度控制在180～220℃，隧道炉的第四节温度控制在140～160℃，烘烤时间控制在8～12min。
7.根据权利要求6所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)冷却：将曲奇饼干皮料冷却之后进行理饼至排列整齐，30℃以下冷却4～5min，得到曲奇饼干。
8.根据权利要求1所述的一种曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述曲奇底包括如下重量份的原料：面粉250份、奶油50～70份、棕榈油25～35份、磷脂2～3份、蛋液8～12份、糖粉55～75份、全脂奶粉12～18份和水14～20份；所述曲奇条包括如下重量份的原料：面粉25份、奶油15～20份，蛋液1～1.5份、糖粉8～12份、全脂奶粉1.5份和水8～15份。
9.按照权利要求1～8任意一项所述的曲奇饼干的制备方法制备的曲奇饼干。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201910600775.5A CN110169433A (zh) | 2019-07-04 | 2019-07-04 | 一种曲奇饼干及其制备方法 |
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Publications (1)
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| CN110169433A true CN110169433A (zh) | 2019-08-27 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113180086A (zh) * | 2020-01-14 | 2021-07-30 | 江西滕王阁食品有限公司 | 一种曲奇饼以及制备方法 |
| BE1028975B1 (fr) * | 2020-12-30 | 2022-08-01 | Poppies Bakeries Comines Sa | Composition pour la fabrication de biscuits à la noix de coco |
| BE1028979B1 (fr) * | 2020-12-30 | 2022-08-03 | Poppies Bakeries Comines Sa | Procédé de fabrication de biscuits à la noix de coco |
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2019
- 2019-07-04 CN CN201910600775.5A patent/CN110169433A/zh not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20190827 |