BE1028975B1 - Composition pour la fabrication de biscuits à la noix de coco - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un biscuit à la noix de coco, dans lequel le biscuit à la noix de coco est fabriqué à partir d'une pâte qui est déposée en biscuits individuels et ensuite cuite dans un tunnel de cuisson, dans lequel la pâte comprend au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'œuf et des granulés de noix de coco, dans lequel au moins 40 % en masse de la pâte est du sucre, dans lequel le rapport de la farine de riz au sucre est compris entre 0,05:1 et 0,1:1 et dans lequel les granulés de noix de coco sont compris entre 0,5 mm et 1 mm. La présente invention concerne également un procédé de fabrication de biscuits à la noix de coco.

Description

COMPOSITION POUR LA FABRI CATION DE BISCUI TS À LA NOIX DE COCO

DOMAINE TECHNIQUE L'invention concerne la production de biscuits à la noix de coco. En particulier, l'invention concerne une composition pour biscuits à la noix de coco dans laquelle la pâte comprend au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'œuf et des granulés de noix de coco, ainsi qu'un procédé de fabrication de ces biscuits à la noix de coco.

ÉTAT DE LA TECHNIQUE Les biscuits à la noix de coco existent en différentes variétés, mais ils se caractérisent par leur extérieur croustillant caramélisé brunâtre et leur intérieur doux et crémeux. Cette dualité, la différence entre l'extérieur croustillant et l'intérieur crémeux, donne aux biscuits à la noix de coco les propriétés organoleptiques typiques souhaitées. Pour obtenir ces propriétés, la composition de la pâte joue un rôle important. Le document US3761281 décrit une composition pour la fabrication de biscuits à la noix de coco, dans laquelle des céréales soufflées sont utilisées dans la composition, le rapport entre la farine et la graisse dans la recette étant d'environ 3:1. Le document EP0231 701 décrit un procédé de fabrication de gâteaux et de biscuits, en particulier de biscuits à la noix de coco, dans lequel les biscuits contiennent un sirop à forte teneur en fructose afin d'obtenir des biscuits ayant une humidité résiduelle minimale de 5 %. Toutefois, ces compositions de pâte soit comportent un pourcentage pondéral élevé de matières grasses, soit nécessitent l'ajout de grandes quantités de fructose, ce qui peut avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs.

La présente invention vise à trouver une solution à au moins certains des problèmes mentionnés ci-dessus. RÉSUMÉ DE L'INVENTION Plus précisément, la présente invention décrit un biscuit à la noix de coco, dans lequel le biscuit à la noix de coco est fabriqué à partir d'une pâte qui est déposée en biscuits individuels et ensuite cuite dans un tunnel de cuisson, dans lequel la pâte contient au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'ceuf et des granulés de noix de coco, dans lequel au moins 40 % en masse de la pâte est du sucre, dans lequel le rapport pondéral de la farine de riz et du sucre est compris entre 0,05:1 et 0,1:1 et les granulés de noix de coco ont une taille de grain comprise entre 0,5 mm et 1 mm. Les formes préférées sont indiquées dans les revendications 2 à 10.

Dans un second aspect, l'invention concerne un procédé de fabrication industrielle de biscuits à la noix de coco selon la revendication 11. Plus précisément, la présente invention décrit un procédé de fabrication industrielle de biscuits à la noix de coco qui implique la production d'une pâte contenant au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'œuf et des granulés de noix de coco, dans lequel au moins 40 % en masse de la pâte est constituée de sucre et dans lequel le rapport de la farine de riz au sucre est compris entre 0,05:1 et 0,1:1. Les formes préférées sont indiquées dans les revendications 12 à 14.

La présente invention permet de produire un biscuit à la noix de coco ayant les propriétés organoleptiques souhaitées sans ajout de grandes quantités de graisse ou de fructose. Ces biscuits à la noix de coco sont caractérisés par un extérieur croustillant et un intérieur crémeux.

DESCRIPTION COMPLETE L'invention concerne une composition et un procédé de fabrication de biscuits à la noix de coco.

Sauf définition contraire, tous les termes utilisés dans la description de l'invention, y compris les termes techniques et scientifiques, ont la signification généralement admise par l'homme du métier compétent dans le domaine technique de l'invention. Pour une meilleure appréciation de la description de l'invention, les termes suivants sont explicitement expliqués. Les termes « Un », « UNE », « le » et « la » désignent à la fois le singulier et le pluriel dans le présent document, sauf si le contexte indique clairement le contraire. Par exemple, « un segment » signifie un ou plusieurs segments.

Lorsque les termes « approximativement » ou « environ » sont utilisés dans le présent document pour désigner une grandeur mesurable, un paramètre, une durée ou un moment, et autres, on entend par là des variations de +/-20 % ou moins, de préférence de +/-10% ou moins, plus préférablement de +/-5 % ou moins, encore plus préférablement de +/-1 %, encore plus préférablement de +/-0,1 % ou moins par rapport à la valeur indiquée, dans la mesure où ces variations sont applicables à l'invention décrite. Toutefois, il convient de comprendre ici que la valeur de la grandeur lorsque le terme « approximativement » ou « environ » est utilisé est elle-même spécifiquement divulguée.

Les termes « comprendre », « comprenant », « composé de », « consistant en », « constitué de», «contenir», « contenant », « comporter », « comportant », « inclure » et « incluant » sont des synonymes et sont des termes inclusifs ou ouverts indiquant la présence de ce qui suit, et n'excluant ni n'empêchant la présence d'autres composants, caractéristiques, éléments, membres, étapes, connus ou décrits dans l'état de la technique.

Dans ce document, le terme « cuisson » fait référence à l'exposition à l'énergie par rayonnement, par conduction ou par convection, où l'énergie thermique est transférée au produit en cours de cuisson. Le terme « cuisson » comprend donc la cuisson traditionnelle, la cuisson par convection et la cuisson par micro-ondes. La cuisson conventionnelle se fait au moyen d'un four conventionnel, également appelé four électrique, dans lequel le four cuit sur la base d'une chaleur rayonnante provenant du haut et du bas.

Le terme « sucre » dans ce document fait référence aux monosaccharides et aux disaccharides et à leurs combinaisons. Les monosaccharides ont la formule empirique (CH20)n, où n 23. Le squelette carboné des monosaccharides communs est non ramifié et chaque carbone, sauf un, porte un groupe -OH ; le carbone restant est généralement combiné dans un acétal ou une liaison de chaîne. Les hexoses, tant les formes aldose que cétose, les chaînes droites et les formes pyranose ou furanose, sont préférées. Les cétohexoses comprennent le psicose, le fructose, le sorbose et le tagatose. Les aldohexoses comprennent l'allose, l'altrose, le glucose/dextrose, le mannose, le gulose, l'idose, le galactose et le talose. Le terme « disaccharide » désigne un sucre composé de deux unités monosaccharidiques. Les disaccharides sont produits par la condensation de deux monosaccharides. Le saccharose, le lactose et le maltose sont des exemples de disaccharides.

Dans ce document, le terme « chocolat d'imitation » désigne un produit alimentaire contenant moins de 35 % de poudre de cacao. Il ressemble au chocolat, a le même goût que le chocolat, mais est beaucoup plus facile à utiliser.

Les intervalles numériques exprimés par les bornes comprennent tous les entiers, fractions et/ou nombres réels entre les bornes, ces bornes étant incluses.

Dans un premier aspect, l'invention concerne un biscuit à la noix de coco, dans lequel le biscuit à la noix de coco est fabriqué à partir d'une pâte qui est déposée en biscuits individuels et ensuite cuite dans un tunnel de cuisson, dans lequel la pâte contient au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'œuf et des granulés de noix de coco, dans lequel au moins 40 % en masse de la pâte est du sucre, caractérisé en que le rapport pondéral de la farine de riz au sucre est compris entre 0,05:1 et 0,1:1 et les granulés de noix de coco ont une taille de grain comprise entre 0,5 mm et 1 mm.

Le sucre joue un rôle important dans le procédé de cuisson et dans les propriétés organoleptiques du biscuit à la noix de coco.

Selon la présente invention, la pâte du biscuit à la noix de coco contient au moins 40 % en masse de sucre, plus préférablement au moins 42 % en masse de sucre, plus préférablement au moins 45 % en masse de sucre, plus préférablement au moins 47 % en masse de sucre.

La pâte contient de préférence une combinaison de disaccharides et de monosaccharides.

Dans un mode de réalisation préféré, la pâte contient une combinaison de saccharose, de glucose et de dextrose.

Dans un autre mode de réalisation préféré, le sucre contenu dans la pâte contient plus de 50 % en masse de saccharose.

En premier lieu, le sucre est utilisé comme édulcorant dans la pâte du biscuit à la noix de coco et détermine donc fortement les propriétés organoleptiques du biscuit à la noix de coco final.

En raison de sa nature hygroscopique, le sucre joue également un rôle d'humidificateur, afin que le biscuit à la noix de coco ne sèche pas trop et reste tendre à l'intérieur.

Comme le sucre lie l'eau et réduit l'activité de l'eau, il agit comme un conservateur naturel et augmente la durée de conservation des biscuits à la noix de coco.

Le sucre a également une influence sur la texture du biscuit et est connu pour améliorer la sensation en bouche.

En raison de la réaction de Maillard et de la caramélisation, le sucre est également responsable de l'amélioration de la couleur et du goût du biscuit.

Les sucres dits réducteurs réagissent avec les protéines et les acides aminés de la pâte, formant des mélanoïdes, des substances de couleur foncée.

Une température assez élevée est nécessaire pour cette réaction de coloration.

Pendant la cuisson, l'extérieur du biscuit à la noix de coco atteint une température plus que suffisante pour la réaction colorée.

À l'intérieur du biscuit à la noix de coco, la température centrale ne dépasse pas 100 °C.

Cela est dû à l'eau qui, à cette température, se transforme en vapeur d'eau et absorbe de l'énergie.

Les sucres jouent également un rôle important dans la création de l'odeur des biscuits cuits.

Une partie des sucres se caramélise à la température extérieure élevée et donne aux biscuits à la noix de coco leur odeur caractéristique. Les particules de sucre capturent également les petites bulles d'air qui se forment lors de la préparation de la pâte et sont donc responsables de l'attendrissement du biscuit à la noix de coco.

La farine de riz est une source d'amidon. L'amidon est composé de chaînes allongées de molécules de glucose : amylose et amylopectine. L'amidon joue un rôle important dans la formation de la structure pendant la cuisson : il assure la fermeté de la pâte et provoque la formation de miettes. Le raidissement de l'amidon est le procédé par lequel les liaisons intermoléculaires des molécules d'amidon sont rompues en présence d'eau et de chaleur, permettant aux sites de liaison hydrogène d'absorber plus d'eau. Cela permet de dissoudre le grain d'amidon de façon irréversible dans l'eau. Les grains d'amidon sont, pour ainsi dire, obligés d'absorber l'humidité lors de l'élévation de la température. Ce raidissement est important pour la structure du biscuit. Une partie de l'humidité provient de la protéine, qui libère en fait de l'humidité lorsque la température augmente. Lorsqu'elles sont chauffées, les protéines deviennent plus sèches et les grains d'amidon se ramollissent. Lorsque toute l'humidité a été absorbée par l'amidon durci, le biscuit est cuit. Dans un mode de réalisation, un maximum de 5 % en masse de la pâte est constitué de farine de riz. Si le pourcentage de farine est trop élevé, la pâte sera trop ferme et trop élastique et donc difficile à diviser en biscuits individuels à l'aide d'une buse. De préférence, la farine est tamisée au préalable. L'avantage du tamisage de la farine est qu'aucun granulé ne se forme lors de l'homogénéisation de la pâte.

Le sucre augmente la température à laquelle l'amidon se raidit et dénature les protéines et joue donc un rôle important dans la détermination de la structure finale du biscuit. Le rapport spécifique entre la farine et le sucre donne au biscuit à la noix de coco, une fois cuit et refroidi, la structure souhaitée, avec un extérieur croustillant et un intérieur tendre et doux.

Dans un mode de réalisation préféré, la taille des granulés de noix de coco est comprise entre 0,5 mm et 1 mm. Une telle taille de grain assure une sensation agréable en bouche, mais d'autre part, elle est également suffisamment petite pour que la pâte puisse être déposée à l'aide d'une ou plusieurs buses sur une bande transporteuse. Si la taille des grains de noix de coco est trop importante, cela colmatera la buse et entravera le procédé de distribution de la pâte en biscuits individuels.

Dans un mode de réalisation, le rapport pondéral entre les protéines et le sucre est compris entre 0,15:1 et 0,35:1. Les protéines jouent un rôle important dans la fermeté du biscuit à la noix de coco. Les protéines liberent de l'humidité lorsque la temperature augmente ; elles ne peuvent pas la retenir et, après avoir libéré l'humidité, elles coagulent. Lorsqu'elles sont chauffés, elles se solidifient et forment un squelette solide pour le biscuit à la noix de coco. En coagulant, le biscuit à la noix de coco prend sa forme solide. Les protéines sont également utilisées comme agent moussant dans la pâte. Les œufs sont une source de ces protéines. L'industrie alimentaire utilise des œufs frais, des œufs séchés ou des fractions d'œufs comme le jaune et le blanc d'œuf. La présente invention utilise de préférence la fraction protéique de l'œuf. Les protéines peuvent se présenter sous forme de protéines liquides ou de protéines en poudre. La poudre de protéine est facilement fabriquée en déshydratant la protéine et en la broyant ensuite en poudre. Un autre procédé utilisé consiste à pulvériser des gouttelettes de protéines liquides dans un courant d'air chaud, ce qui permet d'obtenir immédiatement le produit séché sans avoir à le broyer. Dans un mode de réalisation préféré, la protéine liquide est utilisée dans la fabrication des biscuits à la noix de coco. Dans un mode de réalisation, un maximum de 20 % en masse de protéine est utilisé dans la pâte.

Dans un mode de réalisation, le sucre a une taille de grain comprise entre 0,20 mm et 0,95 mm. Le sucre ayant une telle taille de grain se dissout rapidement et peut être facilement mélangé à la pâte. Une pâte contenant du sucre ayant une taille de grain plus importante sera plus difficile à diviser en biscuits séparés, car elle pourra colmater la buse. La taille de grain affecte également l'écoulement de la pâte à biscuits et influence ainsi les étapes ultérieures du procédé. Dans un mode de réalisation, le biscuit à la noix de coco comporte un nappage ou une garniture choisi parmi le chocolat, l'imitation de chocolat, la confiture ou le coulis. Dans un mode de réalisation, le biscuit à la noix de coco n'est que partiellement enrobé par le nappage. Dans un mode de réalisation, le fond du biscuit est revêtu de chocolat ou de chocolat d'imitation et le dessus porte une impression zébrée de chocolat ou de chocolat d'imitation. Dans un autre mode de réalisation, le biscuit à la noix de coco comporte un creux au milieu rempli d'une garniture. Dans un autre mode de réalisation, la garniture est de la confiture, comme de la confiture à la fraise. L’aspect du biscuit à la noix de coco est important pour le comportement d'achat du consommateur. Les biscuits de forme régulière sont également plus attrayants pour le consommateur et stimulent le comportement d'achat.

Dans un mode de réalisation, le biscuit à la noix de coco a une épaisseur comprise entre 20 mm et 40 mm, de préférence entre 25 mm et 31 mm, par exemple 28 mm.

Dans un mode de réalisation, le biscuit à la noix de coco a un diamètre compris entre 30 mm et 50 mm, de préférence entre

35 mm et 45 mm, comme par exemple 39 mm.

La forme du biscuit est déterminée, entre autres, par la composition de la pâte.

Après dépôt d’une pâte sur une bande transporteuse, une pâte trop liquide aura plus de mal à garder sa forme et aura tendance à s'écouler.

Le biscuit à la noix de coco aura donc un diamètre trop grand et une épaisseur trop faible.

À l'inverse, une pâte trop ferme, qui ne s'affaisse pas suffisamment, forme un biscuit à la noix de coco d'une épaisseur trop importante et d'un diamètre trop petit.

Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit à la noix de coco est exempt de gluten.

Le gluten est le nom général de la fraction de prolamine (protéine) qui se trouve naturellement dans certaines céréales, comme l'orge, le seigle, le blé, l'amidonnier, l'épeautre et le blé dur.

Dans le blé, ces glutens sont constitués d'environ 50 % de gliadine et d'environ 50 % de gluténine.

Le gluten provenant de la gliadine, mais aussi de la gluténine, provoque des lésions de la muqueuse intestinale chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Cela peut entraîner des affections telles que perte de poids, diarrhée, constipation, nausées, douleurs abdominales, gonflement et fatigue.

La sensibilisation actuelle des consommateurs à l'allergie au gluten et aux autres affections connexes (maladie cœliaque) a créé le besoin de développer des produits sans gluten savoureux et sains.

Le biscuit selon la présente invention comprend une farine sans gluten, la farine de riz, et convient donc parfaitement aux consommateurs souffrant d'une allergie ou d'une intolérance au gluten.

L'ajout de sel dans la préparation des biscuits améliore le goût.

Le sel empêche l’adhérence éventuelle de la pâte pendant le procédé de transformation.

Le sel lie également l'humidité, ce qui réduit la quantité d'humidité disponible pour l'amidon et les protéines.

Le sel ne doit pas représenter plus de 0,5 % de la pâte.

Un pourcentage trop élevé de sel dans les biscuits à la noix de coco a un effet négatif sur la santé du consommateur.

Une consommation excessive de sel peut entraîner, par exemple, une augmentation de la pression sanguine, des maladies cardiovasculaires et des maladies rénales.

Dans un second aspect, l'invention prévoit un procédé de fabrication industrielle de biscuits à la noix de coco, permettant de fabriquer une pâte contenant au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'œuf et de la noix de coco, dans lequel au moins 40 % en masse de la pâte est du sucre, caractérisé en que le rapport de la farine de riz au sucre est compris entre 0,05:1 et 0,1:1. Comme décrit ci-dessus, le sucre joue un rôle important dans le procédé de cuisson et dans les propriétés organoleptiques du biscuit à la noix de coco. Le rapport spécifique farine/sucre donne au biscuit à la noix de coco, une fois cuit et refroidi, la structure souhaitée, avec un extérieur croustillant et un intérieur doux et tendre.

Dans un mode de réalisation, les biscuits à la noix de coco sont cuits dans un tunnel de cuisson comportant un ou plusieurs compartiments à température contrôlée et la cuisson a lieu à une température comprise entre 150 °C et 250 °C. Dans un mode de réalisation préféré, le tunnel de cuisson est constitué de 3 compartiments à température contrôlée. Dans un autre mode de réalisation préféré, la température dans le premier et le deuxième compartiment est comprise entre 160 °C et 190 °C, de préférence entre 165 °Cet 180 °C, de préférence entre 170 °C et 175 °C. Cette température est optimale pour assurer que les biscuits à la noix de coco sont suffisamment bien cuits, d'une part, mais aussi pour veiller à ce qu'il reste suffisamment d'humidité résiduelle à l'intérieur des biscuits à la noix de coco afin qu'ils ne sèchent pas trop. Dans un mode de réalisation préféré, la température du troisième compartiment est comprise entre 210 °C et 240 °C, de préférence entre 215 °C et 235 °C, de préférence entre 220 °C et 230 °C, par exemple 228 °C. À cette température, une réaction optimale de grillage a lieu et les biscuits à la noix de coco obtiennent leur teinte brune reconnaissable à l'extérieur. Dans un mode de réalisation préféré, les biscuits à la noix de coco sont refroidis à 30 °C maximum dans une tour de refroidissement. Dans un mode de réalisation, la tour de refroidissement comprend plusieurs niveaux horizontaux. Chaque niveau est doté d'une couche inférieure perforée, ce qui permet aux biscuits à la noix de coco d’évacuer plus facilement la chaleur et de refroidir plus rapidement. La tour de refroidissement est située dans un environnement à température contrôlée, comme une pièce. Dans un mode de réalisation, la température dans cette pièce est comprise entre 20 °C et 24 °C. Dans un mode de réalisation, les biscuits sont refroidis pendant 15 à 30 minutes dans une tour de refroidissement. Le refroidissement à 30 °C maximum permet de finir les biscuits à la noix de coco par la suite. Dans ce qui suit, l'invention est décrite au moyen d'exemples non exhaustifs illustrant l'invention, qui ne sont pas destinés à être interprétés comme limitant la portée de l'invention.

EXEMPLES EXEMPLE 1 :

L'exemple 1 concerne un mode de réalisation du biscuit à la noix de coco selon la présente invention.

La pâte du biscuit à la noix de coco est obtenue en pesant, en faisant fondre et en mélangeant 35 kg de granulés de noix de coco, 42 kg de sucre, 14 kg de blanc d'œuf, 4 kg de farine de riz et 5 kg d'eau.

La pâte est ensuite divisée en biscuits individuels à la noix de coco au moyen de 20 buses.

La pâte est transférée sur une bande transporteuse en acier qui transporte les biscuits à la noix de coco déposés individuellement vers le tunnel de cuisson, où les biscuits à la noix de coco sont cuits.

Après la cuisson, les biscuits à la noix de coco sont refroidis à 28 °C et recouverts d'une couche de chocolat d'imitation de forme zébrée, de sorte que le dessus des biscuits à la noix de coco n'est pas complètement, mais seulement partiellement, recouvert de chocolat d'imitation.

Les biscuits finaux à la noix de coco ont une hauteur de 28 mm et un diamètre de 39 mm.

Claims (10)

REVENDICATI ONS

1. Biscuit à la noix de coco d’une épaisseur comprise entre 20 mm et 40 mm et un diamètre compris entre 30 mm et 50 mm, dans lequel le biscuit à la noix de coco est fabriqué à partir d'une pâte qui est déposée en biscuits individuels et ensuite cuite dans un tunnel de cuisson, dans lequel la pâte comprend au moins de la farine de riz, du sucre sous forme de monosaccharides et/ou de disaccharides et/ou leurs combinaisons, du blanc d'ceuf et des granulés de noix de coco, dans lequel au moins 40% en masse de la pâte est sous la forme de sucre susmentionnée, caractérisé en que le rapport de la farine de riz au sucre est compris entre 0,05:1 et 0,1:1 et que les granulés de noix de coco ont une taille de grain comprise entre 0,5 mm et 1 mm.

2. Biscuit à la noix de coco selon la revendication 1, caractérisé en que le rapport pondéral protéines et sucre est compris entre 0,15:1 et 0,35:1.

3. Biscuit à la noix de coco selon l'une des revendications précédentes 1 ou 2, caractérisé en que le sucre a une taille de grain comprise entre 0,20 mm et 0,95 mm.

4. Biscuit à la noix de coco selon l'une des revendications précédentes 1-3, caractérisé en que jusqu'à 20 % en masse de la pâte est constituée de protéines.

5. Biscuit à la noix de coco selon une des revendications précédentes 1-4, caractérisé en que jusqu'à 5 % en masse de la pâte est de la farine de riz.

6. Biscuit à la noix de coco selon l'une des revendications précédentes 1-5, dans lequel le biscuit à la noix de coco comporte un nappage ou une garniture choisi parmi le chocolat, le chocolat d'imitation, la confiture ou le coulis.

7. Biscuit à la noix de coco selon l'une des revendications précédentes 1-6, dans lequel le biscuit à la noix de coco est exempt de gluten.

8. Biscuit à la noix de coco selon l'une des revendications précédentes 1-7, dans lequel la teneur maximale en sel de la pâte est de 0,5 %.

9. Procédé de fabrication industrielle de biscuits à la noix de coco, consistant à fabriquer une pâte contenant au moins de la farine de riz, du sucre, du blanc d'œuf et des granulés de noix de coco, dans lequel au moins 40 % en masse de la pâte est constituée de sucre sous forme de monosaccharides et/ou de disaccharides et/ou leurs combinaisons et dans lequel le rapport de la farine de riz et le forme de sucre susmentionnée est compris entre 0,05:1 et 0,1:1, dans lequel les biscuits à la noix de coco sont cuits dans un tunnel de cuisson avec 3 compartiments à température contrôlée, caractérisé en que la température dans le premier et le deuxième compartiment est comprise entre 160 °C et 190 °C et dans lequel la température dans le troisième compartiment est comprise entre 210 °C et 240 °C, par préférence entre 220 °C et 230 °C.

10.Procédé selon revendication 9, dans lequel les biscuits à la noix de coco sont refroidis à 30 °C maximum dans une tour de refroidissement après cuisson.