CN110024968A - 一种熟食料包及应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟食料包及应用方法，属于食品技术领域。所述熟食料包包括如下重量份的原料：党参30～50份、甘草20～30份、石斛15～20份、生地15～20份、杜仲10～18份、桂皮10～15份、何首乌5～10份、高良姜5～10份、肉豆蔻8～12份、花椒5～10份。本发明科学配伍中草药，充分利用中草药间的协同作用显著起到去除熟食原料腥臊味和或肉质草腥味提高熟食营养品质，延长熟食的保鲜时间的功效，尤其是加入虾青素进一步提升了产品功效。此外，本申请采用了利用超声波辅助酶解和微生物二步发酵的工艺显著提升了熟食料包的作用功效，对提升熟食品质，保障食品安全具有重要意义，应用前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种熟食料包及应用方法，尤其是一种利用中草药和抗氧化活性肽制备的熟食料包，可以显著去除肉食中的腥臊味/草腥味，提升肉质口味，又能延长熟食的保质期限，属于食品技术领域。
背景技术
熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。在熟食中，猪头肉、猪肥肠、猪肚、牛肥肠、驴肉等都是人们喜闻乐见的熟肉食品，但由于猪下货等原料具有强烈的腥臊味/草腥味，较难处理，稍有不当就会造成食品口味欠佳，造成食物浪费。因此，能够顺利处理腥臊味/草腥味，又能提升肉质口味的熟食料包成为行业领域内亟待解决的技术问题。如专利CN201810417754.5报道了一种熟食料包，包括如下重量份的配料：丁香35份、草果50份、肉蔻60份、八角210份、花椒100份、小茴香175份、白芷片400份、陈皮250份、桂皮60份、山代35份、毛桃15份、草扣35份、香砂15份、良姜35份、白扣7.5份、香叶30份、红栀子15份、冰片30份，该料包主要用于卤制虎皮鸡翅、鸡爪、肥肠等具有较强烈的腥臊味/草腥味的肉质食品，提升肉质香味，去除肉中腥臊味和/或肉质草腥味，提升肉质的回甜度。
现有熟食料包的主要功效是为了去除熟食原料中的腥臊味/草腥味，提高熟肉食制品的口感和肉质香味，但对影响熟食产品应用最为重要的保鲜却往往起不到任何的作用，多需要采用专用的保鲜剂实现熟食货架期的延长。因此开发既能去除熟食原料肉中腥臊味和或肉质草腥味，提高品质，又能延长熟食保鲜时间的熟食料包具有十分重要的作用，也是本领域亟待解决的关键技术难题。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种熟食料包及应用方法，集成现代生物技术、中草药配伍技术、食品营养调配技术等，实现了既能有效去除熟食中的腥臊味和或肉质草腥味，提高熟食营养品质，又能延长熟食的保鲜时间，对提升保障熟食食品安全、提高熟食口感具有重要作用。
本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：
一种熟食料包，其特征在于包括如下重量份的原料：党参30～50份、甘草20～30份、石斛15～20份、生地15～20份、杜仲10～18份、桂皮10～15份、何首乌5～10份、高良姜5～10份、肉豆蔻8～12份、花椒5～10份。
优选的，一种熟食料包，包括如下重量份的原料：党参45份、甘草28份、石斛18份、生地16份、杜仲15份、桂皮12份、何首乌8份、高良姜7份、肉豆蔻10份、花椒6份。
进一步的，上述料包通过如下步骤制备：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照上述比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡40～60min；加入中草药原料质量比2～3%的纤维素酶、1～2%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比3～5%葡萄糖、0.3～0.5%硫酸铵、0.1～0.2%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2～3%、3～5%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间12～24h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间12～24h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥制备得到熟食料包。
上述熟食料包可以在较小的发酵罐内进行，便于实现规模化应用。
上述黑曲霉的种子液的制备方法为：在无菌条件下，采用土豆培养基在35～40℃条件下培养24h，制得黑曲霉种子液，要求种子液的有效活菌数≥109cfu/mL。
上述枯草芽孢杆菌种子液制备方法为：在无菌条件下，采用LB培养基在28～32℃条件下培养24h，制得液体芽孢杆菌种子液，要求种子液的有效活菌数≥109cfu/mL。
优选的，一种熟食料包，其特征在于熟食料包中添加5%的虾青素。
本发明还提供一种熟食料包的应用方法，其特征在于将所述熟食料包放入锅内，注入清水，加入量为料包质量比的500～1000倍，然后将预处理后的肉食原料放入清水中炖煮1小时后即可。
本发明提供一种熟食料包及应用方法，与现有技术相比，具有以下显著优势：
（1）本发明科学配伍中草药，充分利用中草药间的协同反应显著起到去除熟食原料腥臊味和或肉质草腥味提高熟食营养品质，延长熟食的保鲜时间的功效。试验结果表明改变中草药的原料组成会显著降低熟食料包的作用功效，差异显著(P<0.01)；
（2）本发明在创造过程中发现，在熟食料包中添加一定量的虾青素能够显著起到延长熟食保鲜时间的功效，且虾青素对熟食的保鲜作用与中草药的配伍比例有着密切的关系；
（3）在传统熟食料包的制备过程中多采用中草药粉碎后直接混合的制备方法，本申请采用了利用超声波辅助酶解和微生物二步发酵的工艺制备熟食料包，改变了传统料包依靠熟食制备过程中热水浸提的工艺，通过采用生物酶解和微生物发酵显著提升了熟食料包的作用功效，其作用效果较粉碎后直接混合显著提高，为熟食的制备提供了一种新的辅料，对提升熟食品质，保障食品安全具有重要意义，应用前景广阔。
具体实施方式
以下实施例中好氧菌种的活化均采用以下方法：
（1）黑曲霉的种子液的制备方法为：在无菌条件下，采用土豆培养基在35～40℃条件下培养24h，制得黑曲霉种子液，要求种子液的有效活菌数≥109cfu/mL。
（2）枯草芽孢杆菌种子液制备方法为：在无菌条件下，采用LB培养基在28～32℃条件下培养24h，制得液体芽孢杆菌种子液，要求种子液的有效活菌数≥109cfu/mL。
实施例1
一种熟食料包，其制备步骤具体包括：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照党参45份、甘草28份、石斛18份、生地16份、杜仲15份、桂皮12份、何首乌8份、高良姜7份、肉豆蔻10份、花椒6份比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡50min；加入中草药原料质量比2.5%的纤维素酶、1.5%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比4%葡萄糖、0.4%硫酸铵、0.15%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2.5%、4%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥制备得到熟食料包。
实施例2
一种熟食料包，其制备步骤具体包括：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照党参45份、甘草28份、石斛18份、生地16份、杜仲15份、桂皮12份、何首乌8份、高良姜7份、肉豆蔻10份、花椒6份比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡50min；加入中草药原料质量比2.5%的纤维素酶、1.5%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比4%葡萄糖、0.4%硫酸铵、0.15%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2.5%、4%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥；
（7）复配：向干燥后的物料中添加5%的虾青素，然后分装制备得到熟食料包。
实施例3
一种熟食料包，其制备步骤具体包括：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照党参50份、甘草20份、石斛20份、生地15份、杜仲18份、桂皮10份、何首乌10份、高良姜5份、肉豆蔻12份、花椒5份比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡50min；加入中草药原料质量比2.5%的纤维素酶、1.5%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比4%葡萄糖、0.4%硫酸铵、0.15%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2.5%、4%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥制备得到熟食料包。
实施例4
一种熟食料包，其制备步骤具体包括：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照党参50份、甘草20份、石斛20份、生地15份、杜仲18份、桂皮10份、何首乌10份、高良姜5份、肉豆蔻12份、花椒5份比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡50min；加入中草药原料质量比2.5%的纤维素酶、1.5%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比4%葡萄糖、0.4%硫酸铵、0.15%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2.5%、4%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥；
（7）复配：向干燥后的物料中添加5%的虾青素，然后分装制备得到熟食料包。
实施例5
一种熟食料包，其制备步骤具体包括：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照党参30份、甘草30份、石斛15份、生地20份、杜仲10份、桂皮15份、何首乌5份、高良姜10份、肉豆蔻8份、花椒10份比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡50min；加入中草药原料质量比2.5%的纤维素酶、1.5%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比4%葡萄糖、0.4%硫酸铵、0.15%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2.5%、4%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥制备得到熟食料包。
实施例6
一种熟食料包，其制备步骤具体包括：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照党参30份、甘草30份、石斛15份、生地20份、杜仲10份、桂皮15份、何首乌5份、高良姜10份、肉豆蔻8份、花椒10份比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡50min；加入中草药原料质量比2.5%的纤维素酶、1.5%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比4%葡萄糖、0.4%硫酸铵、0.15%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2.5%、4%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间18h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥；
（7）复配：向干燥后的物料中添加5%的虾青素，然后分装制备得到熟食料包。
实施例7 不同熟食料包对熟食营养品质及保鲜期的影响
试验分组：试验分为实施例1-6试验组、对照1组（不添加料包直接制备熟食）、对照2组（添加实施例2相同量的虾青素制备熟食）；以鸡腿为原料，熟食制备工艺相同；
测定指标：
（1）感官评价：参考GB/T2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中3.2 的感官要求对熟食鸡腿的肉质感进行评价，选取10位专家进行评价，肉质感的评价为:熟肉肉质紧凑，滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，弹性，肉质有光泽为最佳，满分为5分，登记每位专家的评分并进行统计分析；
（2）保鲜时间测定：参考GB/T2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中3.4微生物限量的要求对得到的熟食测定其在常温下的微生物含量，每隔4小时测定一次，判断是否合格，以最长合格时间为保鲜期；
表1不同熟食料包对熟食营养品质及保鲜期的影响
| 试验组别 | 感官评价 | 保鲜时间(h) |
| 实施例1试验组 | 4.0±0.21 | 28 |
| 实施例2试验组 | 4.8±0.11 | 44 |
| 实施例3试验组 | 4.2±0.32 | 32 |
| 实施例4试验组 | 4.5±0.26 | 40 |
| 实施例5试验组 | 4.3±0.15 | 28 |
| 实施例6试验组 | 4.6±0.29 | 32 |
| 对照1组 | 3.3±0.12 | 12 |
| 对照2组 | 3.4±0.09 | 20 |
上述试验结果表明，中草药原料间的配伍及与虾青素间的协同作用对熟食感官评价及保鲜期具有显著的影响，以实施例2为本发明最佳实施例，可显著提升熟食的营养风味和保鲜期。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种熟食料包，其特征在于包括如下重量份的原料：党参30～50份、甘草20～30份、石斛15～20份、生地15～20份、杜仲10～18份、桂皮10～15份、何首乌5～10份、高良姜5～10份、肉豆蔻8～12份、花椒5～10份。
2.根据权利要求1所述的一种熟食料包，其特征在于所述熟食料包包括如下重量份的原料：党参45份、甘草28份、石斛18份、生地16份、杜仲15份、桂皮12份、何首乌8份、高良姜7份、肉豆蔻10份、花椒6份。
3.根据权利要求1所述的一种熟食料包，其特征在于所述熟食料包通过如下步骤制备：
（1）原料预处理：将中草药原料去除杂质后粉碎，过100目筛；
（2）配料：按照上述比例准确配伍中草药；
（3）超声波辅助酶解：向配伍后的中草药原料中加入中草药原料质量比10倍的纯净水，在40～60℃条件下浸泡40～60min；加入中草药原料质量比2～3%的纤维素酶、1～2%的非淀粉多糖酶，在超声波辅助条件下酶解10min，然后静置30min以上；
（4）好氧微生物发酵：向酶解后的中草药提取液中加入质量比3～5%葡萄糖、0.3～0.5%硫酸铵、0.1～0.2%磷酸二氢钾、0.01%硫酸镁，搅拌均匀；向发酵液中接种黑曲霉和枯草芽孢杆菌，接种量分别为发酵液体积比的2～3%、3～5%；控温28～35℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间12～24h；
（5）厌氧发酵：好氧发酵结束后接种发酵液质量比2%的乳酸杆菌，控温28～5℃进行好氧发酵，摇床转速100～150r/min,发酵时间12～24h；
（6）浓缩干燥：厌氧发酵结束后进行浓缩处理，然后干燥制备得到熟食料包。
4.根据权利要求3所述的一种熟食料包，其特征在于所述黑曲霉的种子液的制备方法为：在无菌条件下，采用土豆培养基在35～40℃条件下培养24h，制得黑曲霉种子液，要求种子液的有效活菌数≥109cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的一种熟食料包，其特征在于所述枯草芽孢杆菌种子液制备方法为：在无菌条件下，采用LB培养基在28～32℃条件下培养24h，制得液体芽孢杆菌种子液，要求种子液的有效活菌数≥109cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的一种熟食料包，其特征在于所述熟食料包中添加5%的虾青素。
7.根据权利要求1所述的一种熟食料包，其特征在于所述熟食料包的应用方法为：将所述熟食料包放入锅内，注入清水，加入量为料包质量比的500～1000倍，然后将预处理后的肉食原料放入清水中炖煮1小时后即可。
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