CN110004006A - 一种小酱香酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本申请提出了一种小酱香酿酒工艺，包括原料筛选、泡粮、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、成品的步骤，在泡粮过程中包括将原料倒入乙醇含量为20‑55％vol的溶液中进行浸泡。泡粮的目的是为了是原料颗粒充分充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的，本申请中含有乙醇的溶液进行泡粮过程，有效的避免了粮食发霉的问题，且同时还能提高酒的口感，增加香味，还可以有效的抑制糖分的产生，有效的降低酒中的含糖量。

Description

一种小酱香酿酒工艺

技术领域

本申请属于酿酒工艺制造领域，具体涉及一种小酱香酿酒工艺。

背景技术

中国酿酒历史悠久，尤其是酿制曲酒。现有技术中对曲酒的酿造方法包括备料、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤，一般在浸泡时会选择用温水浸泡，这样会对酒的口感有所影响，且现有技术中酒的含糖量较高，就不适合对摄糖量有严格要求的人群饮用。

CN105062791A公开了一种糯高粱生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用糯高粱幼苗水，可以更好地保持和强化糯高粱风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。

现有技术中均使用水进行泡粮过程，存在酒梁发霉的问题，且用水泡粮后会对酒的口感、香气有一定程度的影响，且用水泡粮后得到的酒中含糖量太高，并不适应所有人群使用。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提出了一种小酱香酿酒工艺，包括原料筛选、泡粮、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、成品的步骤，在泡粮过程中包括将原料倒入乙醇含量为20-55％vol的溶液中进行浸泡。泡粮的目的是为了是原料颗粒充分充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的，本申请中含有乙醇的溶液进行泡粮过程，有效的避免了粮食发霉的问题，且同时还能提高酒的口感，增加香味，还可以有效的抑制糖分的产生，有效的降低酒中的含糖量。

优选地，所述泡粮使用的溶液为所述蒸酒后得到的原酒再调节酒精度后的溶液。本申请中泡粮使用的溶液采用本工艺生产出来的原酒，就地取材。

优选地，所述泡粮过程中的浸泡时间为24-48h，浸泡时含乙醇的溶液超过原料表面的高度为20-30cm，在泡粮结束后在泡粮后的原料表面铺盖熟稻壳。熟稻壳起到保湿的作用。

优选地，所述筛选后的原料为红色糯高粱，按质量百分比计，所述红色糯高粱的不完整粒不超过3％，原料中杂质含量不高于1％，原料的水分含量不高于14％。

优选地，蒸料时先将熟稻壳铺于甑底，再将经泡粮后的原料放置于甑内进行蒸料。熟稻壳起到保湿的作用。

优选地，焖料条件为：焖粮水的温度为45-50℃，焖粮水从甑底渗入原料中直至高度超过原料表面10-20cm，焖料时间为：60-70min，焖料后甑底的温度为60-65℃，原料表面水温为90-98℃，焖料后在原料表面铺洒熟稻壳。熟稻壳起到保湿的作用。

优选地，复蒸时间为60-70min，复蒸后原料的裂口率不小于85％。

优选地，在糖化过程中包括预处理过程，其中预处理过程包括在复蒸后的原料中加入曲后再进行培菌糖化的过程，复蒸后的原料温度冷却至30-32℃后加入曲，加入曲搅拌均匀后温度冷却至28-30℃后进行培菌糖化的过程。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以便是淀粉转化为糖，再使糖转化为酒。

优选地，所述培菌糖化包括在培菌箱底部铺洒熟稻壳和曲粉，将预处理后的原料装于培菌箱中，在原料表面铺洒熟稻壳和曲粉，所述培菌糖化时温度为24-28℃，原料从开始进行预处理到完成装箱的时间不大于2h，培菌糖化完成的条件为：按质量百分比计，原料中糖分含量为3.5-5％，水分含量58-59％，酸度0.1-0.2g/L。

优选地，发酵条件为：温度为18-26℃，发酵窖中容量为630-640kg/cm³，发酵时间为7-20天，发酵窖中温度上升至36-37℃时结束发酵过程。

本发明还提供了一种降低成品酒中糖含量的小酱香酿酒工艺，包括泡粮和发酵的步骤，所述泡粮使用的溶液为所述蒸酒后得到的原酒再调节酒精度后的溶液，所述泡粮使用的溶液的酒精度为20-55％vol。

优选地，一种降低成品酒中糖含量的小酱香酿酒工艺，在所述发酵步骤后还包括蒸酒的步骤，所述泡粮使用的溶液为所述蒸酒后得到的原酒再调节酒精度后的溶液。所述泡粮过程中的浸泡时间为24-48h。在所述泡粮和发酵步骤之间还包括蒸料、焖料、复蒸和糖化的步骤，所述焖料条件为：焖粮水的温度为45-50℃，焖料时间为：60-70min，焖料后甑底的温度为60-65℃，原料表面水温为90-98℃，焖料后在原料表面铺洒熟稻壳。复蒸时间为60-70min，复蒸后原料的裂口率不小于85％。所述糖化过程中包括预处理过程，其中预处理过程包括在复蒸后的原料中加入曲的过程，复蒸后的原料温度冷却至30-32℃后加入曲，加入曲搅拌均匀后温度冷却至28-30℃后进行培菌糖化的过程。所述培菌糖化时，在培菌箱底部铺洒熟稻壳和曲粉，将预处理后的原料装于培菌箱中，在原料表面铺洒熟稻壳和曲粉，所述培菌糖化时温度为24-28℃，原料从开始进行预处理到完成装箱的时间不大于2h，培菌糖化完成的条件为：按质量百分比计，原料中糖分含量为3.5-5％，水分含量为58-59％，酸度为0.1-0.2g/L。发酵条件为：发酵温度为18-26℃，发酵窖中容量为630-640kg/cm³，发酵时间为7-20天，发酵窖中温度上升至36-37℃时结束发酵过程。

本发明还包括使用上述酿酒工艺在制备低糖含量的成品酒中的应用。

本申请能够带来如下有益效果：

1.本申请中含有乙醇的溶液进行泡粮过程，有效的避免了粮食发霉的问题，且同时还能提高酒的口感，增加香味，还可以有效的抑制糖分的产生，有效的降低酒中的含糖量；

2.本申请中泡粮使用的溶液用本工艺生产的原酒，就地取材，更方便且减少能源浪费；

3.本申请中使用熟稻壳起到保湿的作用；

4.本申请中的得到的酒清亮透明，红色艳丽，粮香突出，绵甜幽雅，具有独特风格

5.本申请中用含乙醇的溶液泡粮过程会影响后续的发酵过程，进而降低成品酒的糖含量。

具体实施方式：

实施例1：一种小酱香酿酒工艺：

S1：原料筛选

采用的原料为红色糯高粱，其中红色糯高粱的成分按质量份数计，包括13-14份的水分，0.1-0.5份的单宁以及不少于64份的淀粉。

所选红色糯高粱粒粒饱满整齐，包泽一致，无霉变结块及异味，其中按质量百分比计，红色糯高粱的不完整粒不超过3％，原料中杂质含量不高于1％，原料的水分含量不高于14％。

S2：泡粮

采用本工艺生产的酒对原料进行泡粮，将原酒的乙醇含量降至20-55％vol，然后将原料倒入酒中，搅拌均匀，表面刮平，酒面超过原料表面的高度20-30cm，浸泡时间为24-48h，浸泡时可将原料进行翻动1-2次，泡粮结束后要检查原料的透心程度，透心要均匀，泡粮用的原酒变为红色过滤后入库存放，泡粮后在原料上盖一层熟稻壳用于保湿。

S3：蒸料

先用熟稻壳铺在甑底，蒸汽上汽后装甑轻撒匀上，逐层装入，保持疏松和透气性，上汽要均匀，然后将甑盖盖好，按照常规接酒方法，掐头去尾进行取酒。

S4：焖料

由甑底渗入焖粮水，水温控制在45-50℃，升完焖粮水后，锅底水温在60-65℃，粮面水温为90-98℃，焖粮水的水量以淹过粮食的表面10-20cm，时间为60-70min，要求里面没有白芯，焖粮结束后，放掉焖粮水，在粮食表面铺洒一层熟稻壳以保湿。

S5：复蒸

用大火使粮食上、中、下受热均匀，复蒸时间控制在60-70min，出甑前十分钟，将工具放入甑内，开盖蒸灭杀菌，复蒸结束检查，表面无阳水，粮食裂口率达到85％以上。

S6：糖化

预处理：在干燥干净的簸箕上铺洒少许熟糠，出甑倒在簸箕上，厚度控制在6-7cm进行摊凉，粮温至30-32℃之间下曲，拌合均匀后，温度通常在28-30℃之间。

入箱：先在箱的下层撒上一层熟稻壳和少量曲粉，将拌合酒曲的熟粮铲入箱内，温度基本均匀，避免温度忽高忽低，收完箱后把箱面铲平，厚度要均匀，最后再粮面上铺洒熟稻壳和曲粉，入箱温度控制在24-28℃，从出甑到收箱控制在2h左右，夏季气温高，箱的厚度在10-20cm，冬季气温低，箱的厚度以20-25cm为宜。

保温方法：冬季用热糟垫在箱底和箱顶，避免散热太快，根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大，夏季宜少。

培养观察：入箱后5-7h温度略低，10-12h后温度每隔2h上升1-1.5℃，出箱温度在35℃左右。

出箱标准：1、用手捏，可捏出小水花；2、用口尝，微甜；3、闻，清香扑鼻，带一点甜味，无臭味酒味；4、理化指标：按质量百分比计，糖分3.5-5％、水分58-59％、酸度0.1-0.2g/L。

S7：发酵

1、配糟：配糟比例为1:1-1:4之间，冬季配糟量小，夏季配糟量大，按质量百分比计，入池淀粉含量控制在17-20％左右。

2、入窖温度控制在18-26℃，每立方米容积内装糟醅630-640kg；

3、装入糟醅入窖后，用塑料薄膜密封，加泥压实。

4、发酵时间7-20天，一般当窖内温度上升到36-37℃后，即可结束发酵。

S8：蒸酒

发酵完成后进行蒸酒，蒸后糟醅摊凉配糟使用，蒸馏出的酒入库存放，部分酒用来降度泡粮，进入下一轮循环泡粮萃取出高粱中低沸点物质和易融入酒中的香味物质，这些红酒香气更加丰满，入库后添加酒专用涩苦净化剂进行处理一年以上，酒得到净化老熟，得到丰满口感的红色合格基酒。

S9：成品

采用优质大曲酒和红色小曲酒进行精心勾调，实现大曲小曲酒的最佳融合，该酒清亮透明，红色艳丽，粮香突出，绵甜幽雅，具有独特风格。

具体的实施条件如下：

表1：工艺条件

实施例2：表征

其中表征中甲醇指标按酒精度100％vol折算，总酯的表征以乙酸乙酯计，酒精度是测试其在20℃下的酒精度，所述干浸出物是在一定的物理条件下酒中非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁等，是衡量酒质量的重要指标。

感官的测试为分别对外观、色泽、香气和滋味进行评判，其中外观若清亮透明且无沉淀及悬浮物为优级，色泽若为琥珀色或深红的高粱色为优级，香气若具有浓郁的高粱酒香、诸味和谐为优级，滋味若舒顺醇和、诸味谐调、酒体完整为优级，综合评价后对每个样品的感官测试打分，优级为(10分)，否则为次级(＜10分)；

测试方法：

1、色泽和外观：量取约100mL样品，倒入200mL洁净干燥的烧杯中，在适宜光线(非直射阳光)下仔细观察；

2、香气和滋味：用检验色泽的样品在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将烧杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动烧杯，使杯中酒样分布在杯壁上，慢慢将烧杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发的香气，分辨酒香或其他异香。喝入少量样品于口中，尽量均匀分布在味觉区，仔细品尝，有了明确印象后下咽，再体会口感后味，记录口感特征；

表2：结果表征

对比例1与实施例2相比，原料筛选时，原料中的水分含量高，对比例2与实施例2相比，泡粮时，使用的泡粮酒中乙醇含量低，对比例3与实施例2相比，泡粮时，使用的泡粮酒中乙醇含量高，对比例4与实施例3相比，焖粮水温度低，对比例5与实施例3相比，焖粮水温度高，对比例6与实施例2相比，升完焖粮水后，锅底温度低，对比例7与实施例2相比，升完焖粮水后，锅底温度高，对比例8与实施例3相比，升完焖粮水后，粮面温度低，对比例9与实施例3相比，升完焖粮水后，粮面温度高，对比例10与实施例2相比，复蒸后，粮食裂口率低，对比例11与实施例3相比，糖化过程中，下曲前粮温低，对比例12与实施例3相比，糖化过程中，下曲前粮温高，对比例13与实施例4相比，糖化过程中，粮食入箱温度低，对比例14与实施例4相比，糖化过程中，粮食入箱温度高，对比例15与实施例2相比，糖化过程中，出甑到收箱时间长，对比例16与实施例3相比，糖化过程中，出箱时粮食含糖分量高，对比例17与实施例3相比，糖化过程中，出箱时粮食含水分低，对比例18与实施例2相比，糖化过程中，出箱时粮食酸度低，对比例19与实施例2相比，糖化过程中，出箱时粮食酸度高，对比例20与实施例1相比，发酵时，入窖温度低，对比例21与实施例1相比，发酵时，入窖温度高，对比例22与实施例4相比，发酵时入窖粮食容积大，对比例23与实施例2相比，发酵结束，窖内温度温度低，对比例24与实施例2相比，发酵结束，窖内温度温度高，从实验结果可知，本申请中影响酒的质量的条件参数较多，本申请中各参数的改变均会影响酒的品质。

从实验结果可知：按照本申请中小酱香酿酒工艺得到的酒，外观若清亮透明且无沉淀及悬浮物，色泽若为琥珀色或深红的高粱色，香气若具有浓郁的高粱酒香、诸味和谐，滋味若舒顺醇和、诸味谐调、酒体完整，综合评价后为优级酒，且本申请中得到的酒的20℃下测试的酒精度为18-60％vol，总酸含量≥0.2g/L，总酯含量≥0.35g/L，干浸出物含量≥0.3g/L，甲醇含量≤0.6g/L，含糖量≤0.05g/L。

本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处。尤其，对于系统实施例而言，由于其基本相似于方法实施例，所以描述的比较简单，相关之处参见方法实施例的部分说明即可。

以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。

Claims (10)

1.一种小酱香酿酒工艺，包括原料筛选、泡粮和发酵的步骤，其特征在于，所述泡粮包括将原料倒入乙醇含量为20-55％vol的溶液中进行浸泡的步骤。

2.根据权利要求1所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：在所述发酵步骤后还包括蒸酒的步骤，所述泡粮使用的溶液为所述蒸酒后得到的原酒再调节酒精度后的溶液。

3.根据权利要求1所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：所述泡粮过程中的浸泡时间为24-48h。

4.根据权利要求1所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：在所述泡粮和发酵步骤之间还包括焖料、复蒸和糖化的步骤，所述焖料条件为：焖粮水的温度为45-50℃，焖料时间为：60-70min，焖料后甑底的温度为60-65℃，原料表面水温为90-98℃，焖料后在原料表面铺洒熟稻壳。

5.根据权利要求4所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：复蒸时间为60-70min，复蒸后原料的裂口率不小于85％。

6.根据权利要求4所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：所述糖化过程中包括预处理过程，其中预处理过程包括在复蒸后的原料中加入曲的过程，复蒸后的原料温度冷却至30-32℃后加入曲，加入曲搅拌均匀后温度冷却至28-30℃后进行培菌糖化的过程。

7.根据权利要求6所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：所述培菌糖化时，在培菌箱底部铺洒熟稻壳和曲粉，将预处理后的原料装于培菌箱中，在原料表面铺洒熟稻壳和曲粉，所述培菌糖化时温度为24-28℃，原料从开始进行预处理到完成装箱的时间不大于2h，培菌糖化完成的条件为：按质量百分比计，原料中糖分含量为3.5-5％，水分含量为58-59％，酸度为0.1-0.2g/L。

8.根据权利要求1所述的一种小酱香酿酒工艺，其特征在于：发酵条件为：发酵温度为18-26℃，发酵窖中容量为630-640kg/cm³，发酵时间为7-20天，发酵窖中温度上升至36-37℃时结束发酵过程。

9.一种降低成品酒中糖含量的酿酒工艺，其特征在于：包括原料筛选、泡粮和发酵的步骤，所述泡粮包括将原料倒入乙醇含量为20-55％vol的溶液中进行浸泡的步骤。

10.一种使用权利要求1-9任一酿酒工艺在制备低糖含量的成品酒中的应用。