CN109998091A - 一种叉烧酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：糖30‑65份，豆酱1‑7份，柠檬汁1‑5份，酱油2‑8份，蜂蜜1‑5份，羧甲基纤维素钠0.1‑0.5份，改性淀粉1‑4份，红曲红0.1‑0.5份，食盐4‑8份，香辛料汁0.2‑1份，山梨酸钾0.03‑0.05份，水30‑70份；所述改性淀粉为羟丙基磷酸双淀粉。本发明所述叉烧酱具有独特柠檬的清香风味和酱香，浓稠适中，甜香可口，适用于烹调拌料、蘸点，尤其适用于烧烤。通过加入改性淀粉和羧甲基纤维素钠，使得叉烧酱保持适中的粘稠状态，使其所述叉烧酱在保质期内不分层，稳定性好，且保质期长达24个月。
Description
技术领域
本发明属于调味品领域，特别涉及一种叉烧酱及其制备方法。
背景技术
叉烧酱是一种调味品。在人们日常饮食中作为食物的调味剂，例如用于做叉烧肉、叉烧排骨、叉烧鸡翅，亦可应用于点蘸、拌面、捞饭、包子馅中，主要起增鲜、调味和调色的作用，深受广大消费者欢迎。
现有技术中，柚子风味的调味酱风味独特，营养健康，广受好评，但是其不足之处在于柚子风味的调味酱稳定性较差，调味酱易分层，常温常压下保存时间短，使得生产的柚子风味的调味酱保质期短，从而加大了该产品的保存成本。
因此，提供一种口味清香，稳定性好，保质期长的调味酱十分有必要。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种叉烧酱及其制备方法。所述叉烧酱具有独特柠檬的清香风味和酱香，浓稠适中，甜香可口，色泽棕红，粘稠状态适中，稳定性好，保质期长达24个月。
一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：
所述改性淀粉为羟丙基磷酸双淀粉。
优选的，一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：
进一步优选的，一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：
优选的，所述的豆酱为黄豆经浸泡1-3天，然后蒸熟，再和面粉混合，在15-30℃下经米曲霉发酵1-3天成曲，至8成熟时(显棕红色)，加食盐水(食盐水中食盐的质量百分数为15-22％)，搅拌，然后在阳光下晒8-15天，再加水研磨成酱；进一步优选的，所述黄豆、面粉、食盐水、水的质量比为1.8:1:4.5:4.5。
优选的，所述柠檬汁为柠檬经榨汁机榨取，过70-80目筛网，得到的柠檬汁。
优选的，所述的酱油是大豆经浸泡后蒸熟冷却和面粉(大豆与面粉的质量比为55-65:25-35，优选的大豆与面粉的质量比为65:35)混合经米曲霉发酵成曲，加入食盐水(食盐水中食盐的质量百分数为15-22％)，食盐水的质量为大豆质量的1.5-1.6倍)，然后在阳光下晒制发酵2-5个月成熟，放出的第一次原油即为所述的酱油。
优选的，所述的糖为白砂糖。
优选的，所述的香辛料汁为白胡椒、八角、桂皮、丁香的任意比混合物经洗涤、浸泡、煮沸3-5次，收汁5-10倍份，过100-120目筛网，取滤液即为所述的香辛料汁。
优选的，所述的食盐为食用精盐(所述食用精盐由湖南省湘衡盐化有限公司提供，优级，NaCl的含量按质量百分数计为99.76％以及上)。
一种叉烧酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)柠檬汁的制取：柠檬压榨成汁，制得柠檬汁，备用；
(2)改性淀粉液的制备：将改性淀粉加入水中，搅拌，制得改性淀粉液，备用；
(3)增稠液的制备：将羧甲基纤维素钠与水按照质量比1:15-20的比例进行混合，浸泡4-6h，然后磨浆，制得增稠液，备用；
(4)香辛料汁的制备：将白胡椒、八角、桂皮和丁香浸泡，煮沸，制得香辛料汁；
(5)调配煮沸：在煮锅中加入水、糖、食盐、豆酱、步骤(1)制备的柠檬汁、步骤(4)制备的香辛料汁、酱油、蜂蜜混合，煮沸，再加入步骤(2)制备的改性淀粉液和步骤(3)制备的增稠液，煮沸，然后加入红曲红和山梨酸钾，再煮沸，制得煮沸液，备用；
(6)杀菌包装：将步骤(5)所得的煮沸液冷却、灌装，杀菌，冷却，即制得所述叉烧酱。
具体的，一种叉烧酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)柠檬汁的制取：柠檬清洗干净，去外皮，去核仔，经压榨机压榨成汁，过70-80目筛网，制得柠檬汁，备用；
(2)改性淀粉液的制备：将改性淀粉加入水中，搅拌15-20分钟，制得改性淀粉液，备用；
(3)增稠液的制备：将羧甲基纤维素钠与水按照质量比1:15-20的比例进行混合，浸泡4-6h，然后磨浆，制得增稠液，备用；
(4)香辛料汁的制备：将所用的香辛料(如白胡椒、八角、桂皮、丁香)清洗，浸泡20-25小时，第一次用水4-5倍(即所用水的质量为香辛料的4-5倍)，煮沸20-30分钟后，收取煮沸的汁液2-3倍；第二次用水3-5倍(即第二次向香辛料中加水，所用水的质量为香辛料的3-5倍)煮沸，煮沸15-20分钟后，收取煮沸的汁液2-3倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的2-3倍)；第三次用水2-3倍(即第三次向香辛料中加水，所用水的质量为香辛料的2-3倍)，煮沸，煮沸10-15分钟后，收取煮沸的汁液1-2倍，共收取煮沸的汁液5-8倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的5-8倍)，然后收取煮沸的汁液经100-120目筛网过滤，取滤液即为香辛料汁，备用；
(5)调配煮沸：在煮锅中加入水、糖、食盐、豆酱、步骤(1)制备的柠檬汁、步骤(4)制备的香辛料汁、酱油、蜂蜜混合，煮沸5-10分钟，再加入步骤(2)制备的改性淀粉液和步骤(3)制备的增稠液，煮沸15-20分钟，加入红曲红和山梨酸钾，再煮沸1-3分钟，制得煮沸液，备用；
(6)杀菌包装：将步骤(5)所得的煮沸液冷却至25-85℃进行热灌装，使用90-95℃的水喷淋6-9分钟进行喷淋杀菌，然后使用40-50℃水冷却5-8分钟，然后再用常温(25-30℃)水喷淋冷却5-8分钟，即制得所述的叉烧酱。
优选的，步骤(2)中改性淀粉质量与水的质量比为1:3-8；进一步优选的，步骤(2)中改性淀粉质量与水的质量比为1:3-5。
优选的，步骤(5)中红曲红和山梨酸钾在使用前进行处理，处理方法为：红曲红与90-100℃的水按照1:3-5的质量比混合，溶解成红曲红溶液；山梨酸钾与90-100℃的水按照1:3-5的质量比混合，溶解成山梨酸钾溶液。
优选的，步骤(6)中使用95℃的水喷淋9分钟进行喷淋杀菌。
相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
(1)本发明所述叉烧酱具有独特柠檬的清香风味和酱香，浓稠适中，甜香可口，色泽棕红，适用于烹调拌料、蘸点，尤其适用于烧烤。
(2)通过加入适量的改性淀粉和羧甲基纤维素钠，使得叉烧酱保持适中的粘稠状态，使其在保质期内叉烧酱不分层，稳定性好，从而使叉烧酱保持优良的品质。
(3)所述杀菌包装工艺，在灌装后使用热水进行喷淋杀菌，从而使得在包装过程中不容易带入细菌等微生物，延长了叉烧酱的保质期，使得保质期长达24个月。
具体实施方式
为了让本领域技术人员更加清楚本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求保护的范围不构成限制作用。
实施例1
一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：
所述改性淀粉为羟丙基磷酸双淀粉。
一种叉烧酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)柠檬汁的制取：柠檬清洗干净，去外皮，去核仔，经压榨机压榨成汁，过80目筛网，制得柠檬汁，备用；
(2)改性淀粉液的制备：将改性淀粉加入水中，搅拌20分钟，制得改性淀粉液，备用；
(3)增稠液的制备：将羧甲基纤维素钠与水按照质量比1:15的比例进行混合，浸泡4-6h，然后磨浆，制得增稠液，备用；
(4)香辛料汁的制备：将所用的香辛料(如白胡椒、八角、桂皮、丁香)清洗，浸泡20小时，第一次用水4倍(即所用水的质量为香辛料的4倍)，煮沸30分钟后，收取煮沸的汁液3倍；第二次用水4倍(即所用水的质量为香辛料的4倍)煮沸20分钟后，收取煮沸的汁液3倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的3倍)；第三次用水3倍(即所用水的质量为香辛料的3倍)，煮沸，煮沸15分钟后，收取煮沸的汁液2倍，共收取煮沸的汁液8倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的8倍)，然后收取煮沸的汁液经120目筛网过滤，取滤液即为香辛料汁，备用；
(5)调配煮沸：在煮锅中加入水、糖、食盐、豆酱、步骤(1)制备的柠檬汁、步骤(4)制备的香辛料汁、酱油、蜂蜜混合，煮沸10分钟，再加入步骤(2)制备的改性淀粉液和步骤(3)制备的增稠液，煮沸20分钟，加入红曲红和山梨酸钾，再煮沸3分钟，制得煮沸液，备用；
(6)杀菌包装：将步骤(5)所得的煮沸液冷却至55℃进行热灌装，使用95℃的水喷淋6分钟进行喷淋杀菌，然后使用40℃水冷却8分钟，然后再用30℃水喷淋冷却5分钟，即制得所述的叉烧酱。
步骤(2)中改性淀粉质量与水的质量比为1:3。
实施例2
一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：
一种叉烧酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)柠檬汁的制取：柠檬清洗干净，去外皮，去核仔，经压榨机压榨成汁，过70目筛网，制得柠檬汁，备用；
(2)改性淀粉液的制备：将改性淀粉加入水中，搅拌15分钟，制得改性淀粉液，备用；
(3)增稠液的制备：将羧甲基纤维素钠与水按照质量比1:18的比例进行混合，浸泡6h，然后磨浆，制得增稠液，备用；
(4)香辛料汁的制备：将所用的香辛料(如白胡椒、八角、桂皮、丁香)清洗，浸泡22小时，第一次用水4倍(即所用水的质量为香辛料的4倍)，煮沸，煮沸25分钟后，收取煮沸的汁液2倍；第二次用水3倍(即所用水的质量为香辛料的3倍)煮沸，煮沸18分钟后，收取煮沸的汁液2倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的2倍)；第三次用水2倍(即所用水的质量为香辛料的2倍)，煮沸，煮沸10分钟后，收取煮沸的汁液1倍，共收取煮沸的汁液5倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的5倍)，然后收取煮沸的汁液经110目筛网过滤，取滤液即为香辛料汁，备用；
(5)调配煮沸：在煮锅中加入水、糖、食盐、豆酱、步骤(1)制备的柠檬汁、步骤(4)制备的香辛料汁、酱油、蜂蜜混合，煮沸5-10分钟，再加入步骤(2)制备的改性淀粉液和步骤(3)制备的增稠液，煮沸15-20分钟，加入红曲红和山梨酸钾，再煮沸3分钟，制得煮沸液，备用；
(6)杀菌包装：将步骤(5)所得的煮沸液冷却至35℃进行热灌装，使用95℃的水喷淋7分钟进行喷淋杀菌，然后使用40℃水冷却5分钟，然后再用25℃)水喷淋冷却5分钟，即制得所述的叉烧酱。
步骤(2)中改性淀粉质量与水的质量比为1:4。
步骤(5)中红曲红和山梨酸钾先分别用4倍的100℃的水溶解成红曲红溶液和山梨酸钾溶液。
实施例3
进一步优选的，一种叉烧酱，按重量份数计，包括以下组分：
一种叉烧酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)柠檬汁的制取：柠檬清洗干净，去外皮，去核仔，经压榨机压榨成汁，过80目筛网，制得柠檬汁，备用；
(2)改性淀粉液的制备：将改性淀粉加入水中，搅拌20分钟，制得改性淀粉液，备用；
(3)增稠液的制备：将羧甲基纤维素钠与水按照质量比1:20的比例进行混合，浸泡5h，然后磨浆，制得增稠液，备用；
(4)香辛料汁的制备：将所用的香辛料(如白胡椒、八角、桂皮、丁香)清洗，浸泡24小时，第一次用水4倍(即所用水的质量为香辛料的4倍)，煮沸20分钟后，收取煮沸的汁液2倍；第二次用水3倍(即所用水的质量为香辛料的3倍)煮沸18分钟后，收取煮沸的汁液2倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的2倍)；第三次用水2倍(即所用水的质量为香辛料的2倍)，煮沸12分钟后，收取煮沸的汁液1倍，共收取煮沸的汁液5倍(即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的5倍)，然后收取煮沸的汁液经100目筛网过滤，取滤液即为香辛料汁，备用；
(5)调配煮沸：在煮锅中加入水、糖、食盐、豆酱、步骤(1)制备的柠檬汁、步骤(4)制备的香辛料汁、酱油、蜂蜜混合，煮沸8分钟，再加入步骤(2)制备的改性淀粉液和步骤(3)制备的增稠液，煮沸15分钟，加入红曲红和山梨酸钾，再煮沸2分钟，制得煮沸液，备用；
(6)杀菌包装：将步骤(5)所得的煮沸液冷却至25℃进行热灌装，使用92℃的水喷淋8分钟进行喷淋杀菌，然后使用40℃水冷却5分钟，然后再用25℃水喷淋冷却5分钟，即制得所述的叉烧酱。
步骤(2)中改性淀粉质量与水的质量比为1:3。
步骤(5)中红曲红和山梨酸钾先分别用5被的95℃的水溶解成红曲红溶液和山梨酸钾溶液。
对比例1
与实施例1相比，对比例1中不加羟丙基磷酸双淀粉，其余组分和制备过程与实施例1相同。
对比例2
与实施例2相比，对比例2中不加羧甲基纤维素钠，且酱油的用量为10份，其余组分和制备过程与实施例2相同。
产品效果测试
将实施例1-3和对比例1-2制备的产品以及市售的同类型产品(市售的同类型产品与实施例3对比，不含羧甲基纤维素钠和香辛料汁)进行产品在25℃下存放1个月、3个月、6个月、12个月、18个月和24个月，观察产品是否有分层现象(分层则说明产品稳定性差)，通过闻来判断产品是否变味，从而确定产品的保质期，结果如表1所示。
表1：
从表1可以看出，本发明实施例1-3制备的产品稳定性和保质期明显优于对比例1-2和市售的同类型产品。对比例1的产品不含有改性淀粉，产品一直处于一种分层状态，不稳定。对比例2的产品中不含羧甲基纤维素钠和酱油的用量不在本发明所述技术方案范围内，在6个月时产品分层，18个月时产品轻微变味。市售的同类型产品不含羧甲基纤维素钠和香辛料汁，6个月时产品出现分层现象。另外，在相同条件下存放柚子风味的调味酱，在12个月时，柚子风味的调味酱出现分层现象，18个月时柚子风味的调味酱轻微变味。
另外，将放置24个月后的实施例2制备的产品取出，发现实施例2所述产品依然具有独特柠檬的清香风味和酱香，浓稠适中，甜香可口，色泽棕红浓稠适中，酸甜可口，适用于烹调拌料、蘸点。
Claims (10)
1.一种叉烧酱，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：
所述改性淀粉为羟丙基磷酸双淀粉。
2.根据权利要求1所述的叉烧酱，其特征在于，所述的豆酱的制备方法为：黄豆经浸泡6-15小时，然后蒸熟，再和面粉混合，然后在15-30℃下经米曲霉发酵1-3天，加食盐水，搅拌，然后在阳光下晒8-15天，加水研磨成酱；所述黄豆、面粉、食盐水、水的质量比为1.8:1:4.5:4.5；食盐水中食盐的质量百分数为15-22％。
3.根据权利要求1所述的叉烧酱，其特征在于，所述柠檬汁为柠檬经榨汁机榨取，过70-80目筛网，得到的柠檬汁。
4.根据权利要求1所述的叉烧酱，其特征在于，所述的酱油的制备方法为：大豆经浸泡后蒸熟，冷却，和面粉混合经米曲霉发酵成曲，加入食盐水，然后在阳光下晒制发酵2-5个月。
5.根据权利要求1所述的叉烧酱，其特征在于，所述的香辛料汁的制备方法为：将白胡椒、八角、桂皮、丁香任意比混合，浸泡、煮沸3次，过100-120目筛网，取滤液得到香辛料汁。
6.一种叉烧酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)柠檬汁的制取：柠檬压榨成汁，制得柠檬汁，备用；
(2)改性淀粉液的制备：将改性淀粉加入水中，搅拌，制得改性淀粉液，备用；
(3)增稠液的制备：将羧甲基纤维素钠与水按照质量比1:15-20的比例进行混合，浸泡，然后磨浆，制得增稠液，备用；
(4)香辛料汁的制备：将白胡椒、八角、桂皮和丁香浸泡，煮沸，制得香辛料汁；
(5)调配煮沸：将水、糖、食盐、豆酱、步骤(1)制备的柠檬汁、步骤(4)制备的香辛料汁、酱油、蜂蜜混合，煮沸，再加入步骤(2)制备的改性淀粉液和步骤(3)制备的增稠液，煮沸，然后加入红曲红和山梨酸钾，再煮沸，制得煮沸液，备用；
(6)杀菌包装：将步骤(5)所得的煮沸液冷却、灌装，杀菌，冷却，即制得所述叉烧酱；所述叉烧酱的组成如权利要求1-5中任一项所述。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中改性淀粉与水的质量比为1:3-8。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述浸泡的时间为20-25小时；所述煮沸的具体过程为：第一次用水4-5倍，即所用水的质量为香辛料的4-5倍，煮沸20-30分钟后，收取煮沸的汁液2-3倍，即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的2-3倍；第二次用水3-5倍，即第二次向香辛料中加水，所用水的质量为香辛料的3-5倍，煮沸15-20分钟后，收取煮沸的汁液2-3倍，即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的2-3倍；第三次用水2-3倍，即第三次向香辛料中加水，所用水的质量为香辛料的2-3倍，煮沸10-15分钟后，收取煮沸的汁液1-2倍，即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的1-2倍；共收取煮沸的汁液5-8倍，即收取煮沸的汁液的质量为香辛料的5-8倍。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中红曲红和山梨酸钾在使用前进行处理，处理的方法为：红曲红与90-100℃的水按照1:3-5的质量比混合，溶解成红曲红溶液；山梨酸钾与90-100℃的水按照1:3-5的质量比混合，溶解成山梨酸钾溶液。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中的杀菌过程为：使用90-95℃的水喷淋6-9分钟进行喷淋杀菌。
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