CN109943445A - 一种草莓酒的酿造工艺 - Google Patents

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李松
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Abstract

本发明实施例公开了一种草莓酒的酿造工艺,包括:(1)将新采摘的草莓进行分选,分选后的生青粒含量不大于2%;(2)将分选后的草莓进行低温破碎,并在破碎过程中添加焦亚硫酸钾和果胶酶;(3)在破碎后的草莓中添加活化酵母进行发酵处理;(4)待比重至996‑998,且含糖量不大于4g/L后进行分离出罐;(5)将分离出罐的发酵液进行过滤除渣,再将滤液依次进行澄清板、除菌板过滤;(6)将除菌后的滤液进行调配、杀菌、灌装封口、贴标装箱;上述酿造工艺能够更好地改善酿造的草莓酒的口感,并提高酿造的草莓酒的稳定性和草莓酒的酒质。

Description

一种草莓酒的酿造工艺
技术领域
本发明实施例涉及草莓酒技术领域,具体涉及一种草莓酒及其制备方法。
背景技术
酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度一般在60度,白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。中国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料。
目前随着生活水平的提高,各种果酒逐渐进入人们的生活,关于果酒的营养研究越来越深入,其中以葡萄为原料酿造的葡萄酒为最多,果酒对人体的保健效果以有众多研究;草莓作为日常水果,营养价值丰富,被誉为是“水果皇后”,含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质;因而人们开发了以草莓为原料的酿造草莓酒,然而,现有草莓酒的酿造工艺酿造的草莓酒存在质量不稳定、酸味突出、酒质较差的问题。
发明内容
为此,本发明实施例提供一种草莓酒的酿造工艺,以解决现有酿造工艺酿造的草莓酒存在质量不稳定、酸味突出、酒质较差的问题。
为了实现上述目的,本发明实施例提供如下技术方案:
根据本发明实施例的第一方面提供一种草莓酒的酿造工艺,所述酿造工艺包括如下制备方法:
(1)将新采摘的草莓进行分选,分选后的生青粒含量不大于2%;
(2)将分选后的草莓进行低温破碎,并在破碎过程中添加焦亚硫酸钾和果胶酶;
(3)在破碎后的草莓中添加活化酵母进行发酵处理;
(4)待比重至996-998,且含糖量不大于4g/L后进行分离出罐;
(5)将分离出罐的发酵液进行过滤除渣,再将滤液依次进行澄清板、除菌板过滤;
(6)将除菌后的滤液进行调配、杀菌、灌装封口、贴标装箱。
本发明上述酿造工艺,通过对原料进行分选,能够更好地改善酿造的草莓酒的口感,并通过焦亚硫酸钾和果胶酶的添加,能够有效控制微生物的生长和加快酶解的速度,通过上述各步骤参数的限制,能够提高酿造的草莓酒的稳定性,并提高草莓酒的酒质。
进一步地,所述步骤(2)中,草莓从采摘到破碎时间不大于4h。通过对温度以及时间的限定,能够避免草莓中各成分的分解或转化,提高酿造草莓酒的酒质。
进一步地,所述步骤(2)中,焦亚硫酸钾的添加量与草莓质量比为(4-6)∶100000;果胶酶的添加量与草莓的质量比为(2-3)∶100000。通过上述参数的具体限定,能够更好的促进草莓中果胶的分解以及控制微生物的生长,以便提高酿造草莓酒的口感。
进一步地,所述步骤(3)中,活化酵母为活化的活化的葡萄酒酿造专用活性干酵母。
进一步地,所述步骤(3)中,活化酵母的活化方法为将草莓汁调节至35-40℃,再按照0.4-0.6g/ml的添加量将葡萄酒酿造专用活性干酵母倒入草莓汁中,并搅拌均匀,静置25-35min。
进一步地,所述步骤(3)中,活化酵母的添加量与草莓的质量比为(8-12)∶100000。
本发明通过上述特定酵母的选择以及活化和用量的限定,能够促进草莓中各成分的转化,改善草莓酒口感,并提高品质。
进一步地,所述步骤(3)中,发酵处理的温度为20-25℃。通过对发酵处理温度的限定,能够使香气更柔和圆润。
进一步地,所述步骤(6)中,杀菌为采用超高温瞬时灭菌机进行,所述杀菌温度为100-110℃,时间为4-10s。通过选用超高温瞬时灭菌机进行灭菌,即能够有效杀灭细菌又能避免香气和营养物质的流失并使口感更加舒畅协调。
本发明实施例具有如下优点:
(1)本发明上述酿造工艺,通过对原料进行分选,能够更好地改善酿造的草莓酒的口感,并通过焦亚硫酸钾和果胶酶的添加,能够有效控制微生物的生长和加快酶解的速度,通过上述各步骤参数的限制,能够提高酿造的草莓酒的稳定性,并提高草莓酒的酒质。
(2)本发明通过特定酵母的选择以及活化和用量的限定,能够促进草莓中各成分的转化,改善草莓酒口感,并提高品质。
(3)本发明通过对发酵处理温度的限定,能够使香气更柔和圆润。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式,熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效,显然,所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
以下各实施例采用的原料如下:
葡萄酒酿造专用活性干酵母:市购得到;
活化酵母:通过如下方法得到:将草莓汁调节至37℃,再按照0.5g/ml的添加量将葡萄酒酿造专用活性干酵母倒入草莓汁中,并搅拌均匀,静置30min。
实施例1
本实施例为一种草莓酒的酿造工艺,该酿造工艺包括如下制备方法:
(1)将新采摘的草莓进行分选,分选后的生青粒含量不大于2%;
(2)在新采摘草莓后的4h内,将分选后的草莓进行破碎,并在破碎过程中添加焦亚硫酸钾和果胶酶,其中,焦亚硫酸钾的添加量与草莓质量比为6∶100000;果胶酶的添加量与草莓的质量比为2∶100000;
(3)在破碎后的草莓中添加活化酵母并在20℃下发酵处理,其中活化酵母的添加量与草莓的质量比为12∶100000;
(4)待比重至996-998,且含糖量不大于4g/L后进行分离出罐;
(5)将分离出罐的发酵液进行过滤除渣,再将滤液依次进行澄清板、除菌板过滤;
(6)将除菌后的滤液进行调配、采用超高温瞬时灭菌机进行灭菌处理,控制灭菌温度为100℃,灭菌时间为10s,灌装封口、贴标装箱。
实施例2
本实施例为一种草莓酒的酿造工艺,该酿造工艺包括如下制备方法:
(1)将新采摘的草莓进行分选,分选后的生青粒含量不大于2%;
(2)在新采摘草莓后的4h内,将分选后的草莓进行破碎,并在破碎过程中添加焦亚硫酸钾和果胶酶,其中,焦亚硫酸钾的添加量与草莓质量比为4∶100000;果胶酶的添加量与草莓的质量比为3∶100000;
(3)在破碎后的草莓中添加活化酵母并在25℃下发酵处理,其中活化酵母的添加量与草莓的质量比为8∶100000;
(4)待比重至996-998,且含糖量不大于4g/L后进行分离出罐;
(5)将分离出罐的发酵液进行过滤除渣,再将滤液依次进行澄清板、除菌板过滤;
(6)将除菌后的滤液进行调配、采用超高温瞬时灭菌机进行灭菌处理,控制灭菌温度为110℃,灭菌时间为4s,灌装封口、贴标装箱。
实施例3
本实施例为一种草莓酒的酿造工艺,该酿造工艺包括如下制备方法:
(1)将新采摘的草莓进行分选,分选后的生青粒含量不大于2%;
(2)在新采摘草莓后的4h内,将分选后的草莓进行破碎,并在破碎过程中添加焦亚硫酸钾和果胶酶,其中,焦亚硫酸钾的添加量与草莓质量比为5∶100000;果胶酶的添加量与草莓的质量比为2.5∶100000;
(3)在破碎后的草莓中添加活化酵母并在23℃下发酵处理,其中活化酵母的添加量与草莓的质量比为10∶100000;
(4)待比重至996-998,且含糖量不大于4g/L后进行分离出罐;
(5)将分离出罐的发酵液进行过滤除渣,再将滤液依次进行澄清板、除菌板过滤;
(6)将除菌后的滤液进行调配、采用超高温瞬时灭菌机进行灭菌处理,控制灭菌温度为105℃,灭菌时间为6s,灌装封口、贴标装箱。
对照例1
本对照例为一种草莓酒的酿造工艺,该酿造工艺与实施例3中的酿造工艺基本相同,区别仅在于未添加焦亚硫酸钾。
对照例2
本对照例为一种草莓酒的酿造工艺,该酿造工艺与实施例3中的酿造工艺基本相同,区别仅在于步骤(3)中活化酵母替换为葡萄酒酿造专用活性干酵母。
实验例
分别选取实施例3和对照例1-2酿造工艺得到的草莓酒;
将上述选取的草莓酒按照下述方法进行指标检测:
1、感官要求:检验方法GB/T 15038(色泽、组织形态、香气、滋味);
2干浸出物:检验方法GB/T 15038;
上述检测结果如表1所示;
表1
由表1可知:
本发明实施例3制备的草莓酒与对照例1和2制备的草莓酒相比,具有更好的口感及组织形态,且干浸出物较高。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种草莓酒的酿造工艺,其特征在于,包括如下制备方法:
(1)将新采摘的草莓进行分选,分选后的生青粒含量不大于2%;
(2)将分选后的草莓进行低温破碎,并在破碎过程中添加焦亚硫酸钾和果胶酶;
(3)在破碎后的草莓中添加活化酵母进行发酵处理;
(4)待比重至996-998,且含糖量不大于4g/L后进行分离出罐;
(5)将分离出罐的发酵液进行过滤除渣,再将滤液依次进行澄清板、除菌板过滤;
(6)将除菌后的滤液进行调配、杀菌、灌装封口、贴标装箱。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(2)中,草莓从采摘到破碎时间不大于4h。
3.根据权利要求1所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(2)中,焦亚硫酸钾的添加量与草莓质量比为(4-6)∶100000;果胶酶的添加量与草莓的质量比为(2-3)∶100000。
4.根据权利要求1所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(3)中,活化酵母为活化的葡萄酒酿造专用活性干酵母。
5.根据权利要求1或4所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(3)中,活化酵母的活化方法为将草莓汁调节至35-40℃,再按照0.4-0.6g/ml的添加量将葡萄酒酿造专用活性干酵母倒入草莓汁中并搅拌均匀,静置25-35min。
6.根据权利要求1或4所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(3)中,活化酵母的添加量与草莓的质量比为(8-12)∶100000。
7.根据权利要求1所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(3)中,发酵处理的温度为20-25℃。
8.根据权利要求1所述的酿造工艺,其特征在于,所述步骤(6)中,杀菌为采用超高温瞬时灭菌机进行,所述杀菌温度为100-110℃,时间为4-10s。
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