CN109762695A - 一种用于制造糯米酒的配料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于制造糯米酒的配料及制备方法，以干糯米、酒曲、水、食用酒精为原料，经浸泡、淘洗、蒸煮、拌曲、好氧发酵、厌氧发酵、榨酒等步骤加工而成的即食糯米酒。该产品为浅黄色色透明液体，无沉淀，蜜香浓郁，洒香醇厚，入口甜美。该产品含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，是老幼皆宜的营养佳品。

Description

一种用于制造糯米酒的配料及制备方法

技术领域

本发明涉及一种用于制造糯米酒的配料及制备方法。

背景技术

糯米酒，又称作甜酒、酒酿、醪糟，是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。糯米酒是以糯米为原料，加酒曲边糖化边发酵的一种发酵酒，含酒精量多在10％～20％之间，属一种低度酒，口味香甜醇美，含酒精量极少，因此深受人们喜爱。

据分析，糯米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多。糯米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升糯米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌、增进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效，其营养成分更易于人体吸收。糯米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。

襦米酒因其营养十分丰富，深受消费者喜爱。但因其制作工序烦琐、酿造技术复杂等特点，一般人很难掌握糯米酒酿制方法，同时用传统方法酿造米酒因酒精度含量较低，且不易控制，最终使得产品保质期较短不易储存，给消费者带来很大不便。随着社会的发展进步和人们生活水平的提高，食用糯米酒的人数和食用量不断扩大，本发明的目的就是为人们提供方便即食、保质期较长的糯米酒，满足日常生活需要。

发明内容

本发明的目的：本发明的目的就是为人们提供方便即食、保质期较长的糯米酒，满足日常生活需要。

为实现上述的发明目的，本发明采用的技术方案是：一种将干糯米制做成即食糯米酒的工艺技术，包括配料名称、配料的质量要求、配料添加过程、配料添加的剂量，具体特征如下：

1、配料名称：糯米、饮用水、酒曲、酵母、食用酒精。

2、配料质量要求：

糯米：符合GB 1354-2009；

饮用水：符合GB 5749-2006；

酒曲：符合Q/YB.J02.02-2001；

酵母：符合GB 20886-2007；

食用酒精：符合GB 10343-2008。

3，糯米酒制备过程及工艺技术：

①泡米：先把缸刷干净，放上清水，再加糯米200kg倒入缸内，浸泡16-18h，水面高出糯米20-25cm。

②淘米：将缸内泡好的米捞出倒入筐中，25kg为一筐，用清水进行多次冲洗，直至把糯米上的粘物清洗干净。

③煮米：应先把蒸煮桶清洗干净，将淘好的米控干水分，倒入蒸煮桶内，每次蒸煮50kg，将糯米疏松摊平，用蒸汽蒸煮，开始蒸汽压力为0.3MPa，观察米粒已经散开，表面发亮，此时蒸汽开小一点，蒸汽压力为0.1Mpa，再闷3分钟，整个过程约10min，此时揭开桶盖，使米粒上下成熟基本一致，米粒无白心，透明有香气。

④淋米调温：糯米蒸熟后，要迅速用冷水和热水循环淋浇使米粒互不粘连，品温上下一致，温度在30℃左右。

⑤拌酒曲：糯米下缸的时候，要先把缸清洗消毒干净，把蒸熟淋透的糯米倒入缸内，进行手工打碎，酒曲先磨成末，用适量的酒曲和酵母撒在米上进行搅拌，每50kg糯米用酒曲1kg，干酵母100g，拌酒曲和酵母时要上下均匀翻好，使酒曲在米粒上生长繁殖。

⑥好氧发酵：将拌好酒曲的糯米100kg置于消毒好的缸内，糯米中间开一个直径约40cm，深度为30cm的圆锥状酒窝，将圆锥壁上的糯米拍紧，防止塌落，在缸盖上布盖，进行发酵，发酵温度控制在22-24℃，发酵时间为100h。在前发酵过程中需要每隔4h时将酒涡内出现的酒浆淋浇在糯米的表面上，防止米粒在缸内出现酸败现象，

⑦食用酒精配兑：将食用酒精用凉开水配对成5％-15％不同酒精度的酒水，备用。

⑧厌氧发酵：前发酵约100h后，将2缸糯米合并为一缸，然后根据酒精度要求，添加同量重量的配对好的酒水，进行后期发酵处理，发酵时需要将缸口密封好，尽量不要透气，在后期发酵过程中每天2次进行打耙子(即每天在缸内进行搅拌)，60天左右发酵完毕，发酵温度为20-22℃。

⑨榨酒：将发酵好的糯米装在过滤布袋里，然后放置于榨酒机内的不锈钢池里，用榨酒机慢慢榨酒，榨出的汁液即为糯米酒。

有益效果

本发明的技术方案，能够使产品符合Q/CMTWOOIS-2010《糯米酒》企业标准，具体指标如下：

表1感官指标

表2理化指标

项目	指标
		酒精度/(20℃％vol)≥	10.0
总酸(以乳酸计)/(g/L)≥	3.0
		总糖(以葡萄糖计)/(g/L)≥	80.0
氨基酸态氮/(g/L)≥	0.20
		无机砷(As)/(mg/L)≤	0.05
铅(bb)/(mg/L)≤	0.5

]表3微生物指标

本发明的工艺技术，为人们解除了糯米酒制作工序烦琐、酿造技术复杂、难掌握的实际困难，为消费者提供方便即食、保质期较长、营养丰富、美味可口的糯米酒，满足日常生活需要。

Claims (1)

1.一种用于制造糯米酒的配料及制备方法。包括配料名称、配料的质量要求、配料剂量、制备过程，具体特征如下：

1.配料名称：糯米、饮用水、酒曲、酵母、食用酒精。

2.配料质量要求：

糯米：符合GB 1354-2009；

饮用水：符合GB 5749-2006；

酒曲：符合Q/YB.J02.02-2001；

酵母：符合GB 20886-2007；

食用酒精：符合GB 10343-2008。

3.配料剂量

糯米：200kg；酒曲：4kg；酵母：400g；水：适量。

4.制备过程

(1)泡米：先把缸刷干净，放上清水，再加糯米200kg倒入缸内，浸泡16-18h，水面高出糯米20-25cm。

(2)淘米：将缸内泡好的米捞出倒入筐中，25kg为一筐，用清水进行多次冲洗，直至把糯米上的粘物清洗干净。

(3)煮米：应先把蒸煮桶清洗干净，将淘好的米控干水分，倒入蒸煮桶内，每次蒸煮50kg，将糯米疏松摊平，用蒸汽蒸煮，开始蒸汽压力为0.3MPa，观察米粒已经散开，表面发亮，此时蒸汽开小一点，蒸汽压力为0.1Mpa，再闷3分钟，整个过程约10min，此时揭开桶盖，使米粒上下成熟基本一致，米粒无白心，透明有香气。

(4)淋米调温：糯米蒸熟后，要迅速用泠水和热水循环淋浇使米粒互不粘连，品温上下一致，温度在30℃左右。

(5)拌酒曲：糯米下缸的时候，要先把缸清洗消毒干净，把蒸熟淋透的糯米倒入缸内，进行手工打碎，酒曲先磨成末，用适量的酒曲和酵母撒在米上进行搅拌，每50kg糯米用酒曲1kg，干酵母100g，拌酒曲和酵母时要上下均匀翻好，使酒曲在米粒上生长繁殖。

(6)好氧发酵：将拌好酒曲的糯米100kg置于消毒好的缸内，糯米中间开一个直径约40cm、深度为30cm的圆锥状酒窝，将圆锥壁上的糯米拍紧，防止塌落，在缸盖上布盖，进行发酵，发酵温度控制在22-24℃，发酵时间为100h。在前发酵过程中需要每隔4h时将酒涡内出现的酒浆淋浇在糯米的表面上，防止米粒在缸内出现酸败现象，

(7)食用酒精配兑：将食用酒精用凉开水配对成5％-15％不同酒精度的酒水，备用。

(8)厌氧发酵：前发酵约100h后，将2缸糯米合并为一缸，然后根据酒精度要求添加同量重量的配对好的酒水，进行后期发酵处理，发酵时需要将缸口密封好，尽量不要透气，在后期发酵过程中每天2次进行打耙子(即每天在缸内进行搅拌)，60天左右发酵完毕，发酵温度为20-22℃。

(9)榨酒：将发酵好的糯米装在过滤有袋里，然后放置于。榨酒机内的不锈钢池里，用榨酒机慢慢榨酒，榨出的汁液即为糯米酒。