CN109730233A - 一种散装酱腌菜复配抑菌剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种散装酱腌菜复配抑菌剂，由下列重量百分比的成分组成：苯甲酸钠18～22％、脱氢乙酸钠10～14％、乙二胺四乙酸二钠4～6％、单,双甘油脂肪酸酯1～4％、氯化钾35～44％、乳酸钠6～10％、D‑异抗坏血酸钠4～6％、柠檬酸钠8～12％，上述各组分重量之和为100％。使用方法为：在搅拌条件下加入所述抑菌剂，所述抑菌剂在散装酱腌菜中的添加量为千分之2～4％。本发明通过苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D‑异抗坏血酸钠、柠檬酸钠的协同抑菌作用，对酱腌菜中特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等具有较强的抑制作用，可有效延长产品的货架寿命，抑菌效果好、制作成本低廉。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，特别涉及一种散装酱腌菜复配抑菌剂。
背景技术
酱腌菜是人们日常消费较多的一类食品，但这类食品的质量却参差不齐，一直存在着防腐剂超标的问题，影响了其卫生安全性和行业的健康发展。
酱腌菜总是存在一定种类和数量的微生物。微生物的污染是导致酱腌菜产品发生腐败变质的主要原因。而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。
酵母菌引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。
霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高(ph值4.5以下)的酱腌菜罐头中。但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。
细菌如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。
近年来酱腌菜产品多次被查出防腐剂超标的问题。酱腌菜防腐剂超标，是由于防腐工艺水平低造成的。首先，酱腌菜产品在常温下容易发生腐败变质，难于保存。传统的酱腌菜通过在盐腌工艺中加入高浓度的盐来达到防腐效果；而近年来，生产企业为满足消费者对低盐酱腌菜产品的需求，纷纷降低产品中的食盐含量，而食盐含量降低后，便起不到很好的防腐效果。其次，由于酱腌菜的原料一方面原始菌数非常高，另一方面其本身又十分适合微生物的大量繁殖，因此，最好的选择是采取严格的灭菌措施，杀灭所有的致病微生物和腐败微生物及其芽孢。为达到商业无菌的要求，传统的做法是对酱腌菜产品进行高温高压长时间的灭菌，但在杀灭微生物的同时，也对酱腌菜的品质产生了极大的破坏，会导致产品脆度下降、色泽变差、香气和滋味不好，维生素等营养成分也被破坏、流失，最终使产品失去商业价值。因此，很多企业摒弃了这种灭菌方式，而选择较温和的减菌化处理工艺，如沸水浴、巴氏灭菌、水汽蒸煮等。但这类工艺只能杀灭微生物的营养体，而不能杀死具有很强抵抗能力的芽孢。因此，此种产品存在腐败菌及其芽孢在适合条件下再次大量萌发繁殖、导致产品在货架期内腐败变质的风险。
目前酱腌菜市场需求巨大，加工此类产品的工厂较多，但如何控制此类产品在3个月的保质期内，产品不变质，成为影响工厂重要因素，每月工厂因为产品发霉变质而报废的产品数量巨大，且存在较大的安全隐患，也有些企业为了产品不变质，违规超量添加防腐剂。如何走出酱腌菜产品安全性的问题已成为一个行业问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出了一种抑菌效果好、成本低廉的散装酱腌菜复配抑菌剂。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：由下列重量百分比的成分组成：
上述各组分重量之和为100％。
如上所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：所述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入所述抑菌剂，所述抑菌剂在散装酱腌菜中的添加量为千分之2～4％。
如上所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：所述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
如上所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：由下列重量百分比的成分组成：
上述各组分重量之和为100％。
如上所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：由下列重量百分比的成分组成：
本发明的有益效果为：本发明产品通过苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠的协同抑菌作用，再加上乙二胺四乙酸二钠作为络合剂，单,双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，氯化钾作为增补剂，乳酸钠作为抗氧化增效剂和pH调节剂，对酱腌菜中特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等具有较强的抑制作用，可有效延长产品的货架寿命，抑菌效果好、制作成本低廉，且所有成分及用量均符合GB2760《食品添加剂食品标准》的要求，产品成分均合法，且有效。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
一种散装酱腌菜复配抑菌剂，由下列重量百分比的成分组成：
上述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入，在散装酱腌菜中的添加量为千分之2％。
上述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
实施例2：
一种散装酱腌菜复配抑菌剂，由下列重量百分比的成分组成：
上述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入，在散装酱腌菜中的添加量为千分之4％。
上述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
实施例3：
一种散装酱腌菜复配抑菌剂，由下列重量百分比的成分组成：
上述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入，在散装酱腌菜中的添加量为千分之3％。
上述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
实施例4：
一种散装酱腌菜复配抑菌剂，由下列重量百分比的成分组成：
上述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入，在散装酱腌菜中的添加量为千分之3％。
上述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
实施例5：
一种散装酱腌菜复配抑菌剂，由下列重量百分比的成分组成：
上述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入，在散装酱腌菜中的添加量为千分之3％。
上述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
试验：
1、不同成分配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
抑菌剂的制备参见实施例1-5。
抑菌测试：酱腌萝卜放在25℃下至有明显的腐臭味，取25g腐败变质的酱腌萝卜剪成小块后与250ml灭菌生理盐水混合，充分震荡，取1ml菌悬液接种到肉汤培养基中，37℃恒温箱中培育24h富集腐败菌。用移液器取100ul菌悬液分别与15mL已灭菌的营养琼脂培养基混合，放入灭菌牛津杯，待培养基冷却后取出牛津杯，于每孔中加入测试液50ul，37℃恒温箱培养24h，观察是否有抑菌圈形成，并测量抑菌圈大小，每个测试液做三组重复试验，测量结果取平均值，(1)不同苯甲酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用，结果见表1。
其中：
测试液1：苯甲酸钠含量10％
测试液2：苯甲酸钠含量15％
测试液3：苯甲酸钠含量18％
测试液4：苯甲酸钠含量22％
测试液5：苯甲酸钠含量25％
表1不同苯甲酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
| 测试液 | 测试液1 | 测试液2 | 测试液3 | 测试液4 | 测试液5 |
| 试验数据 | 15±0.1 | 16±0.2 | 20±0.5 | 21±0.3 | 20±0.4 |
注：表中数据为抑菌圈直径±标准差。
表1结果显示苯甲酸钠含量为18％以上时抑菌效果明显。
(2)不同脱氢乙酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用，结果见表2。
其中：
测试液6：脱氢乙酸钠含量8％
测试液7：脱氢乙酸钠含量10％
测试液8：脱氢乙酸钠含量12％
测试液9：脱氢乙酸钠含量14％
测试液10：脱氢乙酸钠含量16％
表2不同脱氢乙酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
| 测试液 | 测试液6 | 测试液7 | 测试液8 | 测试液9 | 测试液10 |
| 试验数据 | - | 8±0.1 | 10±0.3 | 10±0.3 | 10±0.2 |
注：表中数据为抑菌圈直径±标准差，“-”表示无抑菌圈形成。
表2结果显示脱氢乙酸钠含量为10％以上时抑菌效果明显。
(3)不同D-异抗坏血酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用，结果见表3。
其中：
测试液11：D-异抗坏血酸钠含量2％
测试液12：D-异抗坏血酸钠含量4％
测试液13：D-异抗坏血酸钠含量6％
测试液14：D-异抗坏血酸钠含量8％
测试液15：D-异抗坏血酸钠含量10％
表3不同D-异抗坏血酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
| 测试液 | 测试液11 | 测试液12 | 测试液13 | 测试液14 | 测试液15 |
| 试验数据 | - | 6±0.2 | 6±0.1 | 6±0.3 | 6±0.2 |
注：表中数据为抑菌圈直径±标准差，“-”表示无抑菌圈形成。
表3结果显示D-异抗坏血酸钠含量为4％以上时抑菌效果明显。
(4)不同柠檬酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用，结果见表4。
其中：
测试液16：柠檬酸钠含量6％
测试液17：柠檬酸钠含量8％
测试液18：柠檬酸钠含量10％
测试液19：柠檬酸钠含量12％
测试液20：柠檬酸钠含量14％
表4不同柠檬酸钠配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
| 测试液 | 测试液16 | 测试液17 | 测试液18 | 测试液19 | 测试液20 |
| 试验数据 | 4±0.1 | 8±0.6 | 8±0.5 | 8±0.3 | 8±0.2 |
注：表中数据为抑菌圈直径±标准差。
表4结果显示柠檬酸钠含量为8％以上时抑菌效果明显。
(5)不同成分配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用，结果见表5。
表5不同成分配比的抑菌剂对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
| 实施例 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 试验数据 | 34±0.3 | 36±0.2 | 38±0.5 | 35±0.3 | 36±0.3 |
注：表中数据为抑菌圈直径±标准差。
表5结果显示实施例3为最佳实施例，抑菌效果最好。
2、抑菌剂添加量对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
抑菌剂的制备各成分配比参见试验1中得出的最佳实施例，即实施例3，制备方法参见实施例3。
抑菌测试：酱腌萝卜放在25℃下至有明显的腐臭味，取25g腐败变质的酱腌萝卜剪成小块后与250ml灭菌生理盐水混合，充分震荡，取1ml菌悬液接种到肉汤培养基中，37℃恒温箱中培育24h富集腐败菌。用移液器取100ul菌悬液分别与15mL已灭菌的营养琼脂培养基混合，放入灭菌牛津杯，待培养基冷却后取出牛津杯，于每孔中加入测试液50ul，37℃恒温箱培养24h，观察是否有抑菌圈形成，并测量抑菌圈大小，每个测试液做三组重复试验，测量结果取平均值，结果见表6。
其中：
测试液21：抑菌剂添加量1％
测试液22：抑菌剂添加量2％
测试液23：抑菌剂添加量3％
测试液24：抑菌剂添加量4％
测试液25：抑菌剂添加量5％
表6抑菌剂添加量对酱腌萝卜腐败菌的抑菌作用
| 测试液 | 测试液21 | 测试液22 | 测试液23 | 测试液24 | 测试液25 |
| 试验数据 | 37±0.1 | 37±0.6 | 38±0.5 | 37±0.3 | 37±0.2 |
注：表中数据为抑菌圈直径±标准差。
表6结果显示抑菌剂添加量3％，抑菌效果最好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明保护范围之内。
Claims (5)
1.一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：由下列重量百分比的成分组成：
上述各组分重量之和为100％。
2.根据权利要求1所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：所述抑菌剂的使用方法为：在搅拌条件下加入所述抑菌剂，所述抑菌剂在散装酱腌菜中的添加量为千分之2～4％。
3.根据权利要求1所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：所述抑菌剂制备时包括下列步骤：
S1：将苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠用粉碎机粉碎至30～50目；
S2：将其他成分与经粉碎的苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠倒入搅拌机中混合搅拌，搅拌时间15～20分钟，得到所述抑菌剂；
S3：按要求分装，密封包装成袋装。
4.根据权利要求1所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：由下列重量百分比的成分组成：
上述各组分重量之和为100％。
5.根据权利要求1所述一种散装酱腌菜复配抑菌剂，其特征在于：由下列重量百分比的成分组成：
。
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| CN201811651745.9A CN109730233A (zh) | 2018-12-31 | 2018-12-31 | 一种散装酱腌菜复配抑菌剂 |
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| CN201811651745.9A CN109730233A (zh) | 2018-12-31 | 2018-12-31 | 一种散装酱腌菜复配抑菌剂 |
Publications (1)
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| CN201811651745.9A Pending CN109730233A (zh) | 2018-12-31 | 2018-12-31 | 一种散装酱腌菜复配抑菌剂 |
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2018
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