CN109730173A - 一种冠突散囊菌发酵红茶及其制备方法 - Google Patents
一种冠突散囊菌发酵红茶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种冠突散囊菌发酵红茶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：分离纯化固体菌种；制备液体菌种；茶叶汽蒸接种；发酵；烘干包装。本发明工艺简洁，操作简单，既达到较好的灭菌效果，又防止了茶叶中物质的分解和成本的节约。
Description
技术领域
本发明属于茶叶发酵技术领域，具体地说，涉及一种冠突散囊菌发酵红茶及其制备方法。
背景技术
红茶作为一种具有悠久饮用历史的植物代用茶，也是传统的药用植物，茶叶资源极其丰富，具有广阔的市场前景，但其科技支撑乏力，风味单一，市场接受度茶，销售困难，加之现有对红茶新技术新产品的研究极少，很难再为红茶茶叶产业注入新的活力。相反，以冠突散囊菌这种益生真菌为核心的黑茶深受广大消费者的青睐，目前有关应用冠突散囊菌发酵茶叶的研究也几乎仅限于黑茶，且发酵时间较长，发酵工艺较复杂。而利用冠突散囊菌发酵红茶的研究空白。
因此，有必要提供一种新的冠突散囊菌发酵红茶及其制备方法。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种冠突散囊菌发酵红茶及其制备方法，能够提升红茶品质并改善茶叶风味。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种冠突散囊菌发酵红茶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶，加无菌水，振荡培养，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，进行第一次振荡培养，得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入适量的蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，汽蒸，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶发酵，保持温度与空气湿度，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，置于烘箱内烘干，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
可选地，所述步骤1中的茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为3:300-8:300，振荡培养温度为25-35℃，振荡培养转速为55-65r/min，振荡培养时间为20-28h。
可选地，所述步骤2中的CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O 0.5g/L。
可选地，所述步骤2中的第一次振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110-140r/min，振荡培养时间为5-10d。
可选地，所述步骤2中第二次振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110-140r/min，振荡培养时间为3-8d。
可选地，所述步骤3中的汽蒸温度为70-80℃，汽蒸时间为15-25min。
可选地，所述步骤4中的液体菌种的接种量为6％-12％，发酵温度为28℃-31℃，空气湿度55％-65％，发酵8d。
可选地，所述步骤5中的烘干温度为60-75℃，烘干时间为85-100min。
本发明还公开了一种由上述制备方法制备得到的冠突散囊菌发酵红茶。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本方案是发酵红茶，提升红茶品质，改善红茶风味的茶叶发酵工艺。本发明探究冠突散囊菌在液体培养过程中所呈现出的一系列现象，确定了接种的时间，大大缩短了发酵周期。工艺流程简洁，减少了冠突散囊菌发酵红茶工艺中渥堆，二次发花等环节，简化了工艺。
2)在制作发酵茶时，冠突散囊菌在红茶上的快速大量生长，缩短了接种后冠突散囊菌的延滞期；在发酵过程中加入茶枝，增加发酵基质内部的溶氧，保证发酵均匀度，促使冠突散囊菌在较短发酵周期内实现深度发酵。
3)本发明也确定了发酵周期，当冠突散囊菌衰老后，霉菌极易在发酵后的茶叶上大量生长，本发明确定了发酵停止时间为冠突散囊菌遍布红茶并呈现鲜黄色后的2-4d，保证发酵深度的同时又防止了发酵末期霉菌的污染。
4)本发明工艺简洁，操作简单，采用广泛而廉价的三角瓶，广口瓶以及筲箕等物品在消毒保湿环境下装载茶叶；采用较低的汽蒸温度在达到较好的灭菌效果的同时又防止了茶叶中物质的大量分解；采用红茶茶汤和就地取材的茶枝实现冠突散囊菌的快速生长和提高发酵深度；工艺的简洁性和操作的简单性促使高的生产可控性与产品一致性较容易实现。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明冠突散囊菌发酵红茶的流程简图；
图2是本发明红茶挥发性物质图谱；
图3是本发明冠突散囊菌发酵红茶挥发性物质图谱；
图4是本发明冠突散囊菌发酵红茶的感官评价雷达图。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种冠突散囊菌发酵红茶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶(市售购买)，加无菌水，其中，茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为3:300-8:300，振荡培养，其中，振荡培养温度为25-35℃，振荡培养转速为55-65r/min，振荡培养时间为20-28h，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取200ul浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，其中，CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O0.5g/L，进行第一次振荡培养，其中，摇瓶振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110-130r/min，振荡培养时间为5-10天；得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，其中，第二次振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110-140r/min，振荡培养时间为3-8d；得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
其中，CZG液体培养基配方能够增加通氧量促进冠突散囊菌菌丝生长，同时保证产饱子效果好。
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，在70-80℃的温度条件下汽蒸15-25min，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，液体菌种的接种量为6％-12％，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶再进行发酵8天，发酵温度为28℃-31℃，保持温度与空气湿度，空气湿度55％-65％，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，60-75℃温度条件下置于烘箱内烘干85-100min，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
本发明还公开了一种上述制备方法制备得到的冠突散囊菌发酵红茶。
实施例1
如图1所示，利用冠突散囊菌发酵红茶方法包括分离纯化固体菌种、液体菌种制备、茶叶汽蒸接种、发酵、烘干包装，具体为：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶(市售购买)，加无菌水，其中，茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为5:300，振荡培养，其中，振荡培养温度为30℃，振荡培养转速为60r/min，振荡培养时间为24h，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取200ul浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，其中，CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O0.5g/L，进行第一次振荡培养，其中，摇瓶振荡培养温度为28℃，振荡培养转速为120r/min，振荡培养时间为8天；得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，其中，第二次振荡培养温度为28℃，振荡培养转速为125r/min，振荡培养时间为5d；得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，在75℃的温度条件下汽蒸20min，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，液体菌种的接种量为9％，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶再进行发酵8天，发酵温度为29℃，保持温度与空气湿度，空气湿度60％，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，68℃温度条件下置于烘箱内烘干90min，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
实施例2
如图1所示，利用冠突散囊菌发酵红茶方法包括分离纯化固体菌种、液体菌种制备、茶叶汽蒸接种、发酵、烘干包装，具体为：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶(市售购买)，加无菌水，其中，茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为3:300，振荡培养，其中，振荡培养温度为35℃，振荡培养转速为55r/min，振荡培养时间为28h，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取200ul浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，其中，CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O0.5g/L，进行第一次振荡培养，其中，摇瓶振荡培养温度为30℃，振荡培养转速为110r/min，振荡培养时间为10天；得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，其中，第二次振荡培养温度为25℃，振荡培养转速为140r/min，振荡培养时间为3d；得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，在70℃的温度条件下汽蒸15min，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，液体菌种的接种量为12％，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶再进行发酵8天，发酵温度为31℃，保持温度与空气湿度，空气湿度55％，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，75℃温度条件下置于烘箱内烘干85min，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
实施例3
如图1所示，利用冠突散囊菌发酵红茶方法包括分离纯化固体菌种、液体菌种制备、茶叶汽蒸接种、发酵、烘干包装，具体为：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶(市售购买)，加无菌水，其中，茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为8:300，振荡培养，其中，振荡培养温度为25℃，振荡培养转速为65r/min，振荡培养时间为20h，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取200ul浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，其中，CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O0.5g/L，进行第一次振荡培养，其中，摇瓶振荡培养温度为25℃，振荡培养转速为130r/min，振荡培养时间为5天；得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，其中，第二次振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110r/min，振荡培养时间为8d；得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，在80℃的温度条件下汽蒸15min，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，液体菌种的接种量为6％，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶再进行发酵8天，发酵温度为28℃，保持温度与空气湿度，空气湿度65％，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，60℃温度条件下置于烘箱内烘干100min，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
实施例4
如图1所示，利用冠突散囊菌发酵红茶方法包括分离纯化固体菌种、液体菌种制备、茶叶汽蒸接种、发酵、烘干包装，具体为：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶(市售购买)，加无菌水，其中，茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为6:300，振荡培养，其中，振荡培养温度为32℃，振荡培养转速为58r/min，振荡培养时间为26h，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取200ul浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，其中，CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O0.5g/L，进行第一次振荡培养，其中，摇瓶振荡培养温度为26℃，振荡培养转速为125r/min，振荡培养时间为9天；得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，其中，第二次振荡培养温度为26℃，振荡培养转速为130r/min，振荡培养时间为6d；得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，在78℃的温度条件下汽蒸18min，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，液体菌种的接种量为10％，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶再进行发酵8天，发酵温度为30℃，保持温度与空气湿度，空气湿度62％，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，70℃温度条件下置于烘箱内烘干95min，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
实施例1-4发酵后红茶外形明显改变。表现为发酵后表面遍布金花，色泽褐黑。
实施例1-4发酵后红茶风味明显改变。组织15位经茶叶感官评价专业培训人员，根据茶叶感官评审方法国家标准GB/T23776-2018，按照茶叶的外形(包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度)、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”，采用轻松感官分析系统，对发酵前后的茶叶进行定量描述分析和成对偏爱分析。发酵后红茶表面遍布金花，经轻松感官分析系统所生成的雷达图(图4)表明，冠突散囊菌对红茶感官风味影响明显，表现在发酵后苦味、粗青气、植物香显著下降，有菌香和淡淡的甜香，汤色橙黄明亮，叶底褐黑匀整，滋味更加醇和，有绵滑感。成对偏爱结果显示：75％的人更喜欢发酵后的红茶，表明冠突散囊菌可改善红茶风味。
实施例1-4发酵后红茶挥发性物质明显改变。采用GC-MS顶空进样方法检测发酵前后红茶挥发性物质。图2(本发明红茶的挥发性物质图谱)表明，红茶挥发性物质检测峰25个，已鉴定化合物23种，其中相对含量大于8％的物质有：6-甲基-5-庚烯-2-酮、柠檬醛。图3(本发明冠突散囊菌发酵红茶成品的挥发性物质图谱)表明，发酵红茶挥发性物质检测峰40个，已鉴定化合物37种，其中相对含量大于8％的物质有：芳樟醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚。发酵后红茶挥发性物质图谱较红茶原料相比，峰的数量明显增加，表明发酵后的红茶风味物质种类明显增加。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种冠突散囊菌发酵红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、分离纯化固体菌种：首先称取茯砖茶，加无菌水，振荡培养，用2层无菌纱布过滤，再用蒸馏水洗涤茶渣，过滤得浸提液，吸取浸提液涂布到PDA固体培养基中，当冠突散囊菌生长后，用PDA固体培养基采用平板画线法纯化，得到冠突散囊菌单菌落后再一次转接到新的PDA固体培养基，得到冠突散囊菌的固体菌种；
步骤2、制备液体菌种：将冠突散囊菌固体菌种接种到CZG液体培养基内，进行第一次振荡培养，得到冠突散囊菌液体菌种；将制得的冠突散囊菌液体菌种再一次转接到新CZG液体培养基内，进行第二次振荡培养，得到新鲜冠突散囊菌液体菌种；
步骤3、茶叶汽蒸接种：按容器体积的1/3的红茶叶量装入三角瓶或广口瓶中，加入适量的蒸溜水，搅拌均匀，用封口膜将锥形瓶密封，汽蒸，待锅内温度降至40℃以下，取出茶叶，备用；
步骤4、发酵：无菌接种液体菌种，搅拌均匀封口，制得发酵茶；将制得的发酵茶发酵，保持温度与空气湿度，得到发酵完全的红茶；
步骤5、烘干包装：将发酵好的红茶分散，置于烘箱内烘干，烘干过程中每隔15分钟将茶叶翻转搅拌一次，得到发酵红茶成品，并包装处理。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中的茯砖茶与无菌水的质量体积比(g/mL)为3:300-8:300，振荡培养温度为25-35℃，振荡培养转速为55-65r/min，振荡培养时间为20-28h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的CZG液体培养基配方为：蔗糖40g/L，磷酸氢二钾1g/L，NH3NO3 3g/L，NaCl 50g/L，MgSO4·7H2O 0.5g/L。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中第一次振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110-140r/min，振荡培养时间为5-10d。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的第二次振荡培养温度为25-30℃，振荡培养转速为110-140r/min，振荡培养时间为3-8d。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的汽蒸温度为70-80℃，汽蒸时间为15-25min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4中的液体菌种的接种量为6％-12％，发酵温度为28℃-31℃，空气湿度55％-65％，发酵8d。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的烘干温度为60-75℃，烘干时间为85-100min。
9.一种由权利要求1-8任一权利要求所述的制备方法制备得到的冠突散囊菌发酵红茶。
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