CN109566938A - 浸泡醋饮及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了浸泡醋饮及其制作方法。该制作方法包括：步骤S1，将果汁在密闭发酵系统中发酵得到果醋；步骤S2，在80℃～90℃的温度范围内对果醋进行灭菌15min～30min；步骤S3，将灭菌后的果醋与浸泡物混合后在10℃～20℃下进行密闭且避光冷浸，得到浸泡醋饮。通过该生产方法生产的果醋在不添加任何防腐剂的情况下也可以延长保存期限，从而提高了果醋的稳定性，改善了果醋的口感，保留了果醋的营养成分。

Description

浸泡醋饮及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，具体而言，涉及一种浸泡醋饮及其制作方法。

背景技术

近年来，调味品行业快速发展，增长幅度连续十年超过15％，成为食品行业中新的经济 增长点。作为一种进入千家万户的调味品，食醋丰富了餐饮业和家庭饮食，而醋酸饮料曾被 誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。目前，中国有200多家 醋饮料生产企业，据业内人士预估，目前广东果醋饮料的年销售额已超过5亿元，但行业内 始终缺乏强势的领军品牌。果醋饮料具有较高的营养价值，具有抗菌、抗感染、预防感冒、 消除疲劳、抗氧化、控制血糖、调整脂肪代谢、减肥和抗癌活性等多重保健功效，而且是没 有酒精的饮料。但醋饮市场始终未能担起时代的巨任，蜕变为真正的第四代饮料。原因如下： 一是不喜欢吃醋的消费者认为醋饮本身还是醋，听到醋饮，最直观的味蕾反应还是一股酸味 袭来，因为目前醋饮的口感限制，无新鲜水果、香草等的清香，不愿接受醋饮产品或者尝试 购买；二是认为醋饮就是一般普通果汁饮料，通过杀菌、防腐剂添加可能已经失去了食醋原 有的功能作用，消费者对醋饮的品质和诉求的可信度都尚有所保留。

现有市面普通醋饮要么是单一物料发酵，要么是一般普通果汁与醋复配，为保证品质稳 定，经过了加热杀菌灯处理过程，破坏一些珍贵的活性成分已经失去了食醋原有的功能作用， 从保健功能上大打折扣。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种浸泡醋饮及其制作方法，以解决现有技术中营养价值低 的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种浸泡醋饮的制作方法，该制作 方法包括：步骤S1，将果汁在密闭发酵系统中发酵得到果醋；步骤S2，在80℃～90℃的温度 范围内对果醋进行灭菌15min～30min；步骤S3，将灭菌后的果醋与浸泡物混合后在10℃ ～20℃下进行密闭且避光冷浸，得到浸泡醋饮。

进一步地，在上述的制作方法中，步骤S1包括步骤S11，将果汁在密闭发酵系统中进行 酒精发酵得到酒精发酵液，优选酒精发酵包括将果汁在密闭发酵系统中在30℃～40℃的范围 进行主酒精发酵24h～48h以及在23℃～30℃进行后期酒精发酵12h～18h；步骤S12，将酒精发 酵液在密闭发酵系统中进行醋酸发酵得到果醋，优选醋酸发酵包括将酒精发酵液在密闭发酵 系统中在20℃～40℃的范围同时以40m³/h～60m³/h的流量通入净化空气发酵12至36h。

进一步地，在上述的制作方法中，步骤S1还包括步骤S13，调整果醋的糖度在45～55范 围内。

进一步地，在上述的制作方法中，通过向果醋中添加结晶果糖调整果醋的糖度。

进一步地，在上述的制作方法中，步骤S3在橡木桶内进行冷浸。

进一步地，在上述的制作方法中，步骤S3包括：步骤S31，将灭菌的果醋与浸泡物以10:1～20:1的重量比混合得到混合物，优选混合在50℃～60℃的温度范围内混合2h～3h；步骤 S32，将混合物转移至橡木桶中后进行冷浸，优选橡木桶被混合物充满。

进一步地，在上述的制作方法中，冷浸进行5天～10天。

进一步地，在上述的制作方法中，浸泡物选自果蔬和花卉中的任意一种或多种。

进一步地，在上述的制作方法中，果汁选自苹果汁、柠檬汁、蓝莓汁、石榴汁或葡萄汁 中任意多种的组合。

根据本发明的另一方面，提供了由上述制作方法制作的浸泡醋饮。

应用本发明的技术方案，使得通过该生产方法生产的浸泡醋饮在不添加任何防腐剂的情 况下也可以延长保存期限，从而提高了果醋的稳定性，改善了果醋的口感，保留了果醋的营 养成分。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。 下面将结合实施例来详细说明本发明。

如背景技术所分析的，现有技术中的普通醋饮经过加热杀菌灯处理过程导致一些珍贵的 活性成分遭受破坏，从而失去了食醋原有的保健功能，为了解决该技术问题，本申请提供了 一种浸泡醋饮及其制作方法。

在本申请一种典型的实施方式中，提供了一种浸泡醋饮的制作方法，该制作方法包括： 步骤S1，将果汁在密闭发酵系统中发酵得到果醋；步骤S2，在80℃～90℃的温度范围内对果 醋进行灭菌15min～30min；步骤S3，将灭菌后的果醋与浸泡物混合后在10℃～20℃下进行 密闭且避光冷浸，得到浸泡醋饮。

关于步骤S1中果汁的制作方法，是本领域技术人员所已知的。例如，果汁的制作方法可 以包括：收集新鲜的水果，对以上水果进行清洗；对清洗的水果进行杀菌消毒；对杀菌消毒 后的水果进行预处理，得到水果汁液；对上述水果汁液进行灭菌，得到步骤S1中的果汁。

本申请的发酵在密闭发酵系统中进行，使整个发酵过程处于密闭环境，避免了现有技术 醋产品生产过程中采用的手动加料和搅拌等操作，通过控制生产环境防止了杂菌污染，使得 通过该生产方法生产的果醋在不添加任何防腐剂的情况下也可以延长保存期限，从而提高了 果醋的稳定性，改善了果醋的口感，并且满足了消费者的健康需求。同时通过将果醋在 80℃～90℃的温度范围内灭菌15min～30min，既能充分杀灭杂菌又能避免温度过高、时间过 长对混合醋液的口感和风味造成负面影响，从而进一步提高了发酵果醋的风味稳定性，保证 原醋的安全卫生。进一步地，通过将灭菌后的果醋与浸泡物混合后在10℃～20℃下进行密闭 且避光冷浸，可以获得具有浸泡物味道的果醋，并且通过隔绝空气防止细菌污染，避光防止 原材料的氧化，进而保留了果醋的营养成分。由此可见，通过该生产方法生产的浸泡醋饮在 不添加任何防腐剂的情况下也可以延长保存期限，从而提高了果醋的稳定性，改善了果醋的 口感，保留了果醋的营养成分。

在本申请一种优选的实施例中，上述制备方法的步骤S1包括：步骤S11，将果汁在密闭 发酵系统中进行酒精发酵得到酒精发酵液；步骤S12，将酒精发酵液在密闭发酵系统中进行醋 酸发酵得到果醋。通过与密闭发酵系统的发酵罐相连的第一进料设备将酒精发酵菌种输送至 发酵罐中以及通过与密闭发酵系统的发酵罐相连的第二进料设备将醋酸发酵菌种输送至发酵 罐中，使整个发酵过程处于密闭环境，避免了现有技术醋产品生产过程中采用的手动加料和 搅拌等操作，通过控制生产环境防止了杂菌污染，使得通过该生产方法生产的果醋在不添加 任何防腐剂的情况下也不会出现变质的情况，从而提高了果醋的稳定性，改善了果醋的口感， 并且满足了消费者的健康需求。

优选地，上述酒精发酵包括将果汁在密闭发酵系统中在30℃～40℃的范围进行主酒精发 酵24h～48h以及在23℃～30℃进行后期酒精发酵12h～18h；优选地，上述醋酸发酵包括将酒 精发酵液在密闭发酵系统中在20℃～40℃的范围同时以40m³/h～60m³/h的流量通入净化空气 发酵12至36h。以上酒精发酵和醋酸发酵的时间和温度并不限于此，本领域技术人员可以在 合理范围内对时间和温度进行调整。以上酒精发酵和醋酸发酵的时间和温度能够使得果汁更 好的发酵，从而可以更好地保证果醋的口感。另外，应理解的是，醋酸菌是好氧菌，生长和 代谢需要氧气，而醋酸菌的生长和代谢过程直接影响到醋酸发酵的时间和产量，为了提高醋 酸的产量，缩短醋酸发酵的时间，例如在醋酸发酵的过程中，可以通入净化空气。然而，通 入净化空气会缩短醋酸的发酵时间，但相应的也会损失一部分酒精，从而降低酒精转换成醋 酸的转换率。因此，在醋酸发酵过程中以40m³/h～60m³/h的流量通入净化空气发酵12至36h 可以更好的减少酒精的损失，提高酒精转换成醋酸的转换率。当然，本领域技术人员也可以 在合理范围内对醋酸发酵过程中净化空气的通入流量进行调节。

在本申请另一种优选的实施例中，上述制备方法中的步骤S1还包括步骤S13，调整果醋 的糖度在45～55范围内。将糖度调整至以上范围，可以更好地抑制微生物，更有效地对产品 主要起防腐作用；同时调整后的果醋糖度和酸度相匹配(pH值＜3)可以更好地满足产品稀 释饮用后的酸甜口感；从而在不添加任何防腐剂的情况下也不会出现变质的情况，进而提高 了果醋的稳定性，改善了果醋的口感，并且满足了消费者的健康需求。

优选地，在上述制作方法中，通过向果醋中添加结晶果糖调整果醋的糖度。以上只是给 出调整糖度的示例，可以利用本领域已知的任何方法对糖度进行调节。

优选地，在上述制作方法中，步骤S3在橡木桶内进行冷浸。在橡木桶中冷浸，可以更好 地赋予醋饮除果醋风味外另含一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气，复合风 味浓郁，口感更柔和。

在本申请再一种优选的实施例中，上述制备方法的步骤S3包括：步骤S31，将灭菌的果 醋与浸泡物以10:1～20:1重量比混合得到混合物；步骤S32，将混合物转移至橡木桶中后进行 冷浸。通过将灭菌的果醋与浸泡物混合，然后在橡木桶中冷浸，最大程度的结合橡木风味， 又保留醋液原有的果香、花香，使醋液复合风味浓郁，口感更柔和。采用以上重量比将果醋 与浸泡物进行混合，可以更好的适应大众消费者的口味。当然，本领域技术人员也可以选择 其他重量比的果醋和浸泡物进行混合。

上述橡木桶优选夏橡，规格和型号为225升勃艮地型，这种材质橡木桶在于橡木中挥发 性芳香物质和果醋中挥发性物质间有较好的平衡，易于与果醋的果香融为一体，使果醋香气 较幽雅细致，同时该型号橡木桶有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

优选地，在上述制备方法的步骤S31中，灭菌的果醋与浸泡物的混合在50℃至60℃的 温度范围内混合2h～3h。在这个温度时间范围内既可以更好地防止高温对原料中的活性成分造 成损失，又可以有利地避免了混合后浸泡物在低温下风味浸出慢等缺点。

优选地，在上述制备方法的步骤S32中，橡木桶被混合物充满。应该理解的是，混合物 是否充满橡木桶均可。然而，为了避免橡木桶中残留空气的影响并且充分地利用橡木桶的空 间，从而提高生产效率，优选将混合物充满橡木桶。

优选地，在上述制备方法的步骤S3中，冷浸进行5天～10天。冷浸以上时间在确保隔绝 空气防止细菌污染、避光防止原材料的氧化的同时可以最大程度的结合橡木风味，又保留醋 液原有的果香、花香，使醋液复合风味浓郁，口感更柔和。

优选地，在上述制备方法的步骤S31中，浸泡物选自果蔬和花卉中的任意一种或多种。

优选地，在上述制备方法的步骤S1中，果汁选自苹果汁、柠檬汁、蓝莓汁、石榴汁或葡 萄汁中任意多种的组合。采用多种果汁的混合，使得果醋风味浓郁。

以上对于浸泡物和果汁的选择，仅是作为示例列出。为了满足大众消费者的口味，生产 商可以将选择不同的浸泡物和果汁，从而生产多种复合口味的浸泡醋饮，以满足不同消费者 的需求。且从工艺上采用混合果醋发酵及“冷浸”技术二次发酵，溶解水果、花草里的大量的有 机物，同时浸泡的新鲜果蔬香草可持续散发新鲜的香气，有效防止高温对原料中的活性成分 造成损失。

在本申请的又一种典型的实施方式中，提供了由上述的制作方法制作的浸泡醋饮。该醋 饮稳定性高，口感柔和，且满足了消费者的健康需求。

以下将结合实施例和对比例，进一步说明本申请的有益效果。

苹果汁和柠檬汁与红玫瑰花瓣浸泡醋饮的制作

将苹果汁和柠檬汁以1:1的比例进行混合得到混合果汁，将混合果汁在密闭发酵系统中进 行发酵，然后通过向果醋中添加结晶果糖将果醋的糖度控制在45～55范围内(通过糖度仪测 量)，pH控制为＜3，对果醋进行灭菌，并将灭菌后的果醋与红玫瑰花瓣以20:1的重量比在 50℃温度下混合3小时，然后在225升勃艮地型橡木桶中进行密闭且避光冷浸，得到浸泡醋 饮。以上过程中的参数如下表1所示。

表1

蓝莓汁和石榴汁与红玫瑰花瓣浸泡醋饮的制作

以与苹果汁和柠檬汁与红玫瑰花瓣浸泡醋饮的制作程序相同的程序制作蓝莓汁和石榴汁 与红玫瑰花瓣浸泡醋饮。具体地，将蓝莓汁和石榴汁以1:1的比例进行混合得到混合果汁，将 混合果汁在密闭发酵系统中进行发酵，然后通过向果醋中添加结晶果糖将果醋的糖度控制在 45-55范围内(通过糖度仪测量)，pH控制为＜3，对果醋进行灭菌，并将灭菌后的果醋与红 玫瑰花瓣以20:1的重量比在50℃温度下混合3小时，然后在225升勃艮地型橡木桶中进行密 闭且避光冷浸，得到浸泡醋饮。以上过程中的参数与上表1中给出的一致。换言之，仅是用 蓝莓汁和石榴汁代替了苹果汁和柠檬汁，其他程序和参数不变。

合格浸泡醋饮指标为：

1、目测外观：水果、花卉外观保持完整，清晰可见，产品稳定性好；

2、品评：产品果香浓郁；盲样品评水果风味辨识率100％。

3、品评：按照产品与水1:10稀释后，酸甜适口，不刺激。

4、指标检测：以醋酸计满足总酸≥3.5，pH＜3，糖度为45-55之间。

以上制备的苹果汁和柠檬汁与红玫瑰花瓣浸泡醋饮和蓝莓汁和石榴汁与红玫瑰花瓣浸泡 醋饮均获得了红玫瑰花瓣的完整外观，清晰可见，且产品稳定性好。

对于苹果汁和柠檬汁与红玫瑰花瓣浸泡醋饮的风味辨识率，由本领域中经过培训的评估 风味辨识率的专家组(由10人组成)评估了以上制备的醋饮，其中10分为满分，分数越高 说明越容易辨别。结果如下表2所示。

表2

从以上可以看出，相比于比较例1-4，专家组对本发明的实施例1-4的评分较高，实现了 100％的盲样品评水果风味辨识率。另外，以醋酸计本发明的实施例1-4的总酸均≥3.5，通过 pH计测量的pH＜3，通过糖度仪测量的糖度也在45-55之间。

对于蓝莓汁和石榴汁与红玫瑰花瓣浸泡醋饮，取得了与苹果汁和柠檬汁与红玫瑰花瓣浸 泡醋饮类似的结果。

从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：通过该生产方 法生产的果醋在不添加任何防腐剂的情况下也可以延长保存期限，从而提高了果醋的稳定性， 改善了果醋的口感，保留了果醋的营养成分。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员 来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等 同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种浸泡醋饮的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括：

步骤S1，将果汁在密闭发酵系统中发酵得到果醋；

步骤S2，在80℃～90℃的温度范围内对所述果醋进行灭菌15min～30min；

步骤S3，将灭菌后的所述果醋与浸泡物混合后在10℃～20℃下进行密闭且避光冷浸，得到所述浸泡醋饮。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S1包括

步骤S11，将所述果汁在所述密闭发酵系统中进行酒精发酵得到酒精发酵液，优选所述酒精发酵包括将所述果汁在所述密闭发酵系统中在30℃～40℃的范围进行主酒精发酵24h～48h以及在23℃～30℃进行后期酒精发酵12h～18h；

步骤S12，将所述酒精发酵液在所述密闭发酵系统中进行醋酸发酵得到果醋，优选所述醋酸发酵包括将所述酒精发酵液在所述密闭发酵系统中在20℃～40℃的范围同时以40m³/h～60m³/h的流量通入净化空气发酵12至36h。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S1还包括：

步骤S13，调整所述果醋的糖度在45～55范围内。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，通过向所述果醋中添加结晶果糖调整所述果醋的糖度。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S3在橡木桶内进行所述冷浸。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S3包括：

步骤S31，将灭菌的所述果醋与所述浸泡物以10:1～20:1的重量比混合得到混合物，优选所述混合在50℃～60℃的温度范围内混合2h～3h；

步骤S32，将所述混合物转移至橡木桶中后进行所述冷浸，优选所述橡木桶被所述混合物充满。

7.根据权利要求1或6所述的制作方法，其特征在于，所述冷浸进行5天～10天。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述浸泡物选自果蔬和花卉中的任意一种或多种。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述果汁选自苹果汁、柠檬汁、蓝莓汁、石榴汁或葡萄汁中任意多种的组合。

10.由权利要求1至9中任一项所述的制作方法制作的浸泡醋饮。